L`ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari

L’ABCdelleAllergieedelleIntolleranze
Alimentari
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Edizione2017
PrimaParte
IntroduzioneeAllergieAlimentari
L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Prefazione
Il progetto Incibus nasce dall’esigenza di creare un ponte che metta in
comunicazionelepersoneconproblematichediallergiealimentarie/ointolleranze
congliaddettialsettoredellaristorazione.Lanostraintenzioneèquelladifornirea
questiultimiunmezzoperinformarsiequindiinformareipropriclienti,concedendo
loro di vivere una serena vita sociale e di godersi un buon pasto, senza rischiare
bruttesorprese.
Oggichivuoleapprofondirequestiargomenti,pernecessitàosemplicecuriosità,si
appresta a fare un lungo viaggio, poiché sul web ci si imbatte in una miriade di
informazioniconversionicontraddittorieepochefonticircostanziate.
Per districarci, nel nostro viaggio abbiamo voluto incontrare allergologi,
gastroenterologi,biologi,associazionie,allafine,abbiamotentatodiapprocciareil
mondodelleallergiealimentari,delleintolleranzeedellaceliachianellamanierapiù
completapossibile.
Ilnostroobiettivoèquellodifornireunvademecumperaiutareilconsumatoreeil
ristoratoreadorientarsi,concedendoinformazionichiareedaccessibiliatutti.
Nontroveretequindiunmanualeperleautodiagnosiriccoditerminiscientificiodi
falsiallarmismi,nédatiinesatti.Garantiamodifornireinformazionipreciseeconcise
sull’allergiaalimentare,l’intolleranzaelaceliachia.
Nel particolare, per l’allergia alimentare abbiamo costruito una scheda per ogni
singoloallergenecheilRegolamentoUE1169/11obbligaacomunicare,nonsolonei
prodottipreconfezionati,maanchenellaristorazionecomune.
Ci siamo trovati spesso di fronte all’obiezione che esistano anche altre allergie
alimentari oltre alle 14 comunicate per legge; come ad esempio l’allergia al miele,
allacamomillaoalrosmarino.Abbiamoscelto,però,dipartiredaquelle14inserite
nelRegolamentoUE1169/11,cherappresentanoil90%dellesegnalazionieuropee.
Non è detto che questa lista sia definitiva e sarà nostra premura integrarla e
approfondirealtriargomenti,soprattuttoattraversoilnostroportale,ilnostroblog
einostricanalisocial.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Inquestoe-bookapprofondiremo:lapatogenesidellereazioniavverseaglialimenti,
cos’èl’allergiaalimentare,l’allergiaallatte,l’allergiaall’uovo,l’allergiaalfrumento,
l’allergia alla frutta a guscio. Seguiranno altri due e-book con le altre allergie
alimentarieleintolleranzealimentari.
Ci teniamo a ricordare che per verificare la presenza di un’allergia alimentare, di
un’intolleranzae/odiceliachiaènecessariofareanalisiotestspecificiesottoporrei
proprisintomialcontrollodiunmedicospecialista.
L’autodiagnosièassolutamentedaevitareedogniindicazionedieteticavastabilita,
ripetiamo,assiemealmedicospecialista.
Siamofelicidelfattochequestotestopossaessereutileperiniziareadapprocciare,
chiarireointegrarelevostrenozionisuquestetrerealtà.
Viauguriamounapiacevolelettura.
IlteamdiIncibus
Pertrovarci:
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ricercheedentrareincontattoconiprofessionistidelsettore(Medici–
Nutrizionisti–Chefecc)chestannosposandoilnostroprogetto.
PotreteanchescaricarelanostraAppsiaperIOScheAndroid.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Lapatogenesidellereazioniavverseaglialimenti
Questo schema riassuntivo è stato ideato e realizzato per comprendere come le
allergie alimentari, la celiachia e le intolleranze alimentari siano catalogate a
secondadelloromododifferentedigenerarsi.
Leallergiealimentari,laceliachiaeleintolleranzealimentarisonoaccomunatedal
fattodiesserecausateoindottedareazioninontossicheversoalcunialimenti.
Leallergiealimentarielaceliachia,però,sidistinguonodalleintolleranzealimentari
dalmomentoincuilereazionichelecausanosonomediatedalsistemaimmunitario
dell’organismo,alcontrariodelleintolleranzealimentarichesonoperlopiùdovute
aundeficitenzimatico.
Infine non è da sottovalutare neanche la grande differenza che intercorre fra le
allergiealimentarielaceliachia.
