viaggio alla scoperta dei sapori siciliani

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DEL PIEMONTE ORIENTALE A. AVOGADRO
FACOLTÀ DI ECONOMIA
CORSO DI LAUREA IN PROMOZIONE E GESTIONE DEL TURISMO
17 - 24 settembre 2006:
Escursione didattica in Sicilia
VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI
SAPORI SICILIANI
Redatto da:
10012598
Danasino Marco
Ferrara Concetta
Forese Yari
Manenti Davide
Musetta Miriam
Novembre Nunzia
INTRODUZIONE
La gastronomia siciliana è un continuo alternarsi di contrasti e fantasie, ricca di profumi, spezie e
sapori che testimoniano quanto l'isola si sia, da secoli, trovata al centro di mire e attenzioni di
popoli di ogni dove. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana è allora come immaginare una
tavolozza di colori. Le diversità della cucina siciliana sono originate dalle differenti influenze
culturali e dalla diversità tra cucina della costa e dell'interno.
Come in tutte le cucine povere vi è l’abitudine del piatto unico: paste di vario tipo cucinate in modi
diversi e arricchite dai prodotti del posto, che finiscono col diventare l'intero pasto. E' il caso della
pasta con le sarde, piatto che da Palermo si è diffuso ovunque sull'isola, delle paste con ortaggi e
legumi dell'interno, delle varie paste al forno quali la pasta 'ncaciata messinese, per giungere alle
varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e
ricotta salata).
Non è però possibile dimenticare i tanti tipi di pane di cui la
Sicilia è ricca, che si accompagnano sempre a quanto la zona
offre: olio, origano e pomodoro.
Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di
preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da
sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il
tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici.
Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi
e pomodoro). Attenzione particolare merita la pasticceria che
in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo è
nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino,
finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano
Il pane della tradizione
lungo il viaggio.
LA CUCINA DI STRADA
In Sicilia è molto diffusa la “CUCINA DI STRADA” , quella conosciuta per specialità come le
panelle, le quarume, le stigliole …
La maggior parte di queste specialità costituisce la cosiddetta “cucina delle interiora”, in cui
viene usato gran parte dell’apparato digerente del maiale, che non è l’unico animale di cui vengono
cucinate le interiora, in quanto si usano anche quelle di agnello e di altri animali di maggiori
dimensioni.
Tutti, o quasi, questi piatti vengono venduti in piccoli chioschi ai bordi delle strade ed acquistati a
qualunque ora della giornata, ma soprattutto nel tardo pomeriggio.
La cucina di strada costituisce una parte molto
importante nella tradizione enogastronomica siciliana e
per questo assume
grande rilevanza la figura del
“friggitore” , che può essere ritenuto l’iniziatore della
cucina fast-food.
Esempi tipici di questo tipo di cucina sono
STIGLIOLE: budellini di agnello e di altri animali
conditi con erbe aromatiche ed arrostite sulla brace con
“Il friggitore”
molto fumo.
QUARUMA: varie parti dell’apparato digerente tagliate a pezzi e bollite; si beve il brodo caldo
contenente i pezzetti di carne. Viene usato per guarire le
malattie di stomaco.
ZIREMO: in passato era uno dei piatti principali
serviti nelle trattorie, ma oggi è passato a far parte della
cucina etnica. Viene accompagnato con birra e gassosa
oppure con vino o passito.
PANE CON LA MILZA: il pane usato è di tipo
particolare, molto morbido e con tanta mollica. Per la
farcitura bisogna bollire una mescolanza di pezzetti di
Le stigliole
milza, polmoni e trachea, che vengono poi soffritti nello strutto. A cottura ultimata si uniscono
ricotta e formaggio, che vanno a imbottire il panino.
PANELLE: questo piatto, pur essendo venduto nei chioschi, non fa parte della cucina delle
interiora. È costituito da un impasto di farina di ceci insaporito con prezzemolo e lardo, che viene
amalgamato e dal quale si ricavano poi delle forme rettangolari che vengono fritte in olio bollente e
ben scolate. La forma tipica deriva dal fatto che in passato le formine venivano ottenute mettendo
l’impasto tra mattonelle rettangolari.
PANELLE E CROCCHÉ: è consuetudine accompagnare le panelle con crocchette di patate ,
chiamate comunemente “cazzilli”.
IL PARCO DELLE MADONIE
IL Parco Naturale delle Madonne
aderisce all’Associazione Slow-food e
quest’anno parteciperà con uno stand al
Salone del Gusto di Torino. L’iniziativa
è stata voluta per contrastare la
tendenza
alla
perdita
degli
insegnamenti e delle peculiarità della
cucina tradizionale siciliana, soprattutto
quella
legata
a
questo
territorio
particolare. A tale scopo è stato creato
Immagine del parco
il progetto “Saperi e Sapori” attraverso
il quale nelle Scuole Alberghiere si insegnano i segreti e le caratteristiche dei piatti tradizionali,
tramandando così alle nuove generazioni questo ricco sapere, che costituisce una grossa risorsa per
il territorio, soprattutto dal punto di vista
turistico. Un gran numero di persone, infatti,
viene attratto da questo aspetto e sempre più
visitatori si muovono per assaggiare e riscoprire
le tradizioni enogastronomiche del territorio,
dando gli operatori turistici la possibilità di
abbinare alle più “normali” forme di turismo
anche quella enogastronomica.
