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N E W AU T U M N 2 0 1 6 The voice of the forest CREAZIONI Divine Creazioni is a brand: The chef’s Italian favourite. L A PA S TA S E N Z A U G U A L I Panciotti con finferli e Fontina DOP La voce del bosco Odore di sottobosco, brezza fresca e declivi verdeggianti ispirano il ripieno di questa nuova Divina Creazione che, per l’inedito ripieno di finferli e Fontina DOP, non smentisce il carattere di originalità assoluta della gamma. Il Cantharellus cibarius, comunemente detto finferlo, fungo apprezzatissimo tanto da essere considerato da molti superiore al porcino, presenta un sapore deciso e un profumo intenso e aromatico, che si sprigiona solo durante la cottura. È un fungo dalla consistenza ottima che rimane croccante anche dopo cotto. È detto il prezzemolo dei funghi giacchè si sposa con qualunque piatto. In questi Panciotti il finferlo incontra un altro grande sapore: quello della Fontina DOP, formaggio d’alpeggio e di alte quote le cui origini lontane (1200 circa) echeggiano negli altipiani della Valle d’Aosta. DOP dal 1996 la Fontina nasce da una lavorazione molto particolare: la cagliatura, ottenuta dal latte di una sola mungitura e dal caglio di vitello, viene cotta alla temperatura di 48°C. Per il ripieno, accolto dalla forma generosa e avvolgente del Panciotto, usiamo una Fontina DOP con una stagionatura di almeno 3 mesi. The voice of the forest Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP cheese A woody scent, a fresh breeze and lush slopes. A wonderful inspiration for this new Divina Creazione, whose unique chanterelle and Fontina DOP cheese filling highlights once more the absolute creativity and originality of its range. Cantharellus cibarius is commonly known as chanterelle. It is widely appreciated and often considered even better than the porcini mushrooms. The chanterelle is characterised by a decisive flavour and strong aroma, which is fully released only while cooking. Its structure allows this mushroom to keep a crispy texture even after cooking. It has been nicknamed as the parsley of the mushrooms thanks to its capacity to be combined with every dish. In our Panciotti, chanterelles meet the excellent flavour of Fontina DOP, an Alpine, high-altitude cheese, whose ancient origins (around 1200 AD) still echo over the upland of the Aosta Valley. The Fontina cheese has gained the DOP (Protected designation of origin) in 1996, and is the result of a very special process: the curdling is obtained from a single milking process and calf curd, and is later cooked at 48°C. For the filling you find inside the enveloping and generous shape of Panciotto, we use Fontina DOP cheese aged at least for 3 months. La voix de la forêt Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP Odeur de sous-bois, brise fraiche et pentes verdoyantes inspirent la farce de cette nouvelle Divina Creazione (Divine Création), qui confirme avec une farce inédite à base de girolles et de Fontina DOP le caractère d'originalité absolue de la gamme. Cantharellus cibarius, communément appelée girolle, est un champignon très apprécié et considéré par beaucoup comme supérieur au cèpe. Elle offre une saveur affirmée et un parfum intense et aromatique, qui se libère seulement au moment de la cuisson. C'est un champignon à la consistance optimale qui reste croquante même après la cuisson. Elle est surnommée le persil des champignon puisque elle se marie avec n'importe quel plat. Dans ces Panciotti, la girolle se lie avec une autre saveur intense, celle du Fontina DOP, fromage d'alpage et de qualité supérieure dont les origines lointaines (environ depuis le 13e siècle) nous viennent des hauts plateaux de la Vallée d'Aoste. DOP depuis 1996, le Fontina nait par une élaboration très particulière : le caillage, obtenu à partir du lait d'une seule traite et de la présure du veau, est