semi Bourg en Bresse

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Il Gusto della Ricerca:
SSICA protagonista a Expo
Marta Dall’Orto
EXPO: SSICA protagonista della serata Parma “Il Gusto della Ricerca”
Presentati al Padiglione CIBUSèITALIA cinque prodotti innovativi, frutto di progetti di ricerca dei
Dipartimenti SSICA e destinati in futuro agli scaffali dei supermercati.
Gli interventi dei ricercatori di SSICA sono stati accompagnati dalla degustazione dei prodotti
presentati, con proposte di finger food a cura degli chef di ALMA, Scuola Internazionale di Cucina
Italiana.
Il format della serata, promossa dalla Camera di Commercio di Parma e da SSICA, in collaborazione
con Parma Alimentare, Fiere di Parma e Alma, è stato quello dell’aperitivo scientifico.
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La ricerca scientifica al servizio dell’industria agroalimentare, per assicurare ai consumatori prodotti
gustosi, di qualità, sicuri e salutari: questo il senso della serata “Il Gusto della Ricerca” organizzata
dalla Camera di Commercio di Parma a EXPO, presso il Padiglione CIBUSèITALIA, che ha avuto come
protagonista la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. All’evento hanno
partecipato anche gli chef di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, di cui è Rettore il
Maestro Gualtiero Marchesi. Entrambe le strutture sono nate e hanno la loro sede a Parma. Obiettivo della serata è stato quello di raccontare il territorio parmense attraverso i suoi talenti e il suo
tessuto imprenditoriale, mediante prodotti agroalimentari apprezzati nel mondo e progetti di ricerca
di alta formazione, per vincere la sfida di un mercato sempre più competitivo ed esigente rispetto ai
temi della salute e della sostenibilità.
Sfruttando la straordinaria vetrina di EXPO, i ricercatori di SSICA hanno illustrato i risultati di alcuni dei
progetti di ricerca che i singoli Dipartimenti stanno portando avanti. Si tratta di:
• pomodori cuore di bue e ciliegino canditi, ideali come guarnizioni per dessert e cocktail;
• salumi con ingredienti naturali di origine vegetale, dall’ottimo profilo nutrizionale e salutistico;
• essenza di caviale, un condimento proteico, caratterizzato da una bassa percentuale di grassi
e una minima quantità di sale, ideale per pasta e riso; • ketchup integrale, ottenuto con gli scarti della lavorazione industriale del pomodoro, di cui
conserva note sensoriali e proprietà salutistiche;
• una bio-lacca naturale, ricavata dalle bucce di pomodoro, per imballaggi metallici e un film
edibile a base proteica, con applicazioni nell'ambito del packaging, ottenuto da sottoprodotti
della trasformazione dei legumi. Giovanni Parolari, Coordinatore del Comitato Scientifico di SSICA, ha spiegato che si tratta di
prodotti destinati nel prossimo futuro a figurare sugli scaffali della Grande Distribuzione, per quanto
molto diversi tra loro e ancora in fase di sperimentazione e testimoniano la vocazione della Stazione
Sperimentale a porsi al servizio dell’industria agroalimentare, sia migliorando gli standard di qualità,
sia ottimizzando i costi di produzione, in particolare per quanto concerne la gestione degli scarti,
favorendo il progresso scientifico e tecnologico e ponendo una sempre maggiore tutela alla salute
dei consumatori e al rispetto per l’ambiente.
I Responsabili di ogni Dipartimento SSICA hanno presentato al pubblico presente il prodotto frutto
della ricerca del proprio reparto.
I pomodori canditi hanno dato inizio alle presentazioni. Il progetto è stato ideato da Antonio Trifirò,
responsabile del Dipartimento Conserve Vegetali di SSICA, realizzato e sviluppato dal team di
ricercatori e tecnici operanti all’interno del Dipartimento stesso.
Si tratta di pomodori delle varietà cuore di bue e ciliegino, sottoposti a processo di canditura. I
pomodori cuore di bue sono presentati a fette, mentre i ciliegino sono pelati interi. Il loro utilizzo
consiste in guarnizioni per cocktails, dolci, sorbetti, arrosti, pesci, o accompagnati a formaggi, serviti
con salumi su tartine, etc.
