cucina

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Vigilia elegante al
profumo di spezie
Triglie allo zenzero, zuppa di pescatrice con cocco e citronella,
orata ai finferli, baccalà con crumble al curry e salmone in crosta
con spinaci all’aneto. Il tradizionale menu di magro si mescola con
la nuova passione per l’esotico. In una delicata sinfonia di sapori
di Claudia Compagni
Triglie con verdure
allo zenzero ed erbe
Preparazione: 30 minuti
Cal/porzione: 280 | Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
Ingredienti
8 triglie da circa 200 g l’una pulite e
squamate ⁘ 4 carote ⁘ 4 cm di zenzero
fresco ⁘ 300 g di zucca già mondata ⁘ 3
rametti di timo ⁘ 1 mazzetto di basilico ⁘
10 g di finocchietto selvatico ⁘ 1 limone
non trattato ⁘ 1 spicchio d’aglio ⁘ olio
extravergine di oliva ⁘ pepe nero ⁘ sale
Sunray Photo
Preparazione
1 Pela le carote e tagliale in sbieco a
lamelle sottilissime. Riduci la zucca a
tocchetti, sbuccia lo zenzero e taglialo a
fettine sottili. Lava il limone, preleva la
scorza, spremi il succo e filtralo.
2 Versa 6 cucchiai di olio in un pentolino
dal fondo spesso, aggiungi il succo di
limone, una presa di sale, 2 rametti di
timo, la metà del finocchietto, l’aglio
schiacciaro e qualche foglia di basilico e
scalda su fiamma bassa senza far bollire.
3 Cuoci la zucca e lo zenzero a vapore
per 5 minuti, unisci le carote, cuoci per
altri 2 minuti. Disponi la scorza di
limone e il finocchietto rimasto nella
pancia delle triglie, regola di sale e pepe e
cuocile a vapore per 6-7 minuti.
4 Elimina le scorze di limone e il
finocchietto, disponile nei piatti con le
verdure e condiscile con l’olio caldo
filtrato. Cospargi le verdure con il timo e
il basilico e porta in tavola.
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Zuppa di pescatrice
con cocco e citronella
Preparazione: 20 minuti | Cal/porzione: 320
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
Ingredienti
600 g di pescatrice a fette ⁘ ½ l di brodo
vegetale ⁘ ½ l di latte di cocco ⁘ 3 cm di
zenzero fresco ⁘ 3 gambi di citronella o lemon
grass ⁘ 4 foglie di kaffir lime ⁘ 1 lime ⁘ 1
mazzetto di basilico thai ⁘ sale
Preparazione
1 Versa il brodo in una casseruola, unisci le
foglie di lime, lo zenzero pelato a fettine e la
citronella privata delle foglie esterne e tagliata
a fettine sottili in sbieco e porta a ebollizione.
Cuoci il brodo, coperto e su fiamma bassa, per
una decina di minuti. 2 Unisci il latte di cocco e le fette di pescatrice e
prosegui la cottura per 5-6 minuti. Regola di
sale, aggiungi il succo di lime filtrato e qualche
foglia di basilico e lascia riposare la zuppa 5
minuti prima di servire.
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Zuppetta di branzino al salmone
Preparazione: 35 minuti | Cal/porzione: 380
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
Ingredienti
600 g di filetti di branzino privati della pelle (con la
lisca e la testa a parte) ⁘ 200 g di filetto di salmone
norvegese ⁘ 500 g di pomodori ramati ⁘1 dl di panna
⁘ 1 cipolla ⁘ 1 carota ⁘ 1 costa di sedano ⁘ 1
mazzetto di prezzemolo ⁘ 1,5 dl di vino bianco ⁘ 1
foglia di alloro ⁘ 10 g di farina ⁘ 20 g di burro ⁘ sale
Preparazione
1 Riunisci in una casseruola la cipolla a spicchi,
la costa di sedano spezzettata, la carota pulita,
2 pomodori lavati, la foglia di alloro, 4-5 gambi
di prezzemolo, la lisca e la testa del pesce, il vino
bianco e un litro di acqua e porta a ebollizione.
Regola di sale e cuoci su fiamma bassa, parzialmente
coperto, per 30 minuti.
2 Elimina la pelle dal salmone e taglialo a dadini.
Riduci a dadini la polpa dei pomodori rimasti.
Filtra il brodo di pesce attraverso un colino a maglie
fini, trasferiscilo nella casseruola lavata e asciugata
e portalo a ebollizione. Unisci i filetti di branzino
e cuocili per 3-4 minuti su fiamma bassa. Scolali
e tienili in caldo, unisci al brodo il burro lavorato
con la farina, la panna, e mescola con una frusta
per evitare la formazione di grumi.
