00 - PO DS 11 1 SCOPO Definire le modalità operative e le

DIPARTIMENTO / STRUTTURA
DIREZIONE SANITARIA
00 - PO DS 11
DOCUMENTO
CONSERVAZIONE, PRODUZIONE, TRASPORTO E
DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI
Copia conforme all’originale
INDICE DI
REVISIONE
1
SCOPO
Definire le modalità operative e le responsabilità per la gestione delle attività di conservazione,
produzione, trasporto e distribuzione degli alimenti, nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari
definiti dalla normativa vigente, al fine di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari
somministrati.
CAMPO DI APPLICAZIONE
Si applica nell’ambito dei magazzini alimentari e delle cucine dell’Azienda Ospedaliera della
Valtellina e della Valchiavenna alle materie prime, ai semilavorati ed ai prodotti finiti alimentari
in fase di conservazione, produzione, trasporto e distribuzione.
ATTIVITÁ
Il Responsabile / Coordinatore della cucina deve organizzare e gestire le risorse umane e
materiali necessarie ai fini dell’efficace applicazione della presente procedura e deve
supervisionare le attività di conservazione, produzione, trasporto e distribuzione degli alimenti.
Gli operatori addetti alle attività di conservazione, produzione, trasporto e distribuzione degli
alimenti devono attenersi con scrupolo alle raccomandazioni generali ed alle disposizioni di
seguito descritte per l’esecuzione di specifiche attività.
Conservazione
Durante la conservazione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi contaminazione e
alterazione delle caratteristiche originarie.
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A tal fine vanno tenute sottocontrollo le condizioni di immagazzinamento, le modalità di
stoccaggio e l’igiene degli ambienti di deposito e devono essere avviate alla lavorazione le
materie prime con data di scadenza o termine minimo di conservazione (TMC) più prossimo.
Alimenti non deperibili
I prodotti alimentari non deperibili devono essere conservati in ambiente fresco e asciutto, al
riparo dalla luce se specificato in etichetta, su scaffalature rigide e facilmente lavabili e devono
essere rialzati da terra di almeno 20 cm, per consentire le operazioni di sanificazione, il
monitoraggio degli infestanti e l’ispezione delle merci.
I prodotti alimentari devono essere separati da sostanze e materiali (detergenti, disinfettanti,
attrezzature, utensili, ecc.) che possano costituire una fonte di contaminazione.
Alimenti deperibili
I prodotti deperibili devono essere conservati in celle/frigoriferi a temperatura controllata, nel
rispetto delle seguenti indicazioni:
Tabella 1. Temperatura di conservazione degli alimenti – limiti critici
Temperatura
Tipologia
(limite critico)
CARNI
0 - 4 °C
FORMAGGI
0 - 4 °C
FRUTTA E VERDURA
≤ 10 °C
SALUMI
0 - 4 °C
SURGELATI
≤ -18 °C
PRODOTTI COTTI
0 - 4 °C
Nel caso in cui la conservazione di alimenti di diversa tipologia avvenga in un’unica cella/
frigorifero, la temperatura di conservazione deve essere quella più bassa prevista per le diverse
tipologie presenti.
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Tutti i prodotti alimentari conservati in cella/in frigorifero devono essere opportunamente
protetti, per evitare contaminazioni crociate, e devono essere separati per tipologia (salvo
oggettiva impossibilità).
La conservazione ottimale degli alimenti deperibili prevede inoltre che:

i prodotti siano trasferiti in cella nel tempo più breve possibile dal momento della consegna e
siano prelevati immediatamente prima del loro utilizzo, per minimizzare il tempo di
esposizione a temperatura ambiente;

le celle/i frigoriferi non siano sovraccaricati, in modo tale da favorire la circolazione
dell’aria;

la rotazione delle scorte sia effettuata per garantire il massimo grado di freschezza possibile;

