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Associazione culturale senza scopo di lucro che ricerca e
cura la valorizzazione dei prodotti del territorio, i mercati,
la cucina di qualità e più in generale il patrimonio culinario,
turistico e culturale dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo
Nata non a caso a Torino, capoluogo di una regione
«cerniera» tra l’area alpina-continentale e mediterranea,
luogo di grandi tradizioni culinarie e di incontro di culture
gastronomiche diverse del nord e sud d'Italia, nord e sud
del mondo, e "visibile" in innumerevoli ristoranti, negozi e
mercati, la Conservatoria concentra le sue attività su tre
filoni principali:
♦
valorizzazione e promozione dei prodotti alimentari
tipici, con particolare attenzione ai territori di montagna;
♦
Progetti e ricerche volti alla rivitalizzazione e all'ammodernamento dei mercati urbani;
♦
Percorsi di educazione alimentare rivolti a diversi
target
Via San Giovanni Battista La Salle 17 -10152 Torino
Tel.: +39 011 522 98 26
E-mail: [email protected]
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Le terre Occitane
PERCHE’ BALON E OCCITANIA?
Quella occitana è una regione linguiBreve storia del Balon
stica che corrisponde per la maggior
parte al sud della Francia con 32 di-
Quello che allora si diceva il "mercato dei cenci" si installò al Balon nel 1856 ,
ma di un mercato di ferravecchi in Torino si hanno tracce fino dal 1735 nell’area della piazzetta medievale davanti all'Albergo della Corona Grossa.
partimenti su una superficie di 192
Un secolo dopo, nel 1833, troviamo il mercato in due distinti contrade: dei
Macelli (via Giulio di Barolo) e delle Quattro Pietre (Porta Palatina) nei pressi
della piazza S. Giovanni. Si teneva ogni sabato e gli straccivendoli più importanti avevano baracche di legno fisse.
d'Aran nei Pirenei catalani della Spagna, che si estende su una
Nel 1853 si decise di trasferire il mercato in via delle Ghiacciaie (Giulio) a ridosso delle mura dell'Ospedale dei pazzarelli; però si affittarono i quadrati anche
in piazza delle Ghiacciaie. Questa fu la sua ultima dimora prima del trasloco in
Borgo Dora, motivato da rimaneggiamenti edilizi della località; e la sua sistemazione fu favorita dall'industriale Liautaud che offrì ai ferravecchi un piccolo
spiazzo trapezoidale, a quei tempi coltivato ad orto, nell'angolo di via Lanino e
Cottolengo.
Poi, con gli anni, il mercato del Balon si estese sempre di più e dal 1950 esso è
venuto a comprendere le vie Cottolengo, Lanino, Mameli e Borgo Dora con
superficie raddoppiata rispetto l'originaria.
Negli anni 50 i
"feramiù" erano per la
maggior parte oriundi
della Valle del Po, di
Ostana, Crissolo e
Oncino. Ognuno di
loro aveva un posto
fisso, la licenza e vendeva al Balon ciò che
gli altri buttavano e
loro raccoglievano
girando con i carretti,
e con il tempo con
camioncini.
.
mila kmq; è occitana anche la Val
superficie di 450 kmq con una popolazione di 7.000 abitanti.
In Italia sono occitani 120 comuni delle province di Cuneo, Torino
e Imperia su una superficie di 4300 kmq con circa 90.000 abitanti.
In Piemonte sono presenti attualmente quattro minoranze linguistico-storiche, walser, franco-provenzale, francese, occitano, riconosciute nel 1999 dalla Legge 482 "Norme per la tutela delle minoranze linguistico-storiche".
Le ricette sono tratte da:
Valli Occitane d'Italia
“Recetari Occitan de Ousitanio Vivo”
http://www.ghironda.com
e da “OCCITANIA”
http://www.occitania.it
L’’iniziativa “Occitania al Balon” è organizzata da
In collaborazione con
Sono 13 le valli dove esiste una comunità di parlanti occitani, con una popolazione
totale di oltre 200.000 abitanti. Sono 107 i comuni che, in Piemonte, hanno dichiarato la loro appartenenza alla minoranza linguistica occitana, in base alla legge
482/99, 120 i comuni che in base a ricerche linguistiche sono classificati di lingua
occitana. Le valli hanno comodi accessi dalla pianura Padana e strade che seguono di norma il fondovalle. Un itinerario pedonale le unisce, da Olivetta S. Michele
(IM), in val Roja, a Exilles in val Susa: è il percorso delle «Valadas occitanas a
pè», che segue i sentieri segnati della GTA (Grande Traversata delle Alpi).
