HACCP Caritas Correggese Onlus

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Caritas Vicariato III (RE)parrocchie di Correggio, San Martino in Rio e Rio Saliceto
Associazione_di_Volontariato_Caritas_Correggese_Onlus
PIANO DI AUTOCONTROLLO
Hazard Analysis and Critical Control Points –
Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo.
NOME ATTIVITA’ _____ Associazione di Volontariato Caritas Correggese Onlus
TIPOLOGIA AZIENDA ______ASSOCIAZIONE______________________________
SEDE LEGALE ______CORSO CAVOUR, 5 – 42015 CORREGGIO (RE)___________
RAPPRESENTANTE _________BONDAVALLI GINO_________________________
C.F. _____91037200358__________ N° TEL ______333 - 5999912_____
RESPONSABILE PIANO HACCP
Il responsabile del piano è nominato dal Consiglio di Amministrazione come da Verbale allegato .
In ottemperanza alla Legge 155\97 questa attività mette in funzione un proprio piano di autocontrollo
finalizzato alla sicurezza igienica delle operazioni dalla stessa effettuate.
Il piano relativo alla nostra attività applica le procedure di semplificazione previste dalla Delibera Regionale
n° 1869/2008.
DDF S.r.l. Consulenza Ambientale
1
INDICE:
Riferimenti legislativi …………………………………………………………………………………………………………..……………………. 3
Descrizione attività .……………………………………………………………………………………………………………………….……….... 4
Descrizione dei locali …………………………………………………………………………………………………………………………………. 4
Descrizione attrezzature .…………………………………………………………………………………………………………………………... 5
Analisi Fasi di Attività e Punti critici ……………………………………………………………………………………………………………. 5
Sanificazione dei locali e delle attrezzature ………………………………………………………………………………………………. 8
Controllo degli infestanti (Pest Control) .......................................................................................................... 9
Igiene personale ............................................................................................................................................... 9
gestione dei rifiuti .......................................................................................................................................... 10
documentazione ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 10
N.6 - ALLEGATI E TABELLE DI RILEVAZIONE
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PRINCIPALI RIFERIMENTI LEGISLATIVI
REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio2002 che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004
sull'igiene dei prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL
CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale
REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che
stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati
al consumo umano
REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo
ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle
norme sulla salute e sul benessere degli animali Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione
della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei
regolamenti comunitari nel medesimo settore"
REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari
REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento
(CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011
relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n.
1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE
della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la
direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della
Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1337/2013 DELLA COMMISSIONE del 13 dicembre 2013 che fissa le
modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio per
quanto riguarda l’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate
o congelate di animali della specie suina, ovina, caprina e di volatili. B.U.R.L. n° 44 del 28/11/2009 –
DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE EMILIA ROMAGNA n° 1869/2008
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DESCRIZIONE ATTIVITA’
La Caritas Vicariato III di Reggio Emilia opera per mezzo dell’“Associazione di Volontariato Caritas
Correggese Onlus” costituita il 10/02/1993, OdV (organizzazione di volontariato) iscritta al numero ordine
Registro Regionale n°635, censita con il codice SITS 1290 del Sistema informativo del Terzo Settore, iscritta
nei registri del volontariato regionale e comunale, Onlus di diritto, iscritta al registro Personalità Giuridiche
private presso la Regione Emilia Romagna, iscritta alla Camera di Commercio di Reggio Emilia sezione REA,
iscritta all’Albo Gestori Ambientali di Bologna (Camera di Commercio per il trasporto rifiuti, riferiti alla
raccolta abituale dell’Associazione).
Perseguendo lo scopo istituzionale della carità, gestisce il Centro d’Ascolto “Madre Teresa” al quale si
possono rivolgere tutte le persone/famiglie in difficoltà economica residenti nei comuni di Correggio, San
Martino in Rio e Rio Saliceto. Dopo verifica della reale indigenza anche tramite i Servizi Sociali, viene loro
aperta una posizione, presso le sedi distributive gratuite “San Rocco” (solo alimenti) e “Maria Mediatrice”
(vestiario, scarpe, giocattoli, libri).
