Vie del Gusto 20/02/2012 Vie del Gusto
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Vie del Gusto 20/02/2012 Vie del Gusto
Lunedì, 20 Febbraio 2012 15:46 Una giornata a Identità Golose Fortuita coincidenza quella di vedere Milano per la prima volta in corrispondenza dell'ottava edizione di identità Golose, il grande congresso internazionale di cucina curato da Paolo Marchi. La città si presenta coperta di neve e la temperatura segna i -7 gradi, ma noi siamo già pronti a scaldarci con gli assaggi nella sala degli stand espositivi. L'ambiente risulta essere caotico ma al tempo stesso ordinato nella distribuzione delle persone, e vede mescolarsi senza alcuna differenza folle di appassionati, giornalisti, cuochi e produttori. Suggestive le ampie cucine a vista messe a disposizione di tutti i partecipanti, così come gli schermi enormi presenti nelle sale congresso. La nostra attenzione viene subito richiamata dallo stand di un noto gruppo che seleziona prodotti di qualità per ristoranti e affini: Longino & Cardenal. Ottimo il loro salame, affettato in diretta, di maiale nero, pulito ed elegante anche il carpaccio di baccalà servito insieme a delle scenografiche ostriche. A seguire una piccola sorpresina realizzata dal frizzante chef viareggino Cristiano Tomei (Ristorante L'Imbuto) che ha portato dalla Toscana un goloso panino di Bucellato, tipico dolce lucchese, farcito con rapa rossa, fegato di maiale e salsa di robiola. Un mix intenso e accattivante che riporta alla mente i panini con la milza e ricotta assaggiati nei mercatini siciliani di Palermo (pane ca meusa). Lo stand successivo, che spicca tra gli altri, è quello in tinta rossa e nera del Pastificio dei Campi di Gragnano: grazie alla passione viscerale del direttore Giuseppe Di Martino per un alimento popolare come la pasta, il Pastificio si attiva nel selezionare solo grani italiani rintracciabili e di lavorarli secondo attenti metodi di essiccazione, trafilando ogni singolo formato in bronzo. Un prodotto unico nel suo genere che conferisce una gran personalità alla pasta, rendendola protagonista assoluta. Grazie alla collaborazione dello chef del Ristorante "Convento" di Cetara, Pasquale Torrente, lo stand del Pastificio dei Campi, propone un assaggio della sua pasta condita con un'ottima genovese (tipico condimento campano a base di cipolle e sugo di carne) nella variante con il tonno. Inoltre grazie al lavoro di montaggio visivo di Pippo Onorati, Giuseppe ha presentato anche un micro-evento all'interno di Identità chiamato "Pasta per Alieni": durante la proiezione di un video sul tema della pasta interpretata da 9 cuochi stellati della penisola sorrentina (Iaccarino, Guida, Aversa, di Vuolo, de Simone, de Leo, Bob, di Costanzo), gli stessi hanno preparato live un tributo all'eccellenza italiana cucinando all'unisono un piatto di spaghetti al pomodoro. Una dimostrazione di quanto la semplicità dell'alimento possa riassumere un grande valore se fatto con amore e prodotti di qualità, anche per un ipotetico alieno curioso sbarcato sulla Terra. Continuando a parlare di pasta, ci spostiamo nello stand dello chef piemontese Davide Scabin (Ristorante Combal.Zero) per assaggiare le sue sperimentazioni gastronomiche sul tema. La pasta, in questo caso una monograno del Pastificio Felicetti di Predazzo (TN), smette di essere semplice veicolo del condimento, assumendo svariate forme e diventando anche un cibo fast da consumare nel quotidiano. Scabin promuove una cottura per infusione utilizzando poco sale per far risaltare il grano della pasta e, tra gli assaggi, presenta anche uno spaghetto cotto preventivamente e rigenerato in un brodo di carne e verdure disidratate. Tutto mantiene un risultato quasi espresso e fatto al momento, anche le verdure sembrano state impiegate da fresche, conferendo un corpo molto piacevole nel complesso. Meno efficace, anche se valida concettualmente, la piadina ripiena di fusilli, burrata e salsa pomodoro piccante: il condimento è ottimo ma il contrasto tra consistenza della piadina e il fusillo, non dona valori aggiunti all'assaggio. Per finire in gran stile, Davide propone anche la sua versione "guerriera" dei sughi italiani riassunti nei contenitori per salse da fast food. Abbiamo quindi una squisita fast carbonara con bel tono affumicato, una piccante e corposa fast amatriciana e per finire un pesto classico rimasto leggermente blando. Ancora più entusiasmante è stato seguire il congresso successivo di Scabin, dove ha riproposto questi assaggi per valorizzare le potenzialità della cucina italiana anche nel quotidiano, applicabile a tutti, e ha riportato il bellissimo concetto di umanità dei cuochi che dovrebbe essere sempre nei primi posti in questo lavoro. Lorenzo Sandano Tweet 0 Like Be the first of your friends to like this.