1. Zona del Brigasco (Brigasc)
In alta val Tanaro parlano occitano Briga Alta (La Briga Auta) e Viozene (Viosena),
frazione di Ormea. La valle, orientata da Nord a Sud, è attraversata dalla SS 28 e
comunica attraverso il colle di Nava con la valle Arroscia in Liguria e con Imperia,
ed è accessibile dalla pianura da Ceva (A6 Torino-Savona).
2. Zona del Quié
Nelle valli monregalesi (Ellero, Corsaglia e Maudagna), brevi valli chiuse da passi
alpini, poste a ventaglio tra le valli Pesio e Tanaro, si trovano comunità occitanofone, che parlano il dialetto del «Quié», a Frabosa Sottana e Soprana (Fabrosa Sobrana e Sotana), a Roburent, Villanova Mondovì (Vilanòva) e Roccaforte Mondovì
(Ròcafort). Tutte le località sono a breve distanza da Mondovì (A6 Torino-Savona).
3. Valli della Bisalta (Besimauda)
Questa breve valle, estesa da Nord a Sud da Chiusa Pesio (La Clusa) alla Punta
Màrguareis, si percorre con la SP 42 in circa 10 km, ed è una valle chiusa. Tutta la
valle fino a Peveragno (Poranh) e Boves (Bueves), in fondovalle, è considerata
occitanofona. Nell'alta valle si trova il Parco regionale alta valle Pesio e Tanaro.
Facile accesso sia da Mondovì, sia da Cuneo.
4. Valle Vermenagna (val Vermenanha)
Orientata da Nord a Sud, come tutte le valli alpine più meridionali, si estende per
circa 30 km dalla pianura di Cuneo e Borgo S. Dalmazzo fino al col di Tenda (m
1871), che separa le Alpi Liguri dalle Marittime: è attraversata da importanti vie di
comunicazioni stradali (SS 20/E74) e ferroviarie (linea Cuneo-Nizza) che, attraverso il colle, la uniscono alla val Roja in territorio francese, a Nizza e a Ventimiglia.Tutta la valle parla occitano fino al fondovalle, a Robilante. Accesso da Cuneo.
5. Valle Gesso (val Ges)
da Borgo S. Dalmazzo, si diramano a ventaglio, orientate da Nord-Est a SudOvest, le valli dei due rami principali del torrente Gesso e brevi valli tributarie di
questi. A causa dell'orografia complessa dell'Argentera e delle Alpi Marittime,
queste valli sono rigorosamente chiuse da impervi passi alpini. Dal fondovalle di
Borgo S. Dalmazzo (Lo Borg) fino all'alta valle si parla occitano e si è già nel cuore più vivo dell'Occitania alpina. Tutta l'alta valle è area protetta come Parco regionale Alpi Marittime. Accesso da Cuneo.
TORTA DEI TETTI DI DRONERO
Ingredienti per 6 persone:
6. Valle Stura (val d'Estura)
PER LA PASTA 2 etti e mezzo di farina
1 rosso d'uovo
1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
1/2 etto di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
La lunga valle si estende da Cuneo, orientata da Est a Ovest, fino al colle della
Maddalena (m 1996). La si attraversa sulla SS 21, per circa 60 chilometri. Dal
fondovalle si dipartono, con orientamento Sud-Nord, vari brevi valloni laterali sul
versante orografico destro e il vallone dell'Arma sull'altro versante. È uno degli
accessi naturali alla Grande Occitania d'oltralpe: attraverso il colle della Maddalena (o col de Larche) - che separa le Alpi Marittime dalle Cozie - si scende nella
valle dell'Ubaye, nell'Alta Provenza. Un valico minore è il colle della Lombarda (m
2350), che porta alla valle della Tinée. La valle Stura è interamente occitanofona
da Borgo S. Dalmazzo. Accesso da Cuneo.
