Le pillole di - FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi

Le pillole di
Numero 32-2009
Notizie, commenti, istruzioni ed altro
Direttore responsabile: Edi Sommariva
IL LAVORO DIPENDENTE NEI PUBBLICI ESERCIZI
Anno 2008
Ufficio studi
A cura di L. Sbraga e G. Erba
Premessa
Ufficio studi
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Numero 32- 2009
NOTA TECNICA
Le tabelle presentate in questo report sono il risultato dell’elaborazione dei dati contenuti negli archivi
Inps sul lavoro dipendente e riferiti all’anno 2008.
La presentazione viene effettuata in relazione ai sei comparti in cui il pubblico esercizio è stato articolato:
•
bar;
•
ristoranti;
•
fornitura di pasti preparati (catering & banqueting);
•
mense;
•
discoteche;
•
stabilimenti balneari
ed a due diversi livelli di aggregazione:
•
nazionale;
•
comparto.
Le variabili considerate vanno dal numero delle aziende con dipendenti, al numero di lavoratori, dalla
categoria professionale alla tipologia contrattuale, dal lavoro femminile a quello extracomunitario.
L’ultimo paragrafo propone una valutazione sulla dinamica dell’occupazione dipendente negli ultimi due
anni.
Premessa
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PREMESSA
I dati sull’occupazione registrati negli archivi INPS sfatano diversi luoghi comuni costruiti intorno al
variegato mondo dei pubblici esercizi.
Il primo. Che il settore sia costituito prevalentemente da lavoratori autonomi.
Il secondo. Che il settore rappresenti un grande serbatoio di lavoro nero.
Il terzo. Che il settore sia caratterizzato da una forte componente stagionale.
Prima di passare alla lettura delle tabelle giova ricordare che i dati di contabilità nazionale, che stimano
anche l’occupazione irregolare, indicano, per il 2008, un numero di lavoratori dipendenti occupati nel
settore, al netto di discoteche e stabilimenti balneari, di 616mila unità.
I lavoratori registrati negli archivi del nostro Istituto di Previdenza come dipendenti di pubblici esercizi
sono in media d’anno, al netto di discoteche e stabilimenti balneari, oltre 620mila. E le imprese che
hanno alle proprie dipendenze almeno un lavoratore sono più di 124mila.
Il numero di lavoratori iscritti all’Istituto di Previdenza risulta, così, addirittura superiore a quello “stimato”
dalla contabilità nazionale.
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PREMESSA
La componente stagionale, così evidente nel settore turismo, appare assai sfumata all’interno del
macro-settore dei pubblici esercizi. Tra il livello medio dell’occupazione nei quattro mesi estivi (giu.set.) e il livello medio dell’occupazione nei rimanenti mesi c’è uno scarto di 89mila unità, pari in
percentuale a 14 punti.
La variabilità rilevata nel numero di occupati dipende in larga misura dalla presenza di imprese
stagionali piuttosto che dalla fluttuazione dell’occupazione all’interno di una medesima azienda.
Insomma, nei pubblici esercizi il posto fisso c’è.
Mai il settore rappresenta anche una grande opportunità di occupazione per giovani e donne e un
canale di integrazione per i lavoratori stranieri.
Il lavoro femminile rappresenta il 58,5% dell’occupazione dipendente complessiva grazie ad una
flessibilità di orari che permette di conciliare gli impegni lavorativi con quelli familiari.
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LA CONSISTENZA DI IMPRESE E LAVORATORI
Nel 2008 l’articolato mondo delle imprese che fanno capo al pubblico esercizio (bar, ristoranti, mense
& catering, discoteche e stabilimenti balneari) contava, in media d’anno, oltre 639mila lavoratori
dipendenti e più di 127mila aziende con almeno un dipendente.
Il pubblico esercizio resta un sistema d’impresa fondato sulla micro-impresa. Il numero di dipendenti
per azienda è, in media, pari a 5,0 unità e, confermando quanto detto precedentemente, il valore
oscilla di qualche decimale in relazione alle fluttuazioni mensili dell’occupazione.
Il numero dei lavoratori dipendenti varia, nell’arco dell’anno, all’interno di una forchetta che va dal
minimo del mese di febbraio di 578.693 unità al massimo del mese di luglio di 714.548 unità.
Consistenza - (media 2008)
min
max
media
Dipendenti
578.693
714.548
639.293
Aziende
117.654
138.371
127.467
4,9
5,2
5,0
Dipendenti per azienda
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
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LA CONSISTENZA DI IMPRESE E LAVORATORI
Il maggior numero di lavoratori dipendenti è occupato presso le imprese di ristorazione, con una media
annua di 321.948 unità, pari al 50,4% del totale nazionale. Segue il comparto dei bar dove i lavoratori
dipendenti sono in media d’anno 194.500, il 30,4% del totale.
