ASL - Benevento Bollettino Epidemiologico n. 107

Dipartimento
di
ASL - Benevento
Prevenzione
Bollettino Epidemiologico n. 107
Servizio Epidemiologia e Prevenzione
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Qualità della Mozzarella e di altri Formaggi a base di Latte di Bufala
prodotti in provincia di Benevento
La tematica della sicurezza alimentare riveste per l'Unione Europea una importanza
sempre maggiore, tanto da essere considerata come obiettivo primario e altamente
strategico, specialmente dopo le tante emergenze alimentari (dalla "mucca pazza" alla
diossina) che hanno caratterizzato gli ultimi anni, mettendo in crisi tutto il sistema agrozootecnico-alimentare occidentale con una perdita contestuale di fiducia del
consumatore verso le politiche di tutela sanitaria dei vari governi.
In questa ottica, è stato decido, a livello comunitario, che un approccio organico
efficiente ed efficace al problema della sicurezza alimentare, doveva passare
inevitabilmente attraverso l'intera catena alimentare, coniando il famoso slogan di
controllo della filiera produttiva "from farm to fork", ovvero "dal campo alla tavola", in
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modo da intercettare durante il percorso di produzione di un alimento eventuali problemi
che dovessero sorgere.
Basandosi su questa politica preventiva, si possono razionalizzare gli interventi sui
processi di coltivazione, di allevamento e di produzione industriale, rendendoli
sicuramente più efficaci e migliorandone il rapporto costo-beneficio.
Sono stati, perciò, attivati sistemi di sorveglianza e monitoraggio permanenti allo
scopo di fornire in continuazione dati attendibili sulla situazione sanitaria degli
allevamenti, sul livello di contaminazione degli alimenti e sulle malattie alimentari
registrate nell'uomo.
A lungo termine, dalle analisi di queste attività e dalla consequenziale valutazione
del rischio, si potranno così individuare le priorità sanitaria di un Paese e mettere in
campo le adeguate politiche per tutelare la salute pubblica anche attraverso la garanzia
di un adeguato livello di sicurezza alimentare.
Considerato ciò, è necessario prevedere dei programmi di monitoraggio per ogni
categoria di prodotti, per verificare il livello medio di contaminazione, sia essa di tipo
biologico o chimico, come indicatore dell'efficacia complessiva del sistema.
Uno dei prodotti alimentari di eccellenza della regione Campania è sicuramente
costituito dalla "mozzarella di bufala", apprezzata e consumata in tutto il mondo, dalla
Gran Bretagna agli Stati Uniti, dal Giappone all'Australia.
Allo scopo di valorizzare maggiormente tale prodotto, per l'estrema importanza che esso
riveste per l'economia regionale e per la tutela della salute dei consumatori, la Regione
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Campania, oltre ai piani di controllo ordinariamente effettuati (Piano Nazionale
Alimentazione Animale, Piano Nazionale Residui, Piano di Sorveglianza sulla
contaminazione da diossina) negli alimenti di origine animale, ha programmato e sta
svolgendo un progetto finalizzato dall'anno 2007, il cui obiettivo prioritario è
essenzialmente costituito dalla tutela della bufala mediterranea e dal controllo dei
prodotti derivati dal suo latte.
Infatti, con la Legge regionale n. 3/05 si è stabilito che i Servizi veterinari delle Aziende
Sanitarie Locali campane interessate, devono assolutamente svolgere un piano di
monitoraggio presso caseifici, prelevando "per ogni azienda di trasformazione, almeno
un campione ogni dieci quintali di prodotto derivato da latte di bufala, per controlli
chimico-fisici e microbiologici".
Quindi, per la rilevazione e la valutazione di problematiche sanitarie evidenziate
nelle specifiche filiere di produzione, bisogna raccogliere informazioni uniformi,
complete e facilmente elaborabili come, in questo caso, il numero delle contaminazioni
riscontrate in un dato periodo.
METODOLOGIA
Nell'ASL BN1, tale progetto è stato sviluppato e attuato dal Servizio Veterinario di
Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche, che, considerata la notevole
valenza sanitaria della problematica, vede attualmente impegnati per questo piano sei
dirigenti veterinari, un tecnico della prevenzione ed una unità amministrativa, con il
supporto tecnico-scientifico, per le analisi dei prodotti campionati, dell'Istituto
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Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno di Portici (NA) attraverso la propria sede
centrale e la sezione periferica di Benevento.
Nell'ASL BN1, il cui territorio coincide con l'intera provincia sannita, il numero dei
caseifici che producono formaggi a base di latte di bufala è minimo ed è diminuito,
inoltre, a causa della crisi economica che ha colpito anche il settore agro-zootecnico, dai
sei del 2007 ai quattro attualmente in produzione (tre in Valle Telesina ed uno alla
periferia del capoluogo), mentre sono presenti 13 allevamenti bufalini (concentrati in
Valle Caudina, nell'Alto Tammaro ed in Valle Telesina) per un numero totale di circa
1.500 capi.
