La superiorità delle miscele

CAFFE’
Luigi Odello – Manuela Violoni
La superiorità
delle miscele
Profondità: più è alto il numero delle componenti di una miscela, più numerosi saranno gli aromi che si sentiranno nella tazzina, conferendo all’espresso uno spessore e una ricchezza più intriganti.
Perfezione: combinando caffè con determinate caratteristiche secondo i criteri della sinestesia (ossia tenendo conto di come le caratteristiche sensoriali si influenzano tra loro) è possibile eliminare alcuni
aspetti poco graditi attraverso l’inserimento di componenti che fungono da antagonisti.
Potenza: nello stesso modo è possibile enfatizzare per combinazione quelle caratteristiche che invece sono positive in un espresso, dando maggiore volume alle sensazioni visive, olfattive, tattili e sapide.
La ricchezza aromatica è una delle caratteristiche che nel futuro saranno sempre
più ricercate in un espresso; creare una miscela in cui risulti una polifonia di aromi
positivi e senza difetti è un compito molto difficile, che dipende
in larga misura dall’esperienza e
dalla sapiente arte di miscelare.
Conoscere come interagiscono i
diversi tratti sensoriali di un
espresso è fondamentale: alcuni
aspetti apprezzati dal consumatore, infatti, sono antagonisti tra
loro e la loro convivenza in una
tazzina è frutto di un delicatissimo equilibrio. Un sentore di tostato troppo intenso deprime il
floreale e il fruttato; d’altro canto
è difficile fare una miscela che
sia contemporaneamente né
troppo acida né troppo amara, e
per nulla astringente. Su altri
aspetti è invece possibile giocare: si sa, ad esempio, che l’aroma
fruttato aumenta la percezione
del dolce, e che il dolce dal canto
suo deprime l’amaro.
Il profilo dell’Espresso Italiano
Certificato, selezionato in base
ai gusti di consumatori ed esperti,
presenta sfaccettature
molto complesse, che solo
la miscela di caffè dai profili
molto diversi riesce a creare.
Astringente
Amaro
Acido
Tostato
Floreale
Speziato
Elementi di compatibilità sensoriale
La miscela è d’obbligo per i caffè certificati dall’Inei, l’Istituto Internazionale Espresso Italiano. Dal punto di vista sensoriale unire più
caffè consente infatti di raggiungere i tre obiettivi fondamentali della
miscela perfetta:
Fruttato
Le tre P della miscela perfetta
Floreale
Fruttato
Speziato
Tostato
Acido
Amaro
Astringente
Miscela ed evoluzione
Insieme è meglio: non solo nel
caffè, ma in tutto.
Perché la natura ha inventato un
metodo tanto bizzarro quanto
difficile per farci riprodurre?
L’incontro tra due esseri umani
è difficoltoso, a volte conflittuale, a volte catastrofico; non
era più facile proliferare per gemmazione, per clonazione? L’amore è il
sale della vita, si potrebbe rispondere, ma
non è tutto qui.
La miscela è il segreto dell’evoluzione: non ci può essere miglioramento senza mescolamento. Un singolo elemento, preso da
solo, non può riprodurre che sé stesso: può
subire delle trasformazioni,
ma difficilmente diventa
L’ASSAGGIO 6 - ESTATE 2004
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CAFFE’
astringenti. Per ottenere una miscela dal profilo ottimale occorre
combinare caffè dai profili molto diversi.
Lasciato isolato, un elemento rimane sé stesso e non evolve. Per
questo ogni ideologia tesa a preservare la razza ha come obiettivo
immediato la divisione, l’isolamento, la segregazione. Ma la natura ha scelto, per le specie più
evolute, la miscela come sistema di
riproduzione. Perché la combinazione è alla base dell’evoluzione?
Un (as)saggio
di miscele
qualificate Inei
Jolly Crema
Jolly Caffè – Firenze
La Jolly Caffè Crema, la miscela preparata per il canale bar, è ottenuta
dalla rigorosa selezione di dodici tipi
di Arabica di diversa provenienza,
tutti appartenenti a special type riselezionati sia con il picking manuale
che elettronico. Quindi sola Arabica,
ma non Arabica qualsiasi, perché anche all’interno di questa varietà pregiata ci sono, come sempre, i buoni
e i cattivi. Il fatto di utilizzare un numero così elevato di componenti pone al riparo dalle incredibili variazioni qualitative del caffè verde che
avrebbero ripercussioni negative
sulle caratteristiche dell’espresso. Al
variare delle caratteristiche dei caffè
d’origine si è quindi in grado, variando le percentuali delle componenti
della miscela, di mantenere il risultato finale inalterato.
