Cucina Umbra

ANTIPASTI
Coratella
1 coratella intera di agnello, 1 cipolla, poco rosmarino, 1 spicchio di limone,
peperoncino, sale, pepe e olio, 2 bicchieri di vino bianco, 1 foglia di alloro (se si
desidera aggiungere un bicchiere di pomodoro fresco in filetti).
Far imbiondire la cipolla tagliata molto sottile nell'olio con una punta di peperoncino,
aggiungere la coratella tagliata a pezzi molto piccoli. Quando la carne si è ben rosolata
agiungere il rosmarino, il sale, il pepe, il limone, la foglia di alloro. Far insaporire
ancora poi bagnare con il vino e lasciar cuocere lentamente per un'oretta abbondante. A
fine cottura, a piacere, aggiungere il pomodoro.
Crostini alla norcina
In una padella di coccio con olio caldo versare le alici (2-3) ed uno spicchio d'aglio
finemente tritato. Appena le acciughe si sono disciolte togliere l'aglio e lasciar
intiepidire la padella lontano dal fuoco. Versare a questo punto il tartufo (100 g).
A parte sminuzzare 200 g di fegatini di pollo ed aggiungerli assieme a 2-3 capperi in un
padellino dove si sarà scaldato l'olio con uno spicchio d'aglio. Salare, pepare e lasciar
soffriggere per 10 minuti. Togliere dal fuoco ed unire la salsa ottenuta a quella con il
tartufo. Porre nuovamente sul fuoco per alcuni istanti ed amalgamare fino ai primi
accenni di bollore. Spalamare su piccoli crostini di pane raffermo, leggermete bagnati di
vino bianco.
PRIMI PIATTI
Spaghetti al tartufo nero
Ingredienti: 400 g di spaghetti, olio, aglio, sale, tartufo nero di Norcia.
Preparazione: Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio e due spicchi di aglio
tritati. Portate la padella su fuoco moderato e appena l'aglio avrà preso una leggera
colorazione, aggiungete il tartufo nettato e ritagliato in fette sottili, dando un minuto o
due di cottura. Avrete intanto lessato in abbondante acqua leggermente salata gli
spaghetti. Scolateli al dente, conditeli con il tartufo e servite caldissimi.
Strangozzi di Spoleto
Ingredienti: 400 g di farina, olio, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, 800
g di pomodori.
Preparazione: Mettete sul tavolo di marmo della cucina la farina e impastatela con tanta
acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavoratela
con cura e a lungo finché sarà gonfia, liscia e formerà bollicine di aria. A questo punto,
stendetela in sfoglia sottile e ritagliatela in strisce di mezzo centimetro che lascerete
asciugare per mezz'ora. Intanto mettete in una padellina qualche cucchiaiata di olio e
fateci soffriggere l'aglio schiacciato. Quando l'aglio si sarà colorito, toglietelo e al suo
posto mettete i pomodori privati di basilico tritati. Condite con sale e pepe, mescolate e
fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tuffate gli strangozzi
in abbondante acqua salata bollente e appena l'acqua rialzerà il bollore scolatele e
conditele con la salsa preparata.
Spaghetti col rancetto
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 300 di pomodori freschi, 200 di pancetta, olio
extravergine d'oliva, 1 cipolla, maggiorana fresca, formaggio pecorino fresco, sale e
pepe.
Preparazione: Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Appena alza
il bollore farvi cuocere gli spaghetti. Nel frattempo porre sul fuoco un tegamino con
poco olio e farvi soffriggere la cipolla, tritata finemente, poi, aggiungere la pancetta a
dadini e lasciarla rosolare per pochi minuti. Aggiungere i pomodori , pelati e
sminuzzati: quando la salsa sarà quasi cotta, aromatizzarla con la maggiorana fresca
tritata e con un pizzico di pepe; lasciare insaporire per un paio di minuti. Scolare gli
spaghetti e condirli con la salsa; mescolare bene e servire spolverizzati di pecorino
grattugiato.
Spaghetti alla norcina
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 150 gr di tartufi neri di norcia (o Spoleto) freschi, olio
extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, due acciughe sotto sale, sale.
Preparazione: Per prima cosa preparare la salsa al tartufo. Lavare i tartufi in acqua
tiepida strofinandoli con uno spazzolino, asciugarli e pestarli o grattugiarli finemente. In
un tegamino versare l'olio e farlo intiepidire, toglierlo dal fornello e unire i tartufi,
mescolandoli molto bene sino ad avere una salsetta omogenea; rimettere il recipiente su
fuoco bassissimo e aggiungere lo spicchio d'aglio tagliato a metà e schiacciato e le
acciughe pulite e diliscate: mescolare e con una forchetta spappolare bene le acciughe,
assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, mescolare ancora, senza che la salsa alzi
mai il bollore. Levare il tegamino dal fuoco. Lessare in abbondante acqua salata gli
spaghetti, scolarli e condirli con la salsa preparata: mescolare bene e servire subito.
Minestra di Farro
Ingredienti: (per 6 persone) 1 osso di prosciutto, carota, sedano, ½ cipolla, 250 g di
farro, 150 g di pomodori pelati, sale, pepe, pecorino grattugiato.
