Ascoli Piceno - orc world championship 2013 italy

Ascoli Piceno
Come
Raggiungerci
In auto:
L'autostrada A24 è indicata per chi arriva dal centro e da sud ovest, uscendo al
casello di Teramo e proseguendo sulla statale 81 fino ad Ascoli Piceno.
L’alternativa più agevole per chi percorre la dorsale nord-centro e sud est è
l'autostrada A14 con uscita al casello di S. Benedetto del Tronto, fino ad Ascoli
Piceno.
In treno:
La stazione ferroviaria più vicina ad Ascoli Piceno è S. Benedetto del Tronto
(Linea Bologna-Lecce), collegata con comodi Eurostar o Intercity alle principali
città italiane. (vedi www.trenitalia.com). Le interconnessioni tra S. Benedetto del
Tronto ed Ascoli Piceno sono assicurate da una linea ferroviaria locale ed un
servizio autobus della Società START S.p.a., con frequenti corse giornaliere.
In aereo:
Gli spostamenti in aereo sono garantiti dagli aeroporti di Pescara e Ancona,
comunque ben serviti dal transfer delle ferrovie, molto frequenti per S.
Benedetto del Tronto. Info: www.abruzzoairport.com, www.ancona-airport.com
Arte e cultura
Musei, palazzi, castelli e chiese
Ascoli Piceno: la città del travertino e delle torri fortificate
Ammantata da un fantastico paesaggio collinare con lo sguardo rivolto ai Monti
Sibillini e dai Monti della Laga, Ascoli Piceno vanta origini antichissime.
Conosciuta come la città delle "cento torri", delle quali conserva alcune di
pregevole fattura come la torre Ercolani eretta nel XII secolo, e l’imponente
Forte Malatesta, opera fortificata progettata da Sangallo il Giovane nel 1540, è
meglio nota anche come "la città del Travertino", il materiale con il quale sono
stati costruiti i bei palazzi storici della città.
L'eleganza del Rinascimento e i fasti del Barocco picentino
Simbolo della città è la raffinata Piazza del Popolo, una delle più belle piazze
rinascimentali d’Italia, impreziosita dallo storico Palazzo dei Capitani e
dall’imponente Chiesa di San Francesco con lo splendido portale gotico in
travertino decorato da colonnine corinzie.
Notevoli anche le testimonianze barocche, come la chiesa di S. Pietro Martire,
che si distingue per i meravigliosi marmi policromi dei suoi fastosi altari.
Musei e pinacoteche: il grandioso patrimonio storico e artistico della città
Pregevoli opere del patrimonio artistico della città sono custodite all’interno della
Pinacoteca Civica, con importanti dipinti del Crivelli, ma anche l’interessante
Museo dell’Arte Ceramica che, in cinque sezioni, ripercorre le tappe della
produzione cera mistica della regione. Da non perdere il Museo Provinciale “A.
Orsini” e la sua raccolta di pregio scientifico composta da fossili, minerali,
vegetali, conchiglie, erbari, così come Palazzo Arengo, che ospita una
straordinaria collezione di pitture realizzate da celebri artisti nazionali ed
internazionali, tra i quali: Van Dyck, Tiziano, Tintoretto, Sassoferrato, Guido
Reni, Guercino e Turner. Da vedere!
Ascoli Piceno e dintorni
La fortezza medievale di Acquaviva Picena
Nell’antico borgo medioevale, posto in un’incantevole posizione panoramica,
spicca l’imponente castello a base quadrangolare con alti torrioni difensivi,
attualmente sede del suggestivo Museo delle Armi antiche.
Ripatransone e il suggestivo “vicolo più stretto d’Italia”
Largo solo 43 cmall'imboccatura, ma irregolare, tanto che nel punto mediano
risulta largo soli 38 cm., è inserito nel sistema di difesa dell’antica città
medievale. Usato come via di fuga, fa parte di un tortuoso labirinto di stradine
strette e anguste, che caratterizzano tutto il centro storico della città.
Il tesoro pontificio di Montalto delle Marche
Il famoso Museo Sistino Diocesano conserva il prezioso reliquario del pontefice
Sisto V a cui l’antichissima città picena ha dato i natali. Oltre ai capolavori d’arte
orafa francese del ‘400, spicca un sublime Crocifisso policromo del XIII sec.
Natura
e Sport
Monti, laghi, parchi e spiagge
L’affascinante provincia ascolana, con la sua varietà di ambienti naturali - mare,
monti, colline e valli - offre l'opportunità di scoprire un patrimonio paesaggistico
eccezionale, pregno altresì di cultura mitologica, arte e folklore.
