Ricettario descrittivo DOLCI anema e cozze

ANEMA & COZZE
Ricettario descrittivo
Dolci
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Gelato al latte di bufala:
acqua
condensato di bufala
preparato gelato fior di latte (1 busta)
Latte
lt
gr
gr
gr
1,5
500
660
500
Preparazione:
Con una frusta stemperare il condensato di bufala con l’acqua e il latte, aggiungere quindi il
preparato per gelato fior di latte e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far
riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti.
Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2
ore prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 3600gr per un totale di 36 pozioni).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di
mantecarla nella macchina da gelato. Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove
varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno shock termico quando questo verrà
estratto dalla macchina.
Crema pasticcera:
latte intero uht
zucchero
farina
uova (tuorli)
vanillina
buccia limone
lt
gr
gr
n°
gr
n°
1
400
150
10
1
1
Preparazione:
Riscaldare il latte con l’aggiunta della buccia di limone e la vanillina. A parte versare i tuorli e lo
zucchero in una bastardella e battere il tutto fino a ottenere un composto spumoso e biancastro (si
può utilizzare anche la planetaria), aggiungere la farina setacciata e farla incorporare al preparato.
Continuare a mescolare e, dopo aver eliminato la scorzetta di limone, versare “a filo” il latte caldo
ma non bollente. Porre sul fuoco a bagnomaria, senza smettere di mescolare e far sobbollire per
circa 10 minuti fino a ottenere un composto denso e lucido. Raffreddare in abbattitore di
temperatura fino a +4°C e tenere in linea. (Il prodotto finale risulterà di circa 1650/1700gr).
Cremosa al cioccolato bianco:
panna montata
cioccolato bianco
gr
gr
(Dosi per 10 porzioni)
600
400
Preparazione:
Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire senza che si solidifichi. Montare la panna
e aggiungervi il cioccolato fuso, amalgamare delicatamente con una frusta fino a ottenere un
composto omogeneo e senza grumi. Conservare in frigo.
2
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Panna cotta bianca:
preparato panna cotta
latte uht
panna classique
(Dosi per 15 porzioni)
gr
lt
lt
260
1
1
Preparazione:
In una pentola stemperare il preparato per panna cotta con il latte tiepido e portare a ebollizione per
20 secondi. Allontanare dal fuoco, quindi aggiungere la panna, mescolare bene e dividere il tutto
negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in
cella.
Salsa ai frutti di bosco:
misto bosco
limoncello (1 bicchierino)
zucchero
gr
cl
gr
500
4
250
Preparazione:
In una ciotola decongelare i frutti di bosco a temperatura controllata, unirvi lo zucchero e mezzo
bicchierino di limoncello. Lasciare che lo zucchero si sciolga, quindi schiacciare leggermente i
frutti di bosco in modo da ottenere una salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore
con chiusura ermetica a una temp. di +4°C.
Gelato alla nocciola:
latte uht
pasta di nocciola
preparato gelato fiordilatte
lt
gr
gr
2
300
660
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato per gelato fior di latte con il latte, aggiungervi poi la pasta di
nocciole precedentemente stemperata e mescolare bene il tutto fino a ottenere un composto
omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40
minuti fino a che il gelato non sarà ben montato. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in
congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di
mantecarla nella macchina da gelato. Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove
varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno shock termico quando questo verrà
estratto dalla macchina.
3
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Bagna al caffè:
caffè espresso
zucchero semolato
amaro lucano
(Dosi per 20 porzioni)
ml
gr
ml
500
300
150
Preparazione:
Preparare il caffè (6 caffè lunghi pari a 3 tazze da cappuccino) e versarlo in una bastardella.
Stemperare nel caffè ancora caldo lo zucchero, unire quindi l’amaro a freddo e conservare il
composto in frigo a una temp. di +4°C.
Coulis di lamponi:
lamponi
zucchero
succo di limone
gr
gr
ml
(Dosi per 10 porzioni)
500
250
5
Preparazione:
Porre in una ciotola i lamponi congelati, ricoprirli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone.
Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi frullare e conservare in frigo.