I Volontari realizzano collette alimentari e recuperano alimenti edibili ma non destinati alla vendita, da
supermercati (convenzione Re Mida Food con il Comune di Correggio) / aziende / negozi, che vengono
stoccati nella sede distributiva di “San Rocco” e distribuiti alle famiglie in difficoltà.
Presso i discount vengono acquistati per la distribuzione gratuita sempre presso la sede distributiva di “San
Rocco”, gli alimenti ritenuti indispensabili dei quali non vi è disponibilità presso gli altri punti di raccolta.
DESCRIZIONE DEI LOCALI
Gli ambienti destinati all’attività di conservazione in deposito e distribuzione di alimenti confezionati agli
indigenti a scopo benefico, sono siti in via Circondaria in comune di Correggio (RE) sono collocati in una
Chiesa oratorio ora sconsacrata, dedicata a S. Rocco, proprietà del Comune di Correggio concessa a Caritas
in comodato d’uso gratuito.
L’accesso è da via Circondaria e l’attività si svolge in un unico locale di m 10 x 6 circa con altezza di circa mt
4, suddiviso internamente da scaffalature che dividono il locale in due vani con funzioni distinte.
Le pareti interne sono intonacate e tinteggiate, facilmente lavabili e bonificabili con gli ordinari metodi di
pulizia domestici. Il pavimento è interamente piastrellato, la superficie aerante e illuminante è assicurata da
ampie finestre dotate di reti zanzariere, localizzate all’estremità superiore del locale su 3 lati dello stesso.
Entrando dall’ingresso fronte strada si trova il primo vano di misure indicative 3 x 4 m, destinato all’accesso
degli utenti e all’attesa durante i momenti di distribuzione. Lo spazio è arredato solamente con sedie e
panche in quanto non è previsto il consumo di alimenti in loco.
4
Il secondo spazio di m 8 x 6 circa, separato dal primo da un “banco di servizio” è riservato al personale
addetto alla distribuzione. E’ dotato di scaffalature aperte su due lati e di n. 6 frigoriferi industriali descritti
successivamente addossati alle pareti.
DESCRIZIONE ATREZZATURE
Per lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti refrigerati:
1.
Cella frigorifera (0°C / +12°C) Algeri - dimensioni base 3x2 con termometro esterno e sistema di
allarme
2.
Frigorifero (0°C / +12°C) verticale marca Fiocchetti con termometro esterno e sistema di allarme
3.
4.
Per lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti non refrigerati:
1.
Scaffalatura in metallo verniciato e pvc aperta lunghezza mt 4 x altezza mt 2 (allegati 1 e 2)
ANALISI FASI ATTIVITA’ E INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO CCP
Fase 1 Approvvigionamento:
a-
mediante acquisto diretto presso vari punti vendita, effettuato con le stesse modalità del
consumatore finale. La condizione di conservazione e il rispetto delle date di scadenza viene
assicurato dal sistema di verifica e controllo esercitato dagli organi di vigilanza pubblici.
PUNTI CRITICI non rilevabili.
b-
mediante colletta alimentare presso aziende, supermercati e negozi al dettaglio con stoccaggio
c-
mediante colletta alimentare presso aziende, supermercati e negozi al dettaglio senza giacenza:
alcuni tipi di prodotti freschi non confezionati e non refrigerati ,come per esempio i prodotti da
forno, vengono ritirati giornalmente dai punti vendita e immediatamente distribuiti, senza
giacenza. La qualità dei prodotti in questo caso è garantita dal piano di autocontrollo del fornitore
stesso. NON si rileva pertanto alcun punto critico.
PUNTO CRITICO - CCP1 : nella modalità di approvvigionamento mediante colletta alimentare con stoccaggio
si rileva la necessità di una verifica della conformità del prodotto fornito.
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Azione correttiva: L’associazione intende chiedere ai fornitori, ove possibile, la certificazione
dell’attuazione da parte delle stesse del piano di Autocontrollo in relazione al D.Lsvo 155\97, con garanzie
per i prodotti forniti.