Il mito della Sibilla diventa Parco nazionale
La cima della Sibilla con la mitica grotta della "illustre profetessa" incornicia i
magnifici Monti Sibillini, maestoso gruppo calcareo con numerose cime sopra i
2000 metri. A 1940 metrisi trova il Lago di Pilato, l'unico glaciale degli Appennini,
che ospita il Chirocefalo di Marchesoni, il minuscolo crostaceo unico al mondo,
debitamente protetto nel Parco nazionale.
Le rinomate stazioni sciistiche della Montagna dei Fiori
Antico sistema viario della transumanza verso il Tavoliere delle Puglie, è l'unico
massiccio montano del centro Italia a trovarsi a soli 30 chilometridal mare. Dalle
"tre caciare" (m. 1438) parte una seggiovia che arriva fino a Monte Piselli ,
sede di attrezzate stazioni sciistiche.
La Riviera delle Palme e le sue splendide spiagge di sabbia finissima
La riviera picentina, addolcita dalla meravigliosa costa che va da Cupra
Marittima al fiume Tronto, passando per Grottammare e San Benedetto del
Tronto, con i suoi famosi palmeti e le rinomate stazioni balneari, è il luogo ideale
per vivere divertenti vacanze, all’insegna del mare e del divertimento.
I percorsi innevati: praticare lo sci di montagna
Gli impianti sciistici del Monte Piselli, situati sul versante settentrionale della
Montagna dei Fiori, sono la scelta migliore per praticare sport invernali, grazie
alle numerose piste di discesa e alle seggiovie presenti.
Gli itinerari tra le dolci colline e la montagna
Nelle zone montuose si possono effettuare delle escursioni a piedi lungo i
sentieri e le aree protette, oltre al trekking e alle scalate in mountain bike. Tra le
attività più a contatto con la natura il birdwatching e le passeggiate a cavallo,
facilitate anche da alcuni agriturismidislocati tra le zone collinari.
I percorsi d’acqua e di sole: mare e spiagge
Dal beach volley, il beach tennis, al ping pong e al golf, fino alla vela, la canoa,
la scelta è molto ampia per praticare diverse attività sportive lungo la ridente
fascia costiera della provincia durante il periodo estivo.
Piatti tipici
I prodotti tipici
La tradizione culinaria della provincia di Ascoli Piceno abbonda di piatti e
prodotti semplici e genuini, simbolo una terra in cui i sapori di un tempo
sopravvivono intatti.
Dalla terra dei piceni un liquore che conquista il mondo : l’Anisetta Meletti
Famoso in tutto il mondo, questo liquore della tradizione ascolana si distingue
per il gusto delicatissimo e lo speciale aroma d’anice (Pimpinella
Anisum) accuratamente coltivato in determinati terreni argillosi situati intorno ad
Ascoli Piceno.
Le inimitabili Olive all’ascolana
Gustosa specialità gastronomica preparata grazie alle ottime olive
ascolane svuotate del nocciolo e riempite di carni di manzo, pollo e maiale
finemente tritate e tartufo, ricoperte di pane grattugiato e fritte nell'olio.
Il Rosso Piceno Superiore D.O.C.
Molteplici sono i vini locali muniti del marchio D.O.C., tra i quali il Rosso Piceno
Superiore che si distingue per il suo intenso colore rosso rubino e il gusto
delicato adatto a carni grigliate, formaggi stagionali, zuppe e fritture.
Prodotti tipici
e Artigianato
Artigianato tipico
L’artigianato del Piceno è il frutto di una secolare tradizione d’eccellenza in cui la
costante cura del dettaglio nei materiali, nel design e nelle pregiate finiture,
garantisce ai prodotti artistici piceni una produzione di grande rilevanza e
qualità.
La maiolica d'arte e i laboratori di ceramica
La lavorazione della ceramica costituisce il fulcro delle feconde forme d’arte
della città di Ascoli, sede fin dal medioevo di abili maiolicari. La tradizione dei
famosi ceramisti continua grazie alla presenza di numerosi laboratori artigiani,
dove acquistare veri pezzi unici.
Il dolce suono dei liutai ascolani
Altra icona identificativa per la città di Ascoli, è rappresentata dalla maestria dei
liutai. Cesare Castelli col figlio Piero possiede tuttora una bottega che produce
violini di alta qualità, noti in tutta Italia per il suono particolarmente dolce.
I cappelli più belli d’Italia: Montappone tra storia e leggenda
L'antica lavorazione artigiana del cappello di paglia si è trasformata negli anni in
produzione su vasta scala e Montappone, sul finire dell'Ottocento, è stato il
primo centro italiano a industrializzarne la fabbricazione. Per apprezzare
la rilevanza del comparto unitamente all'abilità dei suoi artigiani, è sufficiente
andare all’intrigante Museo del capello di Montappone per visionare autentici
pezzi unici, come l'ultimo insigne copricapo indossato da Federico Fellini.
