21 novembre 2013 Ingressi Paste e minestre

21 novembre 2013
Ingressi
Crostini di fegatini 4€
I crostini toscani per eccellenza variamente declinati in tutte le
province, città e famiglie. A Firenze generalmente si fanno con
fegatini di pollo, capperi, acciughe ed una goccia di vinsanto
Tagliere di salumi toscani 7€
Affettati toscani misti e variamente assortiti secondo
disponibilità; ci potrete trovare finocchiona, soprassata, salame,
lardo, prosciutto crudo salato. Provenienti da un antico e
stimato salumificio fiorentino
Fagioli all’uccelletto 5€
Perché dei fagioli cannellini cotti con l’aglio, la salvia il
rosmarino e il pomodoro si dica che siano “all’uccelletto” non si
è mai capito, o meglio si è scordato – anche a Firenze che è la
patria di questo piatto. L’Artusi suppone che la ricetta tragga il
nome dal metodo di cottura col quale si facevano, in epoca
rinascimentale, gli arrosti di uccellini
Crostini con lardo e carciofi 5€
Sopra le fette di pane abbrustolito, l’accoppiamento tra sottili
fette di lardo toscano delicatamente scaldate e i carciofi fritti a
parte e disposti a chiusura del piatto
Baccalà mantecato con cecìna 6€
Un baccalà cotto nel latte con patate e poi montato con olio e
ramerino, accompagnato da scaglie della tradizionale cecìna
livornese e da un olio leggero insaporito nelle “barbine rosse”
Tortino di Siena e Prato 6€
Ingresso basato su un contrasto di sapori per questo tortino in
cui agli spinaci e al pecorino fuso di Pienza fa da contraltare il
dolce di un cantuccio sbriciolato
Pappa infornata con cipolle rosse fritte 6€
La pappa al pomodoro si prepara in quasi tutta la Toscana, con
diverse varianti. Il risultato finale deve comunque essere di
giusta cremosità, da condire con un filo d’olio a crudo e con
qualche foglia di basilico. In questa versione è arricchita da
cipolle rosse fritte a parte
Gamberoni al lardo toscano
e vellutata di cannellini 9€
Condire del pesce, in questo caso dei gamberoni, col lardo può
apparire paradossale; in realtà l’accoppiamento è piuttosto
diffuso e sorprendente per come due sapori in apparenza così
distanti possono armonizzarsi perfettamente. Il piatto è reso più
completo da un passato fine di fagioli bianchi
Paste e minestre
Pici con le briciole 7€
Un grande piatto povero del Senese e dell’Aretino: i classici
grossi spaghettoni acqua e farina appiciati a mano o
confezionati per noi da un pastificio artigiano conditi con
briciole di pane tostate e ripassate in olio aromatizzato
Ribollita 7€
La classica zuppa toscana fatta con pane e verdure invernali.
Imprescindibili almeno tre tipi di cavolo e i fagioli cannellini. Il
pane vecchio riposa con le verdure cotte nel pentolone sul fuoco
spento per una nottata e s’inzuppa. Solo quando il giorno dopo
ripassa nell’olio in padella la zuppa di cavolo e verdure diventa
ribollita. Si serve calda o tiepida con l’olio a crudo
Carabaccia 7€
La carabaccia è la zuppa di cipolle fiorentina. Fu Caterina de’
Medici a portarla in Francia dove divenne “soupe à l’oignon”.
Le cipolle caramellano nell’olio per ore finché non perdono
“il forte” per diventare dolcissime; poi vengono in parte frullate
e servite su fette di pane abbrustolito o con dadini di pane fritto
Vellutata di zucca, patate, lardo e castagne 8€
Minestra semplice e delicata, con la tonalità dolce della zucca
esaltata dalla sapidità del lardo e dall’amarognolo delle castagne;
le patate al forno danno al piatto un tocco contadino
Risotto di farro con cavolfiore, alici e puntarelle 9€
Un farro perlato biologico di alta qualità eseguito a mo’
di risotto, condito con cavolfiore e rifinito con puntarelle
in salsa di alici
Cappellacci in brodo alla toscana 10€
Grossi cappelletti preparati a mano da noi, con un ripieno di tre
carni diverse (maiale, vitello, manzo) in brodo vero di carne,
come si faceva solo in casa
Carbonara Fabbri-Parisi 14€
Una carbonara parzialmente “toscanizzata” con ingredienti di
qualità assolutamente eccezionale: gli spaghettoni del pastificio
Fabbri, straordinaria azienda di Strada in Chianti considerata
tra le migliori d’Italia, le celebri uova di gallina livornese di
Paolo Parisi, un guanciale di alto livello e uno tra i migliori
pecorini romani, quello di Brunelli. È quasi un pasto completo.
Ordinatela per tempo, perché per la pasta Fabbri occorrono
venti minuti di cottura!
Secondi
Cardoncelli alla piastra e Pienza 12€
Funghi tra i più apprezzati, cotti semplicemente alla piastra
e accompagnati da scaglie di pecorino fresco
Filetto di maiale lardellato al sangiovese 12€
Un filetto di maiale lardellato, cotto prima in padella nel burro
e poi sfumato con sangiovese toscano fino a ottenere una salsa
di giusta densità, accompagnato da cavolo nero come mezzo
di contrasto
Polpette di baccalà 12€
Baccalà ammollato e ammorbidito in modo da ottenere delle
tenere polpette, accompagnate da salsa rossa al modo del
baccalà alla livornese
Inzimino di calamari 12€
Calamari soffritti nel battuto, sfumati col vino bianco e ripassati
con lo “zimino”, un condimento tipico fatto con trito
di bietole e/o spinaci lessi e polpa di pomodoro che si usava
nella cucina povera tradizionale per “allungare” il poco pesce
che arrivava sulle tavole dell’entroterra
Rollé di tacchino in porchetta 12€
Una coscia di tacchino, cotta a mo’ di rollé, sfumata con vino
rosso e finita in forno. È servita con cavolo nero
Coscia d’anatra infornata 13€
Una coscia d’anatra disossata, cotta espressa (venti minuti
d’attesa); sgrassata in padella, la cottura termina in forno
ed è rigorosamente medio sangue, rosata
Reale di scottona 16€
Carne di alta qualità in bistecche da 400 g circa, riservata a
intenditori. Non aspettatevi la tenerezza o l’assoluta mancanza
di grasso di un filetto, ma un sapore d’altri tempi.