3 Cuoci la zuppetta per 3-4 minuti, unisci il
salmone, cuoci per 3-4 minuti e frulla il tutto con
un mixer a immersione. Versa il composto
nei piatti, unisci i filetti di pesce, cospargili con
la dadolata di pomodoro e decora con foglioline
di prezzemolo.
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Filetti di orata ai finferli
I vini consigliati da @aduavilla
Preparazione: 25 minuti | Cal/porzione: 450
Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
Pulisci 500 g di finferli piccoli, elimina la parte
terrosa del gambo, lavali rapidamente in acqua
fredda corrente e asciugali con carta da cucina.
Sbuccia e schiaccia uno spicchio d’aglio,
trasferiscilo in una padella con 4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva e lascialo soffriggere
dolcemente fino a che inizia a dorare. Eliminalo,
unisci i funghi e una presa di sale, cuocili per
3-4 minuti su fiamma vivace, regola di sale,
abbassa la fiamma e cuocili coperti per una
decina di minuti. Sala leggermente i filetti
ricavati da 4 orate da porzione (da circa 350 g
l’una) e insaporiscili con una macinata di pepe
nero, uniscili ai funghi con il lato della pelle
rivolto verso il basso e dopo 2 minuti bagnali
con mezzo bicchiere di vino bianco. Prosegui
la cottura per 3-4 minuti, gira delicatamente
i filetti di pesce, prosegui la cottura per 2 minuti
e cospargi il tutto con le foglie di 3-4 rametti
di prezzemolo, lavate e tritate.
Vini originali delle
nobili Possessioni
dei Conti Serego
Alighieri, discendenti
del poeta Dante.
• Possessioni
Serego Alighieri
Rosso del Veronese
Igt, Sangiovese e
Corvina, sorprende
sui piatti al salmone
con il suo bouquet
floreale e speziato.
• Possessioni
Serego Alighieri
Veneto Igt
Sauvignon Blanc
e Garganega,
intensità ed eleganza,
che esaltano il
menu.
Koulibiac di salmone in crosta di pane
Baccalà con crumble al curry, zucca e castagne
Versa un litro di brodo vegetale in una casseruola, unisci 500 g
di filetto di salmone norvegese, senza pelle, e cuocilo su fiamma
bassa per 3-4 minuti. Scolalo e lascialo raffreddare. Rassoda
2 uova, lava 500 g di spinaci mondati e cuocili con la sola acqua
rimasta del lavaggio e una presa di sale fino a quando sono
appassiti. Scolali, lasciali intiepidire, strizzali e tritali finemente
con 20 g di aneto. Lessa 150 g di riso a grana lunga, scolato
a 2/3 della cottura, condiscilo con 30 g di burro morbido, gli
spinaci all’aneto e una presa di sale e mescola per amalgamare
gli ingredienti. Sguscia le uova e tritale finemente. Stendi 400 g
di pasta da pane su un foglio di carta da forno in modo da
ottenere un rettangolo della stessa altezza del salmone. Disponi
al centro la metà del riso agli spinaci, poi sopra il filetto di
salmone, le uova tritate e il riso rimasto e avvolgi il tutto nella
pasta da pane. Sigilla i bordi, spennellala con un tuorlo diluito
con poche gocce d’acqua e cuocilo in forno a 200° per circa 25
minuti. Servi il koulibiac freddo.
Impasta 100 g di farina con un cucchiaino colmo di curry
in polvere, una presa di sale e 60 g di burro a dadini fino
a ottenere un composto a briciole, cospargilo su una teglia
rivestita con carta da forno e cuocilo in forno preriscaldato
a 180° per circa 20 minuti fino a che non diventa dorato
e croccante. Riduci 300 g di zucca già mondata a spicchietti
sottili, condiscila con una presa di sale e 4 cucchiai di olio
e cuocila in forno a 180° per circa 20 minuti o fino a quando
diventa morbida. Unisci 100 g di castagne lessate e prosegui
la cottura per altri 5 minuti. Taglia in 4 porzioni 600 g di filetto
di baccalà già ammollato, sciacqualo e disponilo in una
casseruola con una foglia di alloro. Porta il liquido a leggera
ebollizione e cuoci il pesce per 10 minuti su fiamma bassissima.
Scola il baccalà, disponilo nei piatti, cospargilo con il crumble
caldo e servilo con 100 g di panna acida insaporita con un
cucchiaino di salsa di pomodoro e una presa di sale, le fettine di
zucca e le castagne.
