Layout 4 - Camere di Commercio
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Layout 4 - Camere di Commercio
Soluzioni pratiche per l’operatore del settore alimentare che fornisce alle collettività alimenti che possono provocare allergie ed intolleranze 1 Questo volume è rilasciato sotto licenza Creative Commons Attribuzione Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia. Autori: Katia Leggio - Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino. 2 INDICE Introduzione 1. Le patologie 1.1. Le allergie alimentari 1.2 Le intolleranze alimentari 1.3 La celiachia 1.4 La Gluten sensitivity 5 6 7 9 10 12 2. Gli alimenti allergenici 2.1. La normativa 2.2. Quali sono e dove si possono trovare 2.3. Gli allergeni nascosti 14 14 16 34 3. La gestione degli allergeni nel processo di produzione, somministrazione e vendita 3.1 Prerequisiti 3.2. Individuazione e gestione del pericolo nel Manuale HACCP e di Autocontrollo 3.3. Gestione del processo produttivo 3.3.1 Acquisto e ricevimento merci 3.3.2 Stoccaggio 3.3.3 Preparazione 3.3.4 Somministrazione e vendita 3.3.5 Pulizia 37 37 38 40 40 41 42 45 47 3 4. La corretta informazione 4.1 Responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) 4.2 Modalità di comunicazione nella collettività 4.2.1 Esempi di comunicazione 4.3 Cosa troviamo in etichetta 49 49 50 52 55 5. Le analisi di laboratorio 61 Conclusioni 65 Bibliografia 69 Glossario 4 67 Introduzione Con il Regolamento UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, oltre alle imprese che producono alimenti, l’obbligo dell’ indicazione degli ingredienti allergenici o che provocano intolleranze, è stato esteso anche alla collettività, intendendo per collettività tutte le aziende che somministrano alimenti. Una recente nota del Ministero della Salute indica chiaramente che le informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze devono essere fornite al consumatore finale che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa scolastica, ospedaliera e aziendale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile. Tutte queste realtà, con esclusione di alcune che per tipologia di utenza hanno già affrontato tale problematica, si trovano oggi a dover assolvere a tale obbligo. L’obiettivo della guida è supportare queste realtà sia nell’affrontare la problematica delle allergie e delle intolleranze acquisendo le nozioni necessarie per una loro gestione nell’ambito del proprio sistema di autocontrollo e sia per poter far fronte, in modo esaustivo, alle richieste del consumatore finale, sempre più attento ed informato. Si vogliono pertanto suggerire soluzioni pratiche e semplici in modo tale che l’operatore del settore alimentare possa trovare in questa normativa un’opportunità di crescita commerciale e non solo un impegno lavorativo maggiore, consentendo così anche ad utenza particolare la possibilità di consumare tranquillamente un pasto fuori casa. 5 1. Le patologie Per definire i disturbi legati all’ingestione del cibo l’American Academy of Allergy Asthma and Immunology ha proposto una classificazione, largamente accettata, che utilizza il termine generico “reazione avversa al cibo”, distinguendo poi tra allergie e intolleranze. Una classificazione simile, proposta dalla European Academy of Allergology and Clinical Immunology, introduce la distinzione tra reazioni tossiche e non tossiche. Le reazioni tossiche, o da avvelenamento, sono causate dalla presenza di tossine nell’alimento e dipendono esclusivamente dalla quantità di alimento tossico che viene ingerito; un tipico esempio di reazione tossica è l’avvelenamento dovuto all’ingestione di funghi. Le reazioni non tossiche, invece, dipendono dalla suscettibilità dell’individuo e si suddividono in allergie e intolleranze. Reazioni avverse al cibo Tossiche Non tossiche Allergie Intolleranze EPICENTRO - Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute 6 1.1 Le allergie alimentari Per allergia si intende una reazione patologica del sistema immunitario nei confronti di un alimento o componenti alimentari ingeriti e riconosciuti estranei dal soggetto allergico. Quando si parla di allergene si riferisce ad una proteina presente in un alimento (ad esempio nel latte vaccino le proteine che rappresentano la più frequente causa di allergie sono le lattoglobuline, lattoalbumine e le caseine), normalmente innocua, ma se assunta da un soggetto allergico attiva il sistema immunitario a difesa dell’organismo, producendo quindi anticorpi (IgE), che reagiscono con l’allergene, rilasciando di conseguenza sostanze come ad esempio l’ “istamina”, che provoca diverse sintomatologie. I sintomi possono interessare diversi distretti del nostro organismo e provocare manifestazioni diverse. Nella tabella sotto riportata sono indicati i principali sintomi. RESPIRATORI Naso che cola o congestione nasale Starnuti Asma (difficoltà a respirare) Tosse Respiro affannoso-sibilante GASTROINTESTINALI Crampi addominali Diarrea Nausea Vomito Coliche Gonfiore SINTOMI CUTANEI Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola Orticaria Eruzioni cutanee o rossori Eczema SISTEMICI Shock anafilattico (ossia l’interessamento contemporaneo di cute, apparato gastrointestinale, apparato respiratorio e circolatorio, che possono portare nei casi più gravi alla morte) 7 In genere le reazioni allergiche sono dose-indipendenti e sono quindi sufficienti piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene per determinare la risposta del sistema immunitario e provocare i relativi sintomi. Tali sintomi possono comparire subito dopo aver ingerito l’alimento, ma qualche volta possono manifestarsi dopo diverse ore o addirittura giorni. In questo caso si parla di “reazioni di ipersensibilità ritardata”. L’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno all’1-2% della popolazione adulta, nei bambini, il dato sale al 3-7%, anche se, nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con l’età scolare. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita1 Tabella 1 Percentuale di malattia allergica dichiarata ripartita per classe di età (anni) e sesso Sesso Età 0-14 Età 15-24 Femmine 8,2% 12,8% Maschi Maschi e femmine 10,9% 9,6% Fonte: Condizioni di salute e ricorso ai servizi sanitari, ISTAT 2008 13,5% 13,2% Da uno studio, pubblicato nel 2009, sull’incidenza e sulle cause di allergie alimentari in Italia dell’Associazione Allergologi Italiani Territoriali e Ospedalieri (AAITO) Nota 8 1 1Riferimento a EUFIC – European Food Information Council Fra gli alimenti che sono causa di allergia primaria negli adulti troviamo i vegetali 72% (frutta, legumi, pomodoro, ecc), crostacei e molluschi 13%, pesci 4%, uova 3%, latte 3%, cereali 2%, carni 1%, anisakis e lumache <1%. I quadri clinici più gravi sono causati da allergia primaria a crostacei e molluschi, cereali, uova e alimenti vegetali quali sesamo, spinaci, avocado, arachidi e semi.2 1.2. Le intolleranze alimentari Le intolleranze alimentari si manifestano in seguito a difetti metabolici dell’organismo tali da compromettere la corretta digestione di un alimento o di un componente alimentare oppure in seguito a reattività a determinate molecole presenti in alcuni cibi, le cosiddette intolleranze farmacologiche (es. amine vasoattive3, caffè, alcool etilico) od a reazioni dovute ad additivi aggiunti agli alimenti (es. glutammato di sodio, aspartame, nitrato e nitrito di sodio). La reazione da additivi non è ancora chiaro se si tratta di intolleranza o di allergia. A differenza dell’allergia alimentare nell’intolleranza alimentare non viene coinvolto il sistema immunitario. Sebbene i sintomi possano essere gli stessi dell’allergia, non provocano quasi mai reazioni violente. Tra le intolleranze alimentari più diffuse, troviamo l’intolleranza al lattosio che è legata ad un deficit dell’enzima lattasi (difetto metabolico) che scinde il lattosio in zuccheri più semplici glucosio e galattosio per essere assorbiti dall’organismo. Nota Riferimento Documento Ministero della Salute “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore” 2 Amine vasoattive come ad esempio l’istamina presente ad esempio nei pesci della famiglia degli scombridi, altri pesci di mare non ben refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, estratto di lievito birra o la tiramina presente ad esempio nei formaggi Camembert e Cheddar,estratto di lievito, vini rossi,aringhe marinate, salse derivate dalla soia o feniletilamina vino rosso, cioccolato 3 9 La sintomatologia è dose-dipendente, cioè maggiore è la quantità di lattosio ingerita, più evidenti sono i sintomi, che possono includere flatulenza, diarrea, gonfiore e dolori addominali. In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio non è sempre necessario eliminare i prodotti che lo contengono, a volte è possibile individuare la quantità di lattosio che può essere tollerata senza scatenare sintomi. Infatti, nella maggior parte dei casi, i soggetti tollerano piccole quantità di latte che spesso è sostituito da yogurt e formaggi stagionati, dove il processo tecnologico subito ha permesso già la trasformazione del lattosio. 1.3 La celiachia La celiachia è una malattia cronica sistemica autoimmune indotta, in soggetti geneticamente predisposti, all’ingestione di glutine. Si definisce come condizione permanente di intolleranza al glutine. Sebbene si definisca “intolleranza” non rientra a far parte delle intolleranze di cui al punto.1.2, in quanto viene interessato il sistema immunitario, ma non può neanche essere definita allergia, in quanto non vengono prodotte gli anticorpi di tipo IgE. Il glutine è un complesso di proteine che si origina dall’unione in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma di alcuni cereali (vedi pag.17). 