la realizzazione delle operazioni di sanificazione delle celle/dei frigoriferi sia realizzata
secondo la frequenza e le modalità previste dalla procedura Sanificazione dei locali e delle
attrezzature nelle aree alimentari.
Tutte le celle / i frigoriferi destinati alla conservazione degli alimenti deperibili devono essere
dotati di termometro, la temperatura deve essere rilevata due volte al giorno – all’inizio e al
termine dell’attività - e deve essere registrata sull’apposito modulo Rilevazione temperature
celle/frigoriferi per alimenti.
Nel caso in cui gli operatori dei magazzini alimentari e delle cucine rilevino una temperatura non
conforme rispetto ai limiti definiti dalla presente procedura si deve procedere alla misurazione a
campione della temperatura degli alimenti conservati nella cella / nel frigorifero.
Se la temperatura rilevata al cuore dei prodotti non è superiore di 3° C al valore massimo
stabilito (Tabella 1) essi devono essere trasferiti in cella / frigorifero correttamente funzionante.
Se la temperatura rilevata al cuore dei prodotti è superiore di 3°C al valore massimo stabilito, il
Responsabile / Coordinatore segnala la non conformità alla Direzione Sanitaria la quale dispone,
dopo le opportune valutazioni, l’eliminazione dei prodotti ovvero l’effettuazione di valutazioni
delle caratteristiche organolettiche (odore, colore, sapore e consistenza) e microbiologiche degli
stessi.
La cella / il frigorifero, per cui è stata rilevata la non conformità, dovrà essere sottoposta/o a
manutenzione ordinaria (sbrinamento, regolazione del termostato) o manutenzione correttiva da
parte di personale qualificato, secondo le opportunità del caso.
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Produzione
Raccomandazioni generali
Sono assolutamente vietati:
−
la produzione di maionese,
−
l’utilizzo di uova rotte o incrinate,
− l’utilizzo di una scatola bombata o danneggiata,
− la conservazione di impanature o altri semilavorati per il riutilizzo,
− l’anticipazione di preparazioni se non espressamente consentito,
−
la conservazione di un “prodotto conservato” in scatola aperta: il prodotto rimanente
dopo l’apertura deve essere travasato in un contenitore pulito, etichettato e riposto
immediatamente in frigorifero.
È fatto obbligo in tal caso di indicare in etichetta: la descrizione del prodotto,il lotto, la data di
apertura e la data prevista per il consumo (massimo tre giorni dall’apertura della confezione
originaria per i prodotti altamente deperibili, ad es. tonno, polpa di pomodoro, verdure al
naturale, e dieci giorni per le altre conserve).
Figura 1. Etichetta per prodotti conservati aperti e travasati
Descrizione del prodotto: __________________________
Lotto: ______________
Data di apertura della confezione originale: _____________
Data prevista per il consumo: ______________
Nel caso di un prodotto confezionato deperibile (es. uova pastorizzate, latte, panna e simili) se
una confezione viene utilizzata solo parzialmente per la produzione dei pasti giornalieri, è
obbligatorio indicare la data di apertura sulla confezione originale. Il prodotto aperto può essere
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conservato in frigorifero per un periodo massimo di tre giorni dall’apertura, compatibilmente
con la data di scadenza indicata dal produttore.
Scongelamento
Gli operatori addetti all’attività di produzione devono garantire che:

lo scongelamento dei prodotti avvenga ad una temperatura massima di 4 °C in frigorifero o
in cella, utilizzando contenitori coperti e muniti di griglie per lo sgocciolamento del liquido
di scongelamento, posizionati nella parte più bassa della cella / frigorifero in modo tale da
evitare accidentali contaminazioni di prodotti alimentari

lo scongelamento in acqua avvenga solo nel caso dei prodotti che non subiscono
dilavamento, in acqua corrente fredda per un tempo massimo di 4 ore

i prodotti scongelati siano avviati alle successive fasi produttive entro le 24 ore successive e
non subiscano ulteriore congelamento.
Lavorazione delle materie prime
Gli operatori addetti all’attività di produzione devono:

