Salento cuore pulsante delle Puglie

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Itinerario goloso
Terra di sapori,
profumi, colori
davvero unica.
Scopriamola
insieme tra
coste da sogno
e magico
entroterra
SALENTO
Cuore pulsante delle Puglie
È
il tacco dello Stivale, il Salento, quella parte di Puglia dove le coste sono particolarmente interessanti.
Le spiagge qui sono caraibiche da
entrambi i litorali, ionico e adriatico: sabbia bianchissima e acque
turchesi. E anche l’entroterra è di
rara suggestione. È un luogo molto
particolare che merita un vacanza
lunga per godersi appieno le atmosfere, i sapori, i colori e gli odori di
questa terra. Per non parlare dei
suoi abitanti, i salentini, che siano
leccesi o tarantini, sono gente orgogliosa della propria terra, della
loro cucina e soprattutto della loro
cultura, arte e musica.
Anche in questo punto d’Italia
si sentono le influenze del passaggio di altri popoli e della vicinanza “fisica” di altre culture, come
quella greca, per esempio. Ma il
Salento ha un’anima inaspettata
che si ispira alla lontana Giamaica diffondendo una potente cultura
reggae adottata da tanti musicisti locali. Note che si vanno a mischiare con la Taranta, la danza
tradizionale molto amata in tutta
Italia. Immaginando un tour alla
scoperta di questi luoghi, segnaliamo alcuni posti imperdibili.
Gallipoli e dintorni
E partiamo dal meraviglioso borgo di Gallipoli, che potrebbe ricordare, per conformazione e colori, la
continua a pag. 51
LA CITTÀ BAROCCA CHE INCANTA AL PRIMO SGUARDO
A sinistra, il duomo di Gallipoli in tutta la sua magnificenza e, qui
sopra, il borgo visto dal mare, con le mura storiche e il piccolo e
caratteristico porticciolo. È una cittadina di straordinaria bellezza
che merita una visita guidata alla scoperta dei tanti monumenti.
49
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Itinerario goloso
TRA CIOTTOLI E BARCHE
Situato sulla costa adriatica
della penisola salentina,
Otranto è il comune più
orientale d’Italia. Il capo
omonimo, chiamato
anche Punta Palascìa,
a sud del centro abitato, è il
punto geografico più a est
della penisola.
Friselle e taralli
S
pecialità artigianali da forno tipiche del Salento e della Puglia,
rigorosamente fatte a mano e cotte in antichi forni
a legna, le friselle e i taralli sono sulla tavola spesso al posto
del pane classico. Le prime vanno inumidite nell’acqua e
accompagnate da pomodori, cipolla, tonno e olive e fanno da pasto.
I taralli sono degli ottimi spezzafame, ma sono anche perfetti
come antipasto e anche per fare la famosa “scarpetta”
con i deliziosi sughetti tipici. Sono sempre prodotti
di altissima qualità, per
scoprire e diffondere
tutti i sapori della tradizione
tipica della cucina pugliese
e salentina, secondo
una tradizione che è rimasta
immutata nel tempo.
segue da pag. 49
città bianca marocchina, Essaouira. Gallipoli è, infatti, protesa sul
mar Ionio, divisa in borgo e centro
storico e si affaccia su una delle zone di maggiore interesse naturalistico, ovvero l’isola di Sant’Andrea,
caratterizzata dalla presenza di
animali selvatici come il gabbiano
corso. Nella cittadina, numerosi i
monumenti e le chiese da visitare e
tutte danno una caratteristica barocca al luogo. A luglio, poi, si anima di eventi folkloristici di rilievo
tra cui la festa di Santa Cristina,
che si tiene il 23 del mese.
E oltre alla cultura, Gallipoli offre una gastronomia davvero eccezionale. Da non perdere la zuppa
di pesce alla gallipolina, per fare
soltanto un goloso esempio.
L’olio extravergine più buono d’Italia?