10 Nelle persone geneticamente predisposte alla celiachia, le cellule del sistema immune attivate dall’esposizione al glutine danneggiano la mucosa dell’intestino tenue, arrivando a distruggere i delicati villi che sono le strutture responsabili dell’assorbimento di nutrienti e minerali. Questo danno determina nei casi più gravi una sindrome da malassorbimento e uno stato di malnutrizione. In realtà i sintomi con cui la celiachia si manifesta possono essere molteplici, a carico di diversi organi e sistemi dell’organismo umano e di severità variabile. Inoltre, la malattia celiaca può esordire a qualsiasi età, anche negli anziani. La celiachia però può avere diverse forme cliniche: • Tipica, ha come sintomatologia diarrea e arresto della crescita (dopo lo svezzamento); • Atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia) • Silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale. 11 Attualmente si stima che la condizione celiaca interessi circa l’1% della popolazione generale e che sia più frequente tra le donne (3 volte più che negli uomini). L’unica terapia disponibile è l’esclusione completa e permanente dalla dieta di glutine (gluten-free). Escludendo tutte le possibili fonti di glutine, anche quello nascosto, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono. 1.2 La gluten sensitivity La gluten sensitivity è definita come Sensibilità al glutine non celiaca (Non Celiac Gluten Sensitivity - NCGS). Un panel di massimi esperti internazionali in materia (Munich Consensus 2012) descrivono tale patologia come sindrome caratterizzata da molteplici sintomi intestinali e/o extraintestinali correlati all’assunzione di glutine, che migliorano o scompaiono dopo l’eliminazione del glutine e che recidivano quando il glutine è introdotto nella dieta, in soggetti in cui è stata esclusa preventivamente la diagnosi di celiachia e di allergia al grano. A differenza della celiachia, in cui l’ingestione di glutine provoca il danneggiamento della mucosa intestinale fino all’atrofia dei villi, con conseguente malassorbimento, nella sensibilità al glutine la sintomatologia è più riconducibile a quella data dalle reazioni avverse agli alimenti, le cosiddette “allergie ritardate”, o più conosciute ma impropriamente definite “intolleranze alimentari”. Ad oggi non è molto chiara questa nuova entità clinica, in ogni caso l’eliminazione del glutine migliora tutti i sintomi. Fino a pochi anni fa la quasi totalità del mondo scientifico che si occupava di gastroenterologia era convinta che il glutine avesse effetti negativi solo nella Malattia Celiaca. Negli ultimi anni stiamo assistendo a numerose ricerche volte a considerare la tossicità del glutine anche in soggetti non celiaci. 12 Relativamente ai sintomi, secondo un rapporto collaborativo pubblicato da Sapone et al. (2012), gli individui con sensibilità al glutine non celiachia hanno una prevalenza di sintomi extraintestinali, come ad esempio anemia, artrite, infertilità, alopecia o non gastrointestinali, come ad esempio mal di testa, "mente annebbiata," dolori articolari, e intorpidimento delle gambe, le braccia o le dita. I sintomi compaiono tipicamente ore o giorni dopo il glutine è stato ingerito (risposta tipica per le condizioni immunitarie innate come la sensibilità al glutine non celiaca). “Fonte NFCA National Fondation celiac awareness”. 13 2. Gli alimenti allergenici 2.1 La normativa Il 13 dicembre 2014 è entrato in applicazione il Regolamento (UE) n.1169 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il presente regolamento vuole ottenere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all’informazione, al fine di fornire le basi per effettuare delle scelte consapevoli. Il Regolamento (UE) n.1169/2011 si applica agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando le loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Prima dell’entrata in applicazione del Regolamento le informazioni sui prodotti preimballati o preconfezionati4 erano rese obbligatorie dal Decreto Legislativo n.109/1992 relativo all'etichettatura, alla presentazione e alla pubblicita' dei prodotti alimentari, mediante l’etichetta. Tale decreto (art.16 del D.Lgs 109/92), rimane ancora in vigore per i prodotti venduti sfusi o preincartati5. I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, Nota 4 Prodotti preimballati o preconfezionati: l'unita' di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettivita', costituita da un prodotto alimentare e dall'imballaggio in cui e' stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata”. 5 Prodotti sfusi o preincartati: l'unita' di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall'involucro nel quale e' stato posto o avvolto negli esercizi di vendita. 14 anche se originariamente preconfezionati, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono ovvero applicato nei comparti in cui sono esposti, dove vengono indicati la denominazione di vendita e l’elenco degli ingredienti. Quindi in attività quali ad esempio gastronomie, pasticcerie, panetterie, ecc, le informazioni, ossia la denominazione di vendita e l’elenco degli ingredienti possono essere riportate su un apposito “ccartello/registro” da esporre in prossimità dei banchi espositivi e tenuto ben in vista. La novità introdotta da tale normativa (Reg.1169/2011) è l’estensione del campo di applicazione a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività. Quando si parla di “collettività” si intende: qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale,sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale. L’art.21 del Regolamento (UE) 1169/2011 “Etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” dispone chiaramente che la denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’allegato II dello stesso regolamento (vedi Capitolo II, punto 2.2 della presente guida) deve essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni (es. contiene LATTE), stile (es.; contiene latte), o colore di fondo (es. contiene latte). Inoltre in mancanza di un elenco degli ingredienti (es. per il vino), le indicazioni includono il termine “contiene” seguito dalla denominazione della sostanza o del prodotto che contiene l’allergene (es. contiene solfiti). Per ingrediente si intende: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque 15 costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti. 2.2 Quali sono e dove si possono trovare Potenzialmente tutti gli alimenti possono scatenare allergie o intolleranze, in soggetti predisposti, ma quelli che sono stati riconosciuti da una commissione scientifica (parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA - aggiornata a novembre 2014), sulla base dei dati epidemiologici raccolti nei Paesi membri. Il parere si basa su una disamina di tutti i dati pubblicati sulla prevalenza delle allergie alimentari in Europa. Per ogni prodotto alimentare o sostanza presente sull'elenco degli allergeni si danno informazioni su prevalenza delle allergie in popolazioni non specifiche, proteine note per essere allergeni alimentari, reattività crociata, effetti della trasformazione degli alimenti sull’allergenicità di un alimento o di un ingrediente, metodi per rilevare allergeni e alimenti allergizzanti, nonché il più comune approccio immunologico, dosi alle quali si è osservato lo scatenamento di reazioni avverse in soggetti sensibili. Ad oggi sono stati riconosciti n. 14 allergeni di seguito riportati. La commissione riesamina sistematicamente e, se necessario, aggiorna l’elenco. 16 1 Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati. Vengono esclusi da questi elenco i seguenti prodotti: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1); b) maltodestrine a base di grano (1); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello dei allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati Quando si parla di derivati si intende farine, amidi, semole, fiocchi, pasta, pane e prodotti sostitutivi (es. grissini, crackers, fette biscottate, pangrattato) e molti prodotti da forno (es. torte, biscotti). Il glutine viene utilizzato in diverse preparazioni proprio per le sue caratteristiche di vischiosità, elasticità e coesione. Per questo motivo è facilmente ritrovabile anche in prodotti in cui non ci si aspetta la presenza, come ad esempio il prosciutto cotto, le conserve, i gelati, ecc. Sebbene la celiachia e la gluten sensitivity siano più diffuse, bisogna ricordare che alcune persone possono essere allergiche al grano, ossia alla proteine in esso contenute (albumina, globulina, gliadina, glutenina). 17 LO SAPEVI CHE: • Il Kamut® è un marchio registrato, ma la varietà di pianta coltivata è il grano khorasan • Tra le varietà e ibridi dei cerali sopra indicati ci sono la Spelta, il Frik- grano egiziano, il triticale ed il bulgur • Alcuni prodotti sono composti unicamente da agglomerati di questi cereali (es. cous cous e seitan) Quali sono i cereali che NON contengono glutine? I prodotti quali riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, teff, sono naturalmente privi di glutine. Quali prodotti non contengono naturalmente il glutine? I prodotti quali patate, legumi, frutta, verdura, carne, pesce, uova e latte, sono naturalmente privi di glutine se non lavorati con altri ingredienti. 2 2 Crostacei e prodotti a base di crostacei. Fanno parte dei crostacei il genere Macruri (es. aragosta, scampi, 18 astice,gambero); Brachiuri (es. granchio) e Stomatopodi (es. canocchia) L'allergia ai crostacei è in genere legata alla sensibilizzazione nei confronti di una proteina chiamata tropomiosina, che è resistente al calore. Pertanto i soggetti che sono allergici ai crostacei devono evitare l'assunzione non solo di alimenti crudi, ma anche cotti , poiché la loro allergenicità non cambia. La tropomiosina è una proteina che può presentare cross reattività6 anche con i molluschi e pertanto, in alcune occasione, un persona allergica ai crostacei potrebbe reagire anche dopo assunzione di molluschi (es. cozze o mitili, vongole, telline, seppie, calamari e polpi). LO SAPEVI CHE: Il Surimi viene erroneamente chiamata “polpa di granchio”, in quanto contiene solo l’aroma di granchio, la polpa è costituita principalmente da merluzzo. 3 Uova e prodotti a base di uova. L’allergia all’uovo è una delle allergie alimentari più diffuse tra i bambini. Compare generalmente nei bambini, in coincidenza con la prima assunzione del cibo, nella seconda meta del primo anno di vita. Nota Cross reattività: fenomeno che mette in evidenza le similitudini della struttura chimica di allergeni diversi per origine e provenienza (vedi pagina 34). 