Ilconsiglio - Valle Dell`Acate

VENERDÌ 1 NOVEMBRE 2013
L’ANIMA DI GAETANA IACONO
NEL CERASUOLO DI VITTORIA
Gaetana Iacono ha l’energia e il carisma tipo di certe grandi donne di Sicilia. Doveva fare la
farmacista me il richiamo della Terra, l’ha fortunatamente riportata in vigna... Con l’etichetta
Valle D’Acate, nel Ragusano,J fa anche uno
splendido Cerasuolo di Vittoria (da non confondere col Cerasuolo d’Abruzzo), che fa sublimare l’abbinamento tra uve di Frappato e
Nero d’Avola.
Luminoso nel colore, al naso ha spettacolari
note di frutta rossa matura e note salmastre. Al
palato ha una tannino raffinato e una bella sapidità.
SIRK DELLA SUBIDA
TESORO DEL COLLIO
CERASUOLO DI VITTORIA CLASSICO,
azienda Valle dell’Acate, Contrada Bidini,
Acate (Ragusa), UVE: Frappato e Nero
d’Avola. Prezzo: 15 euro circa
Il voto
91/100
Rapporto qualità prezzo
Molto vantaggioso *****
Si abbina alla grande con:
Arrosto con purea di castagne
Degustare ascoltando:
Mario Biondi: «This is what you are»
ilTema
TUTTI PAZZI PER L’HAMBURGER
DI FASSONE, CHIANINA E... ASINO
E’ la moda del momento che ormai ha contagiato l’Italia: da Milano a Cagliari
Carne di alta qualità, panini gourmet e prezzi che arrivano anche a 18 euro
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FRANCESCO VELLUZZI
Stiamo diventando come
gli americani: malati di hamburger. Cottura media, carne di
qualità, tante patatine accanto
e la serata svolta. Un tempo il
must era la pizzeria, oggi, soprattutto a Milano, dove nascono locali in continuazione, è
l’hamburgeria, moda cominciata con Mama Burger. Per sentirsi un po' newyorkesi e mangiare
qualcosa di sostanzioso (circa
130 grammi di carne è l’ideale).
«L’Italia è l’unico posto in grado
di rendere giustizia all’hamburger, il tesoro culinario americano», ama dire Joe Bastianich,
giudice di Master Chef. Mc Donald’s e Burger King sono i primi passi dell’emancipazione
adolescenziale, il primo ok dei
genitori per uscire con gli amici, ma l’hamburger mania spazia nella qualità, nella sconfinata ricerca degli chef gourmet.
La carne Tutto passa dalla
materia prima, la carne. L’italiana è una garanzia. «Reggiana, da noi», sostiene Giacomo
Gironi, manager del Mercato in
via Sant’Eufemia a Milano,
l’unico italiano inserito tra i 30
hamburger migliori del mondo
dal New York Times. Per mangiare si aspetta anche un’ora, il
locale è piccolo. Ma il prodotto
merita. Gli chef, Eugenio e Beniamino, hanno imparato l’arte
in America. «La cipolla rossa
dolce dà un tocco al panino quello con i semi di sesamo è il
più apprezzato - in 8 minuti è
pronto«. Le varianti sono tante.
«Per noi la carne è piemontese,
3
4
MILANO
DA BERE
S
100 VOLTE
PROSECCO
2
1. L’hamburger di Polpa Burger a Milano; 2. Quello di Fud a Catania
3. Beniamino Nespor (sin) e Eugenio Roncoroni del Mercato ALBERA
del presidio Slow Food La Granda. E le patate vengono tenute a
mollo per una notte», dicono al
Baladin di via Solferino a Milano, gruppo Eataly, sedi anche a
Roma e in Piemonte. Una polpetta di alto livello costa dagli 8
ai 18 euro. Contro i 16 dell’hamburger Berton, ideato dal-
Gazzetta.it
VINO E CIOCCOLATO
NEL FINE SETTIMANA
Seguite sul blog
gazzagolosa.gazzetta.it gli
appuntamenti del weekend: cioccolato a Vigevano
e vino in Franciacorta.
lo chef friulano per il Pisacco,
sempre in Solferino. «La voglia
d’America ha aumentato l’offerta» dicono al Baladin dove
servono una birra artigianale
da accompagnare alla ex svizzera. Carne italiana, ma in 4 tipi di hamburger nell’ultimo nato Polpa Burger, in Porta Romana. «Li facciamo di fassone, tacchino, chianina e agnello. Ogni
cliente può comporre il proprio
panino e abbiamo creato un clima da osteria». Perché il concept è fondamentale. Guai a
sbagliare design. Chissà cosa
pensano nell’angusto e mitico
Margy Burger di piazza Santo
Stefano, l’antesignano del fast
food, amato dai milanesi Doc.
