Igiene nel settore ristorativo

Igiene nel settore ristorativo
La dispensa
N
ella dispensa sono presenti scaffali appositi e di varie dimensioni, sui
quali vanno riposte le derrate alimentari, che possono essere classificate
in non deperibili e deperibili e per le quali, di norma, devono essere previste
due zone distinte.
l
Alimenti non deperibili
Possono essere conservati a temperatura ambiente (pasta, riso, legumi secchi, scatolame, bevande, olio, ecc.). Essi devono rimanere sigillati nella confezione originale per tutto il periodo di stoccaggio e sistemati in modo ordinato in ripiani, non a contatto, però, con le pareti del locale, per evitare formazione di muffa, né appoggiati direttamente a terra.
l
Alimenti deperibili
I prodotti deperibili sono rappresentati, invece, da carni, pesci, uova, latte
e derivati, salumi, frutta e verdura. Devono essere riposti in apposite celle
frigorifere dotate di ripiani, differenziati secondo la tipologia merceologica
e la modalità di lavorazione (crudi, cotti, già puliti, ecc).
Per quanto riguarda le temperature di stoccaggio e conservazione degli alimenti deperibili, esse variano a seconda della derrata e, indicativamente,
oscillano tra i seguenti valori:
l da –20 a –18 °C per i congelati e i surgelati;
l da –2 a +1 °C per i pesci;
l da –1 a +5 °C per la carne e il pollame;
l da +3 a +5 °C per i salumi;
l da +2 a +4 °C per il latte, i formaggi freschi, lo yogurt e le uova;
l da +5 a +10 °C per la verdura e la frutta.
Lo stoccaggio degli
alimenti si basa su
determinati principi in
funzione del fatto che
gli alimenti siano
deperibili o non
deperibili.
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La condizione “ideale” per conservare gli alimenti sarebbe quella di disporli
in celle separate, in modo tale da mantenerli a temperature più adeguate alle
loro caratteristiche merceologiche. Qualora non si disponesse di celle distinte,
e in uno stesso frigorifero fossero depositati alimenti di diversa tipologia, la temperatura di conservazione dovrebbe essere regolata su quella più
bassa prevista per l’alimento maggiormente deperibile. In questo caso, inoltre, è necessario garantire
un’adeguata protezione ai singoli alimenti
(mediante contenitori richiudibili, involucri chiusi o
impermeabili) e una loro sistemazione opportuna
nei differenti ripiani. A questo proposito sarebbe
bene tenere i formaggi, i salumi e i cibi cotti nei
ripiani superiori, mentre gli alimenti crudi e i recipienti di metallo o di vetro, che potrebbero causare
sgocciolamenti, oppure la frutta e la verdura, che
potrebbero contenere del terriccio, andrebbero
sistemati nei ripiani inferiori, per evitare fin da
subito la possibile contaminazione crociata. Infine,
per assicurare una corretta conservazione dei prodotti, è opportuno:
l controllare frequentemente la temperatura del
frigorifero;
l assicurarsi che al suo interno vi sia un termometro per la rilevazione della temperatura;
l evitare lo stoccaggio eccessivo, in quanto nel frigorifero deve circolare l’aria;
l non mettere mai i cibi caldi nel frigorifero, per
non fare innalzare la temperatura di conservazione.
Poiché, nella dispensa, un potenziale pericolo di
contaminazione degli alimenti è rappresentato
dagli agenti infestanti (o parassiti), è necessario utilizzare contenitori chiusi per
le confezioni non completamente utilizzate dopo l’apertura e per i legumi secchi. Inoltre, bisogna predisporre dispositivi barriera, come griglie metalliche
sui pozzetti fognari e zanzariere alle finestre, contro gli insetti e i roditori.
I formaggi devono
essere conservati in
frigorifero a temperature
comprese tra +2 e +4
°C e nei ripiani superiori
adibiti allo stoccaggio.
La cucina
S
iccome la cucina è il luogo preposto alla preparazione e alla cottura dei
cibi, essa dovrebbe risultare abbastanza spaziosa, in modo tale da impedire l’affollamento di personale e contenere adeguatamente tutte le attrezzature necessarie alle varie operazioni. In particolare, la progettazione, la costruzione e le dimensioni di questo locale devono garantire al massimo la qualità
igienica degli alimenti e prevenire il rischio di contaminazione degli stessi.