6 19 L’allergia all’uovo è una delle allergie alimentari più diffuse tra i bambini. Compare generalmente nei bambini, in coincidenza con la prima assunzione del cibo, nella seconda meta del primo anno di vita. In alcuni casi tale allergia può perdurare anche in età adulta. I sintomi si verificano in genere entro 30 minuti dal contatto con l’uovo o dopo l’ingestione di uovo o di prodotti che lo contengono e sono più comunemente cutanee caratterizzate da orticaria ed angioedema. Frequenti sono inoltre le reazioni gastrointestinali con vomito e diarrea e i sintomi respiratori. Sia il tuorlo sia l'albume contengono le proteine che possono causare l'allergia, ma l'allergia all'albume è più comune. L’uovo contiene almeno 24 proteine allergeniche, ma sono ova lbumina e l’o ovomucoide (presenti nell’albume) soprattutto l’o quelle che permettono di distinguere le forme di allergia all’uovo cotto e crudo. Mentre la presenza di lisozima, anch’essa presente nell’albume, sembrerebbe influire su un limitato numero di persone. La cottura modifica l’allergenicità dell’uovo. I meccanismi per cui ciò accade sono complessi e dovuti a diversi fattori. Il calore provoca l’aggregazione delle proteine, le rende insolubili e maggiormente aggredibili dagli enzimi gastrointestinali. La capacita delle IgE specifiche di individuare i siti di legame si riduce. Sembrerebbe che la cottura umida (es. bollitura, frittura, ecc) abbia un effetto minore sulla riduzione allergenica, diversamente dalla cottura a secco (cottura al forno, al microonde, ecc). Inoltre alcuni studi hanno dimostrato come la cottura dell’uovo insieme al grano (es. nelle preparazioni dei muffin), riduce ulteriormente la capacità allergenica. I pazienti allergici all’ovoalbumina, quantitativamente il principale allergene dell’uovo, hanno maggiori probabilità di tollerare l’alimento cotto dal momento che il calore la denatura; minori 20 probabilità hanno invece i pazienti con IgE specifiche per l’ovomucoide, proteina termoresistente. I soggetti allergici alle uova, devono evitare il consumo delle stesse sia come tali (uovo intero, pastorizzato e polvere di uovo) che in preparazioni quali frittate, flan, omelettes, torte salate, ecc. che in prodotti lavorati quali salse a base di uova (es. maionese, aurora, ecc), prodotti da forno, crema pasticcera, biscotti, torte, gelati alle creme, paste all’uovo, meringhe, piatti pronti con panatura, aromatizzante per il latte (es. ovo maltina), prodotti glassati, insalate miste (come piatto unico con ingredienti vari, es. tonno, uova). Le uova sono utilizzate come coadiuvante tecnologico in diverse preparazioni. In genere viene utilizzato per migliorare la consistenza dei prodotti. Pertanto è possibile ritrovarli anche in preparazioni in cui generalmente non è prevista la presenza quali: carni preparate (es. hamburger), yogurt, frappè e caramelle. Ingredienti/Alimenti che indicano la presenza di uova: tuorlo, albume, albumina, ovoalbumina, lisozima, ovomucina, ovomucoide, ovotrasferrina, silicio albuminato, ovolievitina, vitellina, lievitina, lecitina, globulina LO SAPEVI CHE: Nel processo produttivo del vino e di alcuni formaggi (es. grana Padano) viene utilizzato il lisozima. Quindi fai attenzione alla lettura delle etichette. 21 4 Pesce e prodotti a base di pesce. Si intendono tutti i tipi di pesci che abitano le acque dolci, salate e salmastre, sia freschi che surgelati, sia affumicati che sottosale. Vengono esclusi i seguenti prodotti: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. Il pesce, è il terzo più frequente allergene dopo uovo e latte vaccino. L’allergia al pesce non dovrebbe essere confusa con l’anisakiasi gastro-allergica (la cui causa deriva da un parassita presente nel pesce) o con l’avvelenamento da sgombro ide (esposizione eccessiva ad amine biogene , prima fra tutte l’istamina, che si libera quando il pesce non è conservato in maniera idonea), ma l’allergia è determinata da una proteina la parvalbumina. Generalmente le persone con allergia al pesce evitano anche i frutti di mare, ma in realtà si tratta di allergie causate da allergeni diversi. Le reazioni allergiche possono avvenire nella metà dei soggetti allergici al pesce consumando specie diverse, mentre la restante metà ha reazioni consumando un’unica specie di pesce (e tollera tutte le altre). Per questo può essere utile indicare in menù la tipologia della specie. 22 Sia la cottura che la digestione a livello gastrico, non rendono la proteina meno attiva, pertanto il soggetto allergico reagisce all’alimento sia crudo che cotto. Non si può inoltre escludere la possibilità di una contaminazione delle uova da parte delle proteine del pesce, pertanto anche il caviale (uova di storione) deve essere considerato come derivato del pesce. Alimenti che potrebbero contenere pesce: salsa Worchester (se contiene acciughe), insalate miste (servite come piatto pronto unico), patatine fritte (possibile contaminazione con olio frittura) LO SAPEVI CHE: Alcuni integratori di olii essenziali della serie Omega3 possono derivare da pesce quale salmone, sgombro, pesce spada, acciuga e trota. 5 Arachidi e prodotti a base di arachidi. Le arachidi sono i semi decorticati della Arachis hypogaea, una leguminosa. Le arachidi sono anche chiamate noccioline americane. Le proteine che causano l’allergia sono diverse (vicilina, albumina, profilina, ecc), le quali sono resistenti al calore ed agli enzimi 23 digestivi. Pertanto gli allergeni rimangono attivi anche dopo il processo di tostatura che normalmente subiscono, se non addirittura con il calore aumenta la concentrazione allergenica. Alimenti che contengono le arachidi: olio di arachidi (sebbene quando raffinato è meno rischioso in quanto contiene una minima frazione proteica allergica), burro di arachidi, farina di arachidi, alcuni tipi di corn flakes. Alimenti che potrebbero contenere le arachidi: alimenti fritti, merendine, snacks, torte e pasticcini, margarine. 6 Soia e prodotti a base di soia. Vengono esclusi i seguenti prodotti: a) olio e grasso di soia raffinato (1); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetatoD-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello dei allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati 24 La soia appartiene alla famiglia delle leguminose. Viene spesso utilizzata dai vegetariani e vegani, come ingrediente per le preparazioni alternative alla carne. Alimenti che contengono soia: Farina di soia, latte di soia, olio di soia, semi di soia, salsa di soia, lecitina di soia, germogli di soia. Inoltre si possono trovare denominazioni di vendita quali TONYU (o succo di soia), TOFU, MISO, SHOYU (salsa di soia), TEMPEH, NATTO, TAMARI, EDAMAME. Alimenti che potrebbero contenere soia: dadi e preparati per brodo, brodo vegetale, gomma arabica, gomma guar , emulsionanti, dolci confezionati, prodotti dei mercati asiatici (es teriyaki), cioccolato, pasta fresca ripiena, salumi, margarina, patatine (per olio di frittura), salse, conserve sott’olio. LO SAPEVI CHE: Le proteine vegetali utilizzate per migliorare la qualità nutrizionale di molti prodotti, soprattutto prodotti da forno, si ottengono dalla farina di soia dopo estrazione dell’olio. 25 7 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio). Vengono esclusi i seguenti prodotti: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. Il latte può essere responsabile sia di allergia che di intolleranza alimentare. Quando parliamo di latte intendiamo non solo il latte vaccino, ma anche quello di capra, di pecora, ecc. Le proteine presenti nel latte sono le sieroproteine (β-lattoglobuline e β-lattoalbumina) e le caseine, quest’ultime sono le principali responsabili delle allergie. Le caseine sono più stabili ai trattamenti termici quindi permane la loro capacità allergenica anche dopo i trattamenti di pastorizzazione, UHT e sterilizzazione che subisce il latte. Le caseine inoltre non si modificano neanche nei prodotti fermentati, come lo yogurt ed i formaggi, per questo motivo non devono essere consumati da chi soffre di allergia. La principale intolleranza al latte è causata invece da una carenza di un enzima secreto dalla mucosa dell’intestino tenue: la lattasi, indispensabile per la digestione del lattosio, perché divide questo zucchero in molecole più semplici (galattosio e glucosio) al fine di poterle assorbire. 26 Spesso le persone che soffrono di intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell'alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Inoltre alcuni prodotti quali yogurt e formaggi stagionati potrebbero essere consumati in quanto il lattosio nel caso degli yogurt è fermentato ad opera dei batteri (fermenti lattici), nel caso dei formaggi stagionati è praticamente assente per i processi di stagionatura che subisce il formaggio. Alimenti che contengono latte: latte intero, parzialmente scremato e scremato, latte delattosato, latte condensato, latte in polvere, latte aromatizzato, burro, panna, yogurt, formaggi, prodotti dolciari (es budini, cioccolato al latte, gelati, biscotti, crema pasticcera), salse e sughi a base di latte (es. besciamella), pane al latte. Alimenti che potrebbero contenere latte: salumi e insaccati, pane ripieni di carne, cereali, caramelle, omogeneizzati, pesce in scatola, purea istantanea, zuppe commerciali. LO SAPEVI CHE: • Il latte d’asina ha un basso rapporto tra caseine e siero proteine, alcune persone allergiche potrebbero tollerarlo, ma deve essere valutato con il medico allergologo. • Il latte delattosato presente in commercio, può essere consumato per gli intolleranti ma NON per gli allergici • Alcuni farmaci possono contenere il lattosio . 