Evviva gli agrumi, raggi di sole dolci e profumati

cucina
Evviva gli agrumi, raggi
di sole dolci e profumati
Aggiungono alle ricette colore
e una freschezza che sa
d’estate: arancia, pompelmo,
mandarino, lime e limone.
Dall’insalata ai gamberi,
all’anatra, ai fantastici
dessert, per fare il pieno
di sapore, salute ed energia
di claudia Compagni
Gamberi al pompelmo
Preparazione: 40 minuti
Cal/porzione: 260 | Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
Insalata di arance con radicchio, belga
rosa e noci pecan
Ingredienti
Preparazione: 20 minuti
Cal/porzione: 190
Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
300 g di code di gambero ⁘ 2
pompelmi gialli ⁘ 2 scalogni ⁘ 1
rametto di menta ⁘ 20 g di cocco
tostato a lamelle ⁘ 4 noci pecan ⁘ 1
piccolo peperoncino piccante ⁘ olio
extravergine di oliva ⁘ sale
Ingredienti
Preparazione
2 arance ⁘ 1 cespo di radicchio
⁘ 2 cespi di belga rosa ⁘ 40 g di
noci pecan ⁘ olio extravergine
di oliva ⁘ pepe nero ⁘ sale
1 Lava le insalate, stacca le
foglie e tagliale a metà nel
senso della lunghezza e della
larghezza.
2 Pela le arance al vivo e
riducile a fette di circa mezzo
centimetro raccogliendo il
succo emesso in una ciotola.
Unisci 4 cucchiai di olio, una
presa di sale e una macinata di
pepe ed emulsiona gli
ingredienti con una frusta.
3 Trita le noci, disponi le
insalate e l’arancia nei piatti e
condisci con la citronette
preparata e con le noci.
SunrayPhoto
Preparazione
1 Pulisci le code di gambero,
sciacquale, asciugale e lasciale
marinare in una terrina per 30 minuti
con il succo di un pompelmo, 2
cucchiai di olio, il peperoncino
tagliato a metà, uno scalogno
sbucciato e a fettine e 2 foglie di
menta spezzettate. Pela al vivo il
pompelmo rimasto, preleva la polpa
tra gli spicchi raccogliendo il succo in
una ciotola e tagliali a grossi pezzi.
2 Scola i gamberi dalla marinata e
cuocili al vapore per 3-4 minuti,
disponili nei piatti con il pompelmo, 3
foglie di menta spezzettate, il cocco e
le noci spezzettate e condisci con il
succo di pompelmo tenuto da parte,
emulsionato con una presa di sale e 3
cucchiai di olio, e lo scalogno rimasto
sbucciato, tagliato a fettine e dorato in
padella per 3 minuti in 3 cucchiai di
olio ben caldo.
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cucina
Anatra all’arancia con rape
Preparazione: un’ora e 20 minuti | Cal/porzione: 500 | Dosi per 4 persone
Esecuzione: media
Ingredienti
1 anatra pulita da circa 2 kg ⁘ 6 arance
non trattate ⁘ 400 g di rape ⁘ 1 dl di
liquore all’arancia ⁘ 1 foglia di alloro ⁘
2 rametti di timo ⁘ 20 g di burro ⁘ olio
extravergine di oliva ⁘ pepe nero ⁘ sale
Preparazione
Torta con crema al lime e cocco
Crostatine al pompelmo
Preparazione: 40 minuti | Cal/porzione: 440
Dosi per 8 persone | Esecuzione: media
Preparazione: un’ora | Cal/porzione: 400
Dosi per 8 persone | Esecuzione: media
Lavora in una ciotola 6 tuorli con 130 g di
zucchero, unisci la scorza grattugiata e il
succo di un lime, 70 g di farina setacciata e
versa a filo mezzo litro di latte tiepido.