Zeppole di San Giuseppe:
acqua
sale fino
burro
farina 00
zucchero
scorza di limone gratt.
uova
olio semi
ml
q.b.
gr
gr
gr
q.b.
n°
cl
(Dosi per circa 15 pezzi)
250
70
190
40
6
42
Preparazione:
Versare l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere un pizzico di sale, il burro a pezzetti e
portare a ebollizione. Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l'acqua bollirà, togliere il pentolino
dal fuoco, aggiungere al composto la farina in una volta sola e mescolare bene con un mestolo di
legno fino a ottenere un impasto compatto. Rimettere di nuovo il pentolino sul fuoco a fiamma
bassa e girare il composto sino a quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino.
Spegnere il fuoco, aggiungere lo zucchero e mescolare bene per amalgamare il tutto, quindi versare
l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire al composto la scorza del limone grattugiato e
le uova, una per volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata assorbita
completamente.
Ritagliare dei quadrati di carta da forno, porre il composto in una sac a poche munita di bocchetta a
stella e formare su ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di circa 5cm. Riscaldare l'olio a
una temperatura di 170°C e immergere 2-3 zeppole per volta. Con una pinza da cucina eliminare
dall'olio la carta da forno che si sarà staccata da sola dalla zeppola dopo qualche secondo. Rigirare
le zeppole più volte nell'olio caldo fino alla loro completa doratura. Una volta pronte, sgocciolarle
con una schiumarola e scolarle dall'olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.
4
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Cialde per dolci:
zucchero semolato
burro
bianco d’uovo
farina 00
(Dosi per circa 20pz)
gr
gr
n°
gr
300
200
2
200
Preparazione:
Amalgamare il burro, lo zucchero, il bianco d'uovo e la farina 00. Cuocere le cialde di circa 40gr a
una temperatura di 180°c. Dargli una forma a caldo aiutandosi con uno stampino capovolto e tenere
in linea.
Gelato alla crema:
preparato gelato crema gr 640
latte intero uht
ml 2000
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato alla crema con il latte intero. Far riposare*.
Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la
funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di
servirlo.
Premessa per la produzione di un buon gelato:*La base del gelato deve essere preparata e
tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non
fargli subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
Caprese a limone:
uova
limoncello
cioccolato bianco
fecola di patate
zucchero semolato
mandorle tostate
burro
lievito per dolci
buccia di 3 limoni grattugiata
(Dosi per 2 torte)
n°
cl
gr
gr
gr
gr
gr
bs
14
7
600
160
500
600
450
1
Preparazione:
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Preparare il cioccolato bianco a scaglie con una grattugia.
Tostare e tritare le mandorle.
In un recipiente sufficientemente largo porre la fecola di patate, una parte dello zucchero, il
cioccolato grattugiato, il burro morbido, le mandorle, il limoncello, la buccia gialla grattugiata di 3
limoni e il pan degli angeli.
Montare le uova con l’altra parte dello zucchero, quando ben spumose amalgamarle delicatamente
al composto di cioccolato e mandorle prima preparato mescolando dal basso verso l’alto.
5
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Versare il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata, disporre in forno
preriscaldato a una temperatura di 160/170°C per 60-70 minuti, in base al forno di cui si dispone.
Trascorso il tempo necessario, estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare.
Dopo circa 1ora sformarla e adagiarla capovolta nell'espositore.
Salsa di fragole al limoncello:
fragole gelo
limoncello (1 bicchierino)
zucchero
gr
ml
gr
500
35
250
Preparazione:
Porre in una ciotola le fragole congelate, ricoprirle con lo zucchero e aggiungere il limoncello.
Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi schiacciare leggermente le fragole in modo da
ottenere una salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a
una temp. di +4°C.
Torroncina:
preparato panna cotta
latte
panna classique
croccante alle nocciole
(Dosi per circa 20pz)
gr
cl
cl
gr
260
1000
1000
250
Preparazione:
In una pentola stemperare il preparato per panna cotta con il latte tiepido e portare a ebollizione per
20 secondi. Nel frattempo, tritare il torrone nel cutter.
Allontanare dal fuoco il preparato, quindi aggiungere la panna, il torrone tritato, mescolare bene e
dividere il tutto negli appositi stampini. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e
riporre in cella.
Gelato alla pera:
preparato sorbetto pera gr
latte
cl
(Dosi per 34pz)
1000
2500
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato alla pera con il latte intero. Far riposare*.
Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la
funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di
servirlo.