Eventi
e Sagre
La giostra della Quintana
La suggestiva rievocazione storica medioevale con torneo cavalleresco, si
svolge ad Ascoli Piceno la prima domenica di agosto in occasione della festa
di Sant’Emidio, patrono della città. Di particolare intensità e destrezza è lo
spettacolo che i portatori dei vessilli offrono all'interno del campo dei giochi.
Il Carnevale Ascolano
Da non perdere è il Carnevale di Ascoli Piceno, una manifestazione che si ripete
da secoli e che coinvolge l'intera città, per l’occasione trasformata in un vero
palcoscenico dove accogliere feste, balli e maschere che raccontano le vicende
storiche di un tempo, senza tralasciare l’odierna l’attualità.
Anghiò, il Festival del pesce azzurro
A San Benedetto del Tronto si tiene ogni anno a luglio un grande evento
dedicato alla scoperta delle peculiarità e molteplici qualità del pesce azzurro,
rinomato per le sue proprietà nutritive e la sua freschezza. In occasione del
festival di Anghiò, i turisti avranno anche la possibilità di imparare a cucinare il
pesce azzurro secondo ricette tipiche locali.
Prodotti tipici
Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Categoria
Cereali e Legumi
Denominazione
IGP
Caratteristiche
Il prodotto si caratterizza per l'ottima resistenza ai parassiti e per la coltivazione
esclusivamente biologica. Ha una forma molto piccola, un colore variegato che
va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati e una
buccia molto fine.
Come si riconosce
Il prodotto immesso in commercio in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o
plastica. Su ciascun contenitore devono essere indicati la dicitura Lenticchia di
Castelluccio di Norcia seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta,
dal simbolo comunitario e dal logo che riproduce in due ovali concentrici un sole
con i raggi e la scritta Parco Sereno.
Formaggio di Fossa di Sogliano
Categoria
Formaggi
Denominazione
DOP
Caratteristiche
Il prodotto immesso in commercio nelle tipologie Pecorino, Vaccino e Misto. Ha
forma irregolare, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni; la superficie
prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi puessere ricoperta di grasso
condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La buccia
assente o appena accennata. La pasta interna di consistenza semi dura,
facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore e'
persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con
sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione del
formaggio stagionato: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore
fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo pi o meno
accentuato; il vaccino fine e delicato, moderatamente salato e leggermente
acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed
equilibrato con sentori amarognoli.
Come si riconosce
Sulla forma reca la denominazione, il simbolo comunitario, la menzione DOP e il
logo rappresentato da una forma stilizzata con all'interno della forma di
formaggio la scritta Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello.
venduto in forme intere all'interno dei sacchi di stagionatura oppure porzionato,
confezionato sottovuoto, in vaschette filmate o avvolto in carta alimentare.
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
Categoria
Carni
Denominazione
IGP
Caratteristiche
La carne prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina,
Marchigiana, Romagnola di etcompresa tra i 12 e i 24 mesi.
Come si riconosce
La carne riconoscibile per la presenza del contrassegno a garanzia dell'origine
e dell'identificazione del prodotto. Il logo riporta al centro un bovino stilizzato;
alla base il tipo genetico e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale. Il prodotto, venduto al taglio o confezionato, reca la
menzione Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Ciauscolo
Categoria
Salumi
Denominazione
IGP
Caratteristiche
La sua forma cilindrica, la consistenza morbida con tendenza alla spalmabilit la
fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme; ha un profumo
delicato, aromatico, tipico, con un gusto sapido e delicato, mai acido.
Come si riconosce
E' riconoscibile per la presenza in etichetta dell'indicazione del nome, della
menzione Indicazione Geografica Protetta e dal simbolo comunitario.
Mortadella Bologna
Categoria
Salumi
Denominazione
IGP
Caratteristiche
La Mortadella Bologna IGP un prodotto di salumeria appartenente alla categoria
degli insaccati cotti. Per la preparazione vengono impiegati carni di suino e
lardelli di elevata qualit E' caratterizzata da una forma cilindrica e ovale, il colore
rosa e profumo leggermente speziato ma intenso. Nella fetta devono essere
presenti quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, il gusto delicato,
senza tracce di affumicatura.
Come si riconosce
Su ogni confezione riportata l'indicazione del nome, la menzione Indicazione
Geografica Protetta, il simbolo comunitario e il logo della denominazione su
sfondo blu, tutti apposti in un fascia che avvolge ogni singolo pezzo.
Salamini italiani alla cacciatora
Categoria
Salumi
Denominazione
DOP
Caratteristiche
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria ottenuto
con carne magra e grassa di suino, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Hanno una forma cilindrica, sono compatti e di consistenza rigida, presentano
una fetta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso
ben distribuiti. Il sapore dolce e delicato. Anche il profumo delicato e tipico.