PER RIPIENO 1 chilo di pere madernas o martin sech
4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
1 bicchiere di vino rosso
2 etti di amaretti
1/2 etto di mandorle tritate, dolci e amare
40 g di cacao
1 bicchierino di rhum
2 cucchiai di zucchero
7. Valle Grana (val Grana)
La breve valle non ha passi stradali importanti ed è racchiusa tra i due profondi e
lunghi solchi vallivi delle valli Stura e Màira, con le quali è in collegamento attraverso strade militari di alta quota e i valichi del colle di Esischie (m 2370) verso la
val Màira e il colle Fauniera (m 2515) con il vallone dell'Arma, verso la valle Stura.
Dall'imbocco della valle, cioè da Cervasca e Caraglio, è interamente occitanofona. Accesso da Cuneo
.8. Valle Maira (val Maira)
Preparazione:
Pelare le pere e tagliarle a fettine. Cuocerle a fuoco lento nel vino, con la cannella e i chiodi di garofano, poi schiacciarle con la forchetta.
Aggiungere alla purea di pere gli amaretti pestati, le mandorle, il cacao, lo zucchero e il rhum.
Preparare la pasta. Mescolare la farina con l'uovo intero, lo zucchero, il burro, il
lievito e il latte. Lavorare l'impasto fino a quando diventa omogeneo, poi stenderlo col mattarello e fare due dischi di 30 - 35 cm. Mettere un disco sulla tortiera imburrata e versare il ripieno.
Ricoprire con l'altro disco e rotolare i margini dell'uno e dell'altro per unirli bene.
Pennellare la torta col rosso d'uovo e forare la pasta col coltello.
È forse la più nota delle valli occitane piemontesi. Si estende per oltre 40 km di
lunghezza, percorribili sulla SP 442. Ha un unico valico carrozzabile con la val
Varaita, attraverso il colle di Sampeyre (m 2284) e passi alpini verso l'Ubaye. È in
sostanza una valle chiusa, nel cuore delle Cozie, con molte valli laterali tributarie
a orientamento Nord-Sud, sui due versanti. Per la sua accidentata orografia e
l'isolamento ha mantenuto l'uso della lingua occitana più a lungo e per tutta la sua
estensione, dal fondovalle di Busca e Dronero. Accesso da Cuneo.
DOLCE ALLA MIANDO
9. Valle Varaita (val Varacha)
Ingredienti per 6 persone:
Con i suoi due rami - valle Varaita di Bellino e valle Varaita di Pontechianale - è,
con la valle Maira, il cuore vivo dell'Occitania italiana, sulle Alpi Cozie. Si estende
in lunghezza per 58 km, lungo la direttrice stradale (SP 8 e 105) per il colle dell'Agnello (m 2748), che la mette in comunicazione con il Delfinato passato fece parte. Vi si parla occitano dalla pianura di Piasca fino al colle dell'Agnello e nell'alta
valle di Bellino, che non ha valichi carrozzabili. Accesso da Saluzzo.
Cuocere a forno caldo per 35 - 40 minuti.
1 etto e mezzo di zucchero
1 etto e mezzo di amaretti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 uova
3 pere, 3 mele
Pelare le pere e le mele, tagliare a fette e cuocerle nel vino con 75 g. di zucchero. Sbriciolare gli amaretti e aggiungerli alla frutta cotta. Sbattere le uova e mescolarle al tutto.
Fare caramellare una teglia da plum-cake e versare l'impasto. Cuocere nel forno a bagnomaria per circa 40 minuti.
Servire freddo.
La pecora sambucana
10. Valli Po, Bronda e Infernotto (val Po', Bronda, Infernòt)
La pecora sambucana è originaria della Valle Stura, dove è allevata da secoli a
partire dai paesi del fondovalle (600 mt.), fino alle borgate più alte (1900 mt.).
E' una ottima produttrice di agnelli, di lana e di latte. L'agnello viene immesso sul mercato come agnello da latte, al peso vivo di 15-20 kg., oppure nel
periodo autunnale come agnellone "tardoun" al peso vivo di 35-45 kg.