Seguendo una ferrea filosofia di
qualità, ogni tipologia viene tostata
per conto proprio, con tempi e temperature differenti, per enfatizzare
le migliori caratteristiche di aroma e
di corpo che racchiude. Tostare la
miscela di crudi porterebbe infatti a
non sfruttare il potenziale di profumi e corpo delle singole tipologie:
alcune esprimono il meglio con
temperature più moderate per tempi più lunghi, altre con temperature
più elevate per tempi inferiori, mentre altre ancora necessitano di
maggiori quantità di energia termica e quindi di tempi e temperature
maggiori.
E il raffreddamento al termine della
tostatura è eseguito unicamente
con aria forzata per evitare ogni deterioramento delle preziose sostanze che, con il processo, si sono formate.
L’altra miscela qualificata Inei di
Jolly Caffè è:
JOLLY
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L’ASSAGGIO 6 - ESTATE 2004
L’aumento delle possibilità
completamente qualcos’altro.
Ogni cosa che resta isolata rimane uguale a sé stessa, e c’è da sperare che sia buona; ma siccome
nulla è perfetto, l’isolamento
sancisce l’infinita replicabilità,
insieme ai pregi, dei difetti. Non
solo, molto spesso l’autogamia
riesce persino a rafforzarli. Forse
non è un caso che in tutte le culture l’incesto sia tabù, e che la
tendenza nel lungo termine sia
una sempre maggiore integrazione, sociale e razziale, a livello
globale.
L’identico discorso vale per la nostra tazzina: nessun caffè in purezza presenta già in sé le caratteristiche necessarie per estrarne
un espresso sensorialmente ottimale. Caffè ricchi di aromi fioriti e fruttati possono non avere
sempre l’adeguato corpo: altri
dotati di un corpo eccezionale
possono risultare troppo amari e
Se l’essere umano si riproducesse da solo il risultato possibile
sarebbe uno solo: se stesso. Proprio come clonarsi.
Riproducendosi in coppia i risultati possibili non sono né due,
né quattro. Il nostro patrimonio
genetico è composto da quarantasei cromosomi, ognuno dei
quali regola determinati aspetti
della nostra conformazione: a
La miscela... e la musica
Avete mai visto un’orchestra di soli flauti? Un complesso di sole tastiere? Si può immaginare una sinfonia eseguita solo da corni? Chi conosce la notazione musicale o suona uno strumento avrà avuto
modo di notare come, in una sinfonia, si intreccino
partiture che, prese singolarmente, sono perlopiù
assolutamente insignificanti: un piattista potrà avere un breve intervento, poi anche quarti d’ora di
pausa, di nuovo un paio di colpi e ancora silenzio per
mezz’ora... Che senso ha tutto questo, potrebbe
chiedersi il povero strumentista provando da solo? È
solo nell’esecuzione collettiva, in cui un direttore coordina – con maestria che ai più è oscura – tutti gli
interventi, che ogni singola partitura acquista senso,
che ogni strumento diventa indispensabile, inevitabile il suo intervento in un dato momento.
Gli strumenti musicali esistenti sono molti ma non
infiniti. Appartengono a famiglie diverse: percussioni, legni, ottoni, a corde pizzicate o percosse. I loro
timbri sono molto diversi: ce ne sono a suono continuo (come i fiati) e a suono puntuale (come la bat-
CAFFE’
partire dal sesso fino all’altezza,
dal colore degli occhi e dei capelli fino a giungere ad alcuni
aspetti del nostro carattere. Questi cromosomi vanno a coppie:
ventitré, appunto. Nella meiosi,
il processo di produzione dello
sperma e degli ovuli, una nostra
cellula viene divisa in due gameti con ventitré cromosomi ognuno (uno per coppia). Se nel gamete andrà a finire uno o l’altro
dei cromosomi di ogni coppia, è
affidato al caso: ogni cromosoma può essere indipendentemente l’uno o l’altro, quindi per
ognuno dei ventitré cromosomi
del gamete ci sono due possibilità. Combinando insieme le alternative per ogni cromosoma
abbiamo 2 23 risultati diversi:
8.388.608 possibili ovuli, o spermatozoi, differenti. Ma non finisce qui. Combinando i nostri gameti con quelli del nostro partner, da una sola coppia potremo
avere 8.388.608 • 8.388.608 =
70.368.744.177.664 combinazioni, più di settantamila miliardi di
teria). Molti di essi possono regalare dei bellissimi assolo, e in effetti i solisti famosi sono un’infinità. Uno
per tutti: Louis Armstrong alla tromba, per non parlare dei pianisti o dei vocalist. L’esibizione individuale
regala carattere e, nei casi migliori, moltissima
espressione. Ma la magia che si crea quando tutti i
diversi timbri si fondono in una sinfonia è qualcosa di
pressoché inspiegabile.