Come si riconosce
Il prodotto immesso in commercio con il nome Salamini Italiani alla Cacciatora
DOP riportato su una fascetta che avvolge ogni singolo prodotto, insieme al
logo, che reca la scritta Cacciatore, e al simbolo comunitario.
Oliva Ascolana del Piceno
Categoria
Verdure
Denominazione
DOP
Caratteristiche
Il prodotto si presenta in salamoia o panato e ripieno con carni di bovino, suino
e, in piccola parte, di pollo e/o tacchino; il prodotto panato destinato alla frittura.
Loliva in salamoia presenta un colore dal verde al giallo paglierino, odore
caratteristico di fermentato, sapore lievemente acido, con retrogusto
amarognolo, fraganza e croccatenzza in bocca, polpa piena, fine, compatta. Il
prodotto ripieno ha una forma leggermente allungata e irregolare con presenza
di aree verdi; alla rottura la panatura rimane aderente alloliva, con impasto che
si presenta compatto, profumo fruttato di oliva e spezie.
Come si riconosce
Sulla confezione deve figurare la denominazione Oliva Ascolana del Piceno
seguita dalle diciture in salamoia, in salamoia naturale o ripiena a seconda della
tipologia di prodotto a cui si riferisce. Deve inoltre figurare il logo del prodotto
consistente in un oliva racchiusa in due foglie stilizzate con l'immagine grafica di
un castello, e, facoltativamente, il simbolo comunitario.
Ricette
Olive all'ascolana
Portata Antipasto
Numero di persone 10 persone
Difficoltà 4/5
Durata 240 min
Preparazione
Tagliare a tocchetti il vitello, il maiale e il petto di pollo, spellare la salsiccia e
dividerla in due. Scaldare olio e burro in una casseruola e farvi rosolare
dolcemente le carni. Insaporire con sale, pepe e noce moscata e, quando il tutto
avrpreso colore, bagnare con il vino e con il brandy. Lasciar sfumare, mettere il
coperchio e proseguire la cottura per circa mezzora, aggiungendo un mestolino
dacqua alloccorrenza. A fine cottura, unire la mortadella e il prosciutto
spezzettati e togliere il recipiente dal fuoco. Snocciolare le olive usando un
coltellino molto sottile e affilato, ricavando da ciascuna una spirale. Per evitare di
romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben
aderente al nocciolo. In alternativa si puadoperare lo snocciolatore meccanico.
Quando le carni si saranno raffreddate, passarle al mixer lasciandole cadere nel
fondo di cottura. Unire le uova e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il
composto con le mani fino ad averlo liscio e omogeneo. Riempire
generosamente ogni oliva premendo bene e cercando di mantenere la forma
originale. A mano a mano che sono pronte, passarle prima nella farina poi
nelluovo sbattuto e infine nel pangrattato. Limpanatura deve risultare uniforme e
ben aderente. Riempire per metuna padella per fritti con lolio e portatelo alla
temperatura di 180. Friggere le olive per quattro-cinque minuti fino a che siano
ben dorate. Scolarle, appoggiarle su un doppio foglio di carta assorbente da
cucina, lasciarle leggermente intiepidire e servirle.
Ingredienti
Burro (30 Grammi)
Farina (q.b.)
Mortadella Bologna (25 Grammi)
Noce Moscata (q.b.)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Oliva Ascolana del Piceno (100 Grammi)
Pangrattato (q.b.)
Parmigiano Reggiano (100 Grammi)
Pepe (q.b.)
Pollo (50 Grammi)
Polpa di maiale (100 Grammi)
Polpa di vitello (300 Grammi)
Prosciutto di Carpegna (25 Grammi)
Sale (q.b.)
Uovo (4 Unità)
Vino bianco (Bicchieri)
Cre con fonduta al tartufo nero
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 3/5
Durata 120 min
Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola, unire il sale e, mescolando con una frustina,
unire a filo il latte, facendo attenzione che non si formino grumi. Sbattere a parte
l'uovo e unirlo al composto di farina e latte sempre mescolando bene, fino a
ottenere una pastella liscia e fluida. Sigillare la ciotola con della pellicola
trasparente e lasciar riposare per un paio dore. Al momento di preparare le cre,
far sciogliere il burro a calore moderatissimo e unirlo alla pastella mescolando
energicamente. Mettere sul fuoco una padellina da cres e ungerla leggermente
strofinandola con un pezzo di burro infilzato in una forchetta, quindi versare circa
due cucchiai di pastella muovendo contemporaneamente la padellina in modo
da rivestirne il fondo con uno strato sottile. Lasciar cuocere a fuoco moderato
per un paio di minuti scuotendo un po la padella, quindi girare la cre e finirla di
cuocere. Quando pronta, farla scivolare su un piatto e procedere per la
seconda, avendo cura di mescolare la pastella ogni volta per evitare che la
farina si ammassi sul fondo della ciotola. Via via che sono pronte impilarle una
sullaltra fino al momento di usarle. Non necessario ungere la padellina ogni
volta dato che il burro contenuto nellimpasto sufficiente a non far attaccare la
cre, ma nel caso fosse necessario si puripassare il pezzo di burro sulla padella.