Come verrà spiegato in seguito nel dettaglio, le allergie alimentari sono infatti
causatedaunareazioneimmunitariaavversaedirettaadunaopiùproteinediun
certoalimento,mentrelaceliachiaèdovutaaunareazioneimmunitariaindottadal
glutine,masiscatenaversocostituentipropridell’organismoumanostesso.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
L’allergiaalimentare
Nel linguaggio quotidiano utilizziamo spesso la parola “allergia” per indicare
intolleranzeaglialimentiolaceliachia.
Èmoltoimportantecapirechel’allergiaalimentareèunapatologiabendiversa,che
per le sue caratteristiche può portare a reazioni gravi dopo pochi minuti
dall’assunzionedialcuneproteinepresentinelcibo.Perquestoèfondamentaleche
ladiagnosivengaeseguitadaunmedicospecialista,ingradodiprescrivereladieta
opportunaeifarmacidautilizzareincasodireazioneallergica.
COS'È
Per“allergiaalimentare”siintendeunareazioneavversaadunaopiùproteinediun
certo alimento (allergeni), scatenata da un meccanismo immunologico (e cioè che
coinvolgeilsistemaimmunitario).
L’allergia alimentare si presenta unicamente in alcuni soggetti predisposti, dopo
l’ingestioneanchesolodiminimequantitàdell’alimento,enonècorrelataanessun
effettofisiologicodellostesso.Tipicamentesidistinguonoreazioni“IgEmediate”e
reazioniincuitaliIgE,(untipoparticolaredianticorpichevengonorilasciatianchein
presenzadiproteinericonosciutenocivedall’organismoumano),nonsonorilevabili,
“non-IgEmediate”.
Gli allergeni inseriti nel Regolamento UE 1169/11, che rappresentano il 90% delle
segnalazioni europee, sono: latte, uovo, glutine, frutta a guscio, arachide, soia,
pesce,crostacei,molluschi,sedano,senape,sesamo,lupino,senapeesolfiti.
SINTOMI
I sintomi tipicamente compaiono da pochi minuti
a due ore dopo il pasto nelle forme IgE mediate,
mentre nelle forme non-IgE mediate sono più
tardivi. Possono essere di varia gravità ed
interessare vari organi ed apparati, come, ad
esempio: l’apparato respiratorio (rinite, starnuti,
tosse, asma, senso di soffocamento, difficoltà
respiratoria), l’apparato tegumentario (orticaria,
Figura 1- Penna per iniezione di adrenalina
prurito,
edema,
dermatite),
l’apparato
gastrointestinale (nausea, crampi addominali, vomito, diarrea), l’apparato
cardiocircolatorio (calo della pressione, collasso), l’apparato neurologico (senso di
stordimento, perdita di coscienza), fino ad arrivare all’anafilassi, o “shock
anafilattico”,unareazioneallergicageneralizzataepericolosaperlavita.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
È opportuno sapere che si possono avere sintomi non solo con l’ingestione
dell’allergene, ma anche con l’inalazione e col contatto cutaneo. Per questo è
necessario porre attenzione anche alle etichette dei prodotti per l’igiene e la cura
delcorpo,aiprodottiperl’alimentazionedeglianimalidomesticieatuttelefontidi
possibilecontatto.
Ricordiamoinfinecheifarmaci,iparafarmacieiprodottidellamedicinaalternativa
possono essere fonti di allergeni: prima di assumerli occorre sempre verificare col
medicoecolfarmacistachesianoconformialleproprieesigenze.
SPECIALISTA
Lospecialistaacuirivolgersièl’allergologo.
DIAGNOSI
L’allergiaalimentarevienediagnosticatamediante:
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Pricktest,ossiailtestallergologicocutaneo
RicercadiIgEspecifichenelsangue
TestdiProvocazioneOrale(TPO)
Testalternativisonodaevitare.
TERAPIA
Laterapiaèladietadiesclusionedell’allergene.Ènecessarioleggeresempretuttele
etichette dei prodotti alimentari e non, per evitare di venire in contatto con
l’allergene.
È indispensabile avere sempre con sé i farmaci prescritti dall’allergologo e saperli
utilizzare correttamente, soprattutto l’iniettore di adrenalina, farmaco salvavita
nellereazionidianafilassi.
REAZIONECROCIATAOCROSS-REATTIVITÀ
Unareazionecrociatao“cross-reattività”èlacombinazionedidueopiùallergienel
casoincuicisiaunacertasomiglianzafraleproteinecoinvolte.