cuit à une température de 48°C. Pour la farce, enrobée dans la forme généreuse et enveloppante du Panciotto, nous utilisons du Fontina DOP avec au moins 3 mois d'affinage. CREAZIONI L A PA S TA S E N Z A U G U A L I Die Stimme des Waldes Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Kӓse DOP Der Geruch nach Unterholz, eine frische Brise und abschüssige grüne Hänge sind die Inspiration für diese neue Divina Creazione, die aufgrund der noch nie dagewesenen Füllung aus Pfifferlingen und der Käsesorte Fontina DOP die absolute Originalität dieser Linie nicht abstreiten kann. Der Cantharellus cibarius, gemeinhin auch Pfifferling genannt, ist ein besonders hoch geschätzter Pilz, der von vielen auch als noch hochwertiger als der Steinpilz bezeichnet wird. Er weist einen kräftigen Geschmack sowie einen intensiven und aromatischen Duft auf, der während des Kochens freigesetzt wird. Pfifferlinge haben eine optimale Konsistenz und bleiben auch nach dem Kochen knackig. Sie gelten als die Petersilie unter den Pilzen, da sie zu allen Gerichten passen. In diesen Panciotti (Nudelsorte) treffen die Pfifferlinge auf einen weiteren großartigen Geschmack: den Geschmack des Fontina DOP, einem Almkäse aus hochgelegenen Gebieten, dessen Ursprung weit zurückreicht (etwa bis ins Jahr 1200) und noch heute auf den Hochebenen des Aostatales nachhallt. Die Käsesorte Fontina trägt seit dem Jahr 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP und wird anhand einer ganz besonderen Verarbeitung hergestellt: Der Bruch, der durch die Kombination von Milch aus einem einzigen Melkvorgang mit Kalbslab entsteht, wird auf eine Temperatur von 48° C erwärmt. Für die Füllung, die sich im Inneren der großzügigen und umhüllenden Form der Panciotti befindet, verwenden wir einen Fontina DOP mit einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten. La voz del bosque Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP Olor a sotobosque, brisa fresca y colinas verdes inspiran el relleno de esta nueva Divina Creazione (Divina Creación), que gracias al inédito relleno de rebozuelos y queso Fontina DOP no desmiente el carácter de originalidad absoluta de la gama. El Cantharellus Cibarius, comúnmente llamado rebozuelo, es una seta muy apreciada, hasta el punto de ser considerada por muchos superior al boletus edilis. Tiene un sabor definido y un perfume muy intenso y aromático, que se libera solo durante la cocción. Es una seta de consistencia óptima, que logra mantenerse crocante incluso después de cocinarse. Se le dice el perejil de las setas en cuanto se adapta a cualquier plato. En estos Panciotti, el rebozuelo se encuentra con otro gran sabor: el del queso Fontina DOP, queso de los Alpes y de altura, cuyos orígenes remotos (existen rastros desde el 1200) retumban en los altiplanos de la Valle d'Aosta. DOP desde 1996, el Fontina nace de una elaboración muy particular: el cuajado, obtenido de la leche de un solo ordeño y del cuajo de ternera, se cocina a 48°C. Para el relleno, recibido por la forma generosa y envolvente del Panciotto, usamos un queso Fontina DOP con un estacionamiento de al menos 3 meses. Ingredienti della sfoglia: semola di grano duro, uova. Ingredienti del ripieno 66%: ricotta, Fontina DOP 18,5%, polenta di farina di mais bianco, funghi finferli 18,5%, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale, aglio, pepe. Cod./Code: K132 Peso di un pezzo in g/ Weight per piece: da 32 a 33 g Diametro/Diameter: 7 mm La % del ripieno/% filling: 66% Minuti di cottura/Cooking time: 7 min Peso del cartone/Box weight: 2 kg Percentuale di resa del prodotto dopo la cottura/Product yield after cooking: +15% Confezionamento 7 vassoi da 9 pezzi cad. Packaging: 7 trays of 9 pieces each Pasta ingredients: durum wheat semolina, eggs. Filling ingredients 66%: ricotta, Fontina DOP cheese 18,5%, white cornmeal polenta, chanterelle mushrooms 