Un contributo significativo ai livelli occupazionali del settore viene dalla ristorazione collettiva con oltre
78mila lavoratori dipendenti. Contenute le quote di discoteche e stabilimenti balneari.
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LA STAGIONALITA’
La componente stagionale, così evidente nel settore turismo, risulta assai più sfumata all’interno del
pubblico esercizio. Tra il livello medio dell’occupazione nei quattro mesi estivi (giu.-set.) e il livello medio
dell’occupazione nei rimanenti mesi c’è uno scarto di 89mila unità, pari in percentuale a 14 punti.
La variabilità rilevata all’interno del numero di occupati dipende in larga misura dalla presenza di imprese
stagionali piuttosto che dalla fluttuazione dell’occupazione all’interno di una medesima azienda.
Nei mesi estivi lo stock delle imprese cresce in media di circa 14mila unità rispetto al livello raggiunto,
sempre in media, negli altri otto mesi dell’anno.
Circa l’80% della fluttuazione dell’occupazione è da attribuire proprio alla presenza di imprese stagionali.
Il resto riguarda, invece, la dinamica dell’occupazione all’interno di imprese permanenti. Possiamo
stimare questo turnover in circa 20mila unità lavorative.
Occorre ricordare che in questa sede si fa riferimento alla sola occupazione dipendente e non dunque al
lavoro prestato da titolari e collaboratori familiari che, come è noto, rappresenta una quota significativa,
sebbene non maggioritaria, dell’input di lavoro all’interno dell’intero settore.
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LA STAGIONALITA’
In termini puntuali possiamo dire che il mese di maggiore concentrazione di lavoratori dipendenti è luglio,
e non agosto come comunemente si è portati a ritenere, quando si registra un incremento del 12% sul
livello medio annuale dell’occupazione. Ad agosto l’incremento scende al 9,4% per effetto di una flessione
di lavoratori dipendenti pari a poco più di quindicimila unità dovuto in larga misura al ridimensionamento
del volume di attività in quanto lo stock di imprese resta pressoché immutato.
Pubblici esercizi - Variazioni % per mese del numero di occupati
dipendenti rispetto alla media 2008
9,9
11,8
9,4
6,4
2,6
-2,8
-3,1
dicembre
novembre
ottobre
agosto
luglio
settembre
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
giugno
maggio
febbraio
-3,7
-5,9
aprile
-9,5
marzo
-9,4
gennaio
-5,6
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LE CATEGORIE DI LAVORATORI
La quota più consistente di dipendenti appartiene alla categoria degli operai con oltre l’85% del totale. Le
categorie utilizzate dall’INPS per codificare l’occupazione non permettono di ben interpretare le reali
articolazioni del lavoro dipendente all’interno del pubblico esercizio.
Sarebbe molto più utile poter disporre di una classificazione che distingua l’occupazione a seconda che si
tratti di maitre, chef, barman, cameriere, addetto mensa e via di seguito.
Dirigenti e quadri non arrivano a mezzo punto percentuale in considerazione del fatto che nella microimpresa le funzioni direttive sono perlopiù svolte dai titolari. Tali figure trovano una più diffusa
collocazione all’interno delle imprese multilocalizzate che detengono, tuttavia, una quota di mercato assai
minoritaria.
Una quota significativa del lavoro dipendente è rappresentata dagli apprendisti (8%) pari, in valore
assoluto, ad oltre 51mila unità. Cifra che nel mese di luglio si incrementa del 20% superando quota
61mila.
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LE CATEGORIE DI LAVORATORI
Lavoratori dipendenti per categoria
(media 2008)
Dirigenti
Quadri
Impiegati
Operai
Apprendisti
Contratti inserimento
Totale
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
val. assoluti
val. %
320
0,05
1.707
0,3
38.497
5,6
546.194
85,4
51.079
8,0
1.496
0,2
639.293
100
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LE TIPOLOGIE CONTRATTUALI
L’occupazione dipendente si divide quasi a metà tra tempo pieno (51,8%) e part time (48,2%). A livello di
singole categorie di lavoratori si deve rilevare che il part time è molto diffuso tra operai (53,7% del totale)
e impiegati (37,9%). Per dirigenti e quadri l’occupazione è esclusivamente full time.
Il rapporto tra lavoro a tempo pieno e lavoro part time assume pesi differenti nei diversi comparti.
Mentre in bar, ristoranti, discoteche e stabilimenti balneari è prevalente la quota di lavoratori assunti con
orario full time, nel catering e, soprattutto, nella ristorazione collettiva è il lavoro part time a rappresentare
la forma contrattuale più diffusa. Qui oltre sette dipendenti su dieci hanno un contratto part time.
La diffusione del part time è strettamente correlata alle modalità di svolgimento del servizio, in particolare
nella ristorazione scolastica e aziendale.