FONTI:
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EAACI,EuropeanAcademyofAllergyandClinicalImmunology
CiboAmicoAllergiaAlimentareeAnafilassi
FoodAllergyItalia
JohanssonS.G.,HourihaneJ.O.,BousquetJ.ealtri,Arevisednomenclaturefor
allergy,Allergyn.56,anno2001,ForlagetMunksgaard.
http://www.ospedalebambinogesu.it/home
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Allergiaallatte
COS'È
È una patologia del sistema immunitario, il
quale reagisce in maniera anomala ad una o
più proteine del latte animale, generando
sintomi di varia entità e natura, in alcuni casi
anche pericolosi per la vita della persona
allergica.
Asecondadelleproteinecoinvoltenell’allergia,
sarà necessario seguire una dieta rigorosa,
prescrittadall’allergologo.
L’allergia al latte, quindi, non è intolleranza al
lattosio.
Figura 2 - Un'allettante brocca di latte può
essere un problema per qualcuno
ILLATTE:DOVESITROVA
(lalistanonèesaustiva)
Iprodottiperintollerantiallattosiononsonoidoneiachièallergicoallatte.
Il latte è un ingrediente molto diffuso ed in caso di allergia, dovendo seguire una
dieta priva di latte e derivati, è sempre necessario controllare gli ingredienti,
evitandol'assunzione,ancheintracce,di:
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Lattedimucca,pecora,capra,asina,bufala,cammella
Latteinpolvere
Latteconcentrato
Polveredilattescremato
Idrolizzatidiproteinedellatte
Proteinedellatte
Caseina
Caseinaidrolizzata
Caseinato
Sieroproteine
Siero
Sieroinpolvere
Sierodiproteineconcentrate
Sierodiproteineidrolizzate
Sierodemineralizzato
Sieroprivodilattosio/delattosato
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
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Concentratodiproteineseriche
Lattoglobulina
Lattoalbumina
Lattoalbuminafosfato
Lattosio
Caglio
Componentiacididellatte
Formaggifreschi,stagionati,spalmabili
Ricotta
Burro(ancheanidroochiarificato)
Ghee(tipologiadiburrochiarificatooriginariodell’AsiaMeridionale)
Besciamella
Panna
Pannaacida
Mascarpone
Yoghurt
Kefir
Gelati
Sorbetti(spessocontengonolatte)
Crema
Cremaacida
Liquoricremosi(Es.Baileys)
Figura 3 - Non sempre il latte sorride
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Èopportunofaresempreattenzionea:
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Aromi
Arominaturali
Aromadizuccherogrezzo
Aromadicaramello
Aromanaturalediuova
Aromadicrema
Aromadiburro
Aromiartificiali
Aromaartificialediburro
Addensanti
Grassoanimale
Sonoarischioancheglialimenticompostidamoltiingredientiochehannosubito
lavorazionicomplesse,incuiillatteoiderivatidellattevengonoaggiunti;comead
esempio affettati (prosciutto cotto, mortadella, salame, ecc.), prodotti di
trasformazione della carne (salsicce, insaccati, polpette, polpettoni, ripieno per
carne, ripieno per verdure, hamburger pronti, wurstel, lavorazioni di carne
surgelate,ecc.),prodottidellalavorazionedelpesce(polpette,sughi,ripienidimare,
zuppe anche surgelate, ecc.), prodotti con verdure (minestroni surgelati o pronti,
zuppesurgelateopronte,brodovegetale,verdureripiene,pureadipatate,sughidi
verdure, verdure fritte, contorni pronti con verdure, torte salate, ecc.), prodotti
prontiperinfanzia(biscotti,omogeneizzati,minestre,ecc.),prodottidaforno(pane,
focacce, biscotti, cracker, pizza, grissini, taralli, ecc.), prodotti di pasticceria
(pasticcini,torte,dolci,budini,cremedifarcitura,cioccolato,ecc.),caramelleealtri
dolciumi, condimenti vari pronti (margarina, dadi, maionese, insaporitori, salse,
pesto alla genovese, sughi per pasta, ragù di carne, paté, ecc.), prodotti per
colazione(biscotti,succhidifrutta,cereali,muesli,ecc.),sformatietimballi,lasagne,
streetfood(hotdog,kebab,fritture,paniniimbottiti,ecc.),soufflé,alcuniformaggi
disoia,frittatepronteepastellaperfriggere,farinaadaltaconcentrazioneproteica,
ecc.