L
e caratteristiche dell’olio
pugliese sono determinate da
elementi che hanno fatto della Puglia
in passato, e continuano anche oggi,
il maggior produttore di olio in Italia
sia per la quantità sia per la qualità.
Si tratta di un olio a bassa acidità
(infatti non può superare l’1 per
cento), ed è un metodo per garantirne
sia la bontà e la fragranza sia la
durata della conservazione.
Questo olio contiene alcune
sostanze ed elementi che sono
di fondamentale apporto per
la nostra salute, l’acido oleico,
tocoferolo, un potente antiossidante,
caroteni e vitamina E, che
aiutano anche a prevenire alcune
malattie degenerative e difendono
dall’invecchiamento cellulare.
continua a pag. 53
51
Itinerario goloso
La bontà del tubero
L
storia, borghi e antichi resti
A sinistra, la Torre Nasparo, un’opera
di fortificazione situata nel territorio di
Tiggiano. Sopra, un vicolo di Alessano.
segue da pag. 51
Lecce, Galatina e le altre
Nettari rossi e
non soltanto...
N
on è solo bel mare e cultura
da vivere. Il Salento è anche
buon cibo e buon vino che ha una
lunghissima tradizione. Sono diversi
i prodotti delle cantine di queste
zone e si possono dividere in bianchi
(anche frizzanti e nella tipologia
passito), rossi (anche frizzante,
passito, novello) e rosati (anche
frizzanti). La zona è conosciuta
soprattutto per il Negroamaro, che
è il vitigno non solo più diffuso in
zona, ma anche il più antico. Questo
vitigno è utilizzato per la produzione
dei migliori vini salentini, conosciuti
anche all’estero, e talvolta lo si
usa anche per correggere quelli
nazionali. Molto noto, oltre che
buono, è l’Aleatico che dà vita a
un vino molto liquoroso, quasi da
meditazione. Purtroppo, questo
vitigno non è molto apprezzato
ultimamente, soprattutto da chi
predilige i vini da pasto. Ricordiamo
poi la Malvasia nera, quella bianca
e le uve da Primitivo.
La chiamano la Firenze del Sud
Lecce e, a ben vedere, è uno dei
centri dove la cultura è al primo
posto: dalle creazioni artigianali,
al turismo, all’università.
Qui lo sviluppo dell’arte barocca
è al suo meglio, grazie alla caratteristica pietra locale, la leccese
(si parla, infatti, di barocco leccese) e per la straordinaria bellezza dei suoi monumenti. Anche
a patata novella sieglinde di Galatina è una varietà di patata coltivata sulle coste pugliesi dello Ionio e nel
Salento. Essendo una patata novella,
la raccolta avviene precocemente: tra
la seconda metà di marzo e giugno
nel Salento e da maggio a metà luglio
sulla costa ionica. Il tubero non ancora
completamente maturo (non c’è ancora il completo indurimento della buccia), viene immediatamente destinato
al mercato per essere consumato.
Galatina, più a sud e all’interno,
è stata dichiarata città d’arte ed
è una location davvero esclusiva
per eventi estivi di grande suggestione come la notte medievale o
altri, semplicemente mangerecci,
come la sagra dell’anguria.
Tutti i borghi salentini sono sicuramente degni di nota. Inframezzati da una natura suggestiva
e dalle coste stupende sia dal lato
ionico, sia da quello adriatico. ★
Elisabetta Pina
Orecchiette, strascinati e cacioricotta
L
e prime sono un tipo di pasta tipico
della regione, la cui forma è quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel Tarantino è ancora
in uso il sinonimo “chiancarelle”. Sono
grandi circa tre quarti di un pollice, e
si presentano come una piccola cupola
di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, per assorbire i condimenti. Ne esiste
anche una versione realizzata senza la
forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si
realizzano utilizzando esclusivamente
farina di grano duro, acqua e sale. E sopra si passa la cacioricotta, un formaggio di produzione stagionale e ottenuto
con tecniche di lavorazione miste.