Se non vogliamo guardare alla classica, nella musica
leggera il discorso non cambia di certo: della batteria
non si può praticamente fare a meno, ma avete mai
ascoltato un assolo di batteria per più di qualche minuto? Ciò che circola sono gruppi, complessi, e nessun cantautore rinuncia all’accompagnamento almeno di una chitarra. I cantanti più celebri hanno strumentisti di supporto; non esistono gruppi formati da
un solo strumento, e anzi gli assortimenti presenti sono perlopiù riconducibili a schemi abbastanza determinati (batteria, basso, chitarra, tastiera). C’è stato un
caso abbastanza sporadico nel panorama italiano,
quasi un esperimento, di un gruppo che ha fatto musica leggera... a cappella: i Neri Per Caso, con risultati certo curiosi, ma chissà perché il secondo album l’hanno inciso con gli strumenti.
figli diversi! Senza necessità di
farli tutti, non è difficile capire
che due fratelli (che non siano
omozigoti) difficilmente potranno mai essere, anche solo geneticamente, identici.
A che cosa serve tutto questo è
presto detto. La combinazione
ha la funzione di aumentare le
possibilità: le scelte. La natura ha
voluto, per ogni organismo, miliardi di combinazioni, miliardi
di possibilità tra cui scegliere le
riuscite migliori, le più adatte all’ambiente. Per tornare al caffè,
Miscela Masini
Essse Caffè
Anzola dell’Emilia (BO)
La Miscela Masini è veramente in
concreto un connubio tra antiche
esperienze e moderna tecnologia. Fu
infatti ideata da Giampiero Segafredo per la Caffetteria Masini aperta
nel 1952 in Via Degli Orefici in pieno
centro storico di Bologna, esercizio
tuttora florido e prestigioso.
È una miscela molto particolare
composta da quattro qualità di Arabica e due di Robusta, tutte di particolare pregio sia le prime che le seconde, oltre che selezionate e testate in
azienda a ogni singola consegna. La
miscela, prima della sua produzione
e commercializzazione, iniziata dalla
P.A.C.S. nel 1979, è stata sottoposta
a rigorose verifiche scientifiche anche sotto l’aspetto chimico-fisico dei
suoi componenti, nell’ambito della
convenzione di ricerca con il Dipartimento di Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna. La miscela
viene poi tostata in moderni impianti
con torrefattrice della S.T.A. del tutto
innovativa; nel procedimento di tostatura, infatti, il caffè non è mai
contaminato dai fumi di combustione ma la tostatura avviene con aria
calda preriscaldata da un potente
scambiatore di calore. Se ne ottiene
una tostatura particolarmente delicata con una omogeneità del caffè
tostato premiscelato assolutamente
straordinaria.
L’insieme di quanto sopra esposto, ricetta e moderna tecnologia, concorrono a produrre una miscela dalla
quale solo un operatore qualificato
saprà ottenere un espresso delicato,
aromatico, vellutato, ma allo stesso
tempo corposo e cioccolatoso.
Le altre miscele qualificate Inei di
Essse Caffè sono:
ESSSE CAFFÈ – BAR S
ESSSE CAFFÈ – BAR EURO
CAFFÈ DOMINGO – GRAN BAR
CAFFÈ DOMINGO – GRAN PREGIO
CAFFÈ DOMINGO – GRAN CLASS
L’ASSAGGIO 6 - ESTATE 2004
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CAFFE’
GranCaffè
Caffè Trucillo – Salerno
La miscela Trucillo GranCaffè è stata
studiata per il progetto Inei, infatti
proprio per le sue caratteristiche organolettiche e sensoriali ha ottenuto
la qualificazione per la preparazione
dell’Espresso Italiano Certificato.
La filosofia alla base di questa miscela è il risultato delle accurate selezioni
dei chicchi più integri e maturi e della
sapiente tostatura dei migliori caffè
Arabica e Robusta. Infatti, è stata così
chiamata proprio per sottolineare i
grandi caffè, i cosiddetti cru che la
compongono e che, miscelati e tostati insieme vogliono offrire al consumatore un grande caffè espresso.
La miscela Trucillo GranCaffè è composta da tipologie di caffè di diversa specie, varietà e provenienza; in prevalenza
i puri Arabica naturali e lavati che donano una grande intensità aromatica, un
gusto equilibrato, dove il sapore amaro
è molto basso per lasciare spazio a una
maggiore acidità, e un retrolfatto intenso, ricco e armonico, mentre la presenza della specie Robusta apporta un corpo pieno. Per mantenere costante la
qualità del prodotto, le monorigini che
compongono la miscela, prima di passare in produzione, vengono testate con
un sistema di analisi sensoriale condotta da assaggiatori qualificati che opera
all’interno dell’azienda, al fine di determinarne la conformità del profilo organolettico e sensoriale. Grazie ai nuovissimi impianti tecnologicamente avanzati i caffè vengono miscelati e poi tostati in macchine a tamburo rotante,
raffreddati ad aria, fatti stagionare e infine confezionati.