18,5%, parsley, extra-virgin olive oil, salt, garlic, pepper. Ingrédients de la pate: semoule de blé dur, oeufs. Ingrédients de la farce 66%: ricotta, fromage Fontina DOP 18,5%, polenta de farine de maïs blanc, chanterelles 18,5%, persil, huile d’olive extra-vierge, sel, ail, poivre. Teig-zutaten: Hartweizengriess, Eier. Füllungszutaten 66%: Ricotta, Fontina DOP Käse 18,5%, polenta aus weissem Maismehl, Pfifferling 18,5%, Petersilie, Extra Vergine Olivenöl, Salz, Knoblauch, Pfeffer. Ingredientes de la pasta: sémola de trigo duro, huevo. Ingredientes del relleno 66%: requesón, queso Fontina DOP 18,5%, polenta de harina de maiz blanco, rebozuelos 18,5%, perejil, aceite extra virgen de oliva, sal, ajo, pimienta. Panciotti con finferli e Fontina DOP con piccola cheesecake e petto di fagiano all’uva passita Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP avec petit cheesecake et poitrine de faisan aux raisins secs CREAZIONI L A PA S TA S E N Z A U G U A L I Panciotti con finferli e Fontina DOP con piccola cheesecake e petto di fagiano all’uva passita Ingredienti per 4 persone Preparazione 520 g (16 pezzi) di Panciotti con finferli e Fontina DOP Per la cheesecake: Mantecare e montare con il montapanna il formaggio fresco, Parmigiano e panna uniti alla colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta leggermente in poco latte o panna fresca. Salare e pepare, quindi, versare in un contenitore ottenendo così una piccola torta alta circa 2 cm. Riporre in frigorifero e quando si sarà ben raffreddata tagliare delle piccole forme a piacere. Per il petto di fagiano: Nel frattempo dopo aver preparato i petti di fagiano, immergerli in brodo bollente aromatizzato con salvia, rosmarino, alloro e lo spicchio di aglio. A cottura avvenuta, farli raffreddare, tagliarli a fette e marinare con olio, sale, pepe, qualche goccia di balsamico e, a piacere, qualche erba aromatica tritata finemente. Cuocere in abbondante acqua salata i Panciotti, mantecarli in padella con il burro e poca acqua di cottura, disporli nel piatto di portata, terminare con la cheesecake, le fette di petto disposte a ventaglio e guarnire con qualche chicco di uva passita precedentemente lasciata in acqua fino a farle perdere qran parte dello zucchero. Irrorare con la crema della mantecatura e un filo di olio extravergine. Per la cheesecake: 200 g di formaggio fresco tipo Philadelphia 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 200 g di panna fresca montata N. 1 foglio di gelatina alimentare (colla di pesce) Per il petto di fagiano: ½ l di di brodo N. 1 rametto di salvia, rosmarino, alloro. N. 1 spicchio di aglio Qualche goccia di aceto balsamico 20 g di uvetta passita N. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 30 g di burro fresco Sale e pepe bianco q.b. Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP cheese with small cheesecake and pheasant breast with sultanas Ingredients for 4 people Preparation 520 g (16 pieces) Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP cheese For the cheesecake: With a mixer, stir and whisk the fresh cheese, Parmigiano cheese and cream together with the gelatine that has been previously soaked in cold water and slightly dissolved in some milk or fresh cream. Add salt and pepper; then, pour in a container, thus obtaining a small around 2 cm-high cake. Leave to cool in the refrigerator and once it is completely cold, cut it into small shapes as you wish. For the pheasant breast: Meanwhile, after having prepared the pheasant breasts, immerse them in boiling stock flavoured with sage, rosemary, bay leaves and the clove of garlic. Once cooking is complete, leave them to cool, cut them into slices and marinate them with olive oil, salt, pepper, a few drops of balsamic vinegar and, if you wish, some finely chopped aromatic herbs. Cook the Panciotti in plenty salted water; toss in a frying pan with butter and a little water the pasta was cooked in; arrange them in the serving plate; garnish with the cheesecake, the breast slices arranged in a fan and top with a few sultanas previously soaked in water until making them lose most of their sugar. Sprinkle with the tossing cream and a thread of extra-virgin olive oil. For the cheesecake: 200 g Philadelphia type fresh cheese 30 g grated Parmigiano Reggiano 200 g whipped fresh cream 1 sheet gelatine For the pheasant breast: ½ l stock 1 sprig of sage, rosemary, bay leaves. 