Pasta fresca fatta a mano
Il Salento è una di quelle regioni dove
la pasta fatta a mano è un’abitudine
familiare. Nella foto una pastaia
prepara le mitiche orecchiette.
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Le ricette salentine
Itinerario goloso
Strascinati con cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
● 400 g di strascinati ● 1,5 kg di cime di rapa ● 4 filetti di acciughe sotto sale
● 1 spicchio di aglio ● olio di oliva extravergine ● sale ● peperoncino
Preparazione
1
Pulite le cime, eliminando la
parte terminale più dura, e lessatele in una casseruola con acqua
bollente salata per 5 minuti. Unite gli
strascinati e portate a cottura.
Dissalate le acciughe, passandole velocemente sotto l’acqua
corrente. Sbucciate l’aglio e rosolatelo
2
per qualche istante in un largo tegame con 6 cucchiai di olio e un po’ di
peperoncino. Aggiungete le acciughe
e mescolate con un cucchiaio fino a
ridurle in crema.
Scolate la pasta con la verdura, versatela nel tegame con le
acciughe e lasciatela insaporire per
qualche istante. Servite subito.
3
Tiella di riso, patate e cozze
Ingredienti per 4 persone
● 500 g patate ● 1 kg cozze ● 200 g di riso ● 500 g di
pomodorini ● 1 cipolla grossa ● 2 spicchi di aglio ● 1
grosso ciuffo di prezzemolo ● pecorino grattugiato ●
olio di oliva extravergine ● sale ● pepe
Preparazione
1
Pulite le cozze, apritele con un coltellino, eliminate
il guscio vuoto e conservate il loro liquido. Sbucciate le
patate e la cipolla e riducetele a fettine sottili. Tritate l’aglio
con il prezzemolo. Tagliate e pezzetti i pomodorini.
Fate uno strato con la metà dei pomodorini in una
teglia oliata, distribuite sopra metà della cipolla, un po’
di trito di prezzemolo e di pecorino, bagnate con un filo di
olio e salate leggermente.
Proseguite gli strati con la metà delle patate,
poi le cozze con il loro liquido filtrato, quindi distribuite sopra il riso, la cipolla, i pomodorini e il trito di prezzemolo rimasti, spolverizzate di pecorino e coprite con il
resto delle patate.
Salate, pepate, bagnate con un filo di olio, versate lentamente 7,5 dl di acqua, coprite con un foglio di
alluminio e infornate a 180 °C per 20 minuti, poi eliminate
l’alluminio e proseguite la cottura per 25-30 minuti. Servite
la tiella calda o tiepida.
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Pasticciotti alla crema
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: ● 600 g di farina ● 300 g di zucchero ● 200 g
di burro ● 3 uova ● 1 limone non trattato ● 1/2 bustina di
lievito per dolci ● burro e farina per lo stampo ● sale.
Per il ripieno: ● 6 tuorli ● 100 g di farina ● 180 g di zucchero ● 1 limone non trattato ● 1 l di latte
Preparazione
1
Per il ripieno, mescolate in una casseruola la farina
con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata e il
latte tiepido, poi aggiungete 6 tuorli leggermente
sbattuti. Portate a ebollizione e lasciate raffreddare.
Per la pasta, lavorate la farina con lo zucchero, il
burro, 2 uova, la buccia grattugiata del limone, il lievito
e un pizzico di sale. Lasciate riposare per 30 minuti.
Tirate la metà della pasta e utilizzatela per
foderare 12 stampini ovali, lunghi 10 cm imburrati e
infarinati. Bucherellate il fondo con una forchetta e versate
dentro la crema.
Coprite il ripieno con la pasta rimasta, sigillando
bene i bordi, spennellate la superficie con l’uovo rimasto, leggermente sbattuto, e bucherellatela con la forchetta.
Cuocete in forno a 200 °C per 30 minuti circa.
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