verificare l’idoneità degli alimenti, con particolare riferimento alle caratteristiche
merceologiche ed organolettiche, all’etichettatura ed all’integrità delle confezioni, in modo
tale da prevenire l’immissione nel ciclo produttivo di prodotti non idonei

effettuare la lavorazione dei prodotti crudi al di fuori delle zone destinate alla manipolazione
dei prodotti cotti o, nel caso in cui ciò non sia possibile, in momenti diversi, facendo seguire
alla lavorazione degli alimenti crudi la detergenza e la disinfezione di utensili e piani di
lavoro, secondo quanto previsto dalla procedura Sanificazione dei locali e delle attrezzature
nelle aree alimentari

lavare accuratamente con acqua potabile corrente frutta e verdura, escludendo prodotti
eccessivamente sporchi, invasi da parassiti, con marcescenze o altri difetti

ridurre il tempo di esposizione dei prodotti deperibili a temperature ambiente, in particolare
della carne e del pesce, prelevando dalle celle /dai frigoriferi quantità limitate da lavorare e
riponendo, al termine della lavorazione, i prodotti semilavorati in frigorifero.
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I prodotti crudi lavorati devono essere avviati alle successive fasi della produzione entro 24 ore
nel caso di prodotti di origine animale, entro 48 nel caso di prodotti di origine vegetale.
Nel caso di confezionamento sottovuoto di carni crude e salumi gli operatori si devono attenere
scrupolosamente a quanto previsto dalla procedura Rintracciabilità degli alimenti e gestione di
prodotti alimentari potenzialmente pericolosi, indicando sull’etichetta dei semilavorati i seguenti
dati:
-
Presidio ove è stato confezionato il prodotto
-
descrizione del prodotto
-
data di lavorazione e confezionamento
-
data di scadenza
-
temperatura di conservazione (definita dal produttore)
-
peso.
Figura 2. Etichetta per semilavorati
Presidio di confezionamento: ________________________
Descrizione del prodotto: __________________________
Data di lavorazione e confezionamento: ______________
Data di scadenza: ______________
Temperatura di conservazione: ______________°C
Peso: ___________
La data di scadenza dei semilavorati deve essere calcolata secondo le seguenti indicazioni:
•
SALUMI IN TRANCI: 15 giorni dalla data di confezionamento
•
SALUMI AFFETTATI: 10 giorni dalla data di confezionamento
•
FORMAGGI STAGIONATI IN PEZZI: 10 giorni dalla data di confezionamento
•
CARNI BOVINE: 15 giorni dalla data di confezionamento
•
CARNI SUINE: 10 giorni dalla data di confezionamento
•
CARNI DI POLLAME: 7 giorni dalla data di confezionamento.
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La data di scadenza indicata sulla confezione dei prodotti semilavorati confezionati sottovuoto
non può, in ogni caso, essere posteriore alla data di scadenza indicata dal produttore sulla
confezione originaria.
Cottura
Durante la cottura dei prodotti di origine animale, in particolare delle carni, del pesce e delle
preparazioni a base di uova, gli operatori devono garantire la cottura completa del prodotto,
verificando:
la temperatura al cuore dei prodotti solidi, cotti in forno, di grossa pezzatura (arrosti, arrotolati,
preparazioni a base di carne trita), mediante rilevazione con termometro ad ago, secondo la
frequenza stabilita dal Piano HACCP – che costituisce parte integrante del capitolo quinto del
Manuale di Autocontrollo igienico sanitario degli alimenti.
−
le caratteristiche organolettiche (colore e consistenza tipici del prodotto cotto, assenza di
sangue per carne e pesce) dei prodotti solidi di piccola pezzatura, ad ogni preparazione
−
l’evidente ebollizione uniforme in tutta la massa dei prodotti liquidi (es. sughi), ad ogni
preparazione.
Nel caso in cui si provveda alla frittura di alimenti è necessario evitare il raggiungimento del
punto di fumo, sono vietati il riutilizzo dell’olio di frittura nel giorno successivo a quello del