La miscela Trucillo GranCaffè è risultata conforme al Disciplinare Tecnico
n. 008 del caffè espresso a marchio
Espresso Italiano come indicato nell’allegato n. 12 al Certificato di Conformità di Prodotto n. 214 del CSQA
rilasciato il 24 settembre 1999, all’Istituto Nazionale Espresso Italiano
(INEI). Nel maggio 2002 Trucillo ha
raggiunto il traguardo della certificazione della seconda miscela.
L’altra miscela qualificata Inei di Caffè Trucillo è:
TRUCILLO GRAND’ESPRESSO
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L’ASSAGGIO 6 - ESTATE 2004
la miscela mette insieme i pregi
di diversi elementi e ne stempera
e compensa i difetti: a tutto vantaggio della ricchezza. Ciò che
isolatamente contiene dei limiti
può essere preso come una
straordinaria base per la combinazione, il che soddisfa il primo
requisito per l’evoluzione: la
possibilità di un numero elevato
di combinazioni tra cui scegliere. Considerato che in un’ottima
miscela possono essere presenti
dai 5 ai 13 tipi diversi di caffè,
pensiamo quante combinazioni
possiamo ottenere con tutte le
specie, le varietà, le provenienze.
Ma rispetto alla genetica c’è una
differenza: di ogni tipo di ingrediente si può variare la quantità
e la proporzione rispetto agli altri. In altre parole, le combinazioni ottenibili sono – letteralmente – infinite.
Torrefattori, non inorridite. Qui
non si auspica l’immissione sul
mercato di miscugli non meglio
specificati, buttando a mare l’esperienza di chi ha fatto dell’accurata selezione delle materie
prime un principio irrinunciabi-
le e una bandiera, perché a questo punto interviene il passo successivo dell’evoluzione: anche
con molte possibilità, non c’è vero miglioramento senza scelta.
LA SELEZIONE DELLE
COMBINAZIONI MIGLIORI
L’evoluzione implica che dei miliardi di combinazioni possibili
per ogni organismo, la stragrande maggioranza decade mentre
rimangono i migliori. Niente favoritismi né distorsioni nel giudizio: i criteri di selezione sono
le condizioni stesse in cui l’organismo dovrà vivere, il suo ambiente. Ogni nuovo nato è messo
di fronte al suo destino: se ci si
troverà bene, sopravviverà; altrimenti, morirà. Per avere un seguito l’organismo deve essere in
grado di espletare tutte le sue
funzioni, perdipiù in competizione con gli altri: nutrirsi, ripararsi, e soprattutto riprodursi.
Non sempre dovrà essere più
grande, più bello o più forte: ma
semplicemente, il più adatto alle
sue condizioni. Le caratteristiche di questi
individui, di queste miscele selezionate, saranno i nuovi elementi da
cui ripartirà il processo
di combinazione, di selezione, di evoluzione e
di miglioramento.
Appare quindi chiaro
che non è la mescolanza
CAFFE’
indiscriminata a produrre i risultati migliori: ma è solo una
miscelazione controllata da una
selezione. Nelle miscele di caffè la
selezione avviene, per semplificare, in almeno due tempi distinti: prima della miscelazione,
con il controllo dei caffè all’origine; dalle sementi al torrefattore avviene una lunga, complessa
e rigorosa selezione delle sementi migliori, delle ciliegie migliori
in perfetto stato di maturazione
e integrità, dei chicchi più integri
e ben conservati, e infine delle
varietà e delle origini più adatte.
Un torrefattore che mira alla
qualità farà sposare nella sua miscela elementi già di per sé attentamente selezionati, perché sa
già dall’inizio che se gli ingredienti sono cattivi il risultato finale difficilmente sarà di successo. Ma anche se non lo facesse,
non bisogna dimenticare che la
miscela attraverserà un’altra selezione, definitiva e ben più dura: quella del mercato. I gusti del
consumatore costituiscono il vero ambiente della vita di una miscela, il criterio finale che ne decreterà la sopravvivenza o meno:
la selezione evolutiva passa attraverso il filtro del consumatore.
Pertanto, è bene che tra la selezione operata dal torrefattore e
quella del consumatore
La miscela...
e la pittura
Quanti colori è possibile ottenere dalla mescolanza di soli
tre colori fondamentali? Infiniti. Ma quanti quadri sono
composti di soli tre colori
non combinati? Senza la combinazione cromatica non sarebbero possibili il realismo,
la pittura rinascimentale e barocca. A dire la verità difficilmente si può immaginare
uno stile del genere; forse
qualche opera pop? Persino
l’impressionismo, il puntinismo e il divisionismo, basati
sull’utilizzo di colori puri per
aumentare la luminosità,
sfruttano comunque la combinazione d’insieme creata
otticamente dall’accostamento di minuscole aree di colore
puro. La miscela in pittura significa l’inizio della possibilità espressiva: l’aumento indefinito delle possibilità, che sta
alla base di un linguaggio
complesso come quello figurativo. Basti pensare all’evoluzione delle tecniche: la differenza tra la pittura rupestre,
eseguita con colori di origine
naturale (non miscelabili tra
loro con buoni risultati), e la
successiva tecnica a fresco, fino a giungere alla straordinaria (e relativamente recente)
introduzione dei colori a olio,
che permettono di ottenere
tramite la mescolanza una
gamma infinita di colori senza che questo comporti un’eccessiva perdita di luminosità.