Molto a rischio è anche la frittura di un qualunque prodotto in olio dove in
precedenza sia stato fritto un alimento contenente latte. Ricordiamo, inoltre, che
nelprocessodichiarificazionedelvinopuòessereutilizzatoilcaseinato.
È necessario quindi leggere sempre per intero le etichette per essere certi che il
prodotto sia idoneo alla dieta della persona allergica. La dicitura “tracce” o
“prodotto in uno stabilimento che utilizza” indica un alimento ad alto rischio di
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
contaminazioni. Occorre perciò accertarsi dell’effettiva presenza dell’allergene
contattandodirettamentel’aziendaproduttrice.
Chiproducealimentisenzalatte,oanchechilavoranelmondodellaristorazione,è
obbligato a separare completamente la linea di produzione o di preparazione dei
piattichecontengonolattedaquellichenonlopossiedono.Perprodurreocucinare
alimenti idonei alla dieta di una persona allergica al latte, mani, utensili, piani di
lavoroeingredientidevonoassolutamenteessereprividell’allergene.
Ricordiamocheilpiattodestinatoalclienteallergiconondeveassolutamentevenire
a contatto con l’allergene, perché altrimenti si potrebbe scatenare una grave
reazioneallergica,anchesel’allergenevenissepoiprontamenterimosso.
Infinebisognasempreaccertarsidellapresenzaomenoditraccedell’allergenenei
localieneiprodottivegani.
FONTI:
• EAACI,EuropeanAcademyofAllergyandClinicalImmunology
• CiboAmicoAllergiaAlimentareeAnafilassi
• FoodAllergyItalia
• www.food-info.net
Allergiaall’uovo
COS'È
È una patologia del sistema immunitario, il quale reagisce in maniera anomala ad
unaopiùproteinedell’uovo(siadell'albumechedeltuorlo),generandoreazionidi
varia entità e natura, in alcuni casi anche pericolose per la vita della persona
allergica.Alcuneproteinedell’uovosonosensibilialcalore,equindidistruttedalla
cottura, altre invece resistono alle alte temperature; occorre quindi evitare di
mangiaresial’alimentocrudo,chequellocotto,efarsiseguiredall’allergologo,che
sarà in grado di prescrivere la dieta necessaria,
casopercaso.
L’UOVO:DOVESITROVA
(lalistanonèesaustiva)
In caso di allergia, e dovendo seguire una dieta
priva di uovo e derivati, è sempre necessario
controllaregliingredientideiprodottialimentari,
evitandol'assunzione,ancheintracce,di:
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Figura 4 - Un nido fecondo
L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
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Albume(biancod’uovo)
Tuorlo(rossod’uovo)
Ovomucoide,unaproteinapresentenell’albumed’uovo
Ovoalbumina,unaproteinacomplessacontenutanell’albumed’uovo
Ovomucina,ungelproteicopresentenell’albumed’uovo
Ovotransferrina,proteinadell’albumed’uovo
Globulina
Livetina,contenutaneltuorlodell’uovo
Lisozima(ossial’enzimaE1105,presentenelGranaPadanoeinaltriformaggi)
Ovovitellina,unafosfoproteinadeltuorlod’uovo
Polvered’uovo
Uovo
Ènecessariononconsumarealimentiottenutidallatrasformazionedell’uovo,come
adesempio:
• Frittata
• Meringhe
• Gelato
• Polveriperbevande(come,adesempio,l’Ovomaltina)
• Cremaaivarigusti,farciturecremose
• CremaalMarsala
• Condimentiperinsalateabasedisalse
• Pastaall’uovo
• Pastafresca
• Maioneseesalseingenere
• Lecitina(ossial’additivoalimentareE322)
• Emulsionanti
Sono a rischio gli alimenti composti da molti
ingredienti o che hanno subito lavorazioni
complesse, in cui l’uovo o i derivati dell’uovo
vengono aggiunti; come ad esempio muffin,
budini e pudding, biscotti, torte dolci e salate,
pancake, pasta frolla, cialde e alcuni cereali in Figura 5- Esistono gelati dove non è usato l’uovo
fiocchi, pan di spagna, caramelle, fritture di per venire incontro a chi non ne può consumare
carne e di verdure, formaggi, pesto alla
genovese (a causa del lisozima), prodotti di trasformazione della carne (polpette,
polpettoni,ripienoperarrosto,hamburgerpreconfezionati,ecc.),crocchetteedaltri
fritti, alcuni tipi di pane (come, ad esempio, il pancarré), soufflé, liquore Vov,
sorbetti,zuppe(dicuibisognasempreverificaregliingredienti),ecc.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Molto a rischio è anche la frittura di un qualunque prodotto in olio dove in
precedenza sia stato cotto un alimento contenente uovo. Ricordiamo, inoltre, che
nelprocessodichiarificazionedelvinopuòessereutilizzatal’albumina.
