Lezione 8/1: I cocktail aperitivi

Lezione 8/1: I cocktail aperitivi
PRESENTAZIONE
Parliamo in questa lezione dei cocktail aperitivi.
Come abbiamo già anticipato, questa categoria di cocktail proposti prima del pasto dovranno essere
tendenzialmente secchi, leggermente aromatici e amaricanti.
I distillati più utilizzati per i cocktail pre dinner sono il London Dry Gin e la Vodka; raramente si utilizzano
distillati invecchiati quali brandy, rum, whisky.
Gli ingredienti aromatizzanti sono i Vermouth (dry, bianco e rosso), tutti i liquori purchè utilizzati in piccole
dosi.
Come coloranti si utilizzano i succhi di frutta, che rendono meno alcolico il cocktail. Come abbiamo già detto i
liquori dolci possono assolvere anche la funzione di coloranti mentre raramente si utilizzano gli sciroppi e solo
in gocce.
I cocktail aperitivi classici di buona struttura si servono quasi tutti in coppetta cocktail, se si aggiunge succo di
frutta (arancia o pompelmo, raramente il limone o l’ananas) si possono servire in doppia coppa cocktail, se il
cocktail prevede il ghiaccio (Americano o Negroni) si serve in un old fashioned, i cocktail con lo Spumante o lo
Champagne si servono in flûte.
Il più famoso, in assoluto, è il
DRY MARTINI
Bicchiere: coppetta
Attrezzo mixing glass
Ricetta:
cl. 5,5 Gin
cl. 1,5 Vermouth Dry
Sprizzo di scorza di limone in superficie
Due soli ingredienti miscibili, quindi si realizza nel mixing glass. Si aromatizza con uno sprizzo di scorza di
limone o con una oliva verde all’interno.
Vi sono altre piccole varianti (come l’aggiunta di una cipollina: in questo caso si chiama Gibson). Un cocktail
apparentemente semplice da realizzare, ma proprio perché è conosciuto dalla clientela e apprezzato da tanti
estimatori, va realizzato in maniera impeccabile altrimenti si rischiano le critiche del cliente.
Il Dry Martini ha creato una categoria specifica, soprattutto in America, con moltissime varianti.
Se solo aggiungiamo un liquore dolce in dosi di cl. 0,5 (Liquore al mandarino o Triple Sec), abbassando il Gin
a cl. 5,0, avremo una variante; se pensiamo a tutte le versioni che potremmo ottenere utilizzando un liquore
alla fragola, al lampone, alla mela verde, potremo ottenere un ventaglio di Martini personalizzati per i nostri
amici/clienti.
Vi presentiamo adesso un cocktail aperitivo a tre ingredienti, che fa parte della categoria dei cocktail IBA, il
PARADISE
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: Boston shaker
Ricetta:
cl. 3,5 Gin
cl. 2 Apricot Brandy
cl. 1,5 Succo di arancia
La presenza di succo di arancia nella ricetta determina l’utilizzo dello shaker.
La procedura:ghiaccio nel bicchiere di metallo, ingredienti nel bicchiere di vetro; prima di unire i due bicchieri,
eliminare l’acqua che si è formata.
Shakerare e versare nella coppetta; questo cocktail non prevede decorazione. Il distillato entra nella ricetta al
50% pertanto si presenta di media alcolicità.
Il gusto è discretamente dolce per la presenza del liquore e fresco per la presenza del succo di arancia.
Varianti al PARADISE
Proviamo a lavorare sulla ricetta del Paradise per realizzare due varianti:
PARADISE LIGTH (meno alcolico)
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: Shaker
Ricetta:
cl. 2,5 Gin
cl. 2 Apricot Brandy
cl. 2,5 Succo di arancia
PARADISE DRY (meno dolce)
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: Shaker
Ricetta:
cl.
cl.
cl.
cl.
3,5 Gin
1 Apricot Brandy
1,5 Succo di arancia
1 Vermouth Dry
Altra variante potrebbe essere quella di sostituire il succo di arancia con succo di pompelmo.
Il prossimo video propone una ulteriore variante al Paradise, cambiando l’Apricot Brandy con Passoa, liquore
ai frutti tropicali:
MOONLIGHT
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: shaker
Ricetta:
cl. 3,5 Gin
cl. 2 Passoa
cl. 1,5 Succo di arancia
Un bottone di sciroppo di fragola lasciato cadere sul fondo della coppetta.
Realizziamo ora un cocktail aperitivo di fantasia con vodka, vermouth dry e liquore:
DREAMER
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: mixing glass
Ricetta:
cl. 4 Vodka
cl. 2 Vermouth Dry
cl. 1 Cointreau
I tre ingredienti sono miscibili tra di loro, il cocktail viene servito in coppetta quindi l’attrezzatura necessaria
sarà il mixing glass.
Si tratta di un cocktail aperitivo sostenuto come grado alcolico ( il Cointreau ha la stessa gradazione del
distillato, cioè 40%, i componenti sono ben bilanciati, la decorazione scelta (stringa di scorza di arancia) si
abbina molto bene con l’aroma del liquore dolce scelto.
Proviamo adesso a creare una variante al Dreamer, più morbida e fresca
DREAMER LIGHT
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: shaker
Ricetta:
cl. 2 Vodka
cl. 1 Vermouth Dry
cl. 1 Cointreau
cl. 3 Succo di arancia
Diminuendo la Vodka e il Vermouth Dry e aggiungendo una buona dose di succo di arancia, abbiamo reso la
ricetta meno alcolica e più fresca. In questo caso dovremo utilizzare lo shaker perché siamo in presenza di
succo di frutta.
Vediamo nel prossimo video un’altra variante del Dreamer ancora più leggera. In questo caso abbiamo
eliminato il distillato sostituendolo con succo di arancia, questo cocktail può essere apprezzato da una
clientela che predilige un gusto veramente morbido. Un drink che potrà essere servito anche in altri momenti
della giornata.
SWEET DANY
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: shaker
Ricetta:
cl. 4 Succo di arancia
cl. 2 Vermouth Dry
cl. 1 Triple Sec
I cocktail aperitivi presentati nelle lezioni precedenti:
- Realizzati direttamente nel bicchiere
VIRGIN MARY
La variante alcolica del Virgin Mary è il
- BLOODY MARY
Ricetta:
cl. 4 Vodka
cl. 6 Succo di pomodoro
cl. 1 Succo di limone
Condire con gocce di Tabasco, gocce di Worchestershire Sauce
Sale di sedano, sale e pepe. Preparare direttamente in un tumbler
pieno di ghiaccio. decorare con gambo di sedano.
NEGRONI
Variante
- NEGRONI SBAGLIATO
Ricetta:
cl. 3 Vermouth Rosso
cl. 3 Bitter
cl. 3 Spumante brut
In un tumbler pieno di ghiaccio aggiunger i prodotti nell’ordine. Decorare con mezza fetta di arancia.
- Realizzati in coppetta
MANHATTAN
Varianti
- DRY MANHATTAN
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: mixing glass
Ricetta:
cl. 5 Rye o Canadian Whiskey
cl. 2 Vermouth Dry
1 goccia di angostura
Sprizzo di scorza di limone in superficie
- PERFECT MANHATTAN
Bicchiere: coppetta
Attrezzo: mixing glass
Ricetta:
cl. 4 Rye o Canadian Whiskey
cl. 1,5 Vermouth Rosso
cl. 1,5 Vermouth Dry
Si serve con una ciliegina rossa all’interno della coppetta
- Realizzati nella flûte:
COCKTAIL CHAMPAGNE
Altri cocktail aperitivi: v. database cocktail