Mokarico
Caffè Mokarico
Borgo S. Lorenzo (FI)
La miscela Mokarico è presente nel
settore bar dagli anni Trenta, quando Corrado Paladini, fondatore de
La Casa del Caffè, la creò. Venne
concepita con caffè d’origine completamente diversi da quelli che
usiamo oggi, infatti erano usati solo tre tipi: Brasile, Colombia e Congo. Citare il famoso Congo lavato di
cui è cessato l’utilizzo quando i
Belgi sono andati via dalle piantagioni, è esempio di come una miscela sia in continuo divenire. Sono
ormai molti anni che la miscela è
composta da caffè provenienti dal
Brasile, con due tipi di Santos, Costarica, Columbia, Etiopia e India.
Essa è il risultato della collaborazione fra Marco Paladini e Mauro
Vannoni, mastro tostatore e anima
della miscela.
È caratterizzata da un’elevata percentuale di Arabica, dosata e miscelata in maniera da ottenere un
sapore non fortemente acido, con
l’ausilio di particolari Robusta indiani che danno corpo al prodotto
senza penalizzarlo con i tipici sentori astringenti e amari dei più
usati e meno costosi africani. Le
percentuali variano perché il principio che guida la composizione
della miscela è quello di avere un
prodotto costante nel tempo. I
caffè vengono tostati separatamente: questa è la filosofia per affinare le ricette su ogni tipo di caffè e ottenere il meglio nella fase di
tostatura.
Da sette anni un impianto per il
controllo automatico permette, dopo alcuni anni di messa a punto
delle numerose ricette, di avere il
prodotto tostato sempre uguale
giorno dopo giorno.
L’altra miscela qualificata Inei di Caffè Mokarico è:
MOKARICO BAR
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CAFFE’
La miscela...
e lo sport
Meseta Oro Bar
Coind
Castel Maggiore (BO)
In perfetta concordanza con i principi a cui si ispira l’espresso italiano, ciò che deve rimanere immutato non è già la miscela nominale,
ma il risultato che scaturisce dal
suo utilizzo e pertanto i costituenti
hanno nel tempo visto variare le
proporzioni e, a seconda delle annate, anche alcune provenienze,
sempre, tuttavia, nel rispetto della
filosofia secondo la quale il barista
deve trovare nella miscela un alleato valido e non un soggetto “da
prendere con le molle”. Naturalmente, ciascuno dei componenti ha
in se la capacità di donare all’infuso caratteristiche peculiari della
specie e quelle ottenute attraverso
una accurata lavorazione, ma soprattutto ognuna in concordanza
con le caratteristiche positive degli
altri componenti: il segreto sta in
un matrimonio felice che non prevede prevaricazione di nessuna
delle peculiarità. Per ottenere tutto
questo, il punto di partenza è
un’accurata selezione dei raccolti
dei paesi di origine: in genere in
numero non inferiore a quello delle
dita di una mano, proprio ad evitare le forti caratterizzazioni che possono accontentare particolari intenditori e risultare troppo accentuate per altri.
La costanza è un punto di forza di
questa miscela e la tracciabilità
delle lavorazioni consente di ricostruire anche a distanza di tempo la
vita del prodotto fino al momento
della decisione di acquisto dei singoli componenti.
Le altre miscele qualificate Inei di
Coind sono:
MESETA CREMA D’ORO
ATTIBASSI
MARR
FLASH CAFFÈ
R.ITA CAFFÈ
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L’ASSAGGIO 6 - ESTATE 2004
passi una operazione di combinazione, che aumenti le possibilità tra cui selezionare le più
adatte: che aumenti le probabilità di sopravvivenza del prodotto.
La combinazione fa anche sì che
un prodotto non debba scomparire a causa del venir meno dell’unico ingrediente: unendo più
elementi simili sarà sempre possibile rimpiazzarne uno senza
che il risultato finale cambi sostanzialmente, garantendone la
stabilità nel tempo.
Selezione naturale e
certificazione sensoriale:
l’Espresso Italiano
certificato
A questo punto molti si chiederanno: se è importante che alla
selezione arrivi il maggior numero di combinazioni possibile,
che senso ha fissare a priori dei
criteri di eccellenza? Questo non
potrà fare altro che ridurre la varietà.
