La bartender dai capelli rossi

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Cocktail
La bartender
dai capelli
rossi
tiziana borreani
del the balance
di savona è una
figura affermata
nel mondo della
mixability
a cura di
manuel messina
planet one service
S
i chiama Tiziana Borreani ma, citando un pezzo
di Bruce Springsteen, la
si potrebbe ribattezzare amichevolmente ‘red
headed woman’.
è bartender e sommelier presso
il The Balance di Savona (nato
come Café del Mar e da poco
rinnovato) ma soprattutto ama
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mettersi in gioco con creatività e stile e negli anni tante
competizioni di settore l’hanno
vista protagonista: dal Concorso Regionale Aibes all’Absolut
Talent Show fino al recente Bols
Around The World.
Oggi sei una figura affermata nel mondo del bartending,
quando e come è cominciato
il tuo percorso?
Grazie per la definizione: figura
affermata suona bene! Diciamo
che ho lavorato e lavoro sodo,
credo che sei davvero sulla buona strada quando tra i clienti al
banco bar iniziano ad esserci
tanti colleghi...
Era l’89 e come tanti lavoravo
e studiavo. Qualche anno dopo
mi ritrovai a fare la cameriera
al Pois, alle Colonne di San Lorenzo: dietro il banco lavorava
David, un barman inglese che
studiava danza con me.
Erano i tempi del boom della
Caipirinha e qualche tempo
dopo fu il momento dell’happy
hour che ho vissuto in pieno.
Up & Down
gli spirits più di
tendenza e le
loro performance
VODKA : STABILE
Abbiamo un discreto numero di
clienti che amano il Vodkatini e altri
fedelissimi ai classici Vodka Tonic,
Vodka Lemon. Inoltre chi non ama il
gin, chiede di sostituirlo con la vodka in
alcune nostre ricette stagionali.
GIN: UP
Il gin è in ascesa, è diventato un
prodotto molto versatile e che
incuriosisce, il mercato propone molti
prodotti con tante-tante caratteristiche
diverse...
Anche la proposta dei gin tonic in cui
si combina il distillato con una tonica
diversa e si arricchisce il tutto con un
rametto di qualche aroma o con spezie.
E’ Gin Tonic mania!!
tiziana borreani ama
mettersi in gioco con
creatività e stile in
moltissime competizioni
CACHACA: DOWN
Durante l’estate facciamo qualche
Caipirinha, adesso pochissime..
Occorrerebbe fare un enorme lavoro di
divulgazione e cercare di avere in Italia
più scelta di cachaca, è un prodotto
che non conosciamo e che lavoriamo
poco.. E di qualità superiore da noi
non ne arrivano! (Parola del barman
brasiliano concorrente con me alla Bols
Around the World... Lui fa dei cocktail
eccezionali con la cachaca, quella
buona!)
Molti barman arrivano a questo mestiere per vie traverse,
in molti siamo ‘qualcuno di
mancato’: io per esempio sono
una scrittrice e regista teatrale
mancata ma conosco chitarristi
mancati, ballerine mancate e
via dicendo. Persone a cui è
mancato quel qualcosa per arrivare al loro obbiettivo primario
e che, vuoi per fatalismo, vuoi
per razionalità, hanno cambiato percorso ridimensionando o
mutando i loro sogni.
A distanza di anni dai tuoi
inizi quali cambiamenti sostanziali rilevi nel settore?
Nell’ultimo decennio abbiamo visto nascere tanti locali
WHISKY : UP
Io e Paolo, mio compagno di vita e
di banco, siamo appassionati, siamo
appena tornati dal nostro terzo viaggio
studio in Scozia. Si parla di servizio al
calice non miscelato. Abbiamo coltivato
una clientela di amici del whisky e
proponiamo una bella selezione.
Conoscere il prodotto è la carta
vincente quando si vuole vendere.
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Cocktail
“Il cocktail Rosemary
rappresenta l’unione
professionale tra Tizana e
il suo compagno di vita e
di banco Paolo oltre che
dà il nome alla gatta del
locale The Balance”
SAVONA
MARTINEZ
Ingredienti
1 oz di Bols Genever
1 oz Americano
Cocchi
¼ oz Bols maraschino
¼ oz Fresh lime juice
alcune gocce di
homemade Bitter al
Chinotto
oli essenziali
d’arancia
Preparazione
Shake and double
strain.
Tre cocktail
serviti al The
Balance
Rosemary
multitask: libreria, caffetteria,
lounge, music bar… Addirittura
panetterie il cui punto di forza
è l’aperitivo. Sono sinergie che
funzionano bene nelle grandi
città ma impossibili da realizzare in provincia.
E non dimentichiamo la particolarissima realtà degli Speakeasy
che sta andando per la maggiore
al momento e che riprendono
dalla tradizione dei locali proibiti e segreti di un tempo.
Da un lato abbiamo quindi le
realtà multiproposta per un
pubblico eterogeneo e dall’altra il circolo “chiuso” al quale
si accede con la parola d’ordine,
dove si miscelano drink con materie prime selezionate e tanto
studio.
Domanda difficile: cos’è che
vuole oggi il cliente?
Il pubblico, quello attento e
appassionato, è sempre più
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esigente, ricerca la peculiarità,
i Mixologist di grido, il Tiki,
rimanendo comunque sempre
fedele al classico “rapporto qualità/prezzo”.
Negli ultimi anni hai partecipato a numerose competizioni, fra queste anche la
prestigiosa Bols Around the
World: quali sono state le
emozioni più forti di questa
esperienza?
