L`ANTICO “BOSCARIN” GEMELLO DI CHIANINA ”BOSCARIN

”BOSCARIN” ZWILLING L’ANTICO “BOSCARIN”
GEMELLO DI CHIANINA
DER CHIANINA RASSE
D
DIE WIEDERENTDECKUNG DES MÄCHTIGEN ISTRISCHEN
RINDS, GERETTET VON EINEM TIERARZT AUS TRIEST
G
I U S T O
P H O T O
I
ALLA SCOPERTA DEI POSSENTI BUOI ISTRIANI
SALVATI DA UN VETERINARIO TRIESTINO
D
A
L A M B E R T O
as Fell ist milchigweiß, dunkler bei den Jungtieren,
während die erhabenen leierförmigen, von zwei
Messingknöpfen abgeschlossenen Hörner an den
Minotaurus erinnern, seinen mythologischen
Vorfahr. Der kräftige Hals, die mächtigen Schultern, der langsame, majstätische Schritt sowie das beeindruckende Gewicht
(schon ein junges Tier erreicht bequem eine Tonne) verleihen
dem istrischen Rind eine natürliche Monumentalität.
Bis vor wenigen Jahren konnte man sie noch langsam über
die istrischen Felder ziehen sehen, entlang dem Tal des
Quieto oder in der Umgebung von Pola (Pula), südlich von
Pisino (Pazin). Doch heutzutage ist der ”Boscarin” (wie das
istrische Rind seit je von den Einheimischen genannt wird),
zur genetischen Kostbarkeit geworden: Die alte Population
zwischen Capodistria (Koper) und Pola, die einst bis zu
50.000 Stück betrug, ist bis auf eine spärliche Gruppe von
kaum zweihundert Köpfen zusammengeschmolzen.
Das mächtige Tier, das einer jahrtausendealten Rasse entstammt, hat Kriege und Seuchen überlebt, nicht aber die
Feinde, die der Fortschritt mit sich brachte: den Traktor und die
Spezialisierung in der Landwirtschaft. Zwar diente das istrische
Rind auch als Milch- und Fleischlieferant, doch wurde es seiner
unglaublichen Kraft wegen hauptsächlich als Zugtier eingesetzt:
Mit Rindergespannen transportierten die Römer aus den umliegenden Steinbrüchen den Marmor für die Arena von Pola
heran, und die Venezianer nutzte sie, um Eichenstämme ans
Meer zu schaffen. Zwischen Montona und Portole im Bosco di
San Marco, einer Staatsdomäne, pflanzten sie Eichen, deren
Wipfel am Boden festgebunden wurden, damit die Stämme
gebogen wuchsen. So erhielten die Schiffszimmerleute im
Arsenal für den Bau der Galeeren Holz angeliefert, das bereits
die richtige Krümmung besaß. Durch diesen Trick war Venedig
in der Lage, in viel kürzerer Zeit als die konkurrierenden
Seerepubliken oder die Türken, ihre Todfeinde an den
Adriaküsten, eine ganze Schlachtflotte zu bauen. Allerdings
IL GUSTO
DAS TYPISCHE PRODUKT
M
A R
F A N O
l manto è bianco latte, ancora scuro solo negli esemplari giovani, mentre le maestose corna a lira, dalle
punte incappucciate con due palline di ottone, ricordano quelle del minotauro, suo mitologico progenitore. Il collo grosso, le spalle possenti, l'incedere lento e
maestoso uniti a una stazza imponente (una bestia giovane
arriva comodamente alla tonnellata) fanno del bue istriano
un monumento della natura.
Fino a qualche anno fa se ne vedevano ancora avanzare lenti
nei campi dell'Istria interna, lungo la valle del Quieto o nell'agro polese, da Pisino in giù. Ma ormai il "Boscarin" (così in
Istria, da secoli, viene chiamato il bue locale) è ridotto a una
reliquia genetica: l'antica popolazione che da Capodistria a
Pola contava fino a cinquantamila capi adesso è ridotta a uno
sparuto gruppetto che arriva a malapena a duecento unità.