E invece no. Stiamo parlando
della certificazione sensoriale
dell’Espresso Italiano, che fissa
per le miscele certificate alcuni
limiti relativi a determinati
aspetti sensoriali. Occorre distinguere tra criterio e criterio
utilizzato. Se la restrizione riguardasse gli ingredienti, come
nella tecnica dei componenti fissi, significherebbe davvero appiattire il prodotto e uniformare
il mercato: di infinite combinazioni ci troveremmo ad averne
solo una, per di più senza la garanzia che il prodotto finale conservi determinate caratteristiche
che lo fanno preferire al consumatore. Di anno in anno cambiano le condizioni climatiche, il
raccolto può essere peggiore,
può cambiare lo stato di conservazione, e una varietà può persi-
Di tanti sport individuali che ci sono, per che cosa impazziscono gli italiani? Per un gioco di
squadra. E non è solo: vogliamo prendere gli
americani con il baseball, gli inglesi con il rugby,
i pakistani con il cricket? Non c’è niente da fare,
lo sport di squadra prende più di qualsiasi gesto
atletico o eroismo agonistico individuale. Sarà
per quella miscela di ruoli diversi, in cui ognuno
fa la sua parte, costruendo un insieme così complesso e così intrigante. Che gioco ci sarebbe tra
ventidue cannonieri? E tra ventidue portieri? Il
bello del calcio, come degli altri sport, è il gioco
di squadra, solo così si può avere spettacolo: basti vedere come un’occasione da rete può essere
buttata al vento dal protagonismo di uno. Nel
calcio è stato addirittura introdotta una regola
per impedirlo: il fuorigioco. Così come è importante che una squadra sia amalgamata e compatta, è anche fondamentale come è composta: a
volte sbagliare il calciomercato vuol dire giocarsi l’intera stagione. Sarà per questo che appassiona tanto il fantacalcio: non sarà mica tutto lì il
trucco, nel fare la miscela giusta?
no uscire di commercio a causa
di sconvolgimenti politici nel
paese di coltivazione. Ecco quindi che la nostra unica miscela,
per riprendere l’esempio della
genetica, può:
• dare, in condizioni e ambienti
differenti, risultati del tutto diversi;
• essere facilmente fatta fuori da
qualsiasi inconveniente o condizione avversa.
La certificazione sensoriale dell’Espresso Italiano parte da principi del tutto opposti. Lasciando
al torrefattore massima creativi-
CAFFE’
Grancaffè Milani
Milani S.p.A.
Lipomo (CO)
tà e libertà di creare molte combinazioni diverse, essa interviene
a posteriori; ma non creando restrizioni sulla varietà di scelte
poste al consumatore, bensì selezionando secondo quei criteri
che verrebbero applicati dal consumatore stesso.
Certamente il corso naturale
dell’evoluzione prevederebbe che
infinite miscele, immesse tutte
sul mercato, venissero sottoposte
alla falce impietosa del consumatore che, a lungo andare, decreterebbe il successo di alcune
lasciandone fallire la stragrande
maggioranza. Ma dato che questo è impensabile, per ragioni di
La miscela... e la cucina
Come accade in farmacia e in pittura,
la miscela è la base, l’essenza stessa
della cucina. La formalizzazione della
cucina è la ricetta, e la ricetta è sempre composta da due parti: ingredienti ed esecuzione, ossia componenti e
istruzioni su come
mescolarle. La cucina, come qualsiasi
miscela, è il perfezionamento di ciò
che si trova in natura
attraverso l’intervento dell’ingegno umano: l’uomo seleziona degli elementi e poi li combina
secondo regole tese a raggiungere
obiettivi ben precisi.
I piatti più celebri e apprezzati nel
mondo sono miscele complesse: non
uova al tegamino o fagioli lessi, per intenderci, ma la bouillabaisse, la paëlla,
il couscous alle verdure. Persino la pizza e il sandwich sono delle miscele:
miscele sancite dalla tradizione e dall’apprezzamento di consumatori di tut-
to il mondo. E allora, per semplificare il
discorso, se non riesco a inventare una
bouillabaisse, è giusto limitarmi a fare
patate fritte? Le patate sono sempre
patate, e vanno sempre perché il consumatore sa cosa
sono, non si aspetta
sorprese e non oppone diffidenze.
Ma sono pur sempre
solo patate. Solo
con la combinazione
si può creare qualcosa di unico: le cucine regionali e del mondo insegnano
come si possa creare un’infinità di
prodotti, tutti buoni e originali, a partire dalla combinazione di un numero
non illimitato di ingredienti. Specie se
consideriamo che gli innumerevoli
piatti della cucina mondiale sono solo
la crema, la selezione eccellente, sancita dalla tradizione e dalla diffusione,
di un oceano di esperimenti culinari,
di ricette inventate per necessità o
per caso, di aborti gastronomici.