La valle dove nasce il più grande fiume è però una delle più corte: circa 25 km, da
percorrere sulla SP 662, che porta da Revello a Crissolo, ai piedi del Monviso, il
gigante delle Cozie. La valle non ha valichi che non siano rigorosamente alpinistici. Altrettanto chiuse ai contatti con l'opposto versante alpino sono le due brevi
valli Bronda (tra Varaita e Po) e Infernotto (tra Po e Pèllice). Si parla occitano dai
paesi di pianura fino al Monviso. Il massiccio del Monviso e il corso del Po fanno
parte del Parco regionale del Po. Accesso da Saluzzo.
Il marchio "AGNELLO SAMBUCANO GARANTITO - Consorzio l'Escaroun Valle Stura di Demonte (Cn)" certifica l'origine e garantisce la qualità e
la genuinità del prodotto.
11. Valle Pèllice (val Pèlis)
AGNELLO SAMBUCANO AL FORNO
Ingredienti: (per 4 persone)
un kg. di angello sambucano
un gambo di sedano
una cipolla
due spicchi di aglio
70 gr. di burro
timo, alloro, rosmarino, vino bianco, olio, sale e pepe.
Preparazione:
Rosolare in una padella con olio e una parte di burro l'agnello sambucano
precedentemente tagliato a pezzi.
Ungere una pirofila con olio quindi disporvi l'agnello.
Aggiungere il burro rimasto, sale, pepe, aglio, cipolla &ed erbe aromatiche il
tutto finemente tritato.
Mettere in forno e innaffiare più volte con vino bianco.. Cuocere per 40 minuti.
PECORA SAMBUCANA ALLE OLIVE
Ingredienti per 6 persone:
un cosciotto di pecora sambucana
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 etto e mezzo di olive nere
un pezzetto di peperoncino
un pizzico di origano
mezzo limone
sale e pepe
Infarinare il cosciotto di pecora e farlo rosolare nell'olio. Aggiungere il sale, il
pepe e cuocere per circa 1 ora a fiamma moderata.
A metà cottura unire le olive snocciolate e tritate, l'origano, il peperoncino e
spruzzare la carne con il succo di limone.
Servire con contorni di patate e carote.
La valle è breve e si estende per circa 15 km di percorso stradale sulla SP 161,
dalla pianura di Bibiana a Bobbio Pèllice, in provincia di Torino. La laterale val
d'Angrogna ha andamento Nord-Sud e fa capo a Torre Pèllice. Oltre che valle
occitanofona, la val Pèllice è stata per secoli la culla della chiesa riformata valdese e vi è diffuso l'uso della lingua francese, legata al culto e all'istruzione. La valle
è chiusa e non ha valichi stradali verso le valli limitrofe. Accesso da Pinerolo
(A55).
12. Val Chisone (val Cluson) e Val Germanasca (val San Martin)
Da Pinerolo, la lunga valle si insinua nel cuore delle Alpi Cozie. Si estende per
oltre 50 km, da seguire sulla SR 23, fino al colle del Sestriere (m 2035), che la
mette in comunicazione con la val di Susa. Anche la val Chisone è storicamente
legata alla chiesa riformata valdese. Da S. Germano Chisone (Sant German de
Cluson) e dalle frazioni a monte di Pinerolo, in tutta l'alta valle si parla occitano.
L'alta valle del Chisone è area protetta dal Parco regionale della Val Troncea. Tra
le più appartate delle valli occitane piemontesi, la valle Germanasca, in provincia
di Torino, è tributaria della val Chisone, e si estende per 20 km, percorribili sulle
SP 169, da Perona Argentina fino a Prali. Conta alcune valli laterali, tra cui quella
di Massello. La sua complessa e severa orografia ne fece un naturale baluardo
della resistenza valdese durante le persecuzioni religiose dal XVI al XVII secolo.
Accesso da Pinerolo (A55).