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di
mantecarla nella macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non
fargli subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
6
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Lingue di gatto:
burro
zucchero semolato
bianco d'uovo
farina 00 no da pizza
gr
gr
gr
gr
100
100
100
100
Preparazione:
In una ciotola lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo con un
cucchiaio, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a ottenere una consistenza a “pomata”.
Unire gradualmente la farina setacciata continuando sempre a mescolare, infine aggiungere uno alla
volta gli albumi tenuti a temperatura ambiente, amalgamare bene il tutto e versare l’impasto
ottenuto in una tasca da pasticcere con bocchetta dal diametro di 5-6 mm.
Stendere il composto su una placca ricoperta con carta da forno, formare dei bastoncini lunghi 5-6
mm e larghi circa 1,5cm. Lasciare qualche centimetro di spazio tra un bastoncino e l’altro per
evitare che questi si tocchino durante la cottura.
Infornare le lingue di gatto in forno preriscaldato e lasciar cuocere per 7-8 minuti a una temperatura
di +200°C. fino a ottenere una leggera doratura dei bordi.
Sfornare, staccare subito dalla teglia con l’aiuto di una spatola e lasciar raffreddare.
(Non riporre in frigo).
Confettura d’arancia:
arance
zucchero semolato
gr
gr
1000
400
Preparazione:
Con un pelino, mondare le arance avendo cura di recuperare solo la buccia priva della parte bianca e
tagliarle a julienne. Fatto ciò, privare anche la polpa dalla parte bianca, dai filamenti e dai semi e
sminuzzarla.
Porre la polpa e le zeste d'arancia in una padella, aggiungere lo zucchero lasciando cuocere il tutto a
fuoco lento fino a ebollizione (facendo attenzione a non farlo caramellizzare). Ritirare alla prima
schiumatura.
A cottura ultimata, portare con l'abbattitore a una temperatura di +4°C e tenere in linea.
Salsa di fragole:
fragole gelo
zucchero
gr
gr
500
250
Preparazione:
Porre in una ciotola le fragole congelate e ricoprirle con lo zucchero.
Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi schiacciare leggermente le fragole in modo da
ottenere una salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a
una temp. di +4°C.
7
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Frullato di fragole:
Frullare brevemente la quantità necessaria per il turno di salsa di fragole e tenere in linea.
Composta ananas e lime:
ananas pulito
lime
zucchero
acqua
kg
gr
gr
gr
(Dosi per circa 30pz)
1.8
300
600
400
Preparazione:
Privare il lime della buccia, eliminare la parte bianca. Tagliare il lime a dadini e le bucce a listarelle.
Tagliare l’ananas a dadini e porlo in una padella con lo zucchero, l’acqua e i dadini di lime. Cuocere
fino a caramellizzare il tutto. A cottura ultimata, aggiungere le bucce a listarelle, portare con
l'abbattitore a una temperatura di +4°C e tenere in linea.
Base cheesecake:
(Dosi per circa 29pz da 80gr caduno)
preparato cheesecake
latte
Philadelphia
bs
lt
gr
3
1,500
300
Preparazione:
Porre nella ciotola della planetaria il latte, le buste di preparato cheesecake e il formaggio
Philadelphia precedentemente stemperato con un po’ di latte. Montare il tutto per 5 minuti.
Crumble:
biscotti digestive
burro
(Dosi per circa 30pz)
gr
gr
400
200
Preparazione:
Tritare finemente i biscotti digestive, trasferire il composto sabbioso in una ciotola e aggiungere il
burro freddo tagliato a dadini, lavorare con la punta delle dita ottenendo un composto sbriciolato.
Trasferire la base ottenuta nei barattolini di vetro e con il dorso di un cucchiaio, pressare
leggermente.
Pannacotta al cioccolato bianco:
latte uht
panna
preparato x panna cotta
cioccolato bianco blocco
lt
lt
gr
gr
(Dose per circa 18 porzioni)
1
1
260
250
Preparazione:
8
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
In una bastarda, stemperare il prodotto per panna cotta con la panna. Nel frattempo in un tegame
portare quasi a ebollizione il latte con il cioccolato bianco, quando sarà ben caldo (circa 85°C),
toglierlo dal fuoco, aggiungervi il prodotto precedentemente stemperato, mescolare bene e dividere
il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e
riporre in cella. Lasciar riposare per almeno 5 ore prima di servire.