Trifirò ha spiegato che, quando la provincia di Parma a suo
tempo coinvolse la SSICA in un progetto di valorizzazione
industriale dei frutti antichi tipici del territorio, l’attenzione dei
ricercatori si era incentrata su alcune varietà di pomodoro
da mensa, in particolare sul cuore di bue, varietà di origine
italiana e una delle prime a essere coltivate. Attualmente
questa varietà è destinata solo al consumo fresco e le sue
caratteristiche non la rendono particolarmente idonea alla
trasformazione industriale, per la sua forma tipicamente a
cuore, la buccia liscia e sottile e la notevole disomogeneità di
forme e dimensioni: i frutti più grandi possono presentare delle
costolature, la polpa è poco acquosa e il sapore è dolce. Sulla
base di queste considerazioni, l’idea è stata quella di innovare
la tradizione attraverso la preparazione di pomodori a fette
canditi, abbinando il concetto di prodotto agricolo tipico a
quello di prodotto tipico dolciario.
I laboratori hanno effettuato studi di canditura, al fine di ottenere
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le migliori condizioni applicabili al prodotto, con risultati particolarmente interessanti. Il processo
applicato su scala semindustriale presso il laboratorio tecnologico di SSICA è quello tradizionale
che prevede l’immersione sequenziale dei frutti in soluzioni zuccherine a concentrazioni crescenti,
passando poi dalle fette di cuore di bue candite ai pomodorini ciliegino canditi.
L’utilizzo industriale di prodotti tipici consente una loro valorizzazione e un rafforzamento del concetto
di “Made in Italy” che deriva dall’abbinamento di due prodotti tradizionali.
Il prodotto che ne è derivato è innovativo per il mercato e si posiziona come intermedio tra la
“mostarda” e la frutta candita, mantenendo, nella sua novità, il carattere di prodotto della “tradizione
Italiana”.
Pur presentando un elevato contenuto di zuccheri, bisogna considerare i piccoli quantitativi di
utilizzo (si parla di canditi); inoltre il prodotto mantiene numerosi principi attivi tipici del pomodoro
(licopene, sali minerali, fibre, etc.).
Le presentazioni sono proseguite con i “salumi green”, illustrati da Roberta Virgili, responsabile del
Dipartimento Conserve Animali.
I salumi “green” sono il risultato dell’inserimento di ingredienti naturali di origine vegetale nell’impasto o
nel muscolo mediante modifiche alle normali tecnologie di produzione. Conservano le caratteristiche
sensoriali tipiche dei salumi originari, ma sono migliorati sotto il profilo nutrizionale e salutistico.
Si propongono come un segmento innovativo nel settore delle carni trasformate. L’utilizzo è analogo
ai classici salumi, da consumare come antipasto, in un panino o come secondo piatto. Anche le
modalità di presentazione sono simili (tranci sotto vuoto, affettati al banco o confezionati in atmosfera
protettiva).
L’idea nasce dall’esigenza di ottenere salumi con un migliore impatto sulla salute, in risposta a studi
recenti che inseriscono i salumi tra le categorie di prodotti di cui limitare il consumo. Lo studio è
stato condotto nell’ambito del progetto PHYTOME, con durata di 36 mesi, finanziato dalla Comunità
Europea nell’ambito del 7° Programma Quadro. Sono stati utilizzati anche risultati del progetto
nazionale AGER-Hepiget per la riduzione del tenore di sale.
L’inserimento nei salumi di estratti derivati da foglie, prodotti e sottoprodotti vegetali permette di:
• introdurre miscele di polifenoli e vitamina C con capacità antiossidante e antiradicalica nei salumi;
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•
assicurare quantità di queste molecole (da 1 a 3 g/kg di prodotto) che, pur non pregiudicando
le qualità organolettiche, possano svolgere dopo il consumo un ruolo chemoprotettivo nei
confronti delle cellule intestinali.
I salumi “green” sono realizzati con riduzione o eliminazione del nitrito e, nel caso del prosciutto cotto,
possono utilizzare il claim “a ridotto contenuto di sale”.
Sono prodotti che danno al consumatore un apporto significativo di composti con un impatto positivo
sulla salute, senza rinunciare al piacere del salume. Il consumo dei salumi “green” permette di fornire
anche con un semplice panino una quota importante dei polifenoli apportati quotidianamente da
frutta e verdura. In più, queste molecole sono rese disponibili quando serve la loro funzione protettiva
nei confronti di ferro-eme, lipidi, sale e nitrito veicolati dai salumi.
Secondo Roberta Virgili questa gamma di prodotti può estendere il target dei potenziali consumatori,
coniugando le preferenze per i prodotti tradizionali con le moderne esigenze di benessere e con la
crescente informazione sugli stretti legami tra cibo e salute.