Consigliabile al sangue
Bistecca alla fiorentina 40€ kg
La nostra carne alla griglia proviene da una fidata macelleria di
montagna che tratta esclusivamente bestie locali, chianine o
marchigiane. Per apprezzarne la qualità, è bene consumarla
rigorosamente al sangue
Contorni
Insalata mista 3€ / Bietola piccante 4€
Patate al forno 4€ / Spinaci all’agro 4€
Dessert
Liquori e distillati
Dolce classico a base di pasta frolla con marmellata di frutti di
bosco o altra marmellata di frutta
La fattoria dei Barbi, nota per la sua produzione di Brunello di
Montalcino, fa anche questo ottimo vinsanto secondo il severo
disciplinare che attualmente regola questo tradizionale
vino da dessert
Crostata casalinga 4€
Migliaccio con panna al ramerino 5€
Righi Neri Parenti ne parla come del classico “sfamafamiglie”
dell’economia di sussistenza delle zone montane di Toscana.
Consta di una schiacciata fatta con farina di castagne o di
marroni, disciolta in acqua e olio, spesso con uvetta e pinoli. Si
inforna per dieci minuti e appena la superficie del dolce vira al
solido si aggiungono un giro d’olio, ramerino, altra uvetta e altri
pinoli. In questa nostra versione il ramerino è usato per
aromatizare la panna di accompagnamento
Cantuccini con vino dolce 6€
Biscotti secchi che nella ricetta filologica del pasticciere Antonio
Mattei sono ricavati dalla prima cottura di uno sfilatino di
impasto di sole uova, zucchero, farina e mandorle, tagliato e poi
biscottato per dorare il cantuccio su tutti i lati. Per favore non
chiamateli tozzetti!
Millefoglie al caffè con cioccolato al gianduja 5€
Il millefoglie, in genere, ha il problema che se non è freschissimo
diventa gommoso e poco friabile; noi lo aggiriamo mettendo
all’ultimo momento una sbriciolata di sfoglia nella crema
chantilly precedentemente preparata e completata da una
spruzzata di caffè e da gianduja di prima qualità
Tiramisù con marroni e fondente 5€
Rivisitazione del classico dolce a base di savoiardi, crema e caffè
con l’aggiunta, accanto al cioccolato fondente, di scaglie di
marroni freschi
Torta al cioccolato 5€
La nostra torta al cioccolato è priva di farina, fatta solo
di uova, burro, zucchero e fondente di prima qualità. Anche
chi ha intolleranze alimentari (come i celiaci) può mangiarla.
Appena più cotta all’esterno, resta cremosa dentro.
Riservata ai veri golosi
Bavarese alla fragole, mandorle
e cioccolato piccante 5€
La base di questa bavarese è la ricotta fresca di Pienza; ma il
gusto particolare della preparazione deriva dal contrasto tra il
sapore fresco delle fragole (in salsa e a piccoli pezzi) e il
cioccolato piccante, cui si legano perfettamente le mandorle
Vinsanto dei Barbi 4€
Grappa Scirus 5€
Dalle vinacce selezionate di questo Supertuscan ottenuto da
cabernet e merlot si ottiene una grappa bianca di eccezionale
stoffa e finezza, con aromi discreti a grande rotondità al palato
Grappa di Brunello Pietroso 5€
Pietroso è una delle migliori aziende che producono Brunello;
da vinacce di eccezionali qualità è ottenuta una grappa corposa,
appena invecchiata, profumata e avvolgente ma sempre
straodinariamente morbida
Grappa di Fontalloro 6€
Molti conoscono il Fontalloro: si tratta di uno dai grandi vini
toscani, un sangiovese in purezza dal bouquet complesso, con
sentori di frutta rossa, liquirizia, tabacco, terra… E la grappa,
proveniente dalla Riserva 2006, non tradisce la sua origine
Brandy Antinori 7€
Nell’arco di trent’anni gli Antinori hanno prodotto solamente
quattro volte questo eccezionale distillato ottenuto solo da uve
trebbiano, e in quantità molto limitate. Invecchiato per sei anni
in piccole botti di rovere, caratterizzato da uno stile
particolarmente morbido ed elegante, ha riflessi color miele e
intensi profumi di legno e vaniglia con sentori di fiori d’arancio
e tè. Nulla da invidiare ai grandi distillati di vino d’oltralpe
China Clementi 5€
Non molti, forse, immaginano che in Toscana si produca uno dei
migliori liqori reperibili sul mercato: è questo strepitoso elisir
di china prodotto ancora oggi dalla farmacia Clementi di
Fivizzano in Lunigiana secondo una ricetta che risale al 1884.
La sua produzione prevede l’utilizzo di due chine, la calissaja e
la rara succirubra, oltre ad altre erbe aromatiche e officinali che
influiscono nell’arricchimento aromatico del prodotto.
Invecchiata in botte per due anni, si propone con una
straordinaria intensità aromatica, suadente e morbida, e un
persistente retrogusto amaro
Grappa e amari della casa 2,50€
Caffè 1,50€