Queste manifestazioni sono
strepitose per l’opportunità che
ti danno, l’emozione più forte
è stato presentare il mio drink
in inglese davanti a mostri sacri
come Hidetsugu Ueno, Gàbor
Onufer e Agostino Perrone e
vederli ridere alle mie battute,
sentire quell’empatia e capire
che stai andando alla grandissima!
Poi scopri che hai fatto il secondo miglior punteggio dietro a
1/2 lime
2 gr.zucchero di canna
bianco
2 rametti di rosmarino (le pte
piu’morbide e aromatiche)
3⁄4 oz liquore al limone dei
laboratori ORIGINE
1 oz vodka ORIGINE
3 e 3/4 oz tonica al
chinotto Lurisia
Esecuzione:
In un bel bicchiere da
long drink lavorare il lime
con lo zucchero di canna,
aggiungere il rametto di
rosmarino,il ghiaccio a
scaglie, il liquore al limone,
la vodka.
Colmare con la tonica e
miscelare delicatamente con
il bar spoon. Servire con
mega sorriso!
Un grande drink, la versione
analcolica si realizza con
la sola acqua tonica..Molto
digestivo.
Commento
Un cocktail che ho
presentato al Door
74, famosissimo
Speakeasy di
Amsterdam.
E’ piaciuto molto ed
è stato per me un
onore poter parlare
dell’Italia, dei nostri
vermouth e amari e
anche delle nostre
piante aromatiche e
della territorialità.
Non poteva mancare
il Bitter al Chinotto,
preparato da un
produttore piemontese
di vino che si è messo
a sperimentare altre
preparazioni tra
cui, su nostro gentile
“pressing”, un bitter
al chinotto.
Costo
Questo drink
si vende ad un
prezzo di 7 euro.
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Cocktail
M’AMA,NON M’AMA
Ingredienti
1 oz gin MARTIN MILLER
½ oz di succo di lime fresco
½ oz di sciroppo al
cardamomo MONIN
¼ oz di CHARTEUSE GIALLA
2 dashes di ADAM
ELMEGIRAB’S “SPANISH
BITTERS”
2 e ½ oz di ginger beer
FEVER TREE
Rusty Cerven, che poi vincerà
il titolo, e sapere di non poter
fare la finalissima è una vera
delusione.
Io non faccio le gare per partecipare e nemmeno con la presunzione di essere la migliore,
ma voglio poter competere!
Vuoi consigliare il cocktail
bar per cui lavori, il The Balance a Savona, ad un amico:
come lo convinci?!?
Il The Balance, ex-Café del Mar,
è un locale di 60 metri quadrati
più il dehor posizionato nella
vecchia darsena di Savona, un
porticciolo turistico nel centro
storico della città che in molti purtroppo non conoscono:
quante città possono vantare
un porto all’interno del centro
storico medievale?
Abbiamo una notevole selezione di whiskys e di rum e ogni
mese abbiamo una proposta
nuova che sia un vino, cocktail
o distillato.
Tra i nostri Signature Drink
spiccano il Savona Martini con
pezzetti di chinotto candito e
il Rosemary, long drink con
rosmarino.
Il punto di forza del locale? Uno
staff che sa cosa vende: persone che assaggiano i prodotti
e sono in grado di ascoltarti
per cercare di confezionare la
proposta che più ti soddisfi sia
essa un drink o un distillato. E
poi come stappiamo il Crodino
noi…!!!
A quale cocktail sei più legata?
Tra i miei cocktail preferiti da
bere Americano, con un vermouth serio. E poi il Daiquiri di
Preparazione
Servire il drink con una
margherita
Nello shaker ben raffreddato
e colmo di ghiaccio cristallino
porre lo sciroppo, il gin,la
chartreuse,il bitter e il succo
di lime.
Shakerare con vigore e
servire in un bicchiere jar con
il manico colmo di crushed
ice, colmare con la ginger
beer.
tiziana ha partecipato anche alla bols around the world
cui amo la proporzione di sweet, sour e distillato della ricetta.
Se parliamo di affezione oltre
che di gusto, allora assolutamente il Rosemary servito al
The Balance che dà il nome
anche alla gatta del locale e rappresenta l’unione professionale
tra me e Paolo.
Chiudiamo con la nostra domanda preferita: se la tua vita
fosse un bancone del bar chi
ci faresti accomodare?
Farei accomodare Ada Coleman
per chiederle come diavolo ha
fatto a diventare bar manager
del Savoy nei primi del ‘900 e
quale era allora il rapporto tra
cliente e bartender: vuoi vedere che erano più open-minded
allora di oggi? E poi Cheryl
Charming per offrirle un drink
e chiederle com’è avere un bar
come il suo a New Orleans.
Insomma un parterre tutto femminile perché è ora che tutti i
bar si tingano un po’ di rosa! M
Per ulteriori info sul The Balance Cocktail Bar è possibile visitare la fanpage dedicata su Facebook
(https://www.facebook.com/pages/The-Balance-cocktail-bar/340789502730561?fref=ts)
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Commento
Questo cocktail parte
dall’idea che degustandolo si
ritrovino i profumi di un prato
in fiore.
Il nome gioca sul Gin Daisy,
la ricetta di Henry Johnson da
cui ho tratto ispirazione.
La scelta è ricaduta sul gin
Miller perché è un gin molto
equilibrato ed agrumato
e si sposa con il bitter
mediterraneo, il cardamomo,
le erbe della chartreuse e le
spezie della ginger beer.
Vi propongo questa ricetta
perché è un drink che
stiamo vendendo benissimo
nonostante la bassa e
fredda stagione. Presentato
nel bicchiere con il manico
diventa anche più smart!
Costo
Il costo di questo drink, se
realizzato con il Miller è di
8 euro. Con Hayman, che è
il nostro gin di linea, il costo
scende a 7 euro.