13. Val Susa (val Dueira)
La valle è uno dei più importanti crocevia tra la penisola e la Francia: vi si trovano
infatti, due tra i più importanti valichi delle Alpi occidentali, attrezzati di strade carrozzabili dall'epoca romana. Dalla porte di Torino la valle si estende con andamento curvilineo da Est a Sud-Ovest per circa 80 km, fino al colle del Monginevro
(m 1850), che porta nella valle della Durance e verso la Provenza. La tributaria val
Cenischia, con il colle del Moncenisio (m 2083), è un meno agevole accesso alla
Savoia. La valle è attrezzata di strade statali (SS 24 per il colle del Monginevro e
SS 25 per il colle del Moncenisio), autostrade (A 32 e traforo del Fréjus) e linee
ferroviarie (Torino-Lione, attraverso il traforo del Fréjus, e la discussa TAV). Poiché la valle ha grandi vie di comunicazione, vi coesistono varie lingue: l'occitano è
parlato nell'alta valle della Dora, da Chiomonte fino al Monginevro. Nella restante
parte della valle e nella val Cenischia si parla francoprovenzale. Varie aree protette insistono sul territorio della Val Susa: il Parco regionale Orsiera Rocciavrè, a
cavallo con la val Chisone, e il Parco regionale del Gran Bosco di Salbertrand.
Accesso da Torino (A32).
Breve storia delle Valli occitane
Pichòta istòria de las Valadas occitanas
CIPOLLE RIPIENE
Ingredienti per 6 persone:
► Preistoria - grotte di Aisone in valle Stura; graffiti dei pastori liguri presso il Monte Bego in
Val Roia.
► I Celto-liguri - I Liguri non giungono nelle Valli da terre lontane ma sono forse i diretti
discendenti delle popolazioni neolitiche già presenti sul territorio dal VI millennio a.C..
Molti toponimi, per esempio i suffissi -asca, -asco, parole quali comba (valle), bric (monte),
sap (abete), si ricollegano alla loro lingua.
Della presenza celtica rimane testimonianza nelle têtes coupées che ritroviamo sui portali di
alcune chiese e edifici.
4 cipolle grosse
1/2 chilo di arrosto tritato
1/2 chilo di bietole o spinaci
lessati, scolati e tritati
3 etti di salsiccia
1 etto e mezzo di riso cotto
1 etto di parmigiano grattugiato
3 uova
sale e pepe
Preparazione:
► Epoca romana - La conquista romana avviene nel II secolo a. C., ma solo nel I secolo d.
C. i Romani riusciranno a debellare definitivamente i Celto-Liguri alpini
Tagliare orizzontalmente la calotta delle cipolle.
► Medioevo - Vengono costruite molte abbazie quali quella di Pedona (l'odierna Borgo S.
Dalmazzo), San Costanzo al Monte (Villar San Costanzo), Pagno e in seguito quella di Staffarda.
Intorno al 900 vi fu l'invasione dei Saraceni arrivati dalla Provenza, che ha lasciato un ricordo nei toponimi e nelle tradizioni popolari (Baïa de Sant Peire). Ai secoli successivi risalgono
le esperienze di autonomia delle Valli.
Tritare la cipolla avanzata, aggiungerla all 'arrosto, alle uova, alla salsiccia, alle
bietole (o agli spinaci), con il riso, il parmigiano, il sale e il pepe, mescolare il tutto,
poi mettere il ripieno nelle scodelline.
Scottare le basi in acqua bollente 7-8 minuti, sfogliarle a partire dal centro e estrarre da ognuna da 3 a 4 scodelline.
Disporre le cipolle in una teglia imburrata e cuocere a forno medio per 35-40 minuti
PATATE E AJOLI
► Basse valli: soggette a diversi marchesati o contee:
▶ Marchesato di Saluzzo
▶ I Savoia nelle Valli più a nord e in seguito nelle Valli del sud
▶ Gli Angiò di Provenza, che dal 1259 al 1275, e dal 1305 al 1382, instaurano nel Piemonte
meridionale un principato angioino. Ne troviamo traccia nella leggenda della Reina Jana e
nella cappella angioina di Borgo San Dalmazzo.
Ingredienti per 6 persone:
30 patate di media misura
6 tuorli d'uovo
1/2 litro di olio d'oliva
6 spicchi d'aglio
► Alte Valli: quasi tutte le comunità delle alte Valli godono di statuti che ne sanciscono l'autonomia:
▶ i comuni dell'alta val Maira, oltre San Damiano, sono formalmente sottomessi al marchesato di Saluzzo, ma hanno ampie libertà di autogestione dal XIII secolo al XVII.