primo impiego e l’utilizzo dello stesso olio per preparazioni diverse.
Raffreddamento
I cibi cotti che non vengono avviati al consumo devono subire un raffreddamento il più rapido
possibile, da effettuarsi con abbattitore rapido di temperatura in modo tale da garantire il
passaggio da 60°C a 10°C in meno di 2 ore.
In assenza di abbattitore, il raffreddamento deve essere effettuato in modo tale da ridurre il più
possibile il tempo di permanenza dell’alimento a temperature che favoriscano la crescita
microbica, avendo cura di disporre l’alimento da raffreddare in contenitori poco profondi,
protetti da qualsiasi contaminazione, eventualmente immersi in acqua corrente fredda.
Il confezionamento sottovuoto di prodotti cotti ed abbattuti si deve limitare agli arrosti in pezzo
intero. Le confezioni devono essere etichettate secondo le seguenti indicazioni:
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-
Presidio di produzione
-
descrizione del prodotto
-
data di produzione e confezionamento
-
data di scadenza, calcolata sommando 5 giorni alla data di produzione (inclusa)
-
temperatura di conservazione.
Figura 3. Etichetta per prodotti cotti sottovuoto
Presidio di produzione: ________________________
Descrizione del prodotto: __________________________
Data di produzione e confezionamento: ______________
Data di scadenza: ______________
Temperatura di conservazione: ______________°C
I prodotti cotti e raffreddati vanno mantenuti ad una temperatura massima di 4°C e vanno protetti
da qualsiasi contaminazione.
Riscaldamento dei prodotti cotti
Il riscaldamento dei prodotti deve essere effettuato al fine di raggiungere rapidamente una
temperatura maggiore di 75 °C al cuore dell’alimento. La rilevazione della temperatura dei
prodotti in fase di riscaldamento, con termometro ad ago, deve essere effettuata secondo la
frequenza stabilita dal Piano HACCP – che costituisce parte integrante del capitolo quinto del
Manuale di Autocontrollo igienico sanitario degli alimenti.
Nel caso di prodotti alimentari liquidi si dovrà raggiungere l’ebollizione evidente di tutta la
massa.
A seguito del riscaldamento gli alimenti devono essere mantenuti ad una temperatura di almeno
60 °C. Gli alimenti riscaldati e non consumati devono essere eliminati.
Utilizzo degli alimenti prodotti in eccedenza
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L’utilizzo delle quote di alimenti prodotte dalle cucine in eccedenza rispetto al fabbisogno
giornaliero deve essere il più possibile evitato ed è consentito l’impiego, entro il termine di 24
ore, solo delle seguenti preparazioni:
-
pasti freddi, non esposti al consumo, che non abbiano mai superato i 10°C
-
pasti caldi, non esposti al consumo, la cui temperatura non sia mai scesa sotto i 60°C, che
siano stati raffreddati mediante abbattitore rapido di temperatura e che siano stati
mantenuti al di sotto di 4°C, previo riscaldamento sopra i 75°C al cuore del prodotto
prima della distribuzione.
Trasporto
Il trasporto degli alimenti deve essere effettuato mediante contenitori, attrezzature (carrelli
termici o cubi) e veicoli appositamente destinati a tale funzione, tenuti in buone condizioni e
permanentemente puliti.
Durante il trasporto deve essere evitata ogni possibile contaminazione degli alimenti. A tal fine
tutti i contenitori devono essere protetti con gli appositi coperchi o con film in alluminio
(prodotti caldi) o plastica (prodotti freddi). È vietato inoltre trasportare simultaneamente sullo
stesso mezzo di trasporto prodotti o materiali che possano essere fonte di contaminazione per gli
alimenti.
Durante il trasporto gli alimenti freddi devono essere mantenuti al di sotto di 10°C e quelli caldi
al di sopra di 60°C.
Distribuzione
Durante la distribuzione con self-service gli operatori devono avere cura di limitare il più
possibile l’esposizione dei prodotti alimentari a temperature comprese tra 10 e 60 °C.
A tal fine essi devono provvedere all’esposizione degli alimenti nelle quantità ragionevolmente