La carrellata dei prodotti continua con l’essenza di caviale.
Artefice della ricerca e relatrice Ivana Orlando che descrive l’essenza di caviale da uova di
storione bianco di allevamento come un olio simile alla
“colatura di alici”, o anche più direttamente all’antico garum.
Ha un colore giallo oro, è un prodotto altamente proteico
con bassa percentuale di grassi, minima quantità di sale e
leggermente acidulo; costituisce una novità nel comparto
dei derivati della pesca, perché valorizza un sottoprodotto
dell’industria ittica particolarmente ricco di nutrienti e finora
largamente sottoutilizzato. E’ un prodotto gourmet di “pseudo
lusso”, che ricorda il caviale ma a costi più contenuti, ideale
come condimento per pasta e riso, in abbinamento anche
con formaggi e dolci. Il consumatore ha la percezione di un
prodotto elitario ma a costi contenuti, come avviene per altri oli
ed essenze, come quello del tartufo. Non sono previsti problemi
di sicurezza sanitaria in quanto è un prodotto derivante da un
processo di lavorazione in camera bianca.
E’ nato dal reimpiego in campo alimentare del sottoprodotto
della lavorazione del caviale di Storione Bianco, normalmente rivenduto all'industria cosmetica,
con un costo di produzione zero; inoltre, trattandosi di storione d’allevamento, il prodotto è sempre
disponibile. I partner coinvolti sono: Dipartimento Conserve Ittiche della SSICA (ideatore del prodotto),
azienda Agroittica, Les Maisons du Technopole Alimentec- Bourg–En- Bresse (Francia).
E’ la volta del ketchup integrale di pomodoro, un prodotto per gourmet dalle prestazioni qualitative
superiori, nato per esaltare le note sensoriali e le proprietà salutistiche del pomodoro. L’utilizzo tipico
è quello del condimento in abbinamento a prodotti della tradizione, oltre che ai consueti junk food.
Il ketchup integrale è ottenuto impiegando l’olio di semi di pomodoro estratto direttamente dagli
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scarti industriali della trasformazione del pomodoro. I vantaggi
sono molteplici:
•
il riutilizzo degli scarti (semi e bucce), da sempre il
maggiore punto critico, per costi e smaltimento, del comparto
di riferimento;
•
l’aggiunta ai prodotti nei quali sono utilizzabili (salse,
sughi, conserve sottolio) di aromi piacevoli e differentemente
non presenti;
•
in termini di benessere, sostenibilità e sicurezza
alimentare, la presenza di sostanze salutistiche (fitosteroli).
L’olio di semi di pomodoro contiene, infatti, elevati livelli di
nutrienti essenziali che non possono essere sintetizzati dal nostro
organismo, come l’acido linoleico (ω6), l’acido alfa-linolenico
(ω3), fitosteroli, noti per concorrere ad abbassare il livello di
colesterolo a bassa densità (LDL) nel sangue.
Gli scarti della trasformazione industriale sono una vera miniera di sostanze funzionali e salutistiche
che stanno trovando applicazione per l’ottenimento di prodotti alimentari innovativi (salse, sughi
integrali e pasta addizionata con antiossidanti) e anche come ingredienti per creme cosmetiche
antiossidanti.
Il ketchup integrale è uno dei prodotti realizzati a seguito di mirati test di mercato nell’ambito di
un progetto finanziato dal MIUR (Tom&Cherry) che ha consentito di trasformare gli scarti della
trasformazione industriale in nuovi ingredienti salutistici per il mercato alimentare e cosmetico.
Secondo la relatrice, Vanna Moscatelli, la vera sfida innovativa riguarda la possibilità di estrarre
dei componenti nobili, aromatici e anche salutistici dagli scarti industriali della trasformazione del
pomodoro.
L’ultimo prodotto, presentato da Angela Montanari, responsabile del Dipartimento imballaggi e
coordinatrice del progetto, è rappresentato da una vernice naturale per imballaggi metallici, di tipo
poliestere, destinata principalmente all’imballaggio alimentare. La bio-lacca è a base di cutina, un
biopolimero estratto dalle bucce di pomodoro mediante un metodo standardizzato e ottimizzato.
Lo sviluppo di una vernice a base di cutina ha l’obiettivo di sostituire le attuali vernici sintetiche
utilizzate per la protezione della superficie interna ed esterna di scatole e capsule metalliche per
alimenti, contribuendo a ridurre il problema della migrazione di molecole tossiche (per esempio BPAbisphenol A) negli alimenti.