I fornitori delle materie prime sono identificati nella scheda “Elenco Fornitori” (allegato 3).
Caritas effettua la scelta dei propri fornitori in base a:
-
Garanzia da parte del fornitore del rispetto di tutte le norme nazionali ed internazionali in materia
di igiene alimentare;
-
Conformità dei prodotti forniti;
Fase 2 Trasporto/conferimento
a
di merce refrigerata : Caritas non è dotata di veicoli con sistemi di refrigerazione. La consegna viene
effettuata a cura del fornitore che garantisce mediante l’osservanza delle proprie procedure HACCP
la “catena del freddo” in modo da mantenere le derrate deperibili nelle condizioni ottimali di
conservazione senza che queste subiscano apprezzabili variazioni di temperatura durante il
trasporto fino a quando esse vengono fornite per il consumo alimentare.
b
di merce non refrigerata: il ritiro viene effettuato direttamente dai Volontari presso i cedenti o
presso i punti vendita con mezzi di Caritas dotati di cassone centinato.
PUNTO CRITICO – CCP2 : verifica delle condizioni di trasporto ovvero della pulizia dei mezzi,
dell’accatastamento e del mantenimento della temperatura idonea.
Azione correttiva: i mezzi di Caritas vengono utilizzati anche per il trasporto di rifiuti speciali non pericolosi,
pertanto prima del trasporto di alimenti confezionati il mezzo deve essere bonificato .
Per ogni trasporto effettuato direttamente dal fornitore occorre verificare, prima dello scarico, che le
condizioni in termini di temperatura e accatastamento merce nel vano siano consoni alla tipologia di
prodotto trasportato.
Fase 3 Ricezione e Accettazione:
nel momento della ricezione vengono compiute le seguenti azioni:
a-
Lettura della documentazione di accompagnamento della merce
b-
Verifica dell’integrità delle confezioni (non devono presentare anomalie nell’involucro quali tagli,
colore o rigonfiamenti sospetti)
c-
Controllo del termine minimo di conservazione.
6
PUNTO CRITICO – CCP3 : procedura di verifica della conformità della merce
Azione correttiva: formazione dei volontari che eseguono l’esame visivo della merce al momento del
ricevimento fornendo loro indicazioni relative ai requisiti di qualità previsti per legge e in merito alla lettura
dei documenti accompagnatori. La merce non conforme viene eliminata come rifiuto. Registrazione
dell’esame visivo in tabella (allegato 4 )
Fase 4 Stoccaggio:
I prodotti con conservazione a temperatura ambiente sono inizialmente mantenuti in deposito all’interno
degli imballi (cartoni o cassette) nei locali già descritti, successivamente vengono sballati e disposti sugli
appositi scaffali pronti per la distribuzione.
I prodotti refrigerati vengono sistemati nell’immediato alla giusta temperatura, questi sono conservati nei
frigoriferi (frutta e prodotti di dimensioni ridotte) e nella cella frigo ( prodotti consegnati in grandi
quantitativi e imballati in cartoni ) ad una temperatura di +4 °C ca. Non vengono trattati prodotti congelati
e surgelati.
Al momento dello stoccaggio è usata la regola della rotazione per evitare che i prodotti nuovi si trovino
davanti ai vecchi, vengono inoltre separati i tipi di alimento e nella cella gli imballaggi sono sempre sollevati
da terra di circa 15 cm per permettere il passaggio di aria ed evitare il formarsi di condensa e zone umide.
PUNTO CRITICO – CCP4 : mantenimento della catena del freddo, manutenzione delle attrezzature, controllo
scadenze.
Azioni correttive: monitoraggio settimanale della temperatura del frigorifero mediante l’osservazione del
display apposto sulle singole attrezzature per verificare che non vi sia stata interruzione non segnalata dal
sistema di allarme. Tutti i frigoriferi sono infatti dotati di sistema di allarme collegato telefonicamente con il
numero del responsabile.
Registrazione della rilevazione in scheda controllo temperature (allegato 5 ).
