Di Labiro e KUKY

Di Labiro e
KUKY
Abbiamo deciso di proporvi delle ricette tipiche dell’Africa, il continente da cui arriviamo. Sono tutte
gustosissime e abbastanza facili da preparare. Ogni volta che le nostre mamme preparano queste
squisitezze, facciamo i salti di gioia! Provare per credere …
È una ricetta tipica della Tunisia.
INGREDIENTI:
pane, acqua, ceci, harissa (salsa piccante), cumino, succo di limone,
aglio, sale, olio extravergine di oliva uova, tonno, olive.
PREPARAZIONE:
Il giorno prima, mettete in ammollo i ceci con una presa di sale grosso.
Il giorno dopo, sciacquate bene i ceci, metteteli in una pentola, versate
l’acqua e lasciate cuocere per 90 minuti su fiamma molto bassa.
Una volta che i ceci saranno ben cotti, aggiungete l’harissa diluita
precedentemente in un po’ di brodo, il cumino, il succo di limone,
l’aglio sbucciato e schiacciato. Mescolate bene per amalgamare gli
ingredienti e lasciate insaporire per due minuti, versando alla fine l’olio
extravergine di oliva.
Preparate le uova alla coque immergendole in una pentola con l’acqua bollente e cuocendole per 3 minuti.
Sbriciolate il pane nelle ciotole individuali, versateci, con un mestolo la zuppa di ceci e portate in tavola ben
caldo. Disponete altri accompagnamenti (uova, tonno, olive, ecc.) in ciotole separate.
È una ricetta soprattutto egiziana ma diffusa in tutta l’Africa del Nord.
INGREDIENTI: acqua, salsa di pomodoro, carne di pollo,
agnello o cavallo, piselli e ceci, prezzemolo, cumino,
pastina.
PREPARAZIONE: Mettere i ceci in ammollo il giorno prima,
poi cuocerli.
In
una
casseruola,
nell'olio
caldo soffriggere
la
cipolla tritata sottilissima.
Aggiungere i pezzetti di carne, un po' di prezzemolo e un pizzico di cumino.
Quando la carne sarà dorata, unire la salsa, mischiare il tutto e unire spezie varie. Lasciar asciugare il
pomodoro. A questo punto, incorporare l'acqua bollente e i ceci già cotti. Portare a bollore, salare e lasciar
restringere il brodo.
Dopo 20/30 minuti, porre nella zuppa la pastina; una volta cotta il piatto è pronto.
Versare nei piatti e a questo punto ognuno schiaccerà uno spicchio di limone nella propria zuppa, questo
conferirà alla preparazione quel gusto particolare che caratterizza la Shorba.
Si può sostitute l'agnello con pollo o manzo o cavallo. Non è previsto il maiale perché i musulmani non lo
mangiano.
È una ricetta africana ma diffusa anche in alcune zone della Sicilia occidentale, dove è stata portata dagli
Arabi.
INGREDIENTI: semola per cous cous, acqua, salsa di
pomodoro, carne di pollo o agnello, patate, carote,
ceci, zucca, cipolla, olio evo, zafferano, prezzemolo,
pepe e paprica.
PREPARAZIONE: Mettete in ammollo i ceci un giorno
prima. Tagliate poi la carne in pezzi piuttosto grossi e
mettetela nella parte inferiore della cuscussiera.
Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai
ceci che avrete preventivamente sciacquato e scolato, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette,
l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento
per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale.
Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il couscous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le
dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo
cuocere a vapore per circa 30 minuti.
Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con
le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati.
A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio. In seguito, rimettete il couscous nuovamente
nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo la salsa,
la zucca,
il prezzemolo.
Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello
stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi il pepe e la paprica, in modo da
renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.
Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le
verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante
harissa.
Un’altra variante prevede verdure e pesce a proprio piacere e/o crostacei.
La cuscussiera
È una ricetta marocchina.
Il tajin è un recipiente di forma circolare in coccio, nel quale si cucina e si serve il questo piatto.