Ènecessarioleggeresempreperinteroleetichetteperesserecerticheilprodotto
siaidoneoalladietadellapersonaallergica.Ladicitura“tracce”o“prodottoinuno
stabilimento che utilizza” indica un alimento ad alto rischio di contaminazioni.
Occorre perciò accertarsi della reale presenza dell’allergene contattando
direttamente l’azienda produttrice. Chi produce alimenti senza uovo, o anche chi
lavoranelmondodellaristorazione,èobbligatoasepararecompletamentelalinea
diproduzioneodipreparazionedeipiatticontenentil’allergenespecifico,daquelli
che non lo possiedono. Mani, utensili, piani di lavoro e ingredienti devono
assolutamenteessereprividell’allergene.
Ricordiamocheilpiattodestinatoalclienteallergiconondeveassolutamentevenire
a contatto con l’allergene, perché altrimenti si potrebbe scatenare una grave
reazioneallergica,anchesel’allergenevenissepoiprontamenterimosso.
Infine bisogna sempre accertarsi della presenza di tracce dell’allergene nei locali e
neiprodottivegani.
FONTI:
• CiboAmicoAllergiaAlimentareeAnafilassi
• FoodAllergyItalia
Allergiaalfrumento
COS'È
È una patologia del sistema immunitario, che
reagisce in maniera anomala ad una o più
proteinedelfrumento,generandosintomidivaria
entitàenatura,inalcunicasianchepericolosiper
lavitadellapersonaallergica.
A seconda delle proteine coinvolte nell’allergia
sarà necessario seguire una dieta rigorosa,
prescrittadall’allergologo.
L’allergiaalfrumento,quindi,nonènéNCGS(Non
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Figura 6 - Le spighe di frumento
L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
CeliacGlutenSensitivity),oGlutenSensitivity,néceliachia.
ILFRUMENTO:DOVESITROVA
(lalistanonèesaustiva)
I prodotti per celiachia e gli alimenti “senza glutine” non sempre sono adatti alla
dieta dell’allergico al frumento, in quanto il glutine non è la sola proteina del
frumentoacuisipuòessereallergici.
Indicativamenteicerealichevannorigorosamenteesclusidalladietasono:
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Frumento(granoteneroogranoduro)
Farro
Orzo
Avena (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel
RegistroNazionaledelMinisterodellaSalute)
Segale
Triticummonococcumo,semplicemente,monococco,conosciutoanchecome
“piccolofarro”
Granokhorasan(disolitocommercializzatocomeKamut®)
Spelta(ogreunkernogranoverdegreco)
Triticale
È quindi indispensabile evitare di assumere
alimenti che contengano tali cereali, come per
esempio:
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Farine, amidi, semole, semolini, creme e
fiocchideicerealivietati
Primi piatti preparati con i cereali vietati
(paste, paste ripiene, gnocchi di patate,
gnocchiallaromana,pizzoccheri,crêpe)
Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e Figura 7 - Gli allergici al frumento devono stare
molto attenti anche alla birra
salati, preparati con i cereali vietati
(pancarré, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker,
fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine,
pasticcini,torte)
Germedigrano
Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul) e piatti a base di bulgur
(come il tabulè), cracked grano, couscous (da cereali vietati), frik (o frick,
granoverdeegiziano),greunkern,seitan
Maltodeicerealivietati
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
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Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi,
muesli,porridge)
Polentataragna(soloselafarinadigranosaracenoèmiscelataconquelladi
grano)
Inoltre,sonodaevitare:
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Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o
infarinatiomiscelaticonpangrattato(hamburger,polpette,ecc.)ocucinatiin
sughiesalseaddensateconfarinevietate
Piattiprontiabasediformaggioimpanaticonfarinevietate
Yogurtalmalto,aicereali,aibiscotti
Latteaicerealioaibiscotti
Bevandeabasediavena
Verdure(minestroni,zuppe,ecc.)concerealivietati
Verdureimpanate,infarinate,inpastellaconingredientivietati
Fruttadisidratatainfarinata(fichisecchi,ecc.)