Qualora si rilevi un’interruzione della catena del freddo superiore alle ore previste dalla casa di costruzione,
gli alimenti saranno eliminati. Immediatamente sarà attivato il tecnico per le opportune verifiche
all’impianto. Di detta operazione, si conserverà la fattura di riparazione unitamente alla scheda di controllo
temperature.
I termini minimi di conservazione saranno controllati periodicamente. I prodotti con Tempo Minimo
Conservazione superato saranno accantonati in attesa di distruzione, sulle confezioni viene apposto un
segno indelebile e localizzati in una parte del locale a loro riservata e identificata con cartellonistica.
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Fase 5 Distribuzione:
la distribuzione finale ha cadenza bisettimanale. In funzione della richiesta degli utenti i volontari
producono una confezione (scatola, busta, sacchetto, ecc.) che viene consegnata attraverso il banco di
servizio al pubblico.
Durante questa fase non si rilevano punti critici.
PUNTI CRITICI TRASVERSALI ALLE FASI DI ATTIVITÀ
1-
SANIFICAZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
La pulizia ordinaria viene effettuata giornalmente, settimanalmente e dopo ogni giornata di distribuzione
con le seguenti scadenze e modalità:
•
Giornalmente si effettua l’asportazione della polvere;
•
giornalmente viene svuotato il contenitore dei rifiuti , in quanto richiamo di parassiti insetti o
roditori;
•
settimanalmente si procede alla pulizia degli scaffali e del pavimento con acqua e idoneo
detergente, avendo cura di spostare tutti gli imballaggi depositati sia sugli scaffali sia a terra
•
settimanalmente si procede alla pulizia dei frigoriferi e della cella frigo mediante acqua e aceto
onde sgrassare e per il risciacquo acqua pulita con amuchina o altro disinfettante;
•
al termine di ogni giornata di distribuzione si effettua il lavaggio del banco di distribuzione e delle
panche a disposizione degli utenti
L’acqua utilizzata:
per l’esercizio è fornita dall’acquedotto comunale
La pulizia straordinaria:
si intende un’imbiancatura dei locali che sarà fatta valutandone la necessità anno per anno.
8
2-
CONTROLLO DEGLI INFESTANTI (PEST CONTROL)
Il locale è dotato di reti anti-insetto alle finestre. È stato attuato un sistema di controllo settimanale
(Registrazione della rilevazione in scheda controllo infestanti (allegato 6 ) che consente di verificare
l’eventuale presenza di tracce riconducibili ad una probabile infestazione (ragnatele, escrementi, ciuffi di
pelo, scatole di cartone o cavi rosicchiati, frammenti d’insetti).
In caso di non conformità si eseguono le relative azioni correttive :
•
Chiudere i locali da sottoporre ad intervento;
•
Contattare un’impresa specializzata per effettuare gli opportuni interventi di bonifica.
•
Rimuovere tutti gli alimenti presenti nei locali
•
Verificare l’integrità delle reti anti-insetto;
•
conservare la relazione completa e dettagliata dell’intervento eseguito dalla ditta incaricata
unitamente al presente piano d’autocontrollo.
•
Sanificare gli ambienti e le attrezzature secondo quanto previsto dalle relative procedure.
3-
IGIENE DEL PERSONALE
La presente procedura ha lo scopo di definire le regole igieniche in merito all’abbigliamento ed al
comportamento che deve essere adottato del personale al servizio.
Il responsabile del presente piano di autocontrollo ha il compito di vigilare e accertarsi che tali regole
vengano rispettate scrupolosamente e se necessario deve fornire agli operatori un’adeguata formazione
anche attraverso consulenti esterni qualificati.
Non essendo prevista la preparazione di alimenti non si rileva la necessità di dotare i volontari di
abbigliamento specifico. Per la manipolazione di frutta e/o verdura è indicato l’utilizzo di guanti monouso.
COMPORTAMENTO
Gli operatori del settore alimentare addetti alla manipolazione devono adottare adeguate misure igienico comportamentali durante il servizio, in particolare devono curare l’igiene delle mani, detenere gli alimenti
instabili soggetti a temperatura controllata a temperatura ambiente non oltre il tempo strettamente
necessario. È vietato fumare, bere e mangiare durante il servizio di distribuzione.