Far sciogliere a bagnomaria il latte, il burro, il pizzico di sale e il parmigiano
mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, aggiungere i tuorli duovo
e un pizzico di sale. Farcire ciascuna cre con la fonduta preparata, aggiungere
qualche scaglia di tartufo, ripiegarla e adagiarla in una pirofila da forno
precedentemente unta con un velo di burro. Procedere allo stesso modo con le
restanti cre e versare sopra la fonduta avanzata. Completare con qualche
fiocchetto di burro e mettere a gratinare in forno a 170 per circa venti minuti.
Servire ben calde.
Ingredienti
Burro (35 Grammi)
Farina (65 Grammi)
Latte (325 Grammi)
Tartufo (1 Unità)
Uovo (3 Unità)
Gnocchi della nonna
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 60 min
Preparazione
Lavare le patate, metterle in una casseruola, coprirle dacqua fredda e farle
lessare per circa mezzora, fino a che saranno tenere. Scolarle, pelarle e
passarle al passapatate lasciandole cadere sulla spianatoia abbondantemente
infarinata. Quando si saranno intiepidite unire parte della farina setacciata e
impastare per qualche minuto continuando ad aggiungere farina finchlimpasto
non attaccherpi alle mani. Quando pronto, liscio, elastico e abbastanza
morbido, staccarne un pezzo e, rotolandolo sulla spianatoia leggermente
infarinata, formare un lungo cilindretto dello spessore di un dito e tagliarlo a
pezzetti di circa due centimetri. Infarinarli leggermente e rotolarli rapidamente
sulla spianatoia in modo che prendano una forma tondeggiante. Passare ogni
gnocco sul retro di una grattugia premendo leggermente con il pollice e
lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato facendo attenzione che non si
tocchino. Quando saranno tutti pronti, coprire con un altro canovaccio infarinato
e lasciarli riposare una mezzora. In una padella far scaldare lolio insieme alla
cipolla tritata finemente. Quando inizia a prendere colore unire i pomodorini
tagliati in quarti e privati dei semi e far cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere la zucchina tagliata a dadini, salare e pepare e proseguire la cottura
per unaltra decina di minuti. Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua salata in
ebollizione, girare delicatamente e, a mano a mano che salgono a galla, tirarli su
con un mestolo forato, trasferirli nella padella con il condimento preparato,
completare con il prezzemolo tritato, le foglie di basilico spezzettate e
cospargere con il parmigiano grattugiato.
Ingredienti
Farina (200 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Colline Salernitane (2 Cucchiaio)
Parmigiano Reggiano (50 Grammi)
Patata della Sila (1 Chilogrammi)
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (18 Unità)
Zucchine (1 Unità)
Pasta con fave e prosciutto
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 25 min
Preparazione
In una padella far scaldare lolio extravergine doliva e la cipolla tritata finemente.
Quando avrpreso colore aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, le fave e far
cuocere per qualche minuto. Unire la salsa di pomodoro, aggiustare di sale,
pepare e proseguire la cottura per altri dieci minuti. Lessare la pasta in
abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nella padella con il
condimento, mescolare bene e servire.
Ingredienti
Fave (250 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Pasta corta (350 Grammi)
Pepe (q.b.)
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (400 Grammi)
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (120 Grammi)
Sale (q.b.)
Risotto con zucca, capesante e tartufo nero
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 45 min
Preparazione
Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini, togliere la buccia anche agli scalogni e
tritarli finemente. In un tegame far scaldare lolio extravergine doliva e far
appassire gli scalogni per qualche minuto. Aggiungere la zucca, bagnare con il
vino, farlo sfumare, salare, pepare, aggiungere un po di brodo di pesce e
proseguire la cottura per un quarto dora. Unire il riso, farlo insaporire e poi unire
l'altro brodo un po' alla volta fino a terminare la cottura. Staccare le capesante
dalle loro conchiglie, lavarle bene sotto l'acqua corrente eliminando le
membrane gialline. Togliere il filetto nero con un coltellino a punta, dividere i
coralli dalle noci. Scottare queste ultime per un paio di minuti in una padella
antiaderente appena unta d'olio. Scolarle, trafsferirle su un tagliere e affettarle
sottilmente in senso obliquo con un coltello affilato. Una volta cotto il riso,
mantecare con i coralli e l'olio mescolando energicamente. Far riposare un
minuto coperto e impiattare. Adagiare su ogni porzione delle fettine di noci e
terminare con lamelle di tartufo nero.