1 clove of garlic A few drops of balsamic vinegar 20 g sultanas 2 tbsp extra-virgin olive oil 30 g fresh butter Salt and white pepper to taste Ingrédients pour 4 personnes Préparation 520 g (16 pièces) de Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP Pour le cheesecake : Travailler et monter avec la machine à chantilly, le fromage frais, le Parmigiano et la crème mélangés avec la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et fondue légèrement dans un peu de lait ou de crème fraîche. Saler et poivrer. Verser ensuite dans un récipient de façon à avoir un gâteau d'environ 2 cm de haut. Mettre au frigo et une fois bien refroidi, le couper de la forme de votre choix. Pour la poitrine de faisan : Entre-temps après avoir préparé les poitrines de faisan, les plonger dans le bouillon en ébullition parfumé avec la sauge, le romarin, le laurier et la gousse d'ail. Une fois cuits, les faire refroidir, les couper en tranches et les faire mariner avec de l'huile, du sel, du poivre, quelques gouttes de balsamique et quelques herbes aromatiques de votre choix hachées finement. Cuire les Panciotti dans un grand volume d'eau salée, les travailler dans une poêle avec le beurre et un peu d'eau de cuisson. Les dresser dans une assiette, terminer avec le cheesecake, les tranches de poitrine disposées en éventail et garnir avec quelques raisins secs trempés préalablement dans de l'eau pour leur faire perdre une grande partie de leur sucre. Napper avec la crème du fond de cuisson et avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Pour le cheesecake : 200 g de fromage frais type Philadelphia 30 g de Parmigiano Reggiano râpé 200 g de crème fouettée N. 1 feuille de gélatine alimentaire (ichtyocolle) Pour la poitrine de faisan : ½ l de bouillon N. 1 branche de sauge, romarin, laurier. N. 1 gousse d’ail Quelques gouttes de vinaigre balsamique 20 g de raisins secs N. 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra 30 g de beurre frais Sel et poivre blanc Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Käse DOP mit kleinem Cheesecake und Fasanenbrust mit Rosinen Zutaten für 4 Personen Zubereitung 520 g (16 Stück) Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Kӓse DOP Für den Cheesecake: Frischkäse, Parmesan und Sahne glattrühren und nach dem Vermengen mit der Gelatine, die zuvor in kaltes Wasser eingeweicht und in etwas Milch oder frischer Sahne aufgelöst wurde, mit der Sahnemaschine aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einen Behälter geben, um eine kleine, 2 cm hohe Torte zu erhalten. Danach kühlstellen und den Cheesecake nach dem Auskühlen nach Belieben in kleine Formen schneiden. Für die Fasanenbrust: In der Zwischenzeit die vorbereitete Fasanenbrust in die mit Salbei, Rosmarin, Lorbeer und einer Knoblauchzehe gewürzte, kochende Brühe geben. Die Fasanenbrust, wenn sie durch ist, auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit Öl, Salz, Pfeffer, etwas Balsamico-Essig und nach Belieben auch mit fein gehackten Kräutern würzen. Die Panciotti in reichlich Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit Butter und etwas vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, schwenken und auf dem Teller anrichten. Den Cheesecake hinzufügen, die Fasanenbrust fächerförmig am Teller anordnen und mit einigen Rosinen, die zuvor in Wasser eingelegt wurden, um ihnen den Zucker fast vollständig zu entziehen, bestreuen. Mit etwas gerührter Creme und einem Hauch nativem Olivenöl extra garnieren. Für den Cheesecake: 200 g Frischkäse (Philadelphia) 30 g geriebener Parmigiano Reggiano 200 g frische, steif geschlagene Sahne 1 Blatt Lebensmittelgelatine (Hausenblase) Für die Fasanenbrust: ½ l Brühe 1 Zweig Salbei, Rosmarin, Lorbeer. 