27 8 Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti. Vengono esclusi da questo elenco: la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. Gli allergeni contenuti nella frutta secca sono di origine vegetale e sono suddivise nei seguenti 4 gruppi sulla base delle rispettive proprietà strutturali e/o funzionali7: 1) cupine, 2) prolamine, 3) proteine di difesa delle piante, 4) profiline. Gli stessi allergeni si trovano anche nel sedano, nella senape e nel sesamo (vedi oltre). Sono proteine stabili non denaturate dai trattamenti termici a cui questi frutti vengono comunemente sottoposti prima della commercializzazione. Non tutti questi frutti hanno elevata diffusione nel nostro Paese. Nota 7 28 (Breiteneder and Radauer 2004) Alimenti che contengono frutta a guscio: tutte le farine, gli oli e le salse derivanti dalla frutta secca sopra elencata, cioccolato gianduia, marzapane, pasta di mandorle, torrone, croccante, confetti alle mandorle, orzata, muesli. Alimenti che potrebbero contenere frutta a guscio: prodotti dolciari, cioccolato, cereali per la colazione, gelati, salse e preparazioni gastronomiche. LO SAPEVI CHE: I pinoli se pur considerati frutta a guscio, non rientrano in questo elenco. Pertanto il pesto può essere consumato 9 Sedano e prodotti a base di sedano. L’allergia al sedano (Apium graveolens) ha una certa diffusione in Italia. Il sedano viene consumato sia crudo sia cotto ed in entrambi i casi sono stati registrati casi di reazioni cliniche; queste segnalazioni indicano che gli allergeni del sedano sono almeno parzialmente termostabili (BallmerWeber 2000). Alimenti che contengono sedano: sedano rapa, minestroni. Alimenti che potrebbero contenere sedano: brodi, dado vegetale, sughi pronti. 29 10 Senape e prodotti a base di senape. Con il nome senape si indicano alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere. Esistono vari tipi di senape: senape nera (Brassica nigra), senape bianca o gialla (Brassica alba), senape bruna (Brassica juncea), senape selvatica (Brassica alvensis). Alimenti che contengono senape: farine di senape, semi di senape, mostarda. 11 Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. Con l’avvento della cucina etnica, il sesamo, il cui nome scientifico è Sesamum indicum, si è diffuso quale ingrediente dei prodotti da forno. Esistono due tipologie di semi di sesamo: semi di sesamo nero e semi di sesamo bianco. Alimenti che contengono sesamo: olio di sesamo, pane e derivati (al sesamo), salsa tahin 30 Alimenti che potrebbero contenere sesamo: dolci, muesli, preparato per panature, pane e derivati (comuni). 12 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. L’anidride solforosa ed i solfiti sono sostanze chimiche utilizzate nell’industria alimentare come conservanti in quanto possiedono proprietà sia antimicrobiche, cioè inibiscono l’azione dei microorganismi, sia antiossidanti, cioè prevengono il deterioramento delle caratteristiche sensoriali degli alimenti causato dalla presenza di ossigeno. Proprio per questa caratteristica, l’anidride solforosa ed i solfiti vengono impiegati nella preparazione di diversi cibi, soprattutto quelli conservati. In genere con il termine solfiti vengono comunemente raggruppati l'anidride solforosa ed alcuni suoi sali inorganici (solfiti, bisolfiti e metabisolfiti) impiegati come additivi per la preparazione e la conservazione degli alimenti. Nelle etichette troviamo spesso delle sigle quali: 31 E220 (Anidride solforosa); E221 (Solfito di sodio); E222 (Bisolfito di sodio); E223 (Metabisolfito di sodio); E224 (Metabisolfito di potassio); E225 (Solfito di potassio); E226 (Solfito di calcio); E227 (Bisolfito di calcio); E228 (Potassio solfito acido). Pertanto se i solfiti sopra riportati sono presenti nell’alimento in quantità superiore a 10mg/l o 10mg/kg devono essere riportati obbligatoriamente in etichetta. In assenza di un elenco di ingredienti, possono essere preceduti dalla parola…”contiene”. I solfiti sono sempre presenti nel vino, perché oltre ad essere aggiunti durante la produzione in quantità stabilite dalla normativa, sono prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica. Alimenti che contengono anidride solforosa e/o solfiti: vino Alimenti che potrebbero contenere anidride solforosa e/o solfiti: patate disidratate, frutta e verdura IV gamma, frutta candita, gamberi, zuccheri e sciroppo di glucosio, marmellate, succhi di frutta, frutta secca. LO SAPEVI CHE: • Alcuni solfiti sono contenuti naturalmente in alcuni alimenti tra cui ad esempio l'aglio fresco ma in questo caso non è necessaria l’indicazione in etichetta. • I vini bianchi ed in modo particolare quelli dolci, contengono mediamente una quantità maggiore di solfiti rispetto al vino rosso. 32 13 Lupini e prodotti a base di lupini. I lupini sono legumi, le specie più diffuse sono i lupini bianchi (Lupinus albus) e lupini gialli (Lupino Luteus). Alimenti che contengono lupini: farina di lupini, latte di lupino 14 Molluschi e prodotti a base di molluschi. L'allergia ai molluschi è in genere legata alla sensibilizzazione nei confronti della stessa proteina che si trova nei crostacei: tropomiosina (vedi pag.12). I molluschi si suddividono in: Molluschi Bivalvi: mitili (o cozze), vongole, fasolari, telline, cannolicchi, capesante, ostriche, tartufi di mare, datteri di mare. Cefalopodi: seppie, calamari, totani, polpi, moscardini 33 Gasteropodi: chiocciole, lumache (di mare, di fiume e di terra), patelle, orecchie di mare. Alimenti che contengono molluschi: piatti pronti come sughi allo scoglio, pasta e risotto allo scoglio. 2.3 Gli allergeni nascosti Si parla di allergeni nascosti quando per errore non sono dichiarati in etichetta oppure quando l’etichetta è poco chiara e può creare confusione. Ad esempio in una confezione dove appare erroneamente la dicitura "sieroproteine" significa ad esempio presenza, in tale confezione, di proteine del latte vaccino. Questa problematica può essere attribuita ad una cattiva formazione dell’OSA che non conosce le normative in tema di etichettatura. Un altro dei motivi per cui si parla di allergeni nascosti è quando questi si trovano accidentalmente nei prodotti a causa della difficoltà da parte degli addetti a prevenire durante i processi di preparazione, il pericolo di contaminazione. Spesso tale problematica si presenta quando gli operatori lavorano in stabilimenti dove sono presenti diversi allergeni e gli spazi di lavorazione e/o stoccaggio sono molto ridotti. La contaminazione può avvenire pertanto tra cibi oppure tra operatore e cibo. Nel capitolo precedente si è potuto capire come è facile trovare un allergene in un cibo che nell’idea comune di produzione di un determinato alimento non ci aspetteremmo di trovare (ad esempio lisozima d’uovo nel grana padano) Altri casi dove parliamo di allergeni nascosti non imputabili all’OSA, ma di cui il consumatore allergico deve essere messo a conoscenza si verificano per cross-reattività. La cross-reattività è quel fenomeno che si verifica quando vi è somiglianza strutturale tra due allergeni anche non alimentari e pertanto molto 34 probabilmente entrambi gli allergeni possono fare reagire il sistema immunitario e far scatenare reazioni allergiche. Ad esempio i soggetti che hanno un’allergia inalante a pollini di alberi come nocciolo, betulla, ontano possono avere reazioni ingerendo alimenti quali soia o prodotti a base di soia. Un altro esempio, i soggetti allergici agli acari possono essere allergici anche a crostacei e molluschi. La cross-reattività pertanto può avvenire tra allergeni inalanti e allergeni alimentari oppure anche tra due allergeni alimentari. Ad esempio il 23% delle persone con allergia all’arachide sono allergiche al lupino8. L’allergenicità di un cibo può subire modificazioni durante la cottura. Ad esempio, è stato dimostrato che l’allergenicità delle arachidi è inferiore nelle arachidi bollite rispetto a quelle tostate. Ciò è stato attribuito alla perdita in acqua degli allergeni a basso peso molecolare. L’interazione con altre proteine, grassi e carboidrati degli alimenti può anch’essa influire sull’allergenicità. Ad esempio nel latte, l’interazione tra la proteina beta-lattoglobulina e lo zucchero lattosio provoca una maggiore allergenicità. Allergeni di diversa provenienza possono essere introdotti nel cibo con manipolazioni genetiche (GM). Le modificazioni genetiche comportano l’introduzione di nuove proteine nelle specie transgeniche, con potenziale rischio di allergenicità. In genere le tecniche di manipolazione genetica vengono utilizzate in varie coltivazioni per aumentare la resistenza, ad esempio dei vegetali, alle aggressioni ambientali o per produrre in maggior quantità i componenti più importanti delle piante. 8 Nota Pubblicazione di Mandalain H. del 2008 35 Ad esempio, l’introduzione delle proteine allergeniche della noce brasiliana sono state introdotte nella soia per aumentarne il valore biologico. La tecnologia di manipolazione genetica può però anche essere usata anche per eliminare gli allergeni, ad esempio, nel caso della produzione di prodotti della soia che comportino un rischio di allergie alimentari minore rispetto ai semi di soia tradizionali.9 Nota 9 36 (Riferimento a EUFIC – European Food Information Council 3. La gestione degli allergeni nel processo di produzione e somministrazione 3.1 Prerequisiti La notifica Come già noto l’art. 6 del Regolamento CE 852/04 relativo ai controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento, impone ad ogni operatore del settore alimentare di notificare all'opportuna autorità competente, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento. Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l'autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l'altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti. Le linee guida applicative del Regolamento CE 852/200410 specifica meglio cosa si intende per cambiamento significativo e cioè nuove attività o tipologie produttive, intraprese presso l’esercizio, diverse da quelle già notificate, tra cui ad esempio la specializzazione nella preparazione di alimenti senza glutine nei laboratori artigianali o nella ristorazione. Prima di intraprendere qualsiasi tipo di preparazione priva di un allergene, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare)11 deve domandarsi: 10 Regolamento che disciplina le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari al fine di garantire la sicurezza degli alimenti dalla produzione alla commercializzazione. Nota 11 L’OSA è la persona fisica o giuridica responsabile dell’impresa alimentare, intesa come soggetto, pubblico o privato, che intenda svolgere con continuità e in modo organizzato un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti. 37 Ci sono le condizioni strutturali di base tali da prevenire i possibili pericoli di contaminazione? Il lay-out del mio esercizio garantisce un’adeguata separazione tra prodotti diversi? La movimentazione del personale, delle materie prime, dei prodotti intermedi e dei prodotti finiti all’interno dell’esercizio possono causare contaminazione? La struttura è protetta dai contaminanti esterni? Le pareti, i pavimenti, i soffitti sono di facile pulizia e sanificazione, tali da evitare accumuli di residui alimentari? E’ possibile ricavare un’area o un piano di appoggio dedicato a tali preparazioni? L’illuminazione è adeguata e tale da consentire di rilevare visivamente qualsiasi traccia di residui? Come sono le mie attrezzature? Le attrezzature sono adeguate alla quantità di alimento prodotto? Esiste la possibilità di contaminazione da parte di sostanze o prodotti contenenti allergeni? L’attrezzatura è strutturata in modo da garantire la facilità di pulizia? Sono presenti idonei impianti di aspirazione? Le attrezzature possono essere lavate in lavastoviglie? 3.2. Individuazione e gestione del pericolo nel Manuale HACCP e di Autocontrollo La sicurezza alimentare può essere definita come “la garanzia che l’alimento non provochi danno al consumatore quando è preparato e/o consumato conformemente all’uso a cui è destinato”. In questa definizione rientrano non solo il pericolo microbiologico, chimico e fisico, ma anche il pericolo allergeni. 38 Il Regolamento (CE) 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare di predisporre procedure basate sui principi del sistema HACCP. Per la predisposizione del Manuale HACCP è necessario analizzare fase per fase il processo produttivo, dalla scelta dei fornitori alla somministrazione, prendendo in considerazione tutti i pericoli, incluso il pericolo allergeni e mettendo in atto misure preventive per poterlo tenere sottocontrollo. Per misura preventiva si intende qualsiasi azione o attività utilizzabile per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurre il rischio a livelli accettabili. Parallelamente dovrà essere stilato il Manuale di Autocontrollo, cioè l’insieme di procedure, moduli, documenti, istruzioni operative, necessari per la gestione del sistema al fine di garantire la sicurezza alimentare. Entrambi dovranno essere aggiornati costantemente in funzione delle modifiche del processo produttivo. Esempio di tabella dell’analisi dei pericoli allergeni FASE 1- Ricevimento merci PERICOLO MISURA PREVENTIVA 1.1 Presenza, nei prodotti 1.1.1Procedure in arrivo di allergeni o loro referenziamento fornitori tracce 1.1.2 Procedura di verifiche al ricevimento merci 1.2 Contaminazione da allergeni dovuta a manipolazione scorretta del personale e/o scarsa pulizia dell’area ricevimento merci 1.1.3 Procedura di formazione del personale 1.2.1 Procedura di formazione del personale 1.2.2 Procedura: Pulizia e disinfezione 39 3.3. Gestione del processo produttivo Quando si parla di processo produttivo, bisogna tener conto di tutto il percorso che fa il cibo (dall’acquisto alla somministrazione/vendita) e non solo, bisogna prendere in considerazione anche tutte le operazioni necessarie al fine di garantire che tale percorso sia “sicuro”, come ad esempio le operazioni di pulizia, di manutenzione, di formazione del personale, ecc. Vediamo le principali fasi del processo produttivo. 3.3.1 Acquisto e ricevimento merci Prima di decidere di acquistare un prodotto, bisogna chiedere garanzie ai propri fornitori. Referenziare alcuni fornitori di fiducia, chiedendo loro la possibilità di avere le schede tecniche dei prodotti e/o analisi di laboratorio circa la presenza di allergeni è il primo passo. Anche chi acquista presso la grande distribuzione (GDO), può richiedere garanzie circa i produttori. Quando si acquistano invece prodotti non preimballati (o anche detti sfusi), si dovrà richiedere e verificare l’elenco degli ingredienti. I prodotti ricevuti o acquistati preimballati ( o anche detti confezionati) devono presentare una confezione integra ed etichettatura completa. Acquistare i prodotti di cui si conosce la composizione facilita il controllo. In ogni caso è necessario sempre leggere attentamente l’etichetta, che deve essere chiara e non destare nessun dubbio. L’acquisto e/o il ricevimento del prodotto deve essere eseguito esclusivamente dal titolare o da personale adeguatamente formato. Alcune diciture sui prodotti quali: “può contenere tracce di…..” oppure “preparato in uno stabilimento che lavora….”, tutelano il produttore, ma non il ristoratore e quindi il consumatore, per questo è importante, ove possibile, scegliere dei produttori che si impegnano e si assumono la responsabilità di preparare un prodotto privo di un 40 determinato allergene, anche in tracce. Se ciò non fosse possibile, dovrà essere comunicato al consumatore allergico/intollerante la presenza di possibile tracce anche sul prodotto finito. Laddove possibile è sempre bene scegliere un prodotto dove appaiano le diciture tipo: “senza….”, “non contiene….”. 3.3.2 Stoccaggio Lo stoccaggio sia in magazzino che nei frigoriferi/freezer deve garantire un’adeguata protezione di tutti i prodotti ed evitare il ordine ci aiuta a separare in diretto contatto tra alimenti differenti. L’o modo più accurato i prodotti. E’ consigliabile riorganizzare il magazzino in modo tale che i prodotti in polvere quali farine, latte, ecc, vengano stoccati nei ripiani più bassi evitando in tal modo che le stesse polveri possano contaminare i prodotti sottostanti, sebbene confezionati. Infatti, non va dimenticato che in fase di utilizzo del prodotto, anche la confezione, se contaminata, potrebbe veicolare degli allergeni. Nei frigoriferi invece, quando vengono preparati dei semilavorati/prodotti finiti destinati ad utenti allergici/intolleranti, è bene riporli in modo protetto nei ripiani più alti del frigorifero. L’iidentificazione dei prodotti è indispensabile al fine del riconoscimento di tutti gli alimenti preparati. Si consiglia pertanto di identificare tutti i prodotti stoccati in frigorifero, in modo tale che tutto il personale possa riconoscerli. Quando vengono aperte le materie prime, sia in magazzino che in frigorifero/freezer, richiudere accuratamente le confezioni o travasare il contenuto in contenitori idonei, in entrambi i casi ricordarsi di conservare insieme al prodotto l’etichetta originale, dove sono indicati gli ingredienti. 41 3.3.3 Preparazione Il primo passo per assicurare che in produzione entrino solo ingredienti previsti è quello di predisporre un “rricettario”. Il ricettario dovrà essere dettagliato per ogni singolo piatto, in modo tale che si possa risalire agli allergeni presenti, deve essere inoltre accessibile a tutto il personale e sempre aggiornato. L’igiene della persona, partendo da un accurato lavaggio delle mani, ogni qualvolta vi sia un cambio di produzione è il requisito minimo indispensabile. Le mani devono essere lavate anche quando si utilizzano i guanti, non è sufficiente il solo cambio dei guanti (si consiglia l’utilizzo di guanti in vinile e non in lattice)12. Anche l’abbigliamento può essere fonte di contaminazione, quindi deve essere sempre in ordine e pulito; è consigliabile quando si è certi di preparare un pasto privo di un determinato allergene utilizzare un davantino monouso. Nota Si è notato che alcune persone allergiche a determinati prodotti ortofrutticoli quali ad esempio banana, castagna, carota, kiwi per cross reattività sono allergiche anche al lattice 12 42 Gli utensili, attrezzature (es. affettatrici) e piani di lavoro utilizzati, dovranno essere accuratamente sanificati e impiegati in modo distinto per i diversi prodotti preparati privi di un determinato allergene. Qualora durante le preparazioni servisse un utensile o un piano di lavoro già utilizzato, è sufficiente un’accurata ed energica detergenza, prima del riutilizzo. E’ fondamentale organizzare le produzioni in modo tale che ci sia un controllo del processo, dal prelievo della materia prima dal deposito fino alla somministrazione del piatto e che le sequenze della produzione siano tali da evitare contaminazioni involontarie. Si consiglia di mettere delle foto in cucina dei 14 allergeni per aumentare la consapevolezza e l’attenzione di tutto il personale. Se la preparazione del piatto destinato all’allergico/intollerante è programmata, destiniamo una zona o un piano di lavoro e se possibile del personale unicamente dedicato per tale preparazione, ossia che non svolga contemporaneamente altre preparazioni aumentando il rischio di contaminazione. Se non è possibile una separazione fisica è necessaria una differenziazione temporale delle preparazioni, ovvero uno spazio temporale dedicato nell’arco della giornata, dove vengono preparati alimenti privi di un determinato allergene, previa sanificazione di tutti i piani di lavoro, attrezzature ed utensili. 