Naturalmente, tutto il locale e le relative attrezzature devono essere tenuti
puliti ed essere sottoposti a manutenzione costante. Le pareti, il pavimento,
le porte e le finestre devono essere realizzati con materiali e sistemi tali da
consentire facilmente le operazioni di pulizia e disinfezione.
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La cucina è il luogo nel
quale avviene la
preparazione e la
cottura dei cibi. Essa
deve rispondere a
precise regole
costruttive e strutturali
che contribuiscono a
garantire la qualità
igienica degli alimenti e
a prevenire tutti i
possibili rischi di
contaminazione.
La cucina, inoltre, deve avere una ventilazione e un’adeguata illuminazione,
naturale o artificiale, per consentire sia l’approccio migliore ai prodotti durante
le fasi operative, sia il benessere ambientale per il personale. In particolare,
bisogna evitare la formazione di condensa, per scongiurare la proliferazione
di microrganismi (soprattutto di muffe indesiderabili sulle pareti); a tale scopo,
le attrezzature per la cottura devono essere provviste di cappe con filtri rimovibili e lavabili. Inoltre, per facilitare la pulizia delle unità di cottura, è consigliabile collocarle al centro dell’ambiente invece che a ridosso delle pareti,
contro le quali sono appoggiati i tavoli e i lavelli. L’acqua corrente, sia calda
sia fredda, deve essere sempre presente in grandi quantità e deve confluire
in appositi pozzetti. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo,
nonché progettati e realizzati in modo tale da impedire l’accumulo di sporcizia, che può favorire la presenza di agenti infestanti, e da evitare il rischio di
contaminazione dei prodotti alimentari.
Oltre a ciò, si deve disporre di un numero sufficiente di lavabi per lavarsi le
mani, adeguatamente collocati e indicati con la segnaletica relativa a tale funzione, serviti di prodotti igienici (saponi, ecc.) nonché di un sistema igienico
di asciugatura (salviette monouso o dispositivi a forte getto di aria calda).
Per garantire la sicurezza delle derrate alimentari, è poi necessario isolare
opportunamente gli ambienti (installando zanzariere, tenendo chiuse le porte,
sigillando eventuali fessure, ecc.) per prevenire le infestazioni di roditori, scarafaggi e altri insetti, tutti vettori di contaminazione biologica degli alimenti.
Inoltre, un’azione preventiva molto importante, da effettuare con periodicità,
consiste nelle operazioni di disinfestazione.
Ricordiamo ancora che la cucina non deve essere usata come luogo di transito
verso altre parti della struttura ristorativa, per evitare contaminazioni crociate.
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Il locale, inoltre, affinché sia adeguatamente impostato per una corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie, deve essere distinto in varie aree, nelle
quali effettuare le diverse fasi di lavorazione. Il percorso di queste aree,
secondo il principio della “marcia in avanti”, prevede queste operazioni:
l il taglio e la preparazione delle carni;
l la preparazione del pesce;
l il lavaggio delle verdure;
l la preparazione dei piatti freddi o di quelli pronti;
l la cottura degli alimenti;
l il lavaggio degli utensili (pentole e stoviglie).
Una volta raggiunta
l’area di stoccaggio,
tutti gli alimenti devono
muoversi nei locali della
struttura ristorativa
secondo il principi della
“marcia avanti”.
SALA RISTORANTE
AREA
DEL PERSONALE
CON RELATIVO
INGRESSO
OFFICE
USCITA
RIFIUTI
AREA
LAVAGGIO
AREA
TECNICA
AREA
DI COTTURA
AREA
DI PREPARAZIONE
AREA DI
STOCCAGGIO
(celle frigorifere,
scaffali)
INGRESSO
MATERIE
PRIME
flusso sporco
flusso pulito
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La sala da pranzo (sala ristorante)
L
e dimensioni della sala da pranzo variano a seconda delle caratteristiche
dell’esercizio ristorativo, ma devono, comunque, consentire i movimenti
del personale e dei clienti, in un locale che deve risultare anche ben aerato e
illuminato, in modo naturale o artificiale. In particolare, la superficie della sala
da pranzo deve essere tale da agevolare la preparazione dei tavoli, poiché
l’addetto deve aver libero accesso a ognuno dei loro lati.