Ingredienti
Brodo di pesce (q.b.)
Capesante (4 Unità)
Olio extravergine d'oliva (6 Cucchiaio)
Pepe (q.b.)
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (350 Grammi)
Sale (q.b.)
Scalogno (1 Unità)
Tartufo (q.b.)
Zucca (400 Grammi)
Vincisgrassi
Portata Primo
Numero di persone 6 persone
Difficoltà 4/5
Durata 150 min
Preparazione
Tenere le animelle sotto un filo d'acqua corrente per qualche ora, quindi metterle
in una casseruola, coprirle di acqua fredda, accendere la fiamma e, non appena
si alza il bollore, ridurre il calore al minimo e scottarle per 5 minuti. Scolarle,
passarle sotto l'acqua fredda, eliminare le parti grasse e cartilaginose, quindi
ridurle a dadini. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Lavare e
asciugare le regaglie e tagliarle a dadini (tranne i fegatini). Sminuzzare anche la
polpa di vitellone. Tritare finissima la pancetta e soffriggerla in una casseruola a
fondo pesante con olio, burro, mezza cipolla intera e la carota tagliata a
tocchetti. Far rosolare dolcemente e quando le verdure avranno preso colore,
eliminarle e mettere nel recipiente carne, ventrigli, cuori e animelle. Rialzare la
fiamma e mescolare il tutto, sfumare con il vino dopo una decina di minuti. A
questo punto unire il concentrato diluito in un mestolo di acqua o brodo caldi.
Salare, pepare e insaporire con maggiorana, un pizzico di cannella e una
grattatina di noce moscata. Coprire e far cuocere dolcemente un paio d'ore,
unendo qualche mestolo d'acqua o brodo qualora dovesse asciugarsi troppo,
tenenedo presente che il rag alla fine dovrrisultare un po' lento. Dopo un'ora e
mezza strizzare i funghi, tagliuzzarli e unirli al sugo, e dieci minuti prima di
togliere dal fuoco, aggiungere i fegatini tagliati a dadini piccoli. A fine cottura
assaggiare e regolare di sale. Per la besciamella far fondere il burro in una
casseruola, unire la farina e rosolarla mescolando sempre. Fuori dal fuoco
versare il latte caldo continuando a mescolare perchnon si formino grumi.
Quindi rimettere su fiamma dolcissima e far addensare la besciamella per una
decina di minuti senza mai smettere di mischiare. A fine cottura aggiustare di
sale e pepe e unire un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata. Per
la pasta setacciare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana e porre al
centro le uova, il Marsala, il burro molto morbido e un pizzico di sale. Impastare
energicamente e a lungo, fare una palla e lasciarla riposare per mezz'ora
avvolta nella pellicola trasparente. Quindi tirare una sfoglia sottile (1mm) e
tagliarla a rettangoli larghi circa 10 cm e lunghi quanto la teglia. Lessare le
sfoglie per 3-4 minuti in acqua salata in ebollizione con un cucchiaio d'olio,
scolarle in un recipiente con acqua fredda leggermente salata. Sgocciolarle e
adagiarle su dei canovacci puliti. Imburrrare una pirofila rettangolare e fare uno
strato di pasta, condirla con un velo di besciamella, una spolverata di
parmigiano e uno, due mestoli di rag, continuare fino a esaurimento terminando
con besciamella e parmigiano. Sigillare con la pellicola e far riposare in frigo
qualche ora (anche tutta la notte). A questo punto infornare a 200 per 30 minuti
e far intiepidire i vincisgrassi per un quarto d'ora prima di servire.
Ingredienti
Animella (200 Grammi)
Brodo (q.b.)
Burro (90 Grammi)
Cannella (q.b.)
Carota (1 Unità)
Cipolla (Unità)
Concentrato di pomodoro (1 Cucchiaio)
Farina (540 Grammi)
Funghi (20 Grammi)
Latte (500 Millilitri)
Marsala (2 Cucchiaio)
Noce Moscata (q.b.)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Pancetta (50 Grammi)
Parmigiano Reggiano (q.b.)
Pepe (q.b.)
Polpa di vitello (300 Grammi)
Regaglie (300 Grammi)
Sale (q.b.)
Uovo (4 Unità)
Vino bianco (Bicchieri)
Brodetto all'anconetana
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 3/5
Durata 120 min
Preparazione
Pulire, eviscerare e lavare tutti i pesci, tagliarli a pezzi e salarli leggermente. In
un tegame far rosolare nellolio la cipolla affettata finemente e gli spicchi daglio
sbucciati e schiacciati. Bagnare con laceto, lasciarlo evaporare quindi unire il
prezzemolo tritato, la passata di pomodoro e il concentrato diluito in due dita di
acqua calda. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino, poi le seppie e i
calamari, mettere il coperchio e lasciare cuocere dolcemente per circa venti
minuti. Quindi versare il polpo, le canocchie e gli scampi, far cuocere altri cinque
minuti poi unire il resto del pesce e proseguire la cottura per un quarto dora.