43 ALCUNI ACCORGIMENTI Se è possibile, utilizzate ingredienti “semplici”, evitando così di utilizzare preparati che contengono sovente diversi allergeni. Ad esempio per fare il purè di patate, partire dalle patate fresche e non da preparati; Sebbene l’olio di arachide abbia un elevato punto di fumo, quindi spesso utilizzato per la frittura, potrebbe essere sostituito per maggior sicurezza con un altro tipo di olio di semi; Non utilizzare la stessa acqua di cottura utilizzata per altre preparazioni e non usare l’acqua di cottura della pasta per diluire sughi e risotti. Non utilizzare lo stesso olio di frittura utilizzato per altre preparazioni (es. non è corretto friggere le patatine nello stesso olio dove è stato fritto del pesce). Le pizzerie che decidono di fare una linea senza glutine potrebbero utilizzare per stendere l’impasto, farina di mais (dopo aver già precedentemente provveduto alla formazione della base per pizza), in modo tale che durante il servizio non vi siano rischi di contaminazione accidentale, dovuto alla volatilità della farina di grano. Non sostituire gli ingredienti con altri ingredienti non previsti dal ricettario sebbene apparentemente simili. Ad esempio se si volessero preparare delle polpette, gli ingredienti potrebbero cambiare se utilizzi del pane fresco o del pangrattato. In caso di preparazioni in eccesso, per la riduzione degli sprechi è possibile utilizzarli per effettuare altre preparazioni (es. con l’arrosto è possibile preparare il ripieno di agnolotti), in tal caso, di cambio di ricetta, è bene documentare tale modifica e comunicarlo a tutto il personale. Tale gestione dovrà essere previsto dal Manuale di autocontrollo. 44 3.3.4 Somministrazione e vendita E’ importante che tutto il personale addetto alla somministrazione, compreso il personale occasionale, capisca l’importanza della problematica e sia formato nel rispondere alle esigenze degli utenti. Si consiglia di avere una persona di riferimento a cui rivolgersi in caso di dubbio (es. cuoco, dietista, responsabile di sala, ecc). Nel caso la somministrazione avvenga a libero servizio (es. self service), comunicare alla clientela che i piatti per esigenze particolari verranno consegnati direttamente dalla cucina. Infatti la fase di esposizione può facilmente diventare un’occasione di contaminazione accidentale, quindi dovrebbe essere evitata, ove possibile. Durante la vendita si ritiene necessario che i prodotti privi di allergeni siano contenuti in un preincarto che li protegga dalla contaminazione. I preincarti per la vendita del prodotto non contenente ingredienti allergenici devono essere stoccati separatamente, identificabili e protetti da contaminazione. Il materiale usato per il preincarto non deve presentare soluzioni di continuità. Se la somministrazione/vendita avviene in un luogo differente dalla produzione, è importante garantire che il trasporto sia tale da non contaminare i prodotti (pulizia dei contenitori e dei mezzi di trasporto, protezione dei prodotti, ecc). RICORDA DI… gestire correttamente la procedura di rintracciabilità dei prodotti. Uno dei principi citati nel Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, è proprio quello di garantire la tracciabilità dei prodotti ossia “chi mi ha 45 fornito cosa ed a chi ho fornito cosa”. Il Regolamento più precisamente cita: …. comma II “Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento. Al tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedono, le informazioni al riguardo”. …. comma III “Gli operatori del settore alimentare devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedono.” L’obbligo, a carico dell’Azienda, consiste pertanto di avere documentazione circa gli approvvigionamenti di materie prime in entrata: natura e quantità di materia prima/prodotto, nome e recapito del fornitore e data del ricevimento. Tali informazioni possono essere facilmente visionabili dalle fatture, bolle di accompagnamento, scontrini. Nel caso in cui l’azienda non somministri i propri prodotti solo al consumatore finale, ma anche ad altre aziende (si pensi ad esempio ad una gastronomia che fornisce il prodotto ad un ristorante), occorrerà tenere traccia delle stesse informazioni in uscita. Si consiglia ai fini di una più precisa rintracciabilità dei prodotti, di indicare il lotto e/o data di scadenza indicato sui documenti di trasporto o scontrini, e di conservare le etichette originali dei prodotti fino ad esaurimento degli stessi; in caso di apertura della confezione originale e/o travaso del contenuto, l’etichetta stessa deve essere conservata e deve essere sempre leggibile. 46 Nel caso si abbia il sospetto che un allergene abbia contaminato un prodotto finito o nel caso vi sia una comunicazione da parte del fornitore sulla non conformità della materia prima consegnata, il Responsabile dell’Autocontrollo è tenuto ad informare l’Azienda Sanitaria competente ed avviare la procedura di ritiro dal mercato. I prodotti non conformi presenti ancora in Azienda dovranno essere immediatamente segregati. 3.3.5 Pulizia Gli allergeni sono sostanze insolubili in acqua, ma fortunatamente solubili negli alcali. Inoltre sono difficili da rimuovere dalle superfici, l’utilizzo dell’acqua calda non è sufficiente per rimuoverli. E’ necessario utilizzare quindi un buon detergente e soprattutto un energico sfregamento. Le attrezzature devono essere facilmente lavabili, quindi devono avere superficie liscia, impermeabile, prive di aree nascoste, che possono diventare ricettacolo per gli allergeni. In genere si consiglia l’acciaio inox, mentre sono sconsigliabili gli utensili in legno, in quanto tale materiale risulta poroso e non di facile pulizia. Effettuare le operazioni di pulizia al termine delle attività di preparazione alimenti, se è necessario lavare delle attrezzature, utensili durante le attività di lavorazione, bisogna fare attenzione che spruzzi dell’acqua di lavaggio non vadano a finire sopra dei 47 piani di lavoro/utensili puliti destinati alle preparazioni di pasti privi di allergeni. Per quanto riguarda la disinfezione invece, risulta indispensabile per ridurre i microrganismi dalle superfici e quindi prevenire il rischio biologico, ma ininfluente per eliminare gli allergeni. Anche lo stoccaggio degli utensili risulta importante. Bisogna depositare gli utensili in modo protetto, ad esempio non è corretto appenderli alle cappe delle cucine, perché sono più esposti a rischi. E’ opportuno trovare una sistemazione in armadi chiusi, cassetti o contenitori chiusi (es. gastronorm). Le attrezzature non più integre, usurate, danneggiate, vanno prontamente sostituite. I taglieri in teflon molto rigati possono essere un ricettacolo per gli allergeni. Esempi di attrezzature da NON utilizzare 48 4. La corretta informazione 4.1 Responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) L’articolo 8 del Regolamento (UE) 1169/2011 definisce bene che la responsabilità della corretta informazione al consumatore ricade sull’OSA. Di seguito i paragrafi dell’articolo n.8 dove viene citata tale responsabilità: paragrafo 2 “L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali”. paragrafo 6 “Gli operatori del settore alimentare, nell’ambito delle imprese che controllano, assicurano che le informazioni sugli alimenti non preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività siano trasmesse all’operatore del settore alimentare che riceve tali prodotti, in modo che le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano fornite, ove richiesto, al consumatore finale”. paragrafo 8 “Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettività assicurano che a tali altri operatori del settore alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentano loro, se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2”. La responsabilità per le informazioni rese al consumatore non è riferita solo al produttore dell’alimento, ma i vari operatori della filiera sono direttamente ed esplicitamente coinvolti, quindi è corretto parlare di corresponsabilità. Quali sono le indicazioni obbligatorie? L’articolo 9 del Regolamento (UE) 1169/2011 obbliga l’OSA di 49 indicare qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’Allegato II dello stesso Regolamento (vedi anche Capitolo II, punto 2.2 della presente guida), o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto dettaglio che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. Come fare per i prodotti non preimballati? L’articolo 44 del Regolamento (UE) 1169/2011 relativamente agli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, lascia alle singole nazioni la possibilità di adottare la forma di comunicazione ritenuta più adeguata. 4.2 Modalità di comunicazione nella collettività In Italia una Circolare del Ministero della Salute (n.3674 del 06/02/2015), si è espressa in merito ai sistemi di comunicazione. La scelta circa la modalità da utilizzare per informare il consumatore è a discrezione dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale. Le indicazioni potranno essere riportate: ➧nel MENU’ indicando “contiene” seguito dalla denominazione della sostanza o del prodotto che può provocare allergia o intolleranza ➧in appositi REGISTRI ➧in appositi CARTELLI ➧su LAVAGNE ➧nel LIBRO DEGLI INGREDIENTI ➧nel QUADERNO delle RICETTE ➧su SISTEMI ELETTRONICI (es. applicazioni smartphone, codice a barre, codice QR,ecc), sebbene non come unici strumenti, in quanto non accessibili a tutti e quindi non idonei allo scopo. In ogni caso evidenziare sempre gli allergeni attraverso un tipo di carattere distinto dagli altri e informare sempre (quando si ha il 50 dubbio) della possibile contaminazione crociata. Possono essere indicate frasi volontarie, non previste dalla normativa, ma ormai consolidate del tipo: «Può contenere tracce di…» alla fine della lista degli ingredienti (sempre evidenziati), purchè si dimostri di aver applicato le adeguate pratiche. Non si accetta negligenza!!! Sono consentite sui menù, registri o cartelli frasi del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio” oppure “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio” è comunque necessario che vi sia idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale. Per quanto riguarda la vendita di prodotti sfusi, vige ancora l’art. 16 del D.Lgs 109/92 che obbliga l’OSA di assicurare la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti. In particolare, dovrà essere presente un CARTELLO INGREDIENTI in prossimità dei banchi espositivi, che deve riportare le seguenti indicazioni: • la denominazione di vendita; • l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione, evidenziando gli allergeni (art.44 paragrafo 1 del Reg.1169/2011); • le modalita' di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario; • la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno; 51 • il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume; • la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati. 4.2.1 Esempi di comunicazione Esempio n.1 SPAGHETTI ALLE VONGOLE (contiene farina di grano, vongole) POLPETTE AL POMODORO (contiene: latte, uova, farina di grano, sedano) CAVOLFIORI GRATINATI AL FORNO (contiene: latte, farina di grano) Esempio n.2 PENNETTE AL RASCO (contiene farina di grano, latte) *PENNETTE AL GORGONZOLA oppure PENNETTE AL GORGONZOLA (contiene latte) SCELTA CONSIGLIATA 52 *N.B. Per alcuni prodotti ad esempio i formaggi potrebbe non essere indicata la dicitura “contiene latte” in quanto è noto che tale prodotto sia costituito da latte. Questo però vale per i formaggi noti, mentre per quelli di cui non sempre sono riconoscibili dal consumatore (es. formaggio Rasco) è necessario indicare l’allergene presente. Per maggior trasparenza è comunque sempre consigliabile l’indicazione dell’allergene. Esempio n.3 POLPETTE AL POMODORO: carne di bovino, sugo di pomodoro (contiene sedano), uova, latte, pangrattato (contiene farina di grano) olio extra vergine di oliva, sale. PASTA ALLA CARBONARA Pasta (contiene farina di grano), uova, latte, pancetta In questo caso sul menù dovrà essere riportato che per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare il RICETTARIO a disposizione della clientela. 