1 Knoblauchzehe Etwas Balsamico-Essig 20 g Rosinen 2 Esslöffel extra natives Olivenöl 30 g frische Butter Salz und weißer Pfeffer nach Belieben Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP con pequeña cheesecake y pechuga de faisán con pasas de uva Ingredientes para 4 personas Preparación 520 g (16 unidades) de Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP Para la cheesecake: Mezclar y montar con una batidora el queso fresco, el queso Parmigiano y la nata junto a la cola de pescado previamente remojada en agua fría y disuelta ligeramente en un poco de leche o nata fresca. Salpimentar y luego verter en un contenedor, obteniendo así una pequeña tarta de aprox. 2 cm de altura. Colocarla en el frigorífico y cuando se haya enfriado bien cortar pequeñas formas a gusto. Para la pechuga de faisán: Mientras tanto, después de haber preparado las pechugas de faisán, sumergirlas en el caldo hirviendo aromatizado con salvia, romero, laurel y el diente de ajo. Una vez cocidas, enfriarlas, cortarlas en lonjas y marinarlas con aceite, sal, pimienta, algunas gotas de vinagre balsámico y, a gusto, algunas hierbas aromáticas picadas finas. Cocer en abundante agua salada los Panciotti, mantecarlos en la sartén con mantequilla y un poco de agua de cocción, disponerlos en una fuente, terminar con la cheesecake, las lonjas de pechuga dispuestas en abanico y decorar con algunas pasas de uva previamente remojadas en agua hasta que hayan perdido gran parte del azúcar. Rociar con la crema obtenida con el mantecado y un chorrito de aceite extra virgen de oliva. Para la cheesecake: 200 g de queso fresco tipo Philadelphia 30 g de queso Parmigiano Reggiano rallado 200 g de nata fresca montada N. 1 hoja de gelatina alimenticia (cola de pescado) Para la pechuga de faisán: ½ l de caldo N. 1 ramito de salvia, romero, laurel. N. 1 diente de ajo Algunas gotas de vinagre balsámico 20 g de pasas de uva N. 2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva 30 g de mantequilla fresca Sal y pimienta blanca cant. nec. CREAZIONI L A PA S TA S E N Z A U G U A L I Panciotti con finferli e Fontina DOP, carpaccio di astice affumicato e crema di patate Ingredienti per 4 persone Preparazione 520 g (16 pezzi) di Panciotti con finferli e Fontina DOP 2 astici interi Stufare con il burro il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere la patata tagliata a tocchetti, il brodo vegetale e lasciare bollire una ventina di minuti. Quando le patate saranno cotte frullare il tutto, passare al passino fine e regolare il sapore di sale e pepe. Separare le chele dall’astice e sbollentarle in un court-bouillon per 3 minuti. Raffreddarle in un contenitore con acqua e ghiaccio. Ripetere lo stesso procedimento anche con il corpo dell’astice, lasciandolo cuocere per 1 minuto. Pulire l’astice separando la polpa dal carapace. Con la testa e il carapace preparare una bisque: rosolare le verdure con l’olio e il burro, aggiungere i carapaci, sfumateli con il brandy, aggiungere il concentrato, coprire con acqua e lasciar sobbollire un’ ora a fiamma bassa. Una volta pronta filtrarla a un passino fine. Affumicare l’astice con l’aiuto di un affumicatore e tagliarlo a fettine sottili. Condire le fettine con olio sale e pepe e conservarle in tiepido. Cuocere i Panciotti in acqua salata e una volta cotti saltarli in padella con un goccio di olio evo e un cucchiaio di bisque. Impiattare con la crema di patate sul fondo del piatto, le fettine di astice, i Panciotti e finire con la bisque