Struffoli:
(Preparazione per circa 10 porzioni)
farina 00
uova intere
zucchero semolato
strutto
anice, marsala secco o vermouth (bicchierino)
scorza di limone grattugiata
scorza di arancia grattugiata
sale fino
olio di semi (per friggere)
500
3
50
60
1
1
1
(Per circa 10porzioni)
PER CONDIRE E DECORARE:
miele
zucchero semolato
confettini misti colorati
buccia di arancia candita
cedro candito
gr
n°.
gr
gr
n°.
n°.
n°.
q.b.
q.b.
gr
gr
gr
gr
gr
350
100
25
50
50
Preparazione:
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare l'impasto alcune ore in una ciotola coperta da un
canovaccio (se possibile, impastare il tutto il giorno prima per far “maturare” la pasta).
Stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei bastoncini e tagliandoli in pezzetti grossi più o
meno quanto una nocciola, disporli in un vassoio infarinato e spolverarli di farina in modo da non farli
attaccare gli uni agli altri.
Prima di friggerli, porre gli struffoli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.
Friggerli un po' per volta, stando attenti a tenere l’olio a una temperatura costante di frittura (non scaldare
troppo l'olio poiché gli struffoli annerirebbero e diventerebbero amari). Durante la frittura, stare ben attenti
alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati
gli struffoli.
Per evitare che l'olio strabordi, girare continuamente gli struffoli con la schiumarola: questo aiuterà a non far
formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute d’olio sulla fiamma.
Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato e rigonfio ma non particolarmente colorito colarli con un ragno e porli in un piatto con carta assorbente da cucina.
Nel frattempo versare in una pentola capace di contenere tutti gli struffoli, il miele e lo zucchero semolato,
scaldarli a bassa temperatura fino a quando questi si saranno ben liquefatti (attenzione a non farli bruciare),
aggiungere quindi gli struffoli e mescolare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele,
versare infine 1/3 dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Porre al centro di un piatto da portata un bicchiere o un barattolo di vetro vuoto (serve per formare il buco
centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno in modo da formare una sorta di ciambella. Sul miele ancora
caldo degli struffoli, creare una decorazione stendendo i confettini e la frutta candita restanti.
Quando il tutto si sarà ben raffreddato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli
struffoli.
OPPURE
9
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Disporre in piatti da portata, delle singole porzioni di struffoli da 150gr l’una.
Sul miele ancora caldo degli struffoli, creare una decorazione stendendo i confettini e la frutta candita
restanti.
N.B.: In ognuno di questi casi, ricordarsi di rispettare assolutamente il riposo della pasta prima di formare
gli struffoli.
Roccoco’:
farina 00
mandorle o nocciole
zucchero semolato
buccia di limone grattugiata
buccia di arancia a dadini
buccia di mandarini a dadini
pisto (misto di spezie:cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.)
ammoniaca per dolici o bicarbonato di ammonio in polvere
acqua tiepida
succo di arancia e mandarini
vanillina o steccadi vaniglia
sale fino
kg
gr
gr
n°.
n°.
n°.
gr
gr
ml
gr
n°.
q.b.
1
900
900
1
1
2
25
2
100
100
1
PER DECORARE LA SUPERFICIE:
uova
cucchiai di zucchero semolato
mandorle
n°.
n°.
gr
2
2
100
Preparazione:
Tostare leggermente le mandole, farle raffreddare e tritarle in maniera grossolana.
Grattugiare la buccia di limone e tagliare la buccia di arancia e dei 2 mandarini a dadini.
Spremere gli agrumi in un bicchiere, filtrare e aggiungere l'acqua. Intiepidite il composto liquido sul
fuoco.
Disporre la farina sul tavolo dandole la classica forma “a fontana”, poi praticare un foro nel centro e
versarci in mezzo lo zucchero, le mandorle tritate, le bucce degli agrumi, l'ammoniaca e il pisto.
Lavorare a mano gli ingredienti aggiungendo gradualmente il liquido tiepido.
Amalgamare bene il composto in modo da ottenere un impasto che sia morbido ma non
appiccicoso.
Stagliare l’impasto in pezzi da 80gr, stenderlo a bastoncini e formare delle ciambelline. Rivestire di
carta forno una teglia ampia e adagiarvi sopra i roccocò formati.
Lasciarli abbastanza distanziati gli uni dagli altri perché in cottura tendono a gonfiarsi e potrebbero
attaccarsi.