Il possente animale, razza millenaria, è sopravissuto a guerre e
pestilenze, ma non ai nemici portati dal progresso: il trattore e
la specializzazione produttiva. Razza a triplice attività (lavoro,
carne e latte), il bue istriano era anzitutto una incredibile macchina da tiro: i Romani trascinavano con le pariglie di buoi i
massi per costruire l'Arena di Pola dalle cave di pietra bianca,
Venezia li usava per portare i tronchi di rovere al mare. Era la
famosa "carrettada": fra Montona e Portole, nel bosco di San
Marco, demanio della Serenissima, Venezia faceva crescere le
piante di rovere con la cima legata verso il suolo in modo che i
tronchi crescessero ricurvi. Così, al momento della bisogna, i
mastri d'ascia dell'Arsenale avevano già il fasciame curvato per
la costruzione delle galee: con questo trucco Venezia era in
grado di allestire una intera flotta da combattimento in tempi
infinitamente inferiori rispetto alle altre Repubbliche Marinare e
ai turchi, mortali nemici lungo le coste adriatiche. Ma restava il
problema di portare i tronchi fino alle navi: impossibile farli
scendere lungo il fiume Quieto, data la loro sagoma.. Ed ecco la
"carrettada": i gendarmi della Serenissima requisivano fino a ventimila capi per trascinare pian piano il legname via terra. Avere
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KROATIEN
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stellte sich das Problem, wie man die Stämme zu den Schiffen
transportieren sollte; aufgrund ihrer gekrümmten Form war es
nicht möglich, sie über den Quieto zu verschiffen. So entstand
die ”Carrettada”: Die Gendarmen der Serenissima requirierten
bis zu 20.000 Rinder, um das Holz vorsichtig über Land abzutransportieren. Ein Rinderpaar zu haben, bedeutete damals
eine sichere Investition und Einnahmequelle, aber auch ein
Statussymbol, zeigte man dadurch doch, wie viel Land man
besaß, das zu beackern war. Die armen Leute ohne Ackerland
mussten sich mit Eseln bescheiden.
Auch in der Milcherzeugung wurde der Boscarin durch hochgezüchtete Kurzhornrassen verdrängt, die gewiss produktiver
sind. Bliebe das Fleisch, doch auch in diesem Bereich hat die
Industrie über die Vernunft gesiegt. Die neuen Rassen erzielen
auf den ersten Blick bessere Quoten: Rassen wie Cuneo- oder
das Fassona-Rind gebären Kälber mit so großen Schenkeln,
dass sie per Kaiserschnitt zur Welt gebracht werden müssen.
Im Stall werden die Monsterkälber mit Maissilage und
Nahrungszusätzen gemästet. Innerhalb weniger Monate kommen so riesige Fleischberge auf unsere Teller, die jedoch
geschmacklich minderwertig sind.
Recht haben deshalb jene Feinschmecker, die derart fade
Erzeugnisse verschmähen und nach einem Florentiner
Beefsteak vom Chianina-Rind suchen, allerdings nicht im
Bewusstsein, einen nahen Verwandten des Boscarin-Rinds zu
verspeisen. Tatsächlich handelt es sich beim Boscarin um eine
uralte Rasse, die durch natürliche Auslese entstanden ist. Sein
Vorfahr war der ”Bos planifrons” des Miozäns, aus dem im
Pleistozän vermutlich der ”Bos nomadicus” (afroasiatischer Ur)
und später der ”Bos taurus macroceros” hervorging, ein Tier
von massiger Gestalt mit langen Hörnern, der die Wälder
Asiens, Süd- und Osteuropas bevölkerte und dort Urahn des
”Steppenrinds” bzw. Podolischen Rinds wurde.
una coppia di buoi era insomma un sicuro investimento e una
fonte di reddito, e anche uno status simbol: dimostrava che si
aveva anche tanta terra da lavorare. I poveracci senza campi da
arare si accontentavano dell'umile asino.
Anche per la produzione di latte il possente Boscarin è stato
soppiantato da razze selezionate a corna corte, sicuramente più
produttive. Resterebbe la carne: ma anche qui l'industria ha
superato la saggezza. Le nuove razze danno risultati apparentemente più soddisfacenti: ormai si selezionano razze come la
cuneese o "fassona", oppure la bianca e blu belga, che danno
vitelli dalle coscie spropositate, tanto che devono venir fatti
nascere con taglio cesareo. Poi il vitello-mostro viene sottoposto a finissaggio, alimentato con insilato di miel-mais e integratori e allevato in batteria. In pochi mesi arrivano in tavola fettine enormi, ma scadenti sotto il profilo organolettico.
E allora ecco i buongustai aborrire giustamente l'insipida soluzione per gettarsi alla ricerca di una fiorentina di razza chianina,
non sapendo che la chianina e il boscarin sono... gemelli.