Caffèsolubileosurrogatidelcaffècontenenticerealivietati(adesempioorzo
omalto)
Bevandeepreparatiabasedicerealivietati(adesempiomalto,orzo,segale),
orzosolubileeprodottianaloghi
Birradamaltod’orzoe/odifrumento
Cioccolatoconcereali
Torte,biscottiedolcipreparaticonfarinevietatee/oingredientinonidonei
Lievitonaturaleolievitomadreolievitoacido
Seitan
Besciamellaconfarinedeicerealivietati
Surimi
Molto a rischio è anche la frittura di un qualunque prodotto in olio dove in
precedenzasiastatofrittounalimentocontenentefrumento.
Ènecessarioleggeresempreperinteroleetichetteperesserecerticheilprodotto
sia idoneo alla dieta dell’allergico. La dicitura “tracce” o “prodotto in uno
stabilimento che utilizza” indica un alimento ad alto rischio di contaminazioni.
Occorre perciò accertarsi che l’allergene non sia effettivamente presente
contattandodirettamentel’aziendaproduttrice.
È indispensabile evitare le contaminazioni in cucina: il principale problema, infatti,
risiedenell’altavolatilitàdellefarine,lacuipresenzaèdidifficileidentificazione,ma
di facile diffusione. Chi lavora nel mondo della ristorazione, quindi, deve prestare
molta attenzione alla preparazione dei piatti per l’allergico: mani, utensili, piani di
lavoroeingredientidevonoassolutamenteessereprividell’allergene.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Ricordiamo che il piatto destinato al cliente allergico non deve in nessun modo
venireacontattoconl’allergene,perchéaltrimentisipotrebbescatenareunagrave
reazioneallergica,anchesel’allergenevenissepoiprontamenterimosso.
FONTI:
•
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EAACI,EuropeanAcademyofAllergyandClinicalImmunology
AIC,AssociazioneItalianaCeliachia
Allergiaallafruttaaguscio
COS'È
Èunapatologiadelsistemaimmunitario,chereagisceinmanieraanomalaadunao
piùproteinedellafruttaaguscio,generandoreazionidivariaentitàenatura,avolte
anchepericoloseperlavitadellapersonaallergica.
In alcuni casi si è allergici solo ad un tipo di frutta a guscio ed è quindi possibile
mangiarne altri. Ad ogni modo, la diagnosi e la dieta sono di competenza
dell’allergologo.
LAFRUTTAAGUSCIO:DOVESITROVA
(lalistanonèesaustiva)
Appartengonoallacategoriadellafruttaaguscio:mandorle,nocciole,noci,nocidi
acagiù (ossia di anacardio), noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia
(ossianocidelQueensland).Èmoltoimportantesaperecheilpinolo,puressendoun
fruttoaguscioacuisipuòessereallergici,non
rientranellalistadegliallergeniindividuatadalla
normativavigente.
Incasodiallergiaallafruttaaguscio,edovendo
quindi seguire una dieta priva di questo
allergene e dei suoi derivati, bisogna evitare di
mangiare: confetti, torrone, frutta a guscio
Figura 8 - Per molte persone la frutta a guscio è
come veleno
glassata (ad esempio ammazza suocere e
croccante), pasta di mandorle e noci, olio di
mandorle e di noci, marzapane, crema di gianduia, cioccolato in tavoletta e
spalmabile, muesli, formaggio alle noci, pesto alla genovese, liquori prodotti con
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
frutta a guscio (come il Nocino), granella a base di frutta a guscio (spesso usata
come decoro di piatti salati e dolci), ecc. Inoltre, bisogna prestare particolare
attenzionea:cerealipercolazione,barretteenergetiche,merendine,biscotti,dolci,
torte salate, snack dolci e salati, insalate miste, mortadella (per la presenza dei
pistacchi),ecc.
Molto a rischio è anche la frittura di un qualunque prodotto in olio dove in
precedenzasiastatocottounalimentocontenentefruttaaguscio.
Ènecessarioleggeresempreperinteroleetichetteperesserecerticheilprodotto
siaidoneoalladietadellapersonaallergica.Ladicitura“tracce”o“prodottoinuno
stabilimentocheutilizza”indicaunalimentoadaltorischiocontaminazioni;occorre
perciòaccertarsiditaleeventualitàcontattandodirettamentel’aziendaproduttrice.