▶ la Contea di Tenda (1258 - 1575), da La Briga in val Roia a Vernante in val Vermenagna.
▶ gli Escartons del Delfinato (XIII secolo - 1713), che riunivano il Brianzonese, il Queiras,
l'alta val Chisone, la valle d'Olx, la Castellata della val Varaita.
sale
► 1600 - Negli anni fra la fine del XVI secolo e il 1700 i Savoia conquistano tutto il Piemonte, sottomettendolo al loro governo centralista. Periodo di guerre con la Francia e peggioramento delle condizioni di vita.
Prima che l'aioli diventi solido aggiungere le patate passate al setaccio.
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia in acqua salata.
Passare 3 o 4 patate cotte al setaccio, quindi preparare l'aioli.
Pestare finemente l'aglio nel mortaio, aggiungere i rossi d'uovo con il sale e sbatterli con un cucchiaio di legno, versando l'olio poco per volta.
Sbattere ancora fin quando l'aioli diventa compatto. Servire con le patate lesse.
"CAIETTES" alla moda di La Clea
Ingredienti per 6 persone:
4 etti di pane raffermo
1 litro di latte
4 uova
2 tome fresche
2 etti di panna
1 etto di farina
1 etto di burro
Preparazione:
Sminuzzare il pane raffermo nel latte e lasciarlo un paio d'ore. Aggiungere le uova,
una toma, la farina e mescolare bene.
Con un cucchiaio bagnato modellare l'impasto, fare delle palline, infarinarle e quando l'acqua salata è in ebollizione buttarle man mano nella casseruola.
Far cuocere 10 minuti e scolare.
Disporre le calhetas in un tegame con burro fuso, panna e toma tagliata a dadini.
Far gratinare nel forno già caldo per 10 minuti e servire.
TORTA DELLA CASTELLATA
Ingredienti per 6 persone:
1 litro di latte
3 porri
5 mele
2 etti 1/2 di farina di fave
2 etti 1/2 di farina di grano di segale
1 etto di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale
Preparazione:
Versare la farina di frumento e fave nella terrina.
► Situazione religiosa nelle Valli: Lungo i secoli le Valli hanno visto convivere diverse religioni.
Accanto ai cattolici vi è stata la presenza di càtari, anche in seguito alla crociata contro gli
Albigesi in Linguadoca, di valdesi, di ugonotti e di calvinisti.
▶ Valdesi
1532 Adesione alla riforma protestante
1560 Inizio persecuzioni dei Savoia
1665 "Pasque Piemontesi", con invasione delle "Valli Valdesi" da parte dell'esercito e fuga in
Svizzera
1689 Rientro dei Valdesi nelle Valli con la famosa "Grande Rentrée" attraverso le montagne.
1848 Atti di Emancipazione, che decretano la libertà di culto ai Valdesi.
Mentre nelle cosidette Valli Valdesi ancora attualmente vi è una forte comunità protestante,
nelle altre Valli nelle quali la riforma si era impiantata (val Po, valle Varaita, val Maira) le
persecuzioni sabaude posero fine a tale presenza.
► Situazione demografica alla fine del II millennio - Le Valli occitane hanno raggiunto il
massimo popolamento verso l'inizio del '900, ma in breve tempo si giunge a un periodo di
decadenza per diversi motivi:
- peggioramento climatico
- quantità eccessiva della popolazione rispetto alle risorse
- modi arretrati di coltivazione
- le due guerre mondiali
- mancanza di uno sviluppo industriale.
Di conseguenza si giunge a un massiccio spopolamento soprattutto nelle medie e alte Valli,
dovuto all'emigrazione verso l'estero e i poli industrializzati dell'Italia del nord.
► Le Valli oggi - Alla fine degli anni '60 nasce la coscienza dell'identità linguistica e culturale
occitana che favorisce un nuovo orgoglio di appartenenza al territorio.
Si formano gruppi di intelletuali (associazioni e movimenti) con lo scopo di progettare un
nuovo destino politico, culturale e economico per le Valli.