Dal 1937 Milani è il caffè del barista
diffuso e apprezzato nei migliori bar.
È proprio al bar che il caffè rivela il suo
valore di socialità. Bere insieme un caffè è condividere un piacere, ritrovarsi in
sintonia, coltivare l’amicizia: è un rito, di
cui il bar è il tempio. E un bar di qualità
si riconosce da un caffè di qualità: analizziamo quali caratteristiche hanno
consentito al Grancaffè Milani di ottenere la prestigiosa qualificazione di miscela per espresso italiano certificato
rilasciata, oltre 4 anni fa, dall’Istituto
Nazionale Espresso Italiano.
Il caffè che si beve in tazzina è il frutto
di un lungo e scrupoloso percorso che
parte da una accurata e attenta selezione delle varietà più pregiate, che la
Milani acquista direttamente dai luoghi
di origine. Tutte le partite di caffè crudo,
oltre ai normali controlli di legge, vengono sottoposte a specifiche analisi
microbiologiche effettuate da un primario laboratorio esterno certificato.
La composizione della miscela Grancaffè Milani è il risultato di una sapiente tostatura e di un costante controllo in ogni
fase della produzione, oltre che di un’esperienza capace di armonizzare le caratteristiche peculiari delle singole provenienze di cui si compone. I migliori e
selezionati arabica del Brasile, dall’aroma delicato e dal gusto omogeneo, dolce e armonioso; i grandi caffè del Kenia
e dell’Etiopia dall’aroma prorompente e
dal gusto speziato, con accenni di
rhum, cioccolato, frutti tropicali e cannella; i caffè centroamericani, morbidi e
vellutati, sono alla base di questa unica
sinfonia di aromi.
Il risultato è non solo un caffè di ottima qualità, ma un caffè le cui caratteristiche organolettiche si mantengono costanti e inalterate a ogni tostatura, così da consentire al consumatore finale, che è sempre più esigente, consapevole e in grado di giudicare, di assaporare e degustare
una bevanda sempre riconoscibile
come Grancaffè Milani.
L’ASSAGGIO 6 - ESTATE 2004
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CAFFE’
El Mundo BBB Oro
Nuova El Mundo
Marnate (VA)
El Mundo BBB ORO è una delle miscele storiche di Café El Mundo, studiata appositamente per il settore
bar; infatti, da oltre trent’anni offre in
tazza un espresso elegante e rotondo, sciropposo e gratificante, con
sentori floreali, di pan tostato, fino
alla nocciola e al cioccolatoso, che lo
rendono particolarmente apprezzato
dal pubblico femminile.
A comporre questa miscela sono
pregiate provenienze centro-americane, sud-americane e africane lavate e naturali, altamente selezionate. L’accurata tostatura, rigorosamente lenta all’italiana, è effettuata
grazie a impianti italiani ad avanzata
tecnologia. Il processo di tostatura,
così come il conseguente raffreddamento ad aria, consente di esprimere al meglio le caratteristiche delle
diverse componenti che concorrono
alla qualità finale di questa miscela,
nel rispetto della tradizione tutta italiana del caffè espresso.
Test sensoriali e di laboratorio e accurati controlli lungo tutto il ciclo
produttivo consentono di ottenere un
prodotto di qualità costante che,
confezionato in atmosfera modificata, mantiene le sue caratteristiche di
freschezza inalterate nel tempo.
Le altre miscele qualificate Inei di
Nuova El Mundo sono:
BB Oro
B Oro
BAR C
ABA Oro
tempo, di logistica e non da ultimo di spese (un simile sistema
sfiderebbe la sopravvivenza di
qualsiasi torrefazione), che alternative abbiamo? Creare poche
miscele secondo i nostri criteri,
di gusto o di costi, imponendo al
consumatore un aut aut? Il caffè
lo berrà pur sempre.
E invece, ancora no. In un mercato maturo, in cui la competizione si fa serrata, il consumatore nella tazzina è sempre più alla
ricerca non tanto della dose di
caffeina quotidiana, quanto del
proprio piacere. La certificazione
sensoriale è stata creata in base ai
criteri di valutazione del consumatore stesso: 4500 consumatori
che hanno espresso il loro gradimento su una serie di miscele diversissime tra loro, selezionando
le migliori – ovvero, quelle più
adatte al loro gusto. Non solo:
anche agli esperti è stato chiesto
di valutare le stesse miscele, e sono state selezionate solo quelle
che soddisfacevano completamente sia il consumatore che l’esperto, perché si è voluta basare
la scelta anche su una qualità oggettiva che non variasse con le
mode. Di questi esempi perfettamente adattati si sono considerati, per la definizione di un modello, non gli ingredienti né le
caratteristiche chimiche, bensì le
caratteristiche sensoriali, ossia
quelle che il consumatore usa
tutti i giorni per scegliere quello
che continuerà a consumare da
quello che non vorrà più assaggiare in vita sua. In altre parole,
una simulazione della selezione
operata dal consumatore – un
catalizzatore della selezione.