In molti ristoranti, è possibile trovare, a disposizione della clientela e direttamente nella sala da pranzo, antipasti caldi e freddi, frutta e dolci: in tal caso, questi prodotti devono essere conservati in appositi banconi refrigerati o riscaldati,
ma, comunque, protetti dal contatto con i clienti per evitare contaminazioni.
Il locale di lavaggio per stoviglie e pentolame
I
l locale destinato al lavaggio delle stoviglie è un’indiscutibile fonte di insudiciamento ed è pertanto
necessario che questo spazio sia separato dal resto
delle aree di cucina e di sala, specialmente dal luogo
in cui si preparano e conservano i cibi.
Un’ulteriore divisione dovrebbe essere prevista anche
tra la zona destinata al lavaggio di bicchieri e stoviglie
della clientela e quella dove sono lavati gli utensili da
cucina pesanti come, per esempio, pentolame e piccole attrezzature da cucina.
I servizi igienici
I
servizi igienici costituiscono l’ambiente più favorevole alla contaminazione indiretta dei prodotti alimentari, attraverso l’operatore e, nello specifico, le sue
mani. Di conseguenza, si deve porre un’attenzione particolare alla progettazione di questi locali, seguendo
scrupolosamente le indicazioni previste dalla normativa in materia. Inoltre, negli esercizi ristorativi, i servizi
igienici del personale e quelli della clientela devono
essere rigorosamente separati.
È inutile dire che i servizi igienici della clientela devono
essere facilmente accessibili, illuminati e individuabili
con adeguate indicazioni, nonché separati dalla sala da
pranzo e dai locali di lavoro mediante un antibagno
fornito di lavabo a comando non manuale, con dispenser per il sapone e
asciugatoio a perdere o ad aria calda. Anche il WC deve avere lo scarico azionabile da un comando non manuale.
Le stesse strutture e attrezzature devono essere presenti anche nei servizi igienici dedicati al personale, i quali devono disporre, però, anche di docce e spogliatoi in numero proporzionale a quello dei vari operatori.
Il locale destinato al
lavaggio delle stoviglie,
degli utensili e del
pentolame deve essere
separato dagli altri spazi
di lavoro.
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Igiene nel settore ristorativo
La gestione dei rifiuti
L
o smaltimento dei rifiuti riveste un ruolo fondamentale sia per quanto
riguarda il rispetto delle norme igienico-sanitarie, sia per fronteggiare i
problemi di impatto ambientale. Come è noto, ormai la raccolta differenziata
è svolta, seppure con modalità e tempi diversi, su tutto il territorio nazionale
e, di conseguenza, anche il settore ristorativo deve provvedere ad effettuarla,
separando soprattutto i materiali riciclabili.
Un’attenzione speciale va poi rivolta ai rifiuti organici, che devono essere raccolti in sacchi appositi, posti nei contenitori con coperchio e pedale per l’apertura, in modo tale da evitare ogni contatto con le mani. Tali rifiuti, inoltre,
vanno tempestivamente allontanati dai locali di lavoro, per evitare accumuli
e l’insorgenza di pericolo dal punto di vista igienico, eliminandoli tramite l’impiego di sacchi a perdere. Anche i contenitori e i locali adibiti alla conservazione provvisoria dei rifiuti devono essere mantenuti regolarmente e accuratamente puliti e sanificati. È opportuno allontanare e smaltire frequentemente
i rifiuti da questi locali, per evitare di attrarre gli agenti infestanti (roditori e
insetti, compresi gli scarafaggi) e per non favorirne lo sviluppo.
Per quanto riguarda, invece, l’olio usato, residuo delle fritture, esso è considerato un rifiuto speciale e, di conseguenza, deve essere raccolto in appositi
contenitori forniti da ditte specializzate, le stesse che provvederanno a ritirarlo
e smaltirlo, poiché è vietato scaricare l’olio esausto nella rete fognaria.
L’olio residuo delle
fritture è considerato un
rifiuto speciale e deve
essere smaltito secondo
la quanto previsto dalla
normativa vigente.
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