Il boscarin infatti è una razza antichissima, frutto di una selezione naturale della specie. Il suo antenato era il "Bos planifrons"
del Miocene, dal quale nel Pleistocene sarebbe derivato il "Bos
nomadicus" (o Uro afroasiatico), dal quale discese a sua volta
quel "Bos taurus macroceros", di grossa mole e dalle corna lunghe, che popolava le selve dell'Europa meridionale e orientale e
dell'Asia, progenitore della "razza della steppa", o razza podolica.
E' infatti dalle terre alte a base granitica dell'Ucraina orientale (la
Podolia appunto) che i progenitori del Boscarin arrivarono più di
cinquemila anni fa, per migrazioni spontanee, sulle rive
dell'Adriatico orientale e da qui nelle zone litoranee della penisola appenninica dando luogo, per isolamento geografico successivo, a popolazioni, famiglie e sottofamiglie tutte molto
simili. Ed ecco così, oltre all'istriano, il marchigiano, il pugliese, il
calabro, il maremmano....
Von den hochgelegenen Granitböden der östlichen Ukraine
(auch Podolien genannt) wanderten dann vor über 500.000
Jahren die Vorfahren des Boscarin durch spontane Migration
ins Küstenland der östlichen Adria und von hier in die küstennahen Gebiete der italienischen Halbinsel ein, wo in der Folge
isolierte Populationen, Familien und Unterfamilien entstanden,
die viele Ähnlichkeiten aufweisen: So gibt es heute neben dem
istrischen Rind auch das marchigianische, das apulische, das
kalabrische, das maremmanische usw. Schon in römischer Zeit
kam es durch eine umsichtige natürliche Auslese, bei der nur
sinnvolle Kreuzungen entstanden, zur Zucht eines immer reineren, größeren und robusteren Podolischen Rinds: Ergebnis
war in Istrien der Boscarin, in Italien unter anderem das
Chianina-Rind und das Maremmana-Rind.
Doch während in Italien einige Züchter schon vor längerem
Zeit begriffen haben, dass die Zucht alter Rinderrassen auch
ein Geschäft sein kann, werden in Istrien in dieser Hinsicht
abgesehen von Anstrengungen, das genetische Erbe zu
sichern, nur vorsichtige erste Schritte unternommen. Dank
der Unterstützung des Triestiner Tierarztes Dr. Livio Dorigo,
einem leidenschaftlichen Freund der Natur und ihrer
Geschöpfe, ist vor acht Jahren auch in Istrien ein Zentrum
zur Rettung des einheimischen Rinds entstanden. Das istrische Rind findet sich übrigens nur noch im kroatischen Teil
Istriens; im slowenischen Teil ist es ausgestorben. Zagreb
erlaubt nicht, dass das Rind in die Ställe des Nachbarlandes
zurückkehrt, obwohl Slowenien viel dafür geben würde, um
an den Samen für eine Wiederaufzucht zu gelangen.
Der ”Genpark“ des istrischen Rinds befindet sich auf lediglich einem großen, von istrischer Macchia und schönen
Wiesen umgebenen Areal, wo rund dreißig Rinder friedlich
IL GUSTO
DAS TYPISCHE PRODUKT
Già in epoca romana una sapiente selezione naturale, fatta solo
con opportuni incroci, permise di ottenere un bue podolico
sempre più puro, grande e robusto: il Boscarin, come la razza
chianina e quella maremmana. Ma se in Italia alcuni allevatori
hanno da tempo capito che un allevamento allo stato semibrado delle razze antiche può essere anche un affare, oltre che
un'operazione di conservazione genetica, in Istria si stanno muovendo appena i primi passi. Da otto anni, grazie all'aiuto di un
veterinario triestino, il dottor Livio Dorigo, grande appassionato
di tutto quanto la Natura ha regalato all'uomo, anche in Istria è
sorto un centro per la conservazione del bue locale. Attenzione
però: solo nell'Istria croata si trova il Boscarin. In quella slovena
si è estinto e Zagabria si guarda bene dal permettere che il bue
torni a popolare le stalle della repubblica confinante, che pure
farebbe carte false per avere il seme da cui ricominciare.
Ma torniamo in Istria: il "parco genetico del bue istriano", al
momento, è solo una grande stalla circondata da macchia istriana e bei prati dove una trentina di capi pascolano in santa pace.