53 PRODOTTI SPAGHETTI X ALLE grano VONGOLE POLPETTE X AL grano POMODORO 13 54 X CAVOLFIORI X GRATINATI grano AL FORNO X Nota Circolare Regione Piemonte 04/02/2015 Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l Cereali contenenti glutine Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uovo Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) Frutta a guscio (mandorle, nocciole,noci, pistacchi) Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Esempio n.4 X X X RICORDA LE INFORMAZIONI devono risultare: LEGGIBILI, CHIARE, VERITIERE, FACILEMENTE ACCESSIBILI, AGGIORNATE Tenuto conto che, della potenziale severità delle problematiche sanitarie riconducibili all’assunzione di alimenti in soggetti allergici, si ritiene che la comunicazione “a voce” non sia in grado di fornire garanzie di tutela sufficienti né per il consumatore né per l’OSA.13 4.3 Cosa troviamo in etichetta Il requisito principale dell’etichetta alimentare è quello di informare il consumatore sulle reali caratteristiche del prodotto, al fine di orientare al meglio la sua scelta commerciale. I requisiti da garantire attraverso l’etichetta sono: chiarezza, leggibilità (tipografia e dimensioni) e facilità di lettura (grafica). Gli allergeni devono sempre essere evidenziati in modo chiaro e distinto. Spesso si trovano etichette incomplete e/o errate. Vediamo un esempio: Esempio di etichetta errata PRODOTTO DOLCIARIO E’ necessario indicare il nome del cereale che contiene il glutine INGREDIENTI: farina (contiene glutine), zucchero, cacao, burro di cacao, frutta a guscio, latte, lecitina. Contiene glutine. Può contenere tracce di latte. L’indicazione “contiene…” deve essere presente solo in assenza di un elenco di ingredienti (ad esempio nel monoprodotto) Esempio di etichetta corretta E’ necessario indicare la tipologia di frutta a guscio utilizzata E’ necessario specificare da dove deriva Tale indicazione è confondente, visto che tra gli ingredienti è presente il latte. Inoltre anche gli allergeni che seguono la dicitura “può contenere…” devono essere evidenziati PRODOTTO DOLCIARIO INGREDIENTI:farina di grano, zucchero, cacao, burro di cacao nocciole, latte, lecitina di soia. 55 Per quanto riguarda i prodotti privi di glutine, ci possono aiutare nella scelta alcuni loghi o scritte, qui di seguito riportate: SENZA GLUTINE Il prodotto può riportare la dicitura senza glutine quando il contenuto di glutine è inferiore a 20 ppm (parti per milione) o 20 mg/kg. L’indicazione “senza glutine” può essere seguita dalla dicitura “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci”. Esistono in commercio prodotti che riportano la seguente dicitura: “con contenuto di glutine molto basso, questo significa che il quantitativo di glutine può essere compreso tra 21 mg/kg fino a 100 mg/kg. Nella scelta di un prodotto destinato ad un celiaco si raccomanda di acquistare quello riportante l’indicazione “senza glutine”. Per quanto riguarda le indicazioni sul tenore di lattosio, nei prodotti sul mercato l’indicazione “senza lattosio” viene utilizzata per latti e prodotti lattiero-caseari a partire da un tenore di lattosio inferiore a 0,1 g/100g o ml; mentre l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” viene utilizzata per i latti e latti fermentati quando il tenore residuo del lattosio è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml. Per utilizzare queste indicazioni, i prodotti in questione devono 56 riportare l’informazione in etichetta sulla specifica soglia residua di lattosio con modalità del tipo “meno di..”. Per fornire un’ informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati, va riportata in etichetta anche un’ indicazione del tipo “il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza alla scissione del lattosio”. In ogni caso è necessario rispettate le condizioni generali sulle pratiche leali di informazione di cui al regolamento (UE) n. 1169/2011. In particolare le informazioni sugli alimenti non dovrebbero indurre in errore suggerendo che l'alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche. Quando il produttore non riesce a garantire la contaminazione da parte di uno o più allergeni, nonostante abbia un corretto sistema di autocontrollo che riduce il rischio di contaminazione da allergeni, può cautelativamente ricorrere ad indicazioni quali: “Può contenere tracce di…”, oppure “Preparato in uno stabilimento che utilizza…”. Tali indicazioni sono volontarie, non esiste al momento una normativa specifica che concerne l’etichettatura cautelativa. Tale indicazione cautelativa deve essere comunque giustificata, ossia bisogna dimostrare di avere preso in considerazione tutti i pericoli e messo in atto tutte le misure preventive per ridurre il rischio, perché altrimenti si rischierebbe di limitare delle scelte alimentari al fine di seguire una sana e corretta alimentazione a consumatori sensibili (ad esempio ad oggi è difficile trovare in commercio legumi secchi privi di indicazioni dell’assenza di glutine), oppure si potrebbe ridurre la credibilità di tali etichette, favorendo il consumo di alcuni prodotti da parte di consumatori sensibili. Sicuramente l’assenza di limiti al di sotto dei quali non è necessaria 57 l’indicazione in etichetta, mette in difficoltà il produttore che ovviamente vuole tutelarsi, ma spesso si cade nell’eccesso di cautela, non favorevole né al consumatore, né al produttore che limita le sue vendite. Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettività, possono inserire l’elenco degli ingredienti comprensivi di allergeni sulla bolla di consegna o documento di trasporto. In modo tale che l’ultimo operatore del settore, ossia colui che vende o somministra il prodotto alimentare al consumatore finale, possa avere le adeguate informazioni per etichettare i propri prodotti e/o per informare adeguatamente i consumatori. 58 Domande più frequenti: ➧ D1. Se un allergene è presente in più ingredienti composti del mio prodotto finito, posso indicare l’allergene alla fine dell’elenco con la dicitura “contiene…”? R1. NO, l’allergene deve sempre seguire il nome del prodotto che lo contiene. Ad esempio: POLPETTE AL PROSCIUTTO Ingredienti: carne di bovino, prosciutto cotto (carne di suino, proteine del latte, sale, conservanti: nitrito di sodio), parmigiano (contiene latte), latte, ecc. ➧ D2. Se faccio un risotto sfumato con il vino, devo scrivere contiene solfiti, sebbene la quantità di vino è molto bassa? R.2 SI. Non sapendo la quantità di solfiti presenti nel vino, non si è certi se nel prodotto finito la quantità residua è al di sotto del valore di 10 mg/l, pertanto per maggior sicurezza è bene indicarlo. ➧ D.3 La noce moscata fa parte dell’allergene “frutta a guscio” deve quindi essere evidenziata in etichetta ? R.3 NO. La noce moscata è considerata una spezia, non rientra nell’elenco dei prodotti della categoria frutta a guscio, pertanto non è considerata un allergene. ➧ D.4 Se acquisto una materia prima dove in etichetta viene riportata ad esempio la voce “lavorato in uno Stabilimento che lavora anche latte”, posso evitare di indicarlo nella mia etichetta, visto che non mi dice che può contenere tracce di latte? R.4 NO. Le indicazioni volontarie come “lavorato in uno stabilimento che lavora anche…”oppure “può contenere tracce 59 di…”, si equivalgono. Ossia il produttore non garantisce che il suo prodotto non sia stato contaminato accidentalmente da allergeni. ➧ D.5 Se utilizzo in un alimento delle mandorle, devo scrivere che contiene frutta a guscio? R.5 NO, è necessario riportare tra gli ingredienti il tipo di frutta a guscio presente, quindi le mandorle. Questo vale anche quando riporto le indicazioni quali potrebbe contenere tracce di mandorle. ➧ D.6 Se tra gli ingredienti è presente la farina di grano devo indicare R.6 tra parentesi contiene glutine? NO, è necessario riportare tra gli ingredienti il cereale contenente il glutine (es. grano, orzo, ecc). L’indicazione “contiene glutine” è prevista solo in caso di assenza di ingredienti. ➧ D.7 Posso mettere nel mio ristorante un unico cartello dove dichiaro R.7 di utilizzare tutti gli allergeni previsti dalla normativa? NO, lo scopo della normativa è quello di tutelare il consumatore allergico/intollerante, pertanto è importante indicare l’ allergene accanto al piatto preparato come negli esempi sopra riportati. 