Fino de Aroma, fruttato con note maltate È la nuova frontiera del

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Fino de Aroma, fruttato con note maltate È la nuova frontiera del cioccolato ­ Italia a Tavola
ALIMENTI > DOLCI E GELATO
23/06/2016 17:25:20
Fino de Aroma, fruttato con note maltate È la nuova frontiera del cioccolato
Il Fino de Aroma rappresenta l’8% del cacao prodotto nel mondo e il 76% di questo cresce in Colombia, Ecuador,
Venezuela e Perù. Proviene dalle varietà criollo e trinitario, diverse in quanto a gusto dal cacao comune
È arrivato il momento di porre l'attenzione su un nuovo cioccolato: un prodotto che prima
di essere usato va raccontato. Raccontato ai maestri pasticceri in quanto il suo sistema di
lavorazione è completamente diverso ma raccontato anche al cliente, per il suo gusto
assolutamente particolare caratterizzato da aromi e gusti fruttati e floreali con note
maltate. Questo il flavour caratteristico del Fino de Aroma che lo distingue da tutti gli
altri cacao del mondo. Denominato così dalla classificazione dell'International cocoa
organization (Icco), che ne indica un aroma e un gusto deliziosi, il Fino de Aroma
rappresenta l’8% del cacao prodotto nel mondo e il 76% di questo cresce in Colombia,
Ecuador, Venezuela e Perù.
Ma facciamo un passo indietro ponendo l'accento sul fatto che sino ad oggi l’unica
classificazione conosciuta dai professionisti e dai consumatori è la percentuale di massa
di cacao presente: qualche azienda si è spinta nel dichiarare i paesi di provenienza
(specialmente per in monorigine) e le ore di concaggio. In molto altri paesi invece già da
tempo si parla di Fino de Aroma. Cerchiamo di capire cosa è e come cambierà la cultura
del cioccolato nel nostro paese.
Cacao criollo e trinidario
Il Fino de Aroma proviene dalle varietà criollo e trinitario, che sono diverse in quanto ad
aroma e gusto dai tipi di cacao comune che derivano dalle varietà forastero. I tipi di cacao
trinitario, molto ricercati in tutto il mondo, sono aromatici e di gusto delicato nonché il
risultato di un incrocio tra le varietà criollo e forastero, prodotto principalmente in
Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela. Il forastero è la qualità più comune nel mondo; è
resistente alle variazioni climatiche e ha un sapore astringente e acidulato. È la principale
varietà che cresce in Africa. Anche le varietà di cacao criollo, molto rare in tutto il mondo,
sono Fino de Aroma.
L'aroma e il gusto di cioccolato
L’aroma e il gusto speciali del cacao non derivano solo dal tipo di cacao, forastero,
trinitario o criollo, ma anche dalla composizione del suolo, dalle condizioni climatiche e,
soprattutto, dal lavoro dell’artigiano del cacao, il coltivatore di cacao. I quattro fattori
fondamentali che garantiscono l’aroma e il gusto speciali del cioccolato sono la
fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione e il concaggio. La fermentazione e
l’essiccazione sono eseguite dai coltivatori nelle fattorie; il tocco finale che definisce il
profilo organolettico di ogni prodotto, ossia torrefazione e concaggio, viene dato nel sito
produttivo.
Il processo di fermentazione prevede la rimozione delle fave di cacao dal proprio baccello
insieme alla sua polpa. Questo viene poi collocato in cassette di legno ed esposto ai
microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente. Questi microorganismi
decompongono la polpa che, a sua volta, attiva dei processi fisici e biochimici
responsabili dello sviluppo dei precursori degli aroma e dei sapori presenti nello stesso.
Durante il processo di fermentazione è possibile modificare o incrementare le proprietà
sensoriali del cacao, mentre è difficile correggere poi un processo di fermentazione non
perfetto nell’impianto di produzione. Di conseguenza, il lavoro dei coltivatori di cacao è
un fattore chiave per il risultato del cioccolato finale. Nel 2005, CasaLuker insieme a
Cenicafé, uno dei più importanti istituti di ricerca sul caffè del mondo, hanno avviato un
processo di classificazione del cacao originario delle principali aree di produzione di
Colombia, Ecuador, Venezuela e altre regioni produttrici di tutto il mondo.
Con il cacao Fino de Aroma si può parlare di una nuova frontiera del cioccolato. «Per
prima cosa - racconta Federico Anzellotti, presidente della Confederazione pasticceri
italiani - con questo cacao è ancora possibile dare priorità agli artigiani e non
all'industria, come solitamente si opera, in quanto il sistema di lavorazione dello stesso è
http://www.italiaatavola.net/articolo_versione_stampa.aspx?id=45109
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diverso e richiede ancora tempi molto lunghi, non consoni quindi alla produzione
industriale. Inoltre il trinidario non è chimicamente artefatto, ossia non è denaturato e
depotassato, e consente una tracciabilità della filiera che rappresenta un valore aggiunto
per il pasticcere».
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