ridotta e le erbe di guarnizione. Per la crema di patate: 2 cipollotti freschi 2 patate grosse 700 ml brodo vegetale 1 noce di burro Per la bisque: sedano, carota, cipolla, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro aglio e timo brandy olio Evo e una noce di burro erbe e fiori di guarnizione Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP cheese, smoked lobster carpaccio and potato cream Ingredients for 4 people Preparation 520 g (16 pieces) Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP cheese 2 whole lobsters Stew the spring onion cut into strips with butter, add the potato chopped into small chunks and the vegetable stock, and leave it boil for twenty minutes. Once the potatoes are cooked, puree everything, filter the resulting mix through a fine strainer, and season with salt and pepper. Separate the pincers from the lobster and parboil them in a court-bouillon for 3 minutes. Cool them in a container with water and ice. Repeat the same procedure with the lobster body as well, leaving it to cook for 1 minute. Clean the lobster separating the pulp from the shell. Prepare a bisque with the head and the shell: brown the vegetables with olive oil and butter, add the shells, moisten with brandy, add the concentrate, cover with water and simmer for one hour over a low heat. Once the bisque is ready, filter it through a fine strainer. Smoke the lobster with the aid of a smoker and cut it into thin slices. Season the slices with olive oil, salt and pepper, and keep them warm. Cook the Panciotti in salted water and, once they are cooked, sauté in a frying pan with a little extra-virgin olive oil and a spoonful of bisque. Serve with the potato cream on the bottom of the dish, the lobster slices, the Panciotti and end with the bisque and the garnish herbs. For the potato cream: 2 fresh spring onions 2 large potatoes 700 ml vegetable stock 1 knob of butter For the bisque: onion, celery, carrot, 1 spoonful tomato concentrate garlic and thyme brandy extra-virgin olive oil and a knob of butter garnish herbs and flowers Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP, carpaccio de homard fumé et crème de pommes de terre Ingrédients pour 4 personnes Préparation 520 g (16 pièces) de Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP 2. homards entiers Faire revenir dans le beurre, l'oignon nouveau coupé en julienne, ajouter la pomme de terre coupée en dés, le bouillon végétal et laisser bouillir une vingtaine de minutes. Quand les pommes de terre seront cuites, mixer le tout, passer à la passoire fine et ajuster en sel et poivre. Séparer les pinces du homard et les ébouillanter dans un court-bouillon pendant 3 minutes. Les refroidir dans un récipient avec de l'eau et de la glace. Recommencer le même procédé avec le corps du homard, en le laissant cuire pendant 1 minute. Nettoyer le homard en séparant la chair de la carapace. Avec la tête et la carapace, préparer une bisque : rissoler les légumes avec l'huile et le beurre, ajouter les carapaces, les baigner avec le brandy, ajouter le concentré, couvrir avec de l'eau et laisser mijoter une heure à feu doux. Une fois prête, la filtrer avec une passoire fine. Fumer le homard avec un fumoir et le couper en tranches fines. Assaisonner les tranches avec de l'huile, du sel, du poivre et les conserver au chaud. Cuire les Panciotti dans de l'eau salée et, une fois cuits, les sauter à la poêle avec une goutte d'huile d'olive vierge extra et une cuillerée de bisque. Dresser avec la crème de pommes de terre dans le fond de l'assiette, les tranches de homard, les Panciotti et finir avec la réduction de bisque et les herbes de décoration. Pour la crème de pommes de terre : 2 oignons nouveaux 2 grosses pommes de terre 700 ml bouillon végétal 1 noix de beurre Pour la bisque : céleri-branche, carotte, oignon, 1 cuillerée de concentré de tomates ail et thym brandy