60 5. Le analisi di laboratorio Le analisi di laboratorio servono all’Azienda alimentare per validare il proprio processo produttivo. Prevedere nel proprio manuale di autocontrollo un piano di campionamento che prenda in considerazione sia campioni alimentari che tamponi di superficie per la ricerca di allergeni, è un utile metodo per garantire la corretta informazione e le adeguate operazioni di pulizia. I principali metodi utilizzati per individuare e quantificare gli allergeni alimentari sono E.L.I.S.A. (saggio immunoassorbente legato a enzima) e PCR (a reazione a catena della DNA-polimerasi ). Entrambi i metodi rispettano i criteri di accuratezza, precisione, sensibilità, specificità e riproducibilità. Il metodo ELISA si basa sull’interazione proteina-anticorpo. Consente la determinazione della proteina allergizzante (caseina, beta-lattoglubulina, gliadina, etc….) Utilizzata per rilevare la presenza di un determinato ANTIGENE in un campione in analisi (nel campo degli allergeni molto spesso l’antigene è una proteina). E’ utile per un’analisi rapida, specialmente quando è necessario eseguire esami non in laboratorio (ad esempio, per monitorare l'efficacia delle procedure di pulizia). Procedimento analitico 61 La reazione a catena della DNA-polimerasi (PCR) è un metodo impiegato per rilevare e quantificare il DNA. E’ una tecnica che permette la moltiplicazione (amplificazione) di frammenti di DNA. Consente di individuare il DNA della specie che produce l’ALLERGENE. Questo metodo è utile per rilevare/quantificare gli allergeni in alimenti trasformati, dato che il DNA è solitamente più resistente della proteina e pertanto è meno probabile che venga danneggiato o distrutto durante il processo di trasformazione. Il Centro comune di ricerca (JRC) della Commissione europea ha contribuito alla stesura di linee guida internazionali dal titolo Validation Procedures for Quantitative Food Allergen ELISA Methods con lo scopo di promuovere esami armonizzati, accurati e affidabili degli allergeni alimentari potenzialmente letali nei laboratori di analisi di tutto il mondo. Soglie di sicurezza Purtroppo non sono ancora stati individuati delle soglie di sicurezza degli allergeni, ad eccezione dell’anidride solforosa (10 mg/kg o 10 mg/l), del glutine (< 20 ppm) e del lattosio (< 0,1 g/100g o ml), perché possono variare, da individuo a individuo, da pochi milligrammi a qualche grammo. Un rapporto di EUFIC sugli allergeni alimentari definisce le soglie di sicurezza come soglie individuali e soglie per popolazione. Una soglia individuale è la quantità massima di allergene che può essere tollerata da un soggetto allergico. Una soglia per popolazione, invece, è la quantità massima di allergene che può essere tollerata da un’intera popolazione (o da un sottogruppo rappresentativo) di soggetti con allergia alimentare. Le soglie per popolazione possono aiutare sia il comparto alimentare che le autorità di regolamentazione a valutare il rischio per la salute pubblica e a concepire obiettivi di sicurezza alimentare appropriati 62 con l’intento di orientare la gestione del rischio. Esse potrebbero offrire, ad esempio, una base scientifica per un’etichettatura obbligatoria e cautelativa efficace e coerente. Tali soglie per popolazione potrebbero tutelare la maggioranza dei soggetti vulnerabili ma non tutti. L’EFSA (European Food Safety Authority) e altre organizzazioni scientifiche (ILSI Europe) stanno valutando i dati riportati in letteratura per arrivare a proporre soluzioni adeguate in merito alla dose minima o sul livello soglia in grado di scatenare una reazione negli individui più sensibili. Esempi di Rapporti di Prova 1 Spett.le Rapporto di prova Torino, lì data di arrivo Pagina CAMPIONE: PASTA AL RAGÙ DI CARNE DIETA DESTINATA AI NO UOVO CONSEGNA: CAMP.TORE CAMPIONATO IL: 00/00/2015 alle ore 00:00 Parametri determinati CAMPIONAMENTO PROTEINE UOVA Parametri determinati Unità di misura Valore limite Metodo di prova Inizio-Fine Analisi PO_05 rev. 2:2006 N.R.<1,0 mg/kg M.I.1744 rev. 0:2004 Test immunoenzimatico (E.L.I.S.A.) 29/11/2015 Chimico Responsabile 63 2 Spett.le Rapporto di prova Torino, lì data di arrivo Pagina CAMPIONE: SUPERFICIE PENTOLA ACCIAIO LABORATORIO DIETE CONSEGNA: CAMP.TORE CAMPIONATO IL: 00/00/2015 alle ore 00:00 Parametri determinati Parametri determinati CAMPIONAMENTO GLUTINE NEGATIVO Unità di misura Valore limite Metodo di prova ISO 18593:2004 (Campionamnto mediante tanponi/sponge bag) M.I. 2092 rev. 0:2014 Test immunoenzimatico (E.L.I.S.A.) per tamponi di superficie Chimico Responsabile 64 Inizio-Fine Analisi 29/11/2015 CONCLUSIONI Da quanto esposto nei capitoli precedenti, emerge che il requisito indispensabile per gestire correttamente il problema degli allergeni è la FORMAZIONE di tutti gli operatori del settore alimentare, in tutti le fasi della catena alimentare e a qualsiasi livello: in primo luogo gli addetti che effettuano i processi produttivi, ma tutti coloro che, pur non avendo un contatto diretto con il prodotto alimentare, hanno un ruolo chiave nella sicurezza (si pensi ad esempio agli addetti alle operazioni di pulizia e manutenzione). Il produttore della materia prima dovrà per primo assicurare che il suo prodotto non sia contaminato da allergeni non dichiarati, e dovrà informare i propri clienti in caso di variazioni, perché a cascata tali clienti saranno sicuramente fornitori e quindi dovranno “trasmettere” tali informazioni. E’ bene sottolineare che la formazione non deve essere intesa come il semplice rilascio di un attestato di partecipazione, ma dovrebbe sempre essere verificata per la sua efficacia. L’OSA deve quindi non solo informarsi e mantenersi aggiornato, anche tramite associazioni di categoria, siti internet affidabili14 ecc., ma deve trasmettere ai propri collaboratori le conoscenze acquisite e soprattutto applicandole alla propria realtà operativa. Le modalità di formazione degli addetti dovrebbero essere il più possibile pratiche, ad esempio con affiancamento “sul campo”, redazione di istruzioni operative, esempi concreti con riferimento agli ingredienti trattati, ecc. Infine, per verificare l’efficacia dell’apprendimento, l’OSA può avvalersi di audit (interni o affidati ad enti esterni), ed effettuare analisi per la ricerca di allergeni su prodotti e superfici. 14 Nota Si veda ad esempio http://www.efsa.europa.eu/it/science/nutrition; http://www.eufic.org 65 E’ inoltre auspicabile che la presenza di diciture quali “Può contenere…” o “Preparato in uno stabilimento che utilizza…” possa essere ridotto ad un numero ridotto di prodotti alimentari, rispetto a quanto avviene attualmente, perché questo se da una parte tutela il produttore dall’altra limita le possibilità di acquisto da parte del consumatore allergico/intollerante. In ogni caso è opportuno incentivare la comunicazione tra aziende alimentari, esercizi di somministrazione e di vendita, con il consumatore allergico, in modo tale che questo abbia più fiducia nel consumare un cibo fuori casa. 66 GLOSSARIO Prodotti preimballati o preconfezionati: l'unita' di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettivita', costituita da un prodotto alimentare e dall'imballaggio in cui e' stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata”. Prodotti sfusi o preincartati: l'unita' di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall'involucro nel quale e' stato posto o avvolto negli esercizi di vendita. Operatore del Settore alimentare (OSA): è la persona fisica o giuridica responsabile dell’impresa alimentare, intesa come soggetto, pubblico o privato, che intenda svolgere con continuità e in modo organizzato un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti. Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Reg. 178/02). Soglie di sicurezza: quantità massima di allergene che può essere tollerata da un soggetto e/o da una popolazione allergica. Cross-reattività: fenomeno che mette in evidenza le similitudini della struttura chimica di allergeni diversi per origine e provenienza. 67 Rapporti di Prova (RdP): è un documento su cui sono registrati gli esiti analitici e le informazioni necessarie all’interpretazione dei risultati. Anticorpi: sono proteine che hanno la funzione, nell'ambito del sistema immunitario, di neutralizzare corpi estranei come virus, batteri, allergeni (per i soggetti allergici). Istamina: è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie ed allergiche, nella secrezione gastrica ed in alcune attività cerebrali. Enzima: è una proteina che accellera le reazioni biologiche. Ogni enzima ha un ruolo preciso, gli enzimi digestivi ad esempio contribuiscono a scindere gli alimenti nei costituenti di base, che possono quindi essere assorbiti e utilizzati dall'organismo, elaborati da altri enzimi o espulsi come rifiuti. Malattia autoimmune indotta: Condizione patologica in cui il sistema immunitario di un organismo reagisce contro i tessuti o contro componenti tissutali dell’organismo stesso, danneggiandoli in vario grado. Atrofia dei villi: Scomparsa (atrofia) delle espansioni (villi) della mucosa intestinale che, di conseguenza, appare appiattita. 68 Bibliografia • Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e delConsiglio del 29 aprile 2004 “sull'igiene dei prodotti alimentari” • Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio2002 che “stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare” • Regolamento (UE) n.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori” • Circolare Ministero della Salute n.3674 del 06/02/2015) “ indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Regolamento CE 1169/2011) • Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della Commissione, del 30 luglio 2014, relativo alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti • Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 giugno 2013, relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso. • Circolare Ministeriale 7 luglio 2015, n. 27673 ”Aggiornamenti conseguenti all'evoluzione normativa connessa con l'entrata in vigore del regolamento (UE) 609/2013 • EUFIC - The European Food Information Council • NFCA – National Foundation Celiac Awareness 69 • Ce.I.R.S.A.–Centro interdipartimentale Ricerca e documentazione Sicurezza Alimentare • Progetto GAIA – Guida per la ristorazione – Regione Liguria • AIC – Associazione Italiana Celiachia • IZS – Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta • SIAIP – Rivista Immunologica e Allergologia Pediatrica 70