Preparazione: Pulire benissimo l’osso di prosciutto, raschiarlo, lavarlo accuratamente
con acqua tiepida e tenerlo a bagno un giorno ed una notte. Spezzare l’osso in due parti
e metterlo in una grande pentola con abbondante acqua fredda. Bollire per circa 30
minuti e gettare via tutto il liquido sostituendolo con altra acqua bollente; aggiungere la
carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e far bollire per circa 3 ore. Alla fine filtrare il
brodo, riportare a bollore e unire lentamente a pioggia il farro mescolando con
delicatezza e continuamente per circa 20 minuti. Servire ben caldo cospargendo il
pecorino e, volendo, con il magro del prosciutto staccato dall’osso e fatto a piccoli
pezzi.
SECONDI
Pollo alla cacciatora
Ingredienti: 1 pollo novello, salsina di pomodoro, un pugnetto di capperi, due acciughe
sotto sale, aglio, rosmarino, un limone, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Pulire e svuotare il pollo poi tagliarlo a pezzi, lavarlo e sistemarlo in un
recipiente: salarlo, peparlo e cospargerlo con un trito d'aglio e rosmarino. Lasciare
insaporire il volatile per mezz'ora rigirandolo spesso, poi buttare quel poco di liquido
che si sarà formato. Mettere in un tegame qualche cucchiaiata di olio, collocarvi I pezzi
di pollo, unire un poco di salsina di pomodoro, i capperi, le acciughe (diliscate e tritate)
e qualche goccia di succo di limone. Porre al fuoco. Quando il pollo sarà cotto,
sistemare i pezzi su un piatto di portata, irrorarli con il sugo di cottura e servire ben
caldo.
Spiedini misti spoletini
Ingredienti: 100 g di lonza di maiale, 4 costolette di agnello, 150 g di petto di pollo, 4
fettine di fegato di maiale, 8 fettine di pancetta, salvia, rosmarino, pepe, bacche di
ginepro, olio e sale.
Preparazione: Procuratevi 4 spiedini di giusta lunghezza e cominciate ad infilzare la
lonza ritagliata in dadini, le costolette di agnello, il fegato e il pollo divisi in pezzi
alternando queste carni con le fettine di pancetta e la salvia. Condite con sale, pepe,
rosmarino e bacche di ginepro, innaffiate tutto con mezzo bicchiere di olio e lasciate che
gli spiedini si insaporiscano per 5 o 6 ore. Trascorso questo tempo disponeteli su una
griglia e cuoceteli sulla brace oppure in una teglia su fiamma moderata, per circa un
quarto d'ora. Portateli in tavola caldissimi.
Medaglioni ai tartufi neri
Ingredienti: 4 fette di filetto di manzo, olio, burro, farina, Marsala, sale e pepe, 4 fettine
di groviera, 1 piccolo tartufo nero, 4 fettine di prosciutto crudo, 4 crostoni di pane fritto.
Preparazione: Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio e una noce di burro.
Portate la padella sul fuoco e quando I grassi saranno caldi, fateci rosolare le fette di
filetto voltandole perché prendano colore da ambo le parti. Spruzzatele poi con una
cucchiaiata scarsa di farina e bagnatele con mezzo bicchiere di marsala. Quando il vino
sarà evaporato, condite la carne con sale e pepe e lasciatela cuocere. Giunte a cottura le
fette di filetto, ponetele in un piatto da forno e su di esse disponete le fettine di
prosciutto e sopra ancora le fettine di groviera e passate il piatto in forno caldo per pochi
minuti affinchè il formaggio possa fondersi. Disponete ogni medaglione su una fetta di
pane in cassetta fritta nel burro che avrete sistemato in un piatto di servizio e seminate
su tutto il tartufo nero ritagliato in fettine sottilissime.
Omelette ai tartufi
Ingredienti: 2 piccoli tartufi neri, olio, sale, prezzemolo, 6 uova, parmigiano, burro.
Preparazione: Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio, fate scaldare e uniteci i
tartufi precedentemente nettati con molta cura, lavati, asciugati e tagliati in lamelle.
Condite con sale e un ciuffo di prezzemolo trito e lasciate insaporire a fuoco molto
moderato per due minuti. Mettete una noce di burro in una larga padella, portate la
padella sul fuoco e quando il burro sarà caldo versateci dentro le uova sbattute e condite
con sale e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Fate rapprendere la frittata da una
parte, ponete al centro i tartufi preparati e ripiegate l'omelette a rotolo in modo che
racchiuda bene il ripieno. Date ancora qualche minuto di cottura a fuoco molto
moderato, poi servite subito.
DOLCE
Pizza dolce
Ingredienti: 300 gr di farina bianca, 300 gr di zucchero, 70 gr di burro, 6 cucchiai di olio
extravergine d'oliva, 3 uova, scorza di limone, lievito in polvere, zucchero a velo, 12
cucchiai di latte, poco burro e pane grattugiato, sale.
Preparazione: Versare tre tuorli in una terrina e sbatterli bene insieme allo zucchero,
aggiungere 50 grammi di burro appena sciolto, l'olio, il latte, la farina miscelata con un
pizzico di sale e una bustina di lievito, la scorza di limone grattugiata e gli albumi
montati a neve. Mescolate delicatamente ma in fretta. Imburrate una tortiera e
spolverizzarla di pane grattugiato, poi versarvi il composto e metterlo in forno già caldo
(180 C) non aprendo il forno prima che sia trascorsa mezz'ora abbondante. Servire la
"pizza" spolverizzata di zucchero a velo.