Tostare le fette di pane, disporre nelle scodelle individuali, versare sopra il
brodetto, irrorare con un filo dolio extravergine doliva e servire ben caldo.
Ingredienti
Aceto (Bicchieri)
Concentrato di pomodoro (1 Cucchiaio)
Olio extravergine di Oliva Colline Teatine (Bicchieri)
Peperoncino (q.b.)
Pesce (1.5 Chilogrammi)
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (250 Grammi)
Coniglio in porchetta
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 120 min
Preparazione
Pulire il coniglio, eliminare la testa e le interiora tenendo da parte il fegato.
Lavarlo, asciugarlo bene con della carta da cucina e strofinarlo con olio, sale e
pepe. Lavare il finocchio selvatico conservando solo la parte verde, metterlo in
una pentola insieme a uno spicchio daglio, coprirlo con acqua e farlo cuocere a
fuoco moderato per circa mezzora. Scolarlo, scartare laglio e conservare il
liquido di cottura, quindi strizzarlo bene e tagliarlo finemente. Tritare la pancetta,
il rosmarino, laglio privato del germoglio interno e il prosciutto e farli soffriggere
in un tegame di terracotta insieme con un cucchiaio dolio. Aggiungere il
finocchio, il fegato del coniglio lavato e tagliuzzato finemente e lasciar insaporire
per cinque minuti. Riempire con il composto ottenuto la cavitaddominale del
coniglio e ricucire con dello spago da cucina. Adagiarlo in una teglia unta dolio e
metterlo in forno a 200 per circa quaranta minuti. A questo punto bagnarlo con il
vino e, una volta sfumato, versare un po del liquido di cottura del finocchio.
Coprire le teglia e proseguire la cottura per altri cinquanta minuti, rigirando ogni
tanto. Toglierlo dal forno, tirarlo su, tagliarlo a pezzi, affettare il ripieno e servirlo
accompagnandolo con il suo intingolo.
Ingredienti
Aglio (2 Unità)
Coniglio (1.2 Chilogrammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (3 Cucchiaio)
Pancetta (80 Grammi)
Prosciutto crudo (80 Grammi)
Vino bianco (2 Bicchieri)
Filetti di rombo con funghi porcini
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 35 min
Preparazione
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo. Raschiarli leggermente per
togliere residui di terriccio e strofinarli con un panno umido. Tagliarli a fettine
sottili. Scaldare la metdell'olio e del burro in una padella e far imbiondire gli
spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Eliminarli, quindi unire i funghi,
aggiustare di sale e pepe e far proseguire la cottura a fiamma dolce senza
coprire, mescolando di tanto in tanto. Scaldare il resto dell'olio e del burro in
un'altra padella e rosolare i filetti di rombo, lavati e asciugati, voltandoli dopo due
minuti e aggiustando di sale e pepe. Scaldare un piatto da portata, adagiare il
rombo e completare con i funghi.
Ingredienti
Aglio (2 Unità)
Burro (20 Grammi)
Funghi (500 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Pepe (q.b.)
Rombo (600 Grammi)
Sale (q.b.)
Filetto alla Rossini
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 3/5
Durata 45 min
Preparazione
Togliere la crosta al pan carre tagliare le fette della stessa forma dei filetti. In
una larga padella mettere un terzo del burro e far rosolare bene i filetti da
entrambi i lati, salarli, peparli, poi toglierli dal fuoco e tenerli in caldo. Aggiungere
nella padella unaltra parte di burro e saltare le fette di pan carre metterle da
parte. Adagiare nello stesso recipiente il tartufo a lamelle per un paio di minuti e
tenerlo da parte. Tagliare il blocco di foie gras in quattro fette della stessa forma
della carne. Mettere su ciascuna fetta di pan carrun filetto, poi il foie gras e in
cima le lamelle di tartufo. Nel fondo di cottura versare il Madera, farlo evaporare
a fuoco vivace, aggiungere lultima parte di burro, mescolare bene con una frusta
e nappare con questa salsa ciascuna porzione di filetto. Servire subito, ben
caldo.