Le altre città Ma non solo Milano è pazza di hamburger. A
pagina a cura di PIER BERGONZI E DANIELE MICCIONE
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l’Aceto
di LUCA GARDINI Campione del Mondo sommelier 2010
Gagliano di Cividale si fa la coda all’Orsone di Bastianich dove l’hamburger di fassona è servito col gorgonzola. A Cagliari
coda da Retroburger, il locale
amato del sindaco Zedda. «Qui
usiamo anche asino e cavallo»,
raccontano Daniele e Denisa
Lecca che scelgono carne italiana, sudamericana, irlandese e
della Nuova Zelanda. «Le patate sono fresche. Fondamentale». Le varianti piacciono al Fud
Bottega Sicula di Catania dove
il panino è col manzo siciliano e
con l’asino. Ma l’hamburger tira
pure a Firenze dove sembra eresia modificare le abitudini e il
rito della mitica fiorentina.
«Vendiamo più di 150 hamburger di bistecca al giorno tra
pranzo e cena», dicono al Nacchero, che ha invertito la tendenza e ci crede. Come la maggior parte degli italiani.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Il vino
Il Consorzio del
Prosecco di
Conegliano
Valdobbiadene
ha organizzato
una serie di
interessanti
appuntamenti a
Milano. Il
principale è
lunedì al Westin
Palace Hotel di
Piazza
Repubblica (ore
17-21, 10 euro)
dove 25
produttori
faranno
assaggiare 100
etichette.
Previste
degustazioni di
San Daniele e
Asiago.
S
I seminari
Alle 16 e alle
18.30 due
seminari
(ingresso libero)
guidati da
Grignaffini e
Gorgoni. Info su
www.prosecco.i
t/it/milanodabere
(mic) Il lavoro di Josko Sirk con l’aceto rivaluta un prodotto fin troppo trascurato. Il suo
Sirk della Subida è prodotto con le migliori uve del Collio, è ricco di sfumatore, forte e persistente e invita agli esperimenti. L’insalata certo ma anche un sorbetto, un pesce, una macedonia di frutta. L’ideale è la versione con lo spray
che consente di dosare bene le quantità.
La Subida di Cormons (GO) - La bottiglia spray da 100 ml a 7 euro su
www.lasubidasirk.com
Sostiene
loChef
DI MASSIMO SPIGAROLI
HO FATTO RINASCERE
IL MAIALE NERO DI PARMA
IN ONORE DI VERDI
Massimo Spigaroli, 55 anni, ha messo in piedi a
Polesine Parmense, col fratello Luciano, l’Antica Corte
Pallavicina, un tempio del gusto emiliano. Azienda
agricola, relais, due ristoranti. E un allevamento di
maiale nero di Parma, una razza che Spigaroli, con
illuminata ostinazione, ha recuperato dall’oblio.
-----------------------------------------------------La mia passione per il maiale nero di Parma nasce nel
2001 in occasione delle celebrazioni per i 100 anni
dalla morte di Verdi. Il nostro bisnonno faceva i salumi
per il Maestro e io volevo riproporre in un menù gli
stessi sapori. Ma ci voleva il
maiale nero, ormai
scomparso e soppiantato dal
Large White, ideale da
allevare con gli scarti caseari
del parmigiano. Dopo tanti
tentativi a vuoto ho
recuperato da un contadino
dell’Appennino Tosco Emiliano
qualche soggetto scuro. E
con l’aiuto dell’Università di Parma abbiamo portato
avanti una selezione che ci ha restituito il vero maiale
nero di Parma, famoso fin dai tempi dell’Impero
Romano. Oggi ci sono 1500 capi e un consorzio di
tutela.
Il consiglio
iiVino
LA GAZZETTA DELLO SPORT
Il maiale nero, rispetto al
bianco, cresce più lentamente: è
pronto in due anni contro nove
mesi. Fa meno figli. Ha bisogno di
spazi quattro volte più grandi.
Necessità di terreno per
grufolare. Ha uno strato di lardo
molto più alto. Ma dà una carne
eccezionale: tenera, saporita e
rossa come quella di un bue.
Quando ho fatto i primi salumi ho
ritrovato sapori perduti. Mi sono
commosso. Le parti nobili, come il
filetto, noi le presaliamo, le
affiniamo per 120 giorni e le
serviamo appena scottate. Il
grasso, pestato e aromatizzato, lo
mettiamo su una patata cotta
nella creta. Chi lo vuole
assaggiare a casa può scoprire
sul sito del consorzio i negozi
autorizzati alla vendita. Consiglio
di manipolarlo il minimo: un roast
beef è una scelta perfetta.