SALUTE DEL PERSONALE
Nessuna persona che sia malata o portatrice sana di una malattia infettiva trasmissibile, che abbia infezioni,
ferite o piaghe cutanee infette o che soffra di forme diarroiche, deve entrare in contatto diretto o indiretto
9
con gli alimenti. In caso di sintomi patologici, soprattutto a carico dell’apparato gastrointestinale o
respiratorio, il personale deve informare il responsabile il quale provvederà ad allontanarlo dalle aree.
FORMAZIONE ED ADDESTRAMENTO
La formazione consiste nell’illustrazione del presente manuale che viene letto e discusso con i volontari,
onde metterli a conoscenza delle norme di corretta pressi igienica, per il tipo di lavoro espletato.
4-
GESTIONE DEI RIFIUTI
I rifiuti sono convenientemente accumulati in bidone a chiusura basculante e allontanati a fine giornata di
distribuzione in maniera tale da non creare rischi di contaminazione per i prodotti alimentari.
Gli imballaggi vuoti, in carta, cartone, plastica, vetro eccetera, vengono trasportati direttamente da Caritas
e gestiti in conformità alla normativa vigente in materia.
Le acque nere sono smaltite mediante il sistema fognario comunale. Tutti i sanitari, le canalette di scolo e i
lavelli sono allacciati mediante idonee condutture a detto sistema.
5-
DOCUMENTAZIONE
Tutti i documenti sono archiviati e conservati presso le sedi Correggesi dell’associazione, a disposizione
degli organi di vigilanza e di controllo preposti alle verifiche di competenza
•
La documentazione relativa all’approvvigionamento, raccolta e acquisto, è costituita dall’elenco
fornitori, dalla dichiarazione da parte dei fornitori dell’applicazione del piano HACCP a garanzia dei
propri prodotti dai documenti di trasporto e scontrini fiscali.
•
La documentazione per la gestione della distribuzione consiste in schede personali dei destinatari
con annotazione dei prodotti e le date di distribuzione.
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Caritas Vicariato III (RE)parrocchie di Correggio, San Martino in Rio e Rio Saliceto Associazione_di_Volontariato_Caritas_Correggese_Onlus
Allegato 1
Stoccaggio alimenti non refrigerati
1
Allegato 2
Termometro frigoriferi
Termometro cella
Stoccaggio in cella frigo
2
Allegato 3:
ELENCO FORNITORI
RAGIONE SOCIALE
P.IVA
Anno _____
SEDE LEGALE
SEDE APPROVIGIONAMENTO
3
Allegato 4
REGISTRO NON CONFORMITÀ DI PRODOTTO
DATA
PRODOTTO
FORNITORE
TIPO DI NON
AZIONE CORRETTIVA
CONFORMITA’ RILEVATA INTRAPRESA
ELIMINAZIONE
FIRMA DELL'ADDETTO
COME
RIFIUTO NEI NORMALI
PERCORSI DI RACCOLTA
OSSERVAZIONI:
_______________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________
4
Allegato 5
REGISTRAZIONE SETTIMANALE TEMPERATURE
ANNO _____________________
CELLA FRIGO
FRIGORIFERO 1
FRIGORIFERO 2
FRIGORIFERO 3
CONFORME SI'/NO
(4°C<T<6°C)
CONFORME SI'/NO
(4°C<T<6°C)
CONFORME SI'/NO
(4°C<T<6°C)
CONFORME SI'/NO
(4°C<T<6°C)
APPARECCHI
SETTIMANA
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE
5
4
1
2
3
4
Allegato 6
RILEVAZIONE SETTIMANALE INFESTANTI E RODITORI
PRESENZA
SI/NO
SETTIMANA
VISIVA
PELI – PIUME
1
2
3
ANNO ___________
ESCREMENTI
4
1
2
INSETTI-LARVE
3
4
1
2
3
ALIMENTI ROSI
4
1
2
GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE
6
3
LUOGO
4
1
2
3
4

HACCP Caritas Correggese Onlus

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