huile d'olive vierge extra et une noix de beurre herbes et fleurs pour la décoration Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Käse DOP, Carpaccio vom geräucherten Hummer und Kartoffelcreme Zutaten für 4 Personen Zubereitung 520 g (16 Stück) Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Kӓse DOP 2 ganze Hummer Die in Julienne-Streifen geschnittene Frühlingszwiebel in der Butter dünsten, die stückelig geschnittene Kartoffel sowie die Gemüsebrühe hinzufügen und gut zwanzig Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln fertig gegart sind alles mit einem Mixer pürieren, durch ein feines Passiersieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zangen des Hummers abnehmen und in einer Court-Bouillon 3 Minuten lang kochen. In einer Schüssel mit Wasser und Eis abschrecken. Denselben Vorgang auch für den Körper des Hummers ausführen und diesen 1 Minute lang kochen lassen. Den Hummer putzen, indem der Panzer vom Fleisch getrennt wird. Aus dem Kopf und dem Panzer eine Bisque zubereiten: Das Gemüse in Öl und Butter anbraten, die Panzer hinzufügen, mit dem Brandy ablöschen, das Tomatenkonzentrat zugeben, mit Wasser benetzen und eine Stunde lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sobald die Bisque fertig ist, wird sie durch ein Passiersieb gedrückt. Den Hummer mit Hilfe eines Räucherers räuchern und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren und warmstellen. Die Panciotti in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit etwas nativem Olivenöl extra sowie mit einem Löffel von der Bisque in einer Pfanne schwenken. Auf dem Teller zuerst die Kartoffelcreme verteilen, die Hummerscheiben und die Panciotti daraufgeben und mit der reduzierten Bisque abschließen. Mit den Kräutern garnieren. Für die Kartoffelcreme: 2 frische Frühlingszwiebeln 2 große Kartoffeln 700 ml Gemüsebrühe 1 nussgroßes Stück Butter Für die Bisque: Sellerie, Karotte, Zwiebel, 1 Esslöffel Tomatenkonzentrat Knoblauch und Thymian Brandy natives Olivenöl extra und ein nussgroßes Stück Butter Kräuter und Blumen zum Garnieren Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP, carpaccio de bogavante ahumado y crema de patatas Zutaten für 4 Personen Zubereitung 520 g (16 unidades) de Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP 2 bogavantes enteros Estofar con la mantequilla la cebolleta cortada en juliana, agregar la patata cortada en trocitos, el caldo vegetal y dejar hervir unos veinte minutos. Cuando las patatas estén cocidas, licuar todo, pasar por el colador fino y salpimentar. Separar las pinzas del bogavante y hervirlas en un court-bouillon durante 3 minutos. Enfriarlas en un recipiente con agua y hielo. Repetir el mismo procedimiento con el cuerpo del bogavante, dejándo que se cocine por 1 minuto. Limpiar el bogavante separando la pulpa del caparazón. Con la cabeza y el caparazón preparar un bisque: dorar las verduras con el aceite y la mantequilla, agregar los caparazones, deglasarlos con el brandy, agregar el concentrado, cubrir con agua y dejar hervir una hora a fuego lento. Una vez listo el proceso, filtrar con un colador fino. Ahumar el bogavante con la ayuda de un ahumador y cortarlo en lonjas finas. Condimentar las lonjas con aceite, sal y pimienta y conservarlas tibias. Cocinar los Panciotti en agua salada y, una vez cocidos, saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite extra virgen de oliva y una cucharada de bisque. Emplatar con la crema de patatas en el fondo del plato, las lonjas de bogavante, los Panciotti, terminar con el bisque reducido y decorar con las hierbas. Para la crema de patatas: 2 cebolletas frescas 2 patatas grandes 700 ml de caldo vegetal 1 nuez de mantequilla Para la bisque: apio, zanahoria, cebolla, 1 cucharada de concentrado de tomate ajo y tomillo brandy aceite extra virgen de oliva y una nuez de mantequilla hierbas y flores para la decoración