Èindispensabilefareattenzioneancheallecontaminazioniincucina:chilavoranel
mondodellaristorazionedeveprestaremoltacuranellapreparazionedeipiattiper
lapersonaallergica.Mani,utensili,pianidilavoroeingredientidevono
assolutamenteessereprividell’allergenespecifico.
Ricordiamocheilpiattodestinatoalclienteallergiconondeveassolutamentevenire
a contatto con l’allergene, perché altrimenti si potrebbe scatenare una grave
reazioneallergica,anchesel’allergenevenissepoiprontamenterimosso.
FONTI:
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CiboAmicoAllergiaAlimentareeAnafilassi
FoodAllergyItalia
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Allergiaall’arachide
COS'È
È una patologia del sistema immunitario, il quale reagisce in maniera anomala ad
una o più proteine dell’arachide, generando reazioni di varia entità e natura, in
alcunicasianchepericoloseperlavitadellapersonaallergica.
L’ARACHIDE:DOVESITROVA
(lalistanonèesaustiva)
L’arachide è un legume. Non è quindi corretta l’abitudine diffusa di considerare
l’arachidecomeappartenenteallacosiddetta“fruttaaguscio”.
In caso di allergia all’arachide, e dovendo quindi seguire una dieta priva
dell’allergene e dei suoi derivati, bisogna evitare di mangiare le arachidi fresche,
tostate,salateoglassate(ammazzasuocereecroccantecompresi)eogniprodotto
derivato,comel’oliodiarachide,lamargarinadiarachide,lacremadiarachideela
farinadiarachide.Occorreprestareparticolareattenzioneallapresenzadiarachidi
in prodotti alimentari come: olio vegetale, olio di semi vari, margarina, dadi da
brodo, brodo pronto, pizza (l’impasto della pizza può infatti contenere margarina,
oliodisemivari,farinadiarachideograssivegetali),salseesughipronti(compreso
il pesto), alimenti con proteine vegetali idrolizzate, muesli, cereali da colazione,
marzapane,torroni,dolciebiscotti,cioccolatoedolciumivari,barrettedieteticheed
energetiche,alimentifritti,additivoalimentareE322,prodottidellacucinaasiatica,
ecc.
Molto a rischio è anche la frittura di un
qualunqueprodottoinoliodoveinprecedenza
sia stato cotto un alimento contenente
arachidi.
È necessario leggere sempre per intero le
etichette per essere certi che il prodotto sia
idoneo alla dieta della persona allergica. La
dicitura “tracce” o “prodotto in uno
Figura 9 – Come nascono le arachidi
stabilimentocheutilizza”indicaunalimentoad
alto rischio di contaminazioni. Occorre perciò accertarsi della reale presenza
dell’allergenecontattandodirettamentel’aziendaproduttrice.
Èindispensabilefareattenzioneancheallecontaminazioniincucina:chilavoranel
mondodellaristorazionedeveprestaremoltacuranellapreparazionedeipiattiper
lapersonaallergica.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Mani, utensili, piani di lavoro e ingredienti devono assolutamente essere privi
dell’allergene.
Ricordiamocheilpiattodestinatoalclienteallergiconondeveinalcunmodovenire
in contatto con l’allergene, perché altrimenti si potrebbe scatenare una grave
reazioneallergica,anchesel’allergenevenissepoiprontamenterimosso.
FONTI:
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CiboAmicoAllergiaAlimentareeAnafilassi
FoodAllergyItalia
Figura 10 - Il burro di arachidi: croce e delizia degli americani. È il responsabile della grande diffusione dell'allergia alle
arachidi negli USA.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Allergiaallasoia
Figura 11 - I semi di soia
COS'È
È una patologia del sistema immunitario, il quale reagisce in maniera anomala ad
unaopiùproteinedella soia,generandosintomidivariaentitàenatura,inalcuni
casianchepericolosiperlavitadellapersonaallergica.
LASOIA:DOVESITROVA
(lalistanonèesaustiva)
La soia è molto diffusa nell’industria alimentare come ingrediente, ma soprattutto
come additivo emulsionante. Se nella cucina asiatica la soia da sempre è molto
usata, anche in Occidente negli ultimi anni essa è divenuta una fonte proteica
privilegiataperchiscegliediseguiredietesenzaproteinediorigineanimale.