Il cuore dell’innovazione consiste nella valorizzazione degli scarti di pomodoro e nella produzione di
un imballaggio metallico sostenibile e sicuro come alternativa alle vernici di origine petrolchimica
attualmente impiegate nel settore dell’imballaggio metallico alimentare. I principali benefici connessi
allo sviluppo/commercializzazione della bio-vernice a base di cutina consistono nella:
• valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria alimentare;
• ecosostenibilità: basso impatto ambientale, uso efficiente delle risorse (acqua, energia, emissioni);
• riduzione dell’impiego dei derivati del petrolio nella
produzione di beni di consumo e sostituzione degli stessi
con chemicals derivanti da fonti rinnovabili e a basso costo;
• sicurezza dell’imballaggio: riduzione del problema della
migrazione di molecole tossiche negli alimenti, fattore
determinante per la salvaguardia della salute umana.
Il prodotto nasce dall’attività di ricerca del Dipartimento
Imballaggi della SSICA, in collaborazione con partner
internazionali, nell’ambito del progetto BIOCOPAC, finanziato
dal settimo programma quadro. I risultati sono stati oggetto
di due brevetti già depositati. Dal 1° giugno 2014 è attivo
il progetto BiocopacPlus (LIFE13 ENV/IT/000590) con durata di 36 mesi, finanziato dal bando LIFE,
“Politica ambientale e Governance”, coordinato da SSICA, che si propone di realizzare un impianto
pilota per la produzione della vernice.
Angela Montanari sottolinea come l’idea progettuale si inserisca in tematiche di grande attualità,
quali la sicurezza dei materiali di imballaggio, la valorizzazione degli scarti dell’industria alimentare,
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l’utilizzo di molecole provenienti da fonti naturali e rinnovabili.
Con il progetto BiocopacPlus si è entrati nella fase di realizzazione
dello scale-up a livello semindustriale del metodo di estrazione
della cutina dalle bucce di pomodoro; la bio-lacca a base di
cutina verrà applicata al supporto metallico sulle normali linee
industriali”.
A corollario delle presentazioni dei cinque prodotti, Silvana
Barbuti, responsabile del Dipartimento SSICA di Microbiologia,
sottolinea l’importanza della valutazione della sicurezza di tali
prodotti, resa più semplice dal fatto che, pur trattandosi di
prodotti innovativi, essi derivano da tecnologie collaudate.
Significativo è l’esempio dei pomodorini canditi, presentati
come una via di mezzo tra una mostarda e un candito, prodotti
addizionando un’elevata concentrazione zuccherina che
determina un abbassamento del valore di attività dell’acqua
(uno tra i fattori più importanti per il controllo dei microrganismi).
Quindi, l’abbassamento del valore di aw in presenza di un valore
di pH acido, permette un controllo sui batteri di alterazione e
l’inibizione di eventuali microrganismi patogeni nel corso della
shelf-life. La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che deve essere sempre e comunque
garantito; fondamentale è la certezza dell’assenza di possibili effetti negativi gravi sulla salute
durante i processi di produzione e nei prodotti finiti commercializzati.
Questa non è una semplice opzione, ma un vero e proprio obbligo di legge, oltre che etico.
Andrea Zanlari, Presidente della Camera di Commercio di Parma, conclude la scaletta degli interventi,
riassumendo il senso dell’evento “Il Gusto della Ricerca” e sottolineando come la storia di Parma sia
una storia esemplare di uomini che, partendo dal soddisfacimento di un bisogno primario come quello
del cibo, hanno elaborato un’identità culturale e un saper fare gastronomico senza eguali. Non è
un caso che Parma, con il suo modello di distretto, sia oggi conosciuta nel mondo come capitale
della Food Valley italiana, con tesori alimentari che sono i migliori ambasciatori dell’eccellenza del
made-in-Italy. Partendo da questo inestimabile capitale, si continua a presentare prodotti innovativi
che coniugano gusto, rispetto dell’ambiente, salute e sicurezza. La cornice internazionale di EXPO
vuole essere dimostrativa del fatto che il Sistema Parma è in grado di dare una risposta concreta
all’esigenza di “nutrire il Pianeta”, puntando su cibi unici per sapore e proprietà nutritive, salubri e
prodotti nel rispetto dell’ecosistema.
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