Nel 1999, con la legge 482 "Norme in materia di tutela delle minoranze linguistiche storiche"
lo Stato italiano dà finalmente applicazione all'articolo 6 della Costituzione della Repubblica
Italiana "La Repubblica tutela con apposite norme le minoranze linguistiche", e riconosce,
fra le altre, la minoranza occitana.
Inoltre, il territorio delle Valli può oggi offrire numerose risorse (ambiente, ricchezza idrica,
qualità della vita ...) per sperare in nuovi insediamenti che già cominciano a verificarsi..
Aggiungere il latte, le mele e i porri ben sminuzzati, amalgamare e impastare.
Condire con olio e sale.
Versare l'impasto nella tortiera imburrata.
Cospargere la superficie di burro a dadini.
Cuocere a forno caldo per 50-60 minuti e servire.
di Roberta Ferraris
dal sito www.chambradoc.it
RECETARI OCCITAN
LES RAVIOLES
Les ravioles di BLINS* - alta Valle Varaita - Tradizionale, un tempo considerato
"il piatto ricco" e fatto solo alle nozze o in occasioni particolari.
Ingredienti (per 6 persone)
Patate hg.1,5 c.a.
Toma fresca di Blins hg. 5
Uova intere n. 1
Farina di grano duro hg. 5
Olio d'oliva 2 cucchiai
Sale q.b.
Burro hg. 2 (meglio se burro di montagna)
Preparazione:
Cuocere le patate e passarle finemente assieme alla toma
Disporre a cerchio sulla "tournoiro", (o su di un piano di lavoro sufficentemente
ampio e possibilmente di legno) il passato ottenuto
Aggiungere l'uovo e l'olio e impastare bene
Disporre l'impasto a forma di una ciabatta di pane; tagliare con la "Reidouro" o
altro utensile adatto in modo trasversale a fette di circa 3 cm.
Disporre le fette ottenute ad un angolo della "Tournoiro" o il piano di lavoro farina;
prendere le fette di pasta e rotolarle, una ad una, fino ad ottenere delle specie di
salsicce del diametro di c.a. 2 cm; tagliare quindi a pezzettini di cm. 2 c.a. di lunghezza e rotolare ancora con una mano cospargendoli di farina fino a farli raggiungere una forma appuntita alle due estremità: una lunghezza di non più di 4
cm. e un diametro di circa 1 cm.
Versare in abbondante acqua bollente salata; far cuocere per un paio di minuti:
(le raviole
Raccogliere con una schiumarola e scolare bene
Disporre in un piatto capiente e non troppo profondo, preventivamente inumidito
con panna
Cospargere col burro sciolto
CROSETES in salsa grigia (banha grisa)
Ingredienti per 6 persone:
6 etti di farina
1 uovo
2 cucchiai di olio di oliva
acqua
un pizzico di sale
(condimento)
1 etto di burro
1 cipolla
3 o 4 bicchieri di latte con panna
Preparazione:
Preparare los crosets unendo farina, uovo intero, olio e sale.
Aggiungere acqua quanto basta e impastare finché l'impasto diventa morbido,
quindi far riposare la pasta.
Trascorsa mezz'ora tagliare la pasta e lavorarla a mo' di grissini. Prendere la pasta via via a pezzettini e con il pollice fare i crosets a forma di orecchiette arricciate sul dorso.
Far bollire l'acqua salata, buttare i crosets e cuocerli fino a ripresa dell 'ebollizione.
A parte preparare il condimento (la banha grisa): tritare la cipolla finemente, soffriggerla nel burro, aggiungere il latte e farlo evaporare cuocendo per pochi minuti.
Aggiungere i pezzi di formaggio stagionato( vanno benissimo gli avanzi) e il pepe.
Cuocere ancora 10 minuti finché il formaggio si è sciolto,
CROSTINI AL RASCHERA
Ingredienti: (per 4 persone)
6 fette di pane casereccio
salsiccia
6 fette di Raschera
3 uova
pepe, noce moscata
pangrattato
Preparazione:
Stendete l'impasto della salsiccia sulle fette di pane: ponete una fetta di formaggio e fatela ben aderire.
Passate ogni crostino così preparato nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggete quindi nell'olio ben caldo finchè la crosticina avrà assunto un bel colore
dorato.