Cuoci la crema su fiamma bassa per 7-8
minuti, unisci 10 g di gelatina in fogli
ammorbidita in acqua fredda e strizzata e
lascia intiepidire. Monta 2 dl di panna fresca
liquida e amalgamala alla crema. Taglia in 3
strati un pan di Spagna pronto di 20
centimetri di diametro e spalmane due con
la crema preparata. Ricomponi la torta e
mettila in frigo per un’ora. Monta altri 3 dl
di panna con 30 g di zucchero al velo,
spalmala sul dolce e cospargilo con 40 g di
cocco disidratato in scaglie.
Impasta 300 g di farina con 150 g di burro
fino a ottenere un composto a briciole, unisci
100 g di zucchero, la scorza grattugiata di un
limone non trattato, un pizzico di sale, un
uovo e 2 tuorli e forma un panetto
omogeneo. Avvolgilo in un foglio di
pellicola per alimenti e lascialo riposare per
un’ora. Stendi la pasta in una sfoglia dello
spessore di mezzo centimetro, rivesti 8
stampini da tartelletta del diametro di 10
centimetri, bucherella il fondo e cuocili in
bianco in forno preriscaldato a 180° per circa
20 minuti. Lascia raffreddare, riempi le
tartellette con 300 g di crema pasticciera e
completa con gli spicchi di un pompelmo
rosa e uno giallo pelati al vivo. Monta 160 g di burro con 180 g di zucchero
fino a ottenere un composto gonfio e
spumoso, unisci 4 uova, uno alla volta,
alternandole con un cucchiaio di farina
prelevato da 350 g. Unisci la farina rimasta
setacciata con 8 grammi di lievito in polvere
e un cucchiaino di bicarbonato, aggiungi la
scorza grattugiata di un’arancia e un limone
non trattati e 2,5 decilitri di latte e
amalgama l’impasto con una spatola. Versalo
in uno stampo lavorato a ciambella del
diametro di 22 centimetri, imburrato e
infarinato, e cuoci il dolce in forno
preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Lascia intiepidire il dolce, sformalo su una
gratella da pasticceria e servilo freddo.
Preparazione: 30 minuti | Cal/porzione: 350
Dosi per 8 persone | Esecuzione: media
Gelatina agli agrumi
con granita di pompelmo rosa
Preparazione: 20 minuti | Cal/porzione: 100
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
Metti a mollo 10 g di gelatina in una
ciotola con acqua fredda. Spremi il succo
di 6-8 arance bionde fino a ottenere 8 dl
di succo, riuniscilo in una casseruola con 50
g di zucchero e il succo di un lime, porta
a ebollizione, spegni e mescolaci la gelatina.
Filtra con un colino, versa in 4 bicchieri
e lascia rapprendere in frigo per almeno
6 ore. Pela al vivo un pompelmo rosa e uno
giallo, preleva gli spicchi tra una membrana
e l’altra e appena prima di servire disponili
sulla gelatina insieme a un cucchiaio
ciascuno di granita di pompelmo rosa.
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Bundt cake agli agrumi
1 Lava l’anatra, asciugala, salala e
pepala internamente, inserisci nella
sua cavità l’alloro e il timo, legala e
rosolala in una teglia con il burro e 4
cucchiai di olio per una decina di
minuti. Bagnala con il liquore, lascialo
leggermente evaporare, copri la teglia
e cuoci in forno a 200° per 40 minuti.
2 Pela e lava le rape, tagliale a spicchi
e cuocile al vapore per 20 minuti.
3 Preleva la scorza di 2 arance, tagliala
a julienne e scottala in acqua bollente
per 3 volte. Spremi le arance, unisci il
succo all’anatra insieme alle scorze e
alle rape e cuoci per altri 25 minuti a
180° con la teglia scoperta.
I vini consigliati da @aduavilla
vignaioli in libertÀ
“Nessuno ci costringe a bere vino.
Se apriamo una bottiglia lo
facciamo per gratificarci, per
offrire emozioni agli amici, per il
piacere di scoprire nuovi profumi
e sapori”. È così che si presenta
l’Azienda Agricola Dorigo che dal
Friuli propone vini indimenticabili.
• Ribolla Gialla Doc, versatile
negli abbinamenti, sensazioni
floreali, fresco e minerale. Ottimo
anche con carni bianche.