Appoggiare 4 mandorle su ogni roccocò premendo leggermente.
Pennellateli con l'uovo e zucchero sbattuto e infornarli a 150° per 30/40 min. circa.
Prima di sollevarli dalla teglia, aspettare che si siano raffreddati.
10
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Una volta freddi, porli ben chiusi in buste di carta.
Note: I roccocò si possono preparare “duri” o “morbidi”, infatti se si preferisce avere un roccocò
più morbido, lasciarlo cuocere qualche minuto in meno affinché lo zucchero caramelli meno.
Cassata Infornata:
(Preparazione per circa 16pz)
ricotta di bufala
zucchero a velo
canditi misti
gocce o scaglie di cioccolato
liquore strega
vanillina
pasta frolla
kg
gr
gr
gr
gr
bs.
kg
1,700
400
50
100
10
1
1
Preparazione:
Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo, la bustina di vanillina e lavorarla delicatamente
fino al completo assorbimento dello zucchero.
Aggiungere i canditi tagliati a dadini, le gocce di cioccolato e un bicchierino di liquore strega.
Passato il tempo di riposo della pasta frolla, stenderla con l’aiuto di un mattarello a circa 5mm di
spessore e foderare la teglia (la stessa utilizzata per la torta caprese) fino a superare i bordi.
Versare la farcia di ricotta, chiudere con un altro strato di pasta frolla, sigillare bene e cuocere in
forno per circa 40min a una temperatura di 180 gradi. Lasciarla raffreddare e sformare.
Pasta Frolla:
farina 00
zucchero semolato
burro morbido
scorza di arancia
scorza di limone
uova intere
tuorli
vanillina
sale fino
kg
gr
gr
pz.
pz.
n°
n°
bs.
q.b.
1
400
500
1
1
2
4
1
Preparazione:
Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero, versare il tutto su una spianatoia dandogli la classica
forma a fontana. Sgusciare le uova e versarle al centro della fontana (2 uova intere + 4 tuorli),
aggiungere la buccia di limone a di arancia grattugiate, un pizzico di sale fino, la vanillina e il
burro appena prelevato dal frigo e tagliato a cubetti piccoli. Impastare il tutto con i polpastrelli delle
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Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
mani in modo veloce, evitando che l'impasto si riscaldi troppo. Formare una palla compatta,
avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 2 ore.
Prelevare l'impasto dal frigo, tagliarne la quantità da utilizzare e lavorarla con un pizzico di farina
sul banco.
Pastiera:
(Preparazione per circa 16pz)
grano
latte
burro
ricotta
scorza di arancia
scorza di limone
acqua millefiori fiale
uova
canditi
zucchero
pasta frolla
gr
ml
gr
gr
pz.
pz.
n°
n°
gr
gr
gr
300
150
30
350
1
1
1
5
65
300
800
Preparazione:
Versare il grano in una pentola alta, con una buccia d’arancia e una di limone, aggiungere il latte, il
burro e lasciar cuocere a fuoco lento fino al totale assorbimento del liquido. Raffreddare con
l'abbattitore.
Dividere i bianchi e i rossi delle uova, montare i bianchi d’uovo ben fermi e tenere in frigo.
In un recipiente, setacciare la ricotta, mescolare i tuorli e lo zucchero e mescolare alla ricotta,
aggiungere l'acqua millefiori, i canditi, il grano cotto e incorporare i bianchi d’uovo mescolando dal
basso verso l’alto.
Su un piano di lavoro, stendere la pasta frolla con il mattarello e foderare una tortiera, bucherellare
la pasta frolla sul fondo e versarvi il composto di ricotta. Privare i bordi della tortiera della pasta
frolla in eccesso. Preparare delle strisce di pasta frolla tagliate con una rotella rigata, porle
delicatamente sulla torta creando dei rombi. Cuocere in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1
ora.
Composta di frutti di bosco:
frutti di bosco surg.
zucchero
gr
gr
600
150
Preparazione:
In una padella versare i frutti di bosco e lo zucchero semolato, cuocere a fiamma bassa per pochi
minuti, quindi raffreddare in abbattitore e tenere in linea a temperatura controllata.
Caramello all’arancio:
12
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
zucchero
succo d’arancia
scorza d’arancia grattugiata
gr
gr
gr
120
85
5
Preparazione:
Versare lo zucchero, la scorza d’arancia grattugiata e il succo d’arancia in una padella antiaderente,
porre su di un fuoco basso e far caramellare fino a che diventi color miele.