In caso di allergia, dovendo seguire una dieta priva di soia e derivati, è sempre
necessariocontrollaregliingredienti,evitandol'assunzione,ancheintracce,di:
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Soiasecca
Proteinedisoiamodificata
Proteineconcentratedisoia
Proteineisolatedisoia
Latteinpolveresolubileallasoia
LecitineE322(possonoesseredisoiaodiuovo)
Miso,salsagiapponesederivatadallasoiagialla
Natto,alimentogiapponesecheprovienedallafermentazionedellasoia
Salsedisoia,comelashoyu,latamariolatao-you
Semidisoia
Lattedisoia
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
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Soiamacinata
Farinadisoia
Panedisoia
Germoglidisoia
Tofu
Tempeh,unalimentofermentatooriginatodaisemidisoia
Yogurt,pannaecremedisoia
Gelatiallasoia
Burrodisoia
Pastadisoia
Oliodisemidisoiaedisemivari
Preparatifreschiconsoia
Verdureconservateconsoia
Proteinevegetali
Ricordiamo che spesso la soia è presente in
caramelle, gomme da masticare, leccalecca e
dolcettidiognigenere.Sonopoiarischioanche
glialimenticompostidamoltiingredientioche
hanno subito lavorazioni complesse, in cui la
soia o i derivati della soia vengono aggiunti;
come ad esempio latte in polvere per lattanti,
alimentipersvezzamento,pane,pizza,focaccia,
Figura 12 - La soia e il suo latte
biscotti e prodotti da forno dolci e salati sia
freschi che surgelati, sformati, torte ripiene,
alimentiperdietavegetarianaevegana,farineproteiche,oliodisemivari,bevande
vegetali,barrettedietetiche,integratorialimentariedieteticiperadulti,merendine,
cereali per la prima colazione, pane confezionato, tortellini ed altra pasta fresca
ripiena, snack vari sia dolci che salati, cioccolato, cacao solubile, caffè solubile e
surrogati,besciamella,maionese,cremedaspalmare,salsevarie,conserveabasedi
carne,dadiepreparatiperilbrodo,margarina,minestreerisottisecchipronti,piatti
pronti freschi, preparati di carne o pesce freschi o conservati da cuocere
(hamburger, polpette, cotolette, zuppe ecc.), sostitutivi della carne per vegani e
vegetariani, prodotti per celiaci, preparati esotici, preparati disidratati per cucina,
preparati per dolci, purea, salse, salumi e insaccati, sottilette, formaggi vegani,
alimenti sott’aceto e sott’olio, spalmabili salati, sughi, verdure e minestroni
surgelati,ecc.
Molto a rischio è anche la cottura di un qualunque prodotto in olio dove in
precedenzasiastatofrittounalimentocontenentesoia.
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Ènecessarioleggeresempreperinteroleetichetteperesserecerticheilprodotto
siaidoneoalladietadellapersonaallergica.Ladicitura“tracce”o“prodottoinuno
stabilimento che utilizza” indica un alimento ad alto rischio di contaminazioni.
Occorre perciò accertarsi dell’effettiva presenza dell’allergene contattando
direttamentel’aziendaproduttrice.
Èindispensabilefareattenzioneancheallecontaminazioniincucina:chilavoranel
mondodellaristorazionedeveprestaremoltacuranellapreparazionedeipiattiper
la persona allergica. Mani, utensili, piani di lavoro e ingredienti devono
assolutamenteessereprividell’allergene.
Ricordiamocheilpiattodestinatoalclienteallergiconondeveinalcunmodovenire
a contatto con l’allergene, perché altrimenti si potrebbe scatenare una grave
reazioneallergica,anchesel’allergenevenissepoiprontamenterimosso.
FONTI:
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CiboAmicoAllergiaAlimentareeAnafilassi
FoodAllergyItalia
www.ilfattoalimentare.it
Figura 13 - La soia che nasce
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L’ABC delle Allergie e delle Intolleranze Alimentari – Prima parte
Indice
Prefazione
Lapatogenesidellereazioniavverseaglialimenti
L’allergiaalimentare
Cos’è
Sintomi
Specialista
Diagnosi
Terapia
Reazionecrociataocross-reattività
Fonti
Allergiaallatte
Cos’è
Illatte:dovesitrova
Fonti
Allergiaall’uovo
Cos’è
L’uovo:dovesitrova
Fonti
Allergiaalfrumento
Cos’è
Ilfrumento:dovesitrova
Fonti
Allergiaallafruttaaguscio
Cos’è
Lafruttaaguscio:dovesitrova
Fonti
Allergiaall’arachide
Cos’è
L’arachide:dovesitrova
Fonti
Allergiaallasoia
Cos’è
Lasoia:dovesitrova
Fonti
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