INGREDIENTI: olio extra vergine di oliva, 1 noce di burro, poco sale,
un pizzico di pepe, 1 o 2 spicchi d aglio, 1 cipolla, 2 foglie d alloro, 1
cucchiaino di salvia secca tritata, 1 cucchiaino di timo secco tritato,
2 o 3 patate, 2 fusi di pollo e sovra cosce, 1 cubetto di zafferano, 1
limone candito, 100 gr di olive.
PREPARAZIONE: Mettere il tajin sulla fiamma, poi fare imbiondire
nel coccio la cipolla affettata e lo spicchio d aglio con 2 cucchiaini d
olio e la noce di burro. Aggiungere il pollo lavato e asciugato
e farlo rosolare su tutti i lati e unire tutte le spezie e il limone
candito tagliato a fette. Sbucciare le patate tagliarle a spicchi
e sistemarle in modo circolare intorno al pollo e salare
appena le patate. Lasciar cuocere per 1 ora/1 ora e 30 minuti.
:
È una specie di tortina morbida preparata con farina, uova, olio di semi, lievito per dolci, zucchero.
INGREDIENTI: 3 uova, mezza bustina di lievito, mezzo bicchiere di olio,
120 g zucchero, 350 g farina, 4 gocce di olio essenziale d’arancio a
piacere, olio per frittura, scorza di mezza arancia, miele.
PREPARAZIONE: Tritare finemente la scorza di arancia, metterla in un
recipiente con olio, zucchero, olio essenziale d’arancio e lievito.
Aggiungere le uova e progressivamente la farina. Si otterrà un impasto
liscio e omogeneo, un po’ morbido. Coprire con un canovaccio per
un’ora. Intanto preparare l’olio per friggere in una casseruola profonda
a fuoco medio. Ungere le mani con l’olio, prendere un po’ di pasta e
formare delle polpettine grandi come noci. Appiattire le palline e fare
un buco in mezzo per formare la ciambellina. Fare dorare nell’olio caldo
girandole da entrambe le parti. Scolarle e intingerle una alla volta nel
miele caldo.
Si possono cuocere anche a forma di polpettina, scavando una piccola cavità nella quale aggiungere
marmellata a piacere dopo la cottura.
È un dolce preparato con la pasta fillo ripiena di frutta secca, miele e spezie varie che dopo la cottura viene
tagliato a rombi.
INGREDIENTI: Per la base del dolce di occorrono:
noci tritate, pistacchi tritati, mandorle tritate, semi di
sesamo, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaino di
cannella, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 250 g di
burro fuso, 23 fogli di pasta phillo
Per lo sciroppo che lo bagna ci occorrono: 450 g di
zucchero, 450 g di acqua, 5 cucchiai di miele di acacia,
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio a piacere.
PREPARAZIONE: Mescolate in una ciotola tutta la frutta secca tritata, poi unite sesamo, zucchero, cannella e
noce moscata.
Preriscaldate il forno a 160° e imburrate una pirofila; a parte, impilate i fogli di pasta phillo e tagliate i bordi
a misura della pirofila.
Posizionate un foglio di pasta alla base della pirofila e spennellatelo di burro, poi sovrapponetevi altri 7 fogli
procedendo come col precedente.
Spargete sulla superficie della pasta phillo 150 g di frutta secca tritata e coprite con altri 3 fogli di pasta
phillo, sempre spennellandoli man mano con il burro.
Procedete nello stesso modo fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando il dolce con uno strato di pasta
phyllo.
Spennellate la superficie col burro e incidete il dolce in quadrati di circa 5 cm di lato, poi fate cuocere la
teglia nel forno già caldo per un’ora.
Mentre il dolce cuoce, preparate lo sciroppo.
In un pentolino, unite tutti gli ingredienti e fate bollire a fuoco molto lento fino ad ottenere uno sciroppo
molto denso, della consistenza del miele.
Bagnate la baklawa appena sfornata con abbondante sciroppo caldo e fatela raffreddare fino al momento
di servire.