Versare il composto su un foglio di carta forno unto con olio di semi, aspettare che si raffreddi
appena e lavoralo per ottenere dei cristalli di forma irregolare.
Composto bavarese:
(Dose per 16pz)
uova
zucchero
farina 00
latte
preparato panna cotta (520gr)
panna classique
cioccolata fondente
arancia
n°
gr
gr
ml
cf.
lt
gr
N°.
6
80
20
600
1
1
150
1
Preparazione:
Sgusciare le uova e versarle nella campana della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a
spuma. Aggiungere quindi la farina e continuare a montare.
Nel frattempo riscaldare il latte fino al primo bollore, aggiungere il preparato pannacotta, girare con
la frusta e far sciogliere bene il preparato. Versarlo a filo nel composto di uova mescolando dal
basso verso l’alto, riscaldare a fuoco basso e portare appena al bollore. Aromatizzare con la buccia
di arancia grattugiata. Far raffreddare.
Nel frattempo montare la panna e con l’aiuto di una spatola incorporarla al composto di uova.
Dividere in due parti.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
In una delle due versare a filo il cioccolato e incorporarlo ben bene.
Avremo cosi una base a crema e una al cioccolato.
Disporre i barattoli di vetro su di un piano, versare quindi in tutti il preparato a crema fino a ¼ ,
quindi per due quarti il preparato a cioccolato e versare al centro un cucchiaio (l’ultimo quarto)
di preparato al cioccolato (in tutto circa 90 gr). Porre in abbattitore.
Crumble per Annurca:
biscotti digestive
burro
croccante nocciole
cacao amaro
grappa fiano
gr
gr
gr
gr
gr
200
100
50
30
10
Preparazione:
Tagliare il burro freddo a dadini.
13
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Sbriciolare il croccante.
Sbriciolare i digestive.
Mettere tutto in una ciotola, aggiungere il cacao, la grappa e con la punta delle ditta impastare
velocemente.
Tortino al mascarpone (Annurca):
mascarpone
panna
zucchero a velo
vanillna
crumble per Annurca
kg
gr
gr
bs.
gr
(Dose per 16pz)
1
500
250
¼
40
Preparazione:
Versare la panna fredda nella planetaria e montarla con lo zucchero a velo.
In una ciotola lavorare il mascarpone con una spatola fino a renderlo liscio, incorporarlo insieme
alla vanillina, alla panna montata.
Riempire gli stampini con 90gr di composto, battere brevemente per assestare, coprire con il
crumble e riporre in frigo.
Torta caprese:
uova
cioccolato fondente
cacao amaro
zucchero semolato
mandorle tostate
burro di bufala
vanillina bustina
(Dose per 2 torte)
n°
gr
gr
gr
gr
gr
bs.
18
500
150
600
900
900
3
Preparazione:
Lasciar ammorbidire il burro di bufala a temperatura ambiente.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
Tostare e tritare grossolanamente le mandorle.
In un recipiente sufficientemente largo porre il cacao, lo zucchero, il cioccolato fuso, il burro
morbido, le mandorle, i rossi d'uovo e la vanillina.
Montare gli albumi a neve, aggiungerli al composto di cioccolato e mandorle e con l’aiuto di una
spatola amalgamare delicatamente il tutto mescolando dal basso verso l’alto.
14
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Versare il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata, disporre in forno
preriscaldato a una temperatura di 150/160°C per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, estrarre
la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente.
Dopo circa 1ora sformarla e adagiarla capovolta nell'espositore.
Gelato al limone:
latte intero uht
prodotto alsa limone (1 busta)
lt
gr
2
660
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato al limone con il latte intero e mescolare bene fino a ottenere
un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar
girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una
temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di
mantecarla nella macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli
subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
Bagna all’Alchermes:
acqua
zucchero
Alchermes
ml
gr
ml
500
300
150
Preparazione:
Stemperare nell’acqua lo zucchero semolato, unire quindi l’Alchermes e conservare il composto in
frigo a una temp. di +4°C.
Charlotte per Zuppella:
savoiardi
crema pasticcera
scaglie cioccolato
amarene
bagna all’Alchermes
n°
gr
gr
n°
gr
3
80
25
3
20
15
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Preparazione:
Porre la crema pasticcera in una sac a poche e tenere in linea.