Prevalenza del lavoro femminile e diffusione del part time vanno a braccetto e sono la testimonianza di
una modalità d’impiego che consente la coesistenza tra l’esigenza di generare reddito e l’esigenza di
dedicare tempo alla famiglia.
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LE TIPOLOGIE CONTRATTUALI
Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti secondo l'orario di
lavoro (media 2008)
part time
48,2%
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
Full time
51,8%
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LE TIPOLOGIE CONTRATTUALI
Le tipologie contrattuali per comparto
(anno 2008 - quota %)
100%
80%
43,0
44,5
63,1
60%
46,2
42,9
part time
72,7
40%
20%
57,0
55,5
36,9
27,3
fornitura di
pasti
preparati
mense
53,8
57,1
discoteche
Stab.
balneari,
lacuali e
fluviali
0%
bar
ristoranti
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
f ull time
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IL LAVORO FEMMINILE
Il lavoro femminile continua a restare prevalente all’interno delle imprese di pubblico esercizio. La quota
è pari al 58,5% del totale.
Il segmento che in termini relativi attrae maggiormente il lavoro femminile è quello della ristorazione
collettiva dove su dieci addetti ben otto sono donne. All’opposto sono le imprese balneari ad attrarre, nel
comparto del pubblico esercizio, una quota relativamente più modesta di donne. Solo un dipendente su
tre è di sesso femminile.
Nei ristoranti il rapporto tra i sessi è piuttosto equilibrato, mentre in bar e discoteche prevalgono
nettamente le donne.
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IL LAVORO FEMMINILE
Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per sesso
(media 2008)
Maschi
41,5%
Femmine
58,5%
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
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IL LAVORO FEMMINILE
Lavoratori dipendenti per comparto e sesso
(media 2008 - valori %)
Maschi
Femmine
TOTALE
Bar
38,9
61,1
100,0
Ristoranti
48,6
51,4
100,0
Fornitura di pasti preparati
29,8
70,2
100,0
Mense
20,2
79,8
100,0
Discoteche
37,9
62,1
100,0
Stabilimenti balneari, lacuali e fluviali
64,3
35,7
100,0
Totale
41,5
58,5
100,0
Comparto
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
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I LAVORATORI EXTRA-COMUNITARI
Nel 2008 il settore del pubblico esercizio ha impiegato, in media d’anno, 57.378 lavoratori di origine
straniera, pari al 9% dell’occupazione dipendente.
Di questi ben sette su dieci lavorano nei ristoranti. Il 24% è impiegato nel comparto dei bar. La
componente dimensionale dei comparti condiziona fortemente la distribuzione dell’occupazione
extracomunitaria all’interno del settore.
Un indicatore più corretto per valutare la capacità dei diversi comparti di assorbire manodopera straniera
è rappresentato dalla quota di tali occupati sull’occupazione complessiva di ciascun comparto.
A fronte di un valore medio pari al 9% dobbiamo segnalare il 14,4% delle imprese di intrattenimento che,
in tal modo, risultano essere il primo comparto per incidenza di lavoro straniero all’interno del variegato
mondo del pubblico esercizio. Seguono i ristoranti con il 12,1%, i bar con il 7% e, ultimo, il comparto della
ristorazione collettiva con il 2,4%. Altro dato interessante è fornito dall’indicatore che mette in relazione il
numero di lavoratori extracomunitari con il numero delle imprese. In questo caso il comparto della
fornitura di pasti preparati sale in cima alla graduatoria con 1,3 lavoratori per azienda. Ristoranti e bar
vengono dopo discoteche e mense.
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I LAVORATORI EXTRA-COMUNITARI
Lavoratori dipendenti extracomunitari per comparto
(media 2008)
comparto
v.a.
val.%
Bar
13.696
23,9
Ristoranti
39.027
68,0
Fornitura di pasti preparati
1.007
1,8
Mense
1.884
3,3
Discoteche
1.469
2,6
295
0,5
Stabilimenti balneari, lacuali e fluviali
Totale
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
57.378
100,0
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L’EVOLUZIONE TRA IL 2006 E IL 2008
In due soli anni l’occupazione del settore è cresciuta di oltre il 25%. Un incremento solo in parte dovuto
alla crescita del numero delle imprese, anch’essa significativa.
La crescita ha riguardato tutte le figure professionali sebbene si sia in larga misura concentrata tra gli
operai e gli impiegati. Interessante il +8,1% dei dirigenti.
Il part time ha visto crescere la propria quota sul totale occupazione passando dal 45,7% del 2006 al
48,2% del 2008.
Anche il lavoro femminile ha leggermente aumentato il proprio peso all’interno del settore.
Consistenza - (medie annue)
2006
2008
Dipendenti
508.324
639.293
25,8
Aziende
109.104
127.467
16,8
4,7
5,0
6,4
Dipendenti per azienda
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps
var. %