Preparazione: 45 minuti | Cal/porzione: 500
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
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nobiltÀ
nel bicchiere
Preparazione: 45 minuti | Cal/porzione: 460
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
dalla cucina del cuoco alla tua
Il 24: sapore
di mare
e carbonella
L
a Vigilia, il 24
dicembre, è di magro
come da tradizione.
Quindi pesce, brodo
e, forse, leggerezza. Quando
penso al pesce, la prima
immagine è quella delle
grigliate, del profumo della
carbonella o del camino. Ho
passato tantissimi Natali in
montagna. Partivamo da
Palermo con cassette piene di
calamari, tranci di pesce spada,
sarde, sgombri, tranci di ricciola
o cernia, cozze e vongole,
moscardini. Si cominciava con
le sarde: venivano perfettamente
ripulite e aperte a libro, si
passavano nel bianco dell’uovo
con un po’ di olio, nella mollica
di pane e si friggevano. Era
l’aperitivo da consumare caldo e
croccante con buone bollicine.
Due panature per lo spada
Passa il pesce nell’olio, nella
mollica di pane con prezzemolo,
nuovamente nell’olio e nella
mollica e cuocilo lentamente sulla
griglia, ungendo ogni tanto con
un intingolo a base di olio,
limone, peperoncino fresco e
capperi tritati e origano.
Passata condita per lo sgombro
Pulisci lo sgombro, asciugalo,
ripassalo nella farina. Prepara la
Sgombro
alla griglia
servito con
pomodoro
e basilico.
passata di pomodoro con capperi,
origano, peperoncino fresco, olive,
mentuccia, pistacchi e quando
avrà una consistenza abbastanza
densa aggiungi lo sgombro e
cuocilo per dieci minuti.
Sfiziosi moscardini
Cuocili al vapore, passali in olio
e limone con prezzemolo
tritato, pomodorini arrostiti,
capperi e cubetti di zucca fritta.
Proponi il piatto con il cuscus.
Pasta, una regina
Rosola cernia e ricciola a cubetti
con un goccio di olio, aggiungi
del brodo di pesce, cuoci per
qualche minuto poi regola di sale
e pepe. Aggiungi cozze e vongole
sgusciate e carciofi a listarelle,
cardi a julienne, patate a cubetti e
finocchietto fresco. Cuoci per
circa mezz’ora a fuoco moderato.
Cuoci la pasta al dente (bavette),
ripassala nel sugo e completa i
piatti con mollica di pane tostato.
Dolci di Natale
Panettone prelibato: una versione siciliana doc
Ingredienti del territorio e lievitazione naturale di 36 ore: nasce così il
Panettone albicocche e cioccolato di Modica (a partire da 22 euro), ovvero
l’ultima prelibatezza da forno di Casa Fiasconaro, azienda artigianale dolciaria
di Castelbuono, nel cuore delle Madonie. Ci sono anche tanti altri gusti, tra
cui quelli classici. Tutti i prodotti (anche non natalizi) si trovano sul sito
fiasconaro.com. Per info sui punti vendita in Italia: n. verde 800.929971.
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la nutrizionista
Presidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
La tradizione che
fa bene alla dieta
Vigilia di magro: il menu di pesce
per la cena del 24, se non si
prevedono fritti o ricette elaborate,
può essere una scelta non solo etica,
tradizionale e religiosa, ma anche
salutistica, visti i bagordi che si
preparano per il successivo pranzo
del 25, senz’altro più carico di grassi,
portate e dolci elaborati.
1. Perché il pesce si associa con
il magro?
Perché il pesce contiene proteine più
digeribili, grassi Omega3, ovvero
grassi “buoni”, e anche il triptofano,
cioè un aminoacido che favorisce il
benessere e il buon sonno e aiuta a
tenere lontano lo stress.
2. Il branzino è un pesce grasso?
Falso. Quella specie di gelatina che
a volte si vede bene a cottura
ultimata, quando si apre per pulirlo,
altro non sono che i benefici
Omega3. Lo ricordiamo ancora
una volta: questi grassi essenziali
sono protettivi per l’organismo,
aiutano a prevenire disturbi
dell’apparato cardiovascolare e delle
cellule nervose.
3. Che errori evitare?
L’uso di salse o intingoli troppo grassi
per condire, perché neutralizzano il
benefico apporto del pesce e
aggiungono tante calorie. Evita
maionesi e salse rosa, utilizza semmai
limone o limone con olio extravergine
crudo, insaporendo con spezie e aromi,
più che con il sale.
4. Cosa imparare dalla tradizione?
L’abitudine a consumare più pesce:
inseriscilo 3-4 volte alla settimana
nel menu, ne gioveranno anche la
pelle e i tessuti.
Stock Food / La Camera Chiara
Gianmarco Chieregato
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