ritenute necessarie al consumo.
La rilevazione della temperatura degli alimenti, durante le diverse fasi del processo di
produzione e distribuzione, deve essere effettuata secondo quanto specificato nel Piano HACCP
– che costituisce parte integrante del capitolo quinto del Manuale di Autocontrollo igienico
sanitario degli alimenti - e la registrazione dei valori rilevati deve essere effettuata sui moduli
Rilevazione temperature alimenti e Rilevazione temperature alimenti trasportati.
Rilevazione delle anomalie (non conformità)
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Gli operatori addetti alla conservazione, alla produzione, al trasporto e alla distribuzione degli
alimenti che rilevino, durante lo svolgimento delle attività, eventuali problematiche e anomalie
(non conformità), a carico di prodotti o del servizio, devono darne evidenza sul modulo Non
conformità, indicando anche il tipo di trattamento effettuato.
Il Responsabile / Coordinatore deve provvedere alla verifica del trattamento e deve inviare il
modulo opportunamente compilato alla Direzione Sanitaria aziendale che a sua volta valuta la
non conformità, ne ricerca le cause e individua, se necessario, azioni correttive finalizzate ad
evitare il ripetersi della stessa.
RESPONSABILITÁ
La Direzione Sanitaria ha la responsabilità di valutare le non conformità rilevate a carico dei
prodotti e del servizio, ricercarne le cause e individuare, se necessario, azioni correttive.
Il Responsabile / Coordinatore della cucina ha la responsabilità di:
 organizzare e gestire le risorse umane e materiali necessarie ai fini dell’efficace
applicazione della presente procedura
 supervisionare le attività di conservazione, produzione, trasporto e distribuzione degli
alimenti
 verificare il trattamento di eventuali problematiche e anomalie (non conformità) rilevate,
durante lo svolgimento delle attività, a carico di prodotti o del servizio e inviare il
modulo opportunamente compilato alla Direzione Sanitaria aziendale.
Gli operatori addetti alle attività di conservazione, produzione, trasporto e distribuzione
degli alimenti hanno la responsabilità di:
 attenersi con scrupolo alle raccomandazioni generali ed alle disposizioni descritte nella
presente procedura
 documentare sull’apposito modulo eventuali problematiche e anomalie (non conformità)
rilevate, durante lo svolgimento delle attività, a carico di prodotti o del servizio.
RIFERIMENTI
Manuale di Autocontrollo igienico sanitario degli alimenti
00 – PO DS 07 Rintracciabilità degli alimenti e gestione di prodotti alimentari potenzialmente
pericolosi
00 – PO DS 09 Sanificazione dei locali e delle attrezzature nelle aree alimentari.
00 – Mod DS 18 Non conformità
00 – Mod DS 75 Rilevazione temperature celle/frigoriferi per alimenti
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00 – Mod DS 76 Rilevazione temperature alimenti
00 – Mod DS 77 Rilevazione temperature alimenti trasportati.
DEFINIZIONI
Prodotto conservato: prodotto confezionato che ha subito un trattamento di sterilizzazione.
Punto di fumo: temperatura in corrispondenza della quale un olio sottoposto a riscaldamento si
altera con conseguente formazione di composti tossici. È visibile la formazione di fumo.
Temperatura al cuore dell’alimento: temperatura rilevata in corrispondenza del centro
geometrico dell’alimento.
REVISIONE
DATA
0
24.12.07
1
06.04.09
DESCRIZIONE E/O MODIFICA
REDAZIONE
RS
Dr. A. Landucci
Modificato il campo Attività, al paragrafo RS
Produzione (pag.6), limitatamente alla data di Dr. MC Manca
scadenza dei salumi affettati confezionati
sottovuoto (rideterminata a seguito di prove
analitiche sulla shelf life dei medesimi).
Emissione
Azienda Ospedaliera
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VERIFICA
AQ
Dr. ssa V.Toloni
AQ
Dr. A.Praolini
APPROVAZIONE
RS
Dr. A. Landucci
RS
Dr. MC Manca
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