Immagine del parco
LE NOSTRE ESPERIENZE CULINARIE
Durante il nostro viaggio, purtroppo, non è stato possibile assaporare tutti i piatti tipici del luogo.
Abbiamo potuto apprezzare solo una piccola parte della cucina siciliana in due ristoranti
tipici,questo perché la cucina degli alberghi in cui abbiamo soggiornato era di tipo internazionale. In
base alla locazione territoriale delle strutture ristorative, si è constatato che le differenze culinarie
sono molto forti; ad esempio nel ristorante Casale Drinzi, situato nell’entroterra, vicino al Parco
delle Madonie, la cucina offre piatti di carattere più montano, proponendo ad esempio funghi. Nel
ristorante “‘A massaria” di Taormina, invece, le specialità erano più orientate a piatti ricchi di pesce
e verdure (melanzane, carciofi, peperoni, zucchine). Qui di seguito elenchiamo i due menù tipici
regionali che ci sono stati proposti, rispettivamente dal ristorante Casale Drinzi e da “‘A massaria”.
Il ristorante del Casale
Antipasti
Salumi e formaggi delle Madonie
Assortimento di bruschette
Assaggi della casa
Ricotta gratinata e formaggi alla griglia
Carpaccio di funghi
Primi Piatti
Tagliatelle ai funghi
Maccheroni sugo di castrato e melanzane
Secondi Piatti
Filetto di maiale ai funghi
Costata di manzo alla griglia
Contorni
Patate fritte
Insalata mista
Verdure lesse
Dessert
Semifreddo di ricotta
Il ristorante “‘A massaria”
Antipasti
Antipasto rustico
Primi Piatti
Caserecce alla norma e sedanini
al pistacchio di Bronte
Secondi Piatti
Arrosto di manzo
Contorni
Verdure
Patate
Pasta alla norma
L’ENOLOGIA
Oltre alla cucina la Sicilia offre,
grazie allo sviluppo secolare di
coltivazioni della vite, una grande
varietà di vini, tra i quali spiccano
nomi rinomati anche nel resto
d’Italia. Da ricordare: Alcamo,
Cerasuolo di Vittoria, Contea di
Sclafani, Contessa Entellina, Delia
Nivolelli, Eloro, Etna, Faro,
Malvasia delle Lipari, Marsala,
Menfi, Monreale, Moscato di Noto,
Moscato di Pantelleria e Passito di
Pantelleria, Moscato di Siracusa,
Riesi, Sambuca di Sicilia, Santa
Margherita di Belice, Sciacca. Le
aree maggior produttrici di vino
Carta delle maggior zone produttrici di vino
sono: Marsala (TP),Alcamo o
Bianco d'Alcamo (PA) ,Contessa Entellina, Malvasia delle Lipari. (ME), Faro, Etna (CT), Moscato
di Siracusa, Moscato di Noto, Nero d'Avola Cerasuolo di Vittoria, Moscato e Passito di Pantelleria.
Degustazione Etna rosso DOC presso Cantina Le Sciarelle
DA PROVARE:
PASTA CON LE SARDE
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
• 400 g di maccheroncini
• 350 g di sarde fresche
• 70 g d’olio d’oliva
• 30 g di pinoli
• 6 mazzi di finocchio
selvatico
• 2 acciughe sotto sale
• salsa di pomodoro
• una grossa cipolla
• sale e pepe
Lavate le sarde fresche, sfilettatele e asciugatele bene. Pulite
il finocchio, conservando solo la parte più tenera, lavatelo e
lessatelo in due litri d’acqua salata per un quarto d’ora circa,
quindi sgocciolatelo e tritatelo. Tritate la cipolla finemente e
mettetela in un tegame coprendola con acqua salata. Fatela
rosolare e aggiungeteci un po’ d’olio, un cucchiaio di salsa di
pomodoro diluita con un goccio d’acqua, i pinoli pestati. Fate
cuocere il tutto per un po’, poi aggiungeteci le sarde, il
finocchio, sale e pepe, rimescolando continuamente e, se
necessario, aggiungendo dell’altro olio. Quando le sarde
saranno pronte, unite le acciughe che avrete lavato e pestato.
A questo punto fate cuocere la pasta nell’acqua utilizzata per
la cottura del finocchio, e sgocciolatela ancora un po’ al
dente. Condite quindi i maccheroncini con la salsa. Fate
riposare qualche minuto e servite.
FOTOGALLERY
Antipasto di mare
Crostini di pane con olio di oliva
Peperoni in agrodolce
Fritturine di paranza
Panzerotti
Involtini di pesce spada con zucchine grigliate