Foderare uno stampino con tre savoiardi imbevuti nella bagna all’Alchermes e divisi a metà,
riempire a metà lo stampino con la crema pasticcera, aggiungere le amarene e le scaglie di
cioccolato, quindi completare con la restante crema pasticcera e riporre in frigo a una temperatura
costante di +4°.
Crema chantilly all’arancia:
crema pasticcera
panna montata
composta all’arancia casa lorena
Gr
gr
gr
50
50
20
Preparazione:
Montare la panna, aggiungervi la crema pasticcera e la composta all’arancia, amalgamare
delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Conservare in frigo.
Bagna all’arancia:
acqua
zucchero
buccia di due arance bollite
Lt
gr
1000
500
Preparazione:
Stemperare nell’acqua lo zucchero semolato, unire quindi la buccia d’arancia e conservare il
composto in frigo a una temp. di +4°C.
Charlotte per Arancetta:
savoiardi
crema chantilly all’arancia
bagna all’arancia
n°
gr
gr
3
120
40
Preparazione:
Porre la crema chantilly all’arancia in una sac a poche e tenere in linea.
Foderare uno stampino con tre savoiardi imbevuti nella bagna all’arancia e divisi a metà, riempire
lo stampino con la crema e riporre in frigo a una temperatura costante di +4°.
Parfait alla vaniglia:
uova intere
zucchero semolato
acqua 1 cucchiaio
panna classique montata
vaniglia stecco
(Preparazione per 6 porzioni da 60gr cad.)
n°
gr
3
60
gr
n°
200
1
Preparazione:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua ottenendo uno sciroppo.
16
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
Dividere le uova, montare i tuorli con 40gr di sciroppo di zucchero e i bianchi d’uovo con i restanti
20gr di sciroppo di zucchero.
Montare la panna e incorporarla ai rossi d’uovo montati, amalgamare il tutto quindi aggiungere i
bianchi d’uovo montati e continuare a mescolare.
Dividere la stecca di vaniglia in due e grattugiare i semi all’interno del composto preparato.
Foderare degli stampini con la pellicola trasparente, riempirli con il composto e conservare in
freezer.
Pannacotta alla ricotta di bufala:
preparato pannacotta
latte intero uht
panna classique
ricotta
gr
ml
ml
gr
(Preparazione per 16 porzioni)
260
500
1000
500
Preparazione:
In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e la ricotta.
Versare tutto in una pentola e portare a ebollizione per qualche secondo.
Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C.
17
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
INDICE
BAGNA AL CAFFE’
BAGNA ALL’ALCHERMES
BAGNA ALL’ARANCIA
BASE CHEESECAKE
CAPRESE A LIMONE
CARAMELLO ALL’ARANCIO
CASSATA INFORNATA
CHARLOTTE PER ARANCETTA
CHARLOTTE PER ZUPPELLA
CIALDE PER DOLCI
COMPOSTA ANANAS E LIME
COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO
COMPOSTO BAVARESE
CONFETTURA D’ARANCIA
COULIS DI LAMPONI
CREMA CHANTILLY ALL’ARANCIA
CREMA PASTICCERA
CREMOSA AL CIOCCOLATO BIANCO
CRUMBLE
CRUMBLE PER ANNURCA
GELATO AL LATTE DI BUFALA
GELATO AL LIMONE
GELATO ALLA CREMA
GELATO ALLA NOCCIOLA
4
15
15
8
5
12
11
16
15
5
8
12
13
7
4
15
2
2
8
13
2
15
5
3
18
Ricettario descrittivo ANEMA E COZZE
GELATO ALLA PERA
FRULLATO DI FRAGOLE
LINGUE DI GATTO
PANNACOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO
PANNACOTTA ALLA RICOTTA DI BUFALA
PANNA COTTA BIANCA
PARFAIT ALLA VANIGLIA
PASTA FROLLA
PASTIERA
ROCCOCO’
SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
SALSA DI FRAGOLE
SALSA DI FRAGOLE AL LIMONCELLO
STRUFFOLI
TORRONCINA
TORTA CAPRESE
TORTINO AL MASCARPONE (PER ANNURCA)
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
6
7
7
8
17
3
16
11
12
10
3
7
6
9
6
16
14
4
19