Specifiche tecniche PASTA PUGLIESE

Marchio
PASTA
Definizione
Trasformazione
Materia prima
Indicazione d’Origine
Varietà
Caratteristiche chimicofisiche
Tecnologia di produzione
Confezionamento
Caratteristiche del prodotto
La Pasta è un prodotto ottenuto con semola di grano duro (Triticum turgidum var. durum) e acqua secondo un processo di trafilazione,
laminazione e conseguente essiccamento dell’impasto.
L’indicazione geografica Puglia può essere utilizzata quando la zona di coltivazione del grano duro, di molitura del grano duro e di produzione
della Pasta è individuata all’interno del territorio regionale della Puglia.
Per la produzione della Pasta sono impiegate singolarmente o in miscela semole di varietà di grano duro preferibilmente costituite nella
regione a cui fa riferimento l’indicazione geografica, benché senza alcuna limitazione varietale. La granella da cui le semole sono ottenute
deve essere stata prodotta e macinata nel territorio regionale a cui fa riferimento l’indicazione geografica (es. regione Puglia nel caso
dell’indicazione Puglia).
La semola deve possedere le seguenti caratteristiche chimico-fisiche: umidità massima 14,50%; ceneri 0,70 – 0,85% s.s.; sostanze azotate
(azoto x 5,70) minimo 12% s.s. e valore granulometrico (maglie di millimetri 0,187 di luce) massimo del 10 per cento. Qualora la semola
provenga da agricoltura biologica, il limite minimo di concentrazione proteica è pari all’11% s.s.
La Pasta è ottenuta aggiungendo acqua (25 - 33%) alla semola e sottoponendo l’impasto così ottenuto alla “gramolatura”. Durante la
gramolatura (di durata variabile dai 5 ai 20 min), la semola si idrata e l’impasto assume le caratteristiche plastiche indispensabili per la
successiva lavorazione. Dopo la gramolatura, l’impasto è sottoposto ad estrusione, la quale avviene tipicamente mediante l’impiego di trafile
in bronzo. Dopo il taglio, che può avvenire contestualmente all’estrusione, la pasta è sottoposta ad essiccazione, mediante specifici impianti
nei quali si realizzano temperature comprese tra 60 e 95°C. Se l’essiccazione è effettuata con alte temperature, è prevista una fase di
raffreddamento prima del confezionamento del prodotto. La Pasta può essere prodotta anche in forma di pasta “fresca”, nel qual caso non è
prevista una vera e propria essiccazione.
Secondo quanto previsto dalle normative vigenti.
La Pasta secca non può essere venduta sfusa, ma contenuta in confezioni originali, chiuse e munite di sigillo, del peso netto superiore o
uguale a 250 g. Il prodotto deve possedere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, ceneri 0,70 – 0,85% s.s., cellulosa 0,20 –
0,45% s.s., sostanze azotate (azoto x 5,70) minimo 12% s.s. e acidità (numero di centimetri cubici di soluzione alcalina occorrente per
neutralizzare 100 g di sostanza secca) massima pari a 4. Qualora la pasta sia stata prodotta usando semola proveniente da agricoltura
biologica, il limite minimo di concentrazione proteica è pari all’11% s.s.
La Pasta fresca non può essere venduta sfusa, ma contenuta in confezioni originali, chiuse e munite di sigillo, del peso netto superiore o
uguale a 100 g. Il prodotto deve possedere le seguenti caratteristiche: umidità massima 30%, ceneri 0,70 – 0,85% s.s., cellulosa 0,20 – 0,45%
s.s., sostanze azotate (azoto x 5,70) minimo 12% s.s. e acidità (numero di centimetri cubici di soluzione alcalina occorrente per neutralizzare
1
100 g di sostanza secca) massima pari a 7. Qualora la pasta sia stata prodotta usando semola proveniente da agricoltura biologica, il limite
minimo di concentrazione proteica è pari all’11% s.s.
La Pasta, fresca o secca, non deve contenere deossinivalenolo (DON) in concentrazione superiore a 200 µg/kg.
La Pasta deve recare apposto, all’atto della sua immissione al consumo, il contrassegno del Marchio Prodotti di Qualità Puglia.
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