Inoltre, la nostra provincia avendo solo tre comuni che fanno parte del "Consorzio
della mozzarella di bufala campana DOP", del cui marchio si possono fregiare le
province di Caserta, Salerno, parte di quella di Napoli ed alcuni comuni del Lazio, della
Puglia e del Molise, non ha ancora messo in campo iniziative e politiche organiche di
progettualità e sviluppo di tale settore lattiero-caseario.
Nonostante ciò, dall'inizio del monitoraggio ad oggi, sono stati effettuati 305
campioni di prodotti derivati dal latte di bufala (fig. 1), per la gran parte costituiti da
mozzarella mista (latte bufalino con latte vaccino) e, per una minima percentuale, da
mozzarella intera di bufala e da formaggi semi-stagionati misti (fig. 2).
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Fig. 1
campioni 60
2007
142
campioni
2008
19 campioni
2010
84 campioni
2009
Fig. 2
10,0%
10,0%
mozzarella mista
mozzarella di bufala
formaggi semi stagionati
80,0%
Tali prodotti, per essere destinati al consumo umano, devono essere salubri e non
pericolosi per la salute, per cui i produttori devono mettere in atto tutte le procedure
necessarie previste dalle norme vigenti per ridurre il rischio di malattie alimentari ad un
livello minimo accettabile. In questa ottica, il piano di monitoraggio è stato sviluppato
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per la ricerca di microorganismi, di contaminanti chimici e di sostanze non autorizzate
nella produzione dei derivati dal latte di bufala.
RISULTATI
L’attività fin ora svolta si può compendiare con i successivi grafici, distinti per
numero di campioni effettuati per la determinazione di parametri microbiologici (fig. 3)
e di parametri chimici o fisici (fig. 4).
Numero di campioni per ricerca germi (Fig. 3)
70
60
50
40
30
20
10
B
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i
0
Numero di campioni per parametri chimici (Fig. 4)
30
25
20
15
10
5
0
Diossine
Grasso s secco
Furosina
Identif icazione di
specie
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Fosf . Alcal.
Pesticidi
CONCLUSIONI
I risultati del monitoraggio sono da considerarsi ampiamente positivi, in quanto
su 305 analisi si sono avute solo quattro non conformità (1,31%), tutte riconducibili
ad una presenza eccessiva di enterobatteri sui prodotti pronti per la commercializzazione
(fig. 5), considerando anche i due caseifici lavorano, regolarmente autorizzati, solo latte
non sottoposto a pastorizzazione.
Risultati del monitoraggio (Fig. 5)
1,31%
98,69%
Campioni
positivi
(E.COLI)
Campioni
negativi
Inoltre, tali germi, per se indicatori di insufficiente igiene nel ciclo produttivo,
raramente causano tossinfezione nei paesi industrializzati dove le condizioni igieniche
sono ampiamente soddisfacenti, per cui vengono annoverati dalle norme sanitarie
comunitarie come “indicatori di processo” e non particolarmente rilevanti per la
sicurezza alimentare.
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Tale risultato è in linea con quello nazionale, in quanto non sono molto frequenti i
focolai di tossinfezioni alimentari legati al consumo di formaggi, sia se prodotti con latte
termizzato, sia a latte crudo.
Se pur limitata come numero di analisi effettuate, questa prima fase di screening
condotta sulle produzioni locali a base di latte di bufala per la ricerca dei contaminanti
microbiologici e chimici più diffusi e potenzialmente più pericolosi per la salute umana,
ha messo in evidenza un adeguato livello di sicurezza alimentare di tali prodotti.
Il bollettino è stato redatto dal Dott. Angelo Zerella, referente per la ASL del Progetto Regionale.
Il lavoro è stato svolto dall’equipe del Servizio Veterinario di Igiene degli Allevamenti e delle produzioni
Zootecniche, diretto dal Dott. Giuseppe Mascia, composta da:
Dirigenti Veterinari: dott. Raffaele Albano, dott. Cosimo Invecchia, dott. Lucio Maselli, dott. Carmine Tanga,
dott. Raffaele Zabatta, dott. Angelo Zerella
Tecnico della Prevenzione: dott. Luigi D’Onofrio
Collaboratori Amministrativi: Giuseppina Del Monaco, Sandro Simone
Si ringrazia per la collaborazione il dott. Adolfo Battisti, Responsabile del Laboratorio Igiene degli Alimenti
della Sezione di Benevento dell’Istituto Zooprofilattico.
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Diffusione interna
Gennaio 2011
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