• Verduzzo Doc Cof, miele
d’acacia e pesca. Provalo con i
formaggi, erborinati in primis.
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Gianmarco Chieregato
cucina
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
Il gusto gentile
di limone, arancio
e mandarino
G
li agrumi mi hanno
formato come cuoco
e oste. Ho scoperto
il loro uso garbato in
cucina quando ho eliminato
aglio, cipolla, porro e scalogno
(il classico soffritto) che a me
personalmente non piacciono.
Non posso non citare, per
l’ennesima volta, il mio pesto
di agrumi, che è il concentrato
stesso della freschezza che può
dare l’arancia, frutto invernale
che fa pensare all’estate.
E di ricordare che a Palermo
si spreme succo di limone un
po’ dovunque: nell’acqua, nel
panino con le panelle, nel panino
con la milza, su una buona
frittura di pesce, sull’arrosto
alla brace, sul cocomero rosso.
Riempie di freschezza tutto,
dai fritti alla frutta.
riso al profumo di agrumi
Tosta del riso in un tegame con
olio caldo, unisci un mestolino di
succo di mandarino filtrato e uno
di brodo vegetale, regola di sale
e pepe, cuoci unendo finocchietto
fresco tritato, capperi, bottarga
di tonno, foglioline di menta
e olive arrostite tritate e via via
altro succo di mandarino e di
lime filtrato e brodo. Manteca
con caciocavallo stagionato
e guarnisci con mollica tostata.
la nutrizionista
dalla cucina del cuoco alla tua
Insalata di riso
all’arancia
arista all’arancia
Emulsiona un trito di capperi,
mandorle, carota, sedano,
origano e peperoncino fresco
con un po’ di olio e succo di
lime, versa in una casseruola,
unisci un’arista da circa 1 kg
e falla rosolare per bene. Versa
del succo di arancia e un po’
di marsala, fai evaporare l’alcol
e prosegui la cottura con
il tegame coperto per circa
40 minuti su fiamma bassa.
granita al limone
Le proporzioni fra succo di
limone e zucchero sono alte: in
un litro di succo di limone si
dovrebbero aggiungere 700 g
di zucchero e delle foglioline
di menta. Versa il tutto in
un contenitore di acciaio
e conserva in freezer. Rimescola
ogni mezz’ora finché non
si sarà ghiacciato. Frullalo
o spezzettalo con un punteruolo
per ottenere sorbetto o granita.
Presidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Con gli agrumi
la vitamina C
è in tavola
Arance e pompelmi nelle ricette:
ogni volta che aggiungiamo agrumi
o succo di agrumi a crudo abbiamo
potenziato le proprietà vitaminiche
del nostro piatto. Inoltre, così inseriti
in varie ricette possono essere
consumati anche da chi dovrebbe
evitarli a stomaco vuoto per problemi
di acidità gastrica. Cucinare con gli
agrumi è quindi una buonissima
abitudine, specie in inverno.
1. a cosa serve la vitamina C?
In generale aiuta a proteggere
e rafforzare le difese dell’organismo,
ma favorisce anche il miglior
assorbimento del ferro contenuto
negli altri ingredienti del piatto e di
tutto il menu.
2. Pompelmo rosa o giallo?
C’è solo una lieve differenza di gusto
(quello rosa è più dolce). Sono
entrambi particolarmente ricchi di
potassio, minerale che contribuisce a
controllare la ritenzione idrica e fa
bene ai muscoli.
3. Arance rosse o gialle?
Come denota il colore, l’arancia rossa
ha una più alta concentrazione di
polifenoli, in particolare antocianine,
potenti antiossidanti. Quella gialla
è meno acida (come è meno acido
il pompelmo rosa). Quindi,
a prescindere dai gusti, vale la pena
alternare le varietà.
4. pelati al vivo o no?
Dipende dalle ricette e dall’utilizzo,
comunque i filamenti e la pellicina
bianchi sono fibre: utili ma sconsigliate
a chi ha problemi di colon irritabile.
Belli e utili
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