Ingredienti
Burro (80 Grammi)
Foie gras (100 Grammi)
Madera (Bicchieri)
Filetto alla Rossini con asparagi
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 30 min
Preparazione
Mondare gli asparagi, spezzare la parte finale del gambo, lavarli e tagliarli a
tocchetti mettendo da parte le punte. Sbollentare i gambi in acqua salata per 5
minuti, quindi aggiungere le punte, proseguire ancora un paio di minuti quindi
scolarli e riporli in una terrina. Togliere la crosta al pan carre tagliare le fette
della stessa forma dei filetti. In una larga padella mettere un terzo del burro e far
rosolare bene i filetti da entrambi i lati, salarli, peparli, poi toglierli dal fuoco e
tenerli in caldo. Aggiungere nella padella unaltra parte di burro, saltare le fette di
pan carre metterle da parte. Adagiare nello stesso recipiente il tartufo a lamelle
per un paio di minuti e tenerlo da parte. Tagliare il blocco di foie gras in quattro
fette della stessa forma della carne. Mettere su ciascuna fetta di pan carrun
filetto, poi il foie gras e in cima le lamelle di tartufo. Nel fondo di cottura far
insaporire gli asparagi, versare il Madera, farlo evaporare a fuoco vivace,
aggiungere lultima parte di burro, mescolare bene e condire con questa salsa
ciascuna porzione di filetto. Servire subito, ben caldo.
Ingredienti
Asparagi (12 Unità)
Burro (60 Grammi)
Filetto di manzo (600 Grammi)
Foie gras (300 Grammi)
Madera (1 Unità)
Pan carr(4 Unità)
Pepe (q.b.)
Sale (q.b.)
Tartufo (q.b.)
Orata all'anconetana
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 150 min
Preparazione
Pulire ed eviscerare le orate, sciacquarle velocemente sotto lacqua corrente e
tamponarle con carta assorbente da cucina. In una terrina fare una marinata con
lo scalogno e il timo tritati, la foglia di alloro ben lavata e spezzettata con le
mani, il vino bianco, 3 cucchiai d'olio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Mescolare bene per insaporire e immergere le orate. Far riposare in frigorifero,
rigirandole spesso, per almeno 2 ore. Rassodare le uova in una casseruola
partendo da acqua fredda 7 minuti dal bollore, farle raffreddare e sgusciarle,
quindi dividerle a meted estrarre i tuorli. Aprire le acciughe, diliscarle e
sciacquarle sotto l'acqua corrente per dissalarle. Ammorbidire la mollica del
panino con laceto e spellare lo spicchio di aglio. Riunire il tutto nel mixer e
frullare un minuto, regolare di sale e pepe e diluire con una quantitdi olio
sufficiente a ottenere una salsa densa e omogenea (circa mezzo bicchiere).
Trascorso il tempo di marinatura, scolare le orate e grigliarle su una piastra
caldissima 6 minuti per lato, irrorandole con un cucchiaio della marinata.
Trasferire il pesce su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a
parte, con una ciotola di salsa guarnita con qualche rametto di timo.
Ingredienti
Acciughe sotto sale del Mar Ligure (8 Unità)
Aglio (1 Unità)
Alloro (1 Unità)
Noce Moscata (q.b.)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (1 Bicchieri)
Orata (1 Chilogrammi)
Pepe (q.b.)
Sale (q.b.)
Scalogno (1 Unità)
Timo (q.b.)
Uovo (4 Unità)
Vino bianco (Bicchieri)
Triglie al rosmarino con fagioli bianchi
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 30 min
Preparazione
Far imbiondire la cipolla tritata in due cucchiai d'olio, quindi versarvi i fagioli
bianchi, far insaporire e coprire a filo con acqua fredda. Appena spicca il bollore,
eliminare la schiuma che si sarformata, abbassare la fiamma e cuocere coperti
per 20 minuti circa. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente,
spennellare con il rametto di rosmarino quindi adagiarvi i filetti di triglia dalla
parte della pelle per farli dorare leggermente. Salare e pepare, quindi spegnere
e coprire un minuto. Aggiustare di sale e pepe i fagioli e completare con i filetti di
triglia scottati e rosmarino a guarnizione.
Ingredienti
Cipolla (1 Unità)
Fagiolo Cannellino di Atina (600 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (5 Cucchiaio)
Pepe (q.b.)
Rosmarino (q.b.)
Sale (q.b.)
Triglia (800 Grammi)
Melanzane marinate
Portata Contorno
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 90 min
Preparazione
Mondare le melanzane, eliminare il picciolo, lavarle e asciugarle. Porle in un
colapasta cosparse di sale grosso e coperte da un peso e lasciarle spurgare per
30 minuti. Quindi sciacquarle e asciugarle accuratamente, infarinarle e friggerle
in abbondante olio d'arachidi ben caldo. Fare un trito di aglio, prezzemolo e
peperoncino e mescolare in una terrina con l'aceto. Disporre le melanzane fritte
in un vassoio e irrorarle con la marinata. Far insaporire per qualche ora (o
mezza giornata), e servire.
Ingredienti
Aceto (1 Bicchieri)
Aglio (1 Unità)
Farina (q.b.)
Melanzane (2 Unità)
Olio di arachidi (q.b.)
Peperoncino (1 Unità)
Prezzemolo (q.b.)
Sale (q.b.)