Il bello è che questo tipo di scelta non lascia sopravvivere una
sola miscela, ma un numero illimitato di possibili miscele che,
con ingredienti diversi, possono
rispondere a quei requisiti: che
diano un espresso non troppo
amaro, non astringente, senza
cattivi odori, ma che lasci sentori, ad esempio, di cioccolato,
piuttosto che di frutta o di pan
tostato, o di tutti questi insieme.
La miscela... e le fragranze
Esistono migliaia di essenze nel
mondo, ma nessuna, per quanto
squisita, finisce in purezza nel profumo che acquistiamo. Tutte le essenze
vengono tagliate con altre, così come
viene tagliato un diamante: attraverso le sue sfaccettature, se sapientemente costruite, acquisisce più luminosità e brillantezza. Nella complessa composizione di una fragranza si
distinguono, tradizionalmente, tre
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strati: note di testa, note di cuore,
note di fondo. Ognuna di queste categorie raccoglie una serie specificata di ingredienti, siano essi sostanze
naturali o sintetiche. Questo significa che anche nell’arte profumiera,
come in cucina, esistono delle regole,
che ogni ingrediente ha il suo ruolo e
che occorre una serie di ingredienti
ben strutturata e completa per costruire un profumo: persino nelle
CAFFE’
La miscela...
e il buon bere
Allo stesso modo, nel mondo
esiste un numero incredibile di
specie viventi, dalle morfologie
più diverse, ma tutte adattate al
loro ambiente: nessuna difetta di
sistemi di alimentazione o di riproduzione. Il consumatore, lo
dimostrano le più recenti teorie
economiche della motivazione al
consumo, è alla ricerca della novità, della varietà, che soddisfino
il suo bisogno di stimoli. La ricchezza è uno degli elementi base,
in futuro, del successo della miscela: ricchezza come diversità
degli elementi che si possono
percepire in una tazzina, ma anche diversità delle miscele di
qualità.
La teoria della selezione naturale è
una delle poche teorie scientifiche
dell’Ottocento a reggere ancora
alle critiche e al passare del tempo,
a essere accreditata dalla stragrande maggioranza degli scienziati e
fragranze in cui domina una sola nota, le essenze di contorno servono
per esaltare la principale e completarla, rendendola più complessa e
più preziosa. La combinazione, la
miscela, ancora una volta, sono il segreto che permette agli stilisti di firmare profumi di personalità inconfondibile, che possono addirittura
caratterizzare e far riconoscere una
persona.
a essere applicabile in molti altri
campi. Presupposto indispensabile perché la selezione sia efficace è
che ci siano alternative diverse.
Due fratelli, incarnazione di una
possibilità su settantamila miliardi, potranno comunque essere
molto simili, perché spesso i genitori avranno in comune il colore
della pelle e molti altri tratti genetici: molti caratteri si assomigliano, non solo tra fratelli, ma tra familiari, tra conterranei, tra gli appartenenti a una stessa razza. Per
tornare al caffè: limitare gli ingredienti a una sola origine, annichilire la sperimentazione delle combinazioni, attenersi a due o tre ricette sempre uguali, vuol dire uccidere la ricchezza e la varietà. Se
la maggior parte degli elementi di
base è uguale, il numero delle
combinazioni differenti diminuisce: e che scelta può esserci tra poche alternative?
Ebbene sì, anche il meglio del
buon bere – italiano ed estero –
è frutto di miscele. Sapevate che
oltre la metà dei vini prodotti nel
mondo è ottenuta dall’unione di
uve di varietà diverse? Persino i
celebri spumanti classici (Champagne in primis) sono ottenuti da
cuvée di vini differenti. Altrettanto si può dire della grappa: distillata dalle vinacce delle uve
che hanno dato gli infiniti e variegati vini italiani, proviene per
la maggior parte da miscele di
vitigni diversi, sebbene abbia visto recentemente un dilagare
del monovitigno. Ancora di più si
può dire sul blend whisky: nato
dalla selezione e dalla miscela
addirittura tra quindici-sedici
whisky di malto e tre-quattro
whishy di grano, di età che varia
da tre anni fino anche a venticinque. La sua personalità dipende tutta dall’esperienza del
master blender (mastro miscelatore), la cui arte consiste nel
far sì che la bevanda che risulta
sia qualcosa di più che la semplice somma dei suoi ingredienti. Anche per il brandy avviene
qualcosa di simile: all’unione
operata dal mastro miscelatore
tra distillati di diversi vini si aggiunge il metodo solera, attraverso il quale distillati di diverse
annate vengono gradualmente
sposati in una miscela omogenea. Lo stesso procedimento
operato, tra l’altro, per l’aceto
balsamico.
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