CUCINA EGIZIANA

CUCINA EGIZIANA
La cucina egiziana è l'espressione
culinaria sviluppata in Egitto. Ha
molte caratteristiche in comune con
quella mediterranea, turca, greca,
libanese e palestinese soprattutto,
nonostante una grossa influenza della
gastronomia mediorientale. Nelle
regioni meridionali varie sono le
influenze della cucina tipica africana.
È senz'altro una cucina molto varia,
saporita, colorata, ed al tempo stesso
raccomandabile per la salute perché
povera di grassi.
Gli ingredienti più diffusi nella cucina
egiziana sono il pane, la carne, le verdure e il pesce. Il pane, (in arabo aysh),
preparato con farina integrale (in arabo aysh baladi) o farina bianca viene
riempito con insalate o sughi.
La carne (in arabo lahm) è prevalentemente di agnello e di montone, e viene
quasi sempre usata per occasioni particolari, solitamente accompagnata da
riso e da verdure; molto diffusa è la carne bianca di pollo (in arabo firaakh) e
di piccione (in arabo hamaam) ripieni e arrostiti e quella bovina; notevole è la
varietà di pesce (in arabo samak) sia di mare sia d'acqua dolce arrostito
tradizionalmente in crusca di frumento; la tilapia del Nilo (un tipo di pesce
samak bolty), tra i più consumati. Il pesce più pregiato, costituito da anguille,
gamberi, pesce persico e sogliole, è ritenuto quello vicino alle coste o sul lago
Nasser.
Le verdure più usate sono le melanzane, ma vi è anche un utilizzo in
abbondanza di fave, cetrioli, pomodori, aglio e cipolle. La verdura estiva
tipica è la malva servita cotta in brodo di pollo, coniglio o agnello. Cucinata
prevalentemente in salsa di pomodoro e accompagnata con carni .
I formaggi (in arabo gibna) caratteristici sono il gibna beida, non molto diverso
dal feta greco, il gibna rumy, piccante , e il mish, speziato e secco.
Gli antipasti più tradizionali sono la babaganush, composta principalmente da
polpa di melanzane amalgamata con olio, aceto, sale, aglio tritato e pepe a
volontà; diffusa in Egitto è anche l'hummus, una crema di ceci che si consuma
con un po' di limone, olio e peperoncino in polvere, diversa dall'hummus
libanese nel quale si trova anche il sesamo. La salsa più diffusa in Egitto è la
tahina, una crema a base di sesamo che viene diluita con acqua, e a cui si può
aggiungere a piacere aglio tritato, aceto (o limone), olio e, se si desidera, anche
del coriandolo o pisellini. Non è possibile dimenticare i sottaceti,
comunemente serviti come aperitivo.
I piatti caratteristici della cucina dell'Egitto sono diversi, tra cui il ful,
preparato a base di un legume, il favino egiziano, che viene mescolato con
uova, olio, sale, pepe e cipolla. Altra pietanza tipica è la melokhia, una minestra
di malva, insaporita con aglio soffritto nell'olio, pepe, sale, e un pizzico di
coriandolo. A questa base si può aggiungere del riso, dei pezzi di carne e altre
verdure, oppure la si può servire da sola. C'è poi il koshari, secondo piatto
nazionale più popolare in Egitto, composto di due diversi tipi di pasta, ceci,
riso, cipolle fritte e lenticchie. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e serviti
con un corposo sugo al pomodoro e condimenti vari. I condimenti sono
costituiti solitamente da da'a e da una salsa molto piccante al peperoncino. La
da'a è composta da succo di succo di lime, aglio, cumino, semi macinati di
coriandolo, sale, pepe e aceto bianco. Molto diffusi in Egitto sono i falafel,
(chiamati al Cairo ta'ameya), composti da fava sminuzzata, cipolle, aglio,
coriandolo, prezzemolo, aneto e un pizzico di amido; si possono aggiungere
anche dei ceci. Questi ingredienti vengono accuratamente mescolati fino a
formare un composto omogeneo, con il quale vengono formate delle polpette
successivamente immerse nell'olio bollente. Molto apprezzato è il mahshi, che
consiste in una varietà di ortaggi (quali le zucchine, melanzane, patate) o
foglie (di uva, di cavolo) farciti di riso pretrattato con salsa di pomodoro e
prezzemolo; e a fianco una varietà di impasti ripieni salati con il nome di
gollash.
Notevole è la varietà di frutti freschi: in inverno banane (mòz), datteri (balah) e
arance (burtuqàl) sono quelli più diffusi; in estate abbondano pesche (khukh),
prugne (barkuq), angurie (battikh), uva (enab), e il locale tin shawki derivato da
una cactacea.
Anche la frutta secca è molto popolare ed è spesso venduta da ambulanti:
semi secchi (mohammasat), noci (goz), mandorle (fuzdo), nocciole (bondoq),
arachidi (ful sudani), uvette (zebib) sono tra i preferiti degli egiziani.
I dolci egiziani appartengono alla cultura dei dolci "orientali" come vengono
definiti dai locali. Con essi condividono l'uso di nocciole, arachidi, sesamo,
burro e soprattutto l'uso del miele, apprezzatissimo, accanto alla melassa. I
più diffusi sono a partire dalla basbousa il dolce in assoluto più consumato, la
baklawa, foglie di finissima pasta filo, con un ripieno di pistacchi, il tutto
bagnato da uno sciroppo zuccherino; l'Om Alì a base di pasta filo e crema di
panna e latte; la halawa, i cui ingredienti principali sono semi di sesamo o
pasta di tehina, con zucchero o miele. Altri ingredienti secondari sono il
pistacchio (o altri frutti secchi), pasta di cocco, succo di arancia (o limone),
mandorla, vaniglia e cioccolato. Una sezione a sé stante hanno i cosiddetti
halawyiat almuled (letteralmente "dolci di natale", che festeggiano la nascita del
profeta Maometto) dolci croccanti per lo più a base di semi oleaginosi, ed in
particolare il sesamo. In più è importante ricordare i biscotti e gli impasti
egiziani, preparati durante le festività.
Quanto alle bevande egiziane, la più diffusa è sicuramente il Karkadè, infuso di
fiori di ibisco, che può essere servito caldo o freddo; popolari in Egitto sono
anche il tè (shay) alla menta, che si può consumare zuccherato o no, e il caffè
arabo (ahwa), che è in genere servito in una minuscola tazzina per metà colma
di sedimenti: può essere aromatizzato al cardamomo, ma ha un sapore molto
forte e spesso dolce, e il sahlab, a base di varie sottospecie di orchidee pestate,
semi di sesamo, latte e cocco, riconoscibile dal sapore vellutato e cremoso.
Tutti serviti rigorosamente caldi.
Le bevande fredde invece sono per lo più costituite da analcolici zuccherati
quali: Succo di canna da zucchero (assab), di tamarindo (tamr hend), di mango
(manga), di guava (gauafa), di limone (limun), di cocco (sobia). E ancora il qamar
addin, dal sapore sciroppato, a base di albicocca.