Consigliati a suo tempo dal dottor Dorigo, Marino e Aldo
Stifanic accudiscono le bestie e gestiscono il grande agriturismo
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CROAZIA
KROATIEN
PUBBLICITA’
Astoria
weiden. Seinerzeit beraten durch Dr. Dorigo, hüten Marino
und Aldo Stifanic heute ihre Tiere und leiten den benachbarten Bauernhof mit Fremdenverkehr in Visignano, das südlich von Visinada an der Straße nach Pola liegt: Jeden
Sommer am letzten Donnerstag im Juli findet hier der letzte
verbliebene Boscarinmarkt statt, ein einzigartiges
Schauspiel, das dank der kroatischen Regierung, die die
Züchter inzwischen mit adäquaten Summen unterstützt,
vielleicht die Chance hat, erhalten zu bleiben.
Doch wer nun glaubt, es wäre ein Kinderspiel, hier ein
Florentiner Beefsteak vom Boscarin zu bekommen, der irrt.
Im Sommer richten sich die Bauernhöfe auf den Tourismus
ein: Es gibt istrischen Schinken, die klassischen Fusi (handgemachte Makkeroni) in Hühnersoße, Lammspieß und
Spanferkel ... Wer allerdings nach einem ”echten”
Rippenstück fragt, das von einem unmittelbar nach der
Geburt kastrierten, mit 18-20 Monaten geschlachteten Kalb
stammt, dessen Fleisch fettgemasert ist (was jedem Fleisch
erst den Geschmack gibt) und das zunächst mit Muttermilch
und später mit Weidegras aufgezogen wurde – wen es nach
einem solchen Stück Fleisch gelüstet, der sollte bis zum
Herbst warten, wenn das Restaurant "Stancija-Boskarin" öffnet – allerdings nur auf Vorbestellung von mindestens 20
Personen. Begeistern Sie daher Ihre Freunde für eine Reise,
kündigen Sie Ihre Gruppe den Brüdern Stifanic an (++385 (0)
52-449184 oder ++385 (0) 52-449553 oder per Handy ++85 (0)
98-255307) und bitten Sie um Reservierung einer ordentlichen Menge Rippenstücke vom Boscarin. Wie beim ChersoSchaf ist auch beim Boscarin die Verurteilung einzelner Tiere
zur Schlachtung die einzige Methode, um das Überleben
einer für den kurzsichtigen modernen Menschen ”nutzlos”
gewordenen Rasse zu sichern. Andernfalls, so merkt Dr.
Dorigo zu Recht an, ”kommt es auch in Istrien zu der paradoxen Situation, dass immer weniger Boscarin-Rinder gezüchtet
und immer mehr Straußenfarmen eingerichtet werden”.
adiacente. Siamo a Visignano, poco più a sud di Visinada, sulla
strada verso Pola: qui, in estate, nella piazza del mercato si
svolge l'unica fiera ormai rimasta del Boscarin, l'ultimo giovedì
del mese di luglio. E' uno spettacolo unico, che forse, grazie
anche ai contributi del governo croato che adesso sovvenziona adeguatamente gli allevatori, non scomparirà.
Non crediate però di potervi assicurare una fiorentina di
Boscarin con tanta facilità. D'estate l'agriturismo lavora a pieno
ritmo con i turisti: ci troverete buon prosciutto istriano, i classici
fusi (maccheroni artigianali) con l'umido di gallina, lo spiedo di
agnello e porchetta... Ma se volete una costata "giusta", ricavata
da un manzetto castrato alla nascita, macellato attorno ai 18-20
mesi, con la polpa marezzata di grasso (che è il veicolo organolettico di tutte le carni), cresciuto a latte della madre prima e
all’erba del pascolo poi, il consiglio è di aspettare l'autunno,
quando il ristorante "Stancija-Boskarin" apre le porte solo su
prenotazione, per un minimo di venti persone. Raccogliete allora gli amici disposti a farsi un viaggio e telefonate ai fratelli
Stifanic (++ 385 (0)52 449184 o ++ 385 (0)52 449553 oppure Gsm
(++ 385 (0)98 255307) e chiedere di farvi riservare un filone di
costate di Boscarin. Come succede anche per la pecora di
Cherso, condannare qualche esemplare alla macellazione è l'unico modo rimasto per garantire la sopravvivenza di una specie
ormai apparentemente "inutile" agli occhi miopi dell'uomo
moderno. Altrimenti, come giustamente dice il dottor Dorigo,
"anche in Istria, paradossalmente, si continuerà ad abbandonare
l'allevamento del Boscarin per allestire allevamenti di struzzi".
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