Condividere e personalizzare, nuove tendenze del vino

SPECIALE / SERVIZI CONTO TERZI <<
CONDIVIDERE E PERSONALIZZARE,
LE NUOVE TENDENZE DEL VINO
SU MISURA
di Alessandra Biondi
Bartolini
Si apre l’era del
custom crushing,
società di servizio
che offrono soluzioni
outsorcing in grado di
vinificare in modo
personalizzato le uve
di altri produttori.
O di interpretare i
desideri dei
consumatori fino ad
ottenere produzioni
“sartoriali”
S
i chiamano custom
crushing e sono strut­
ture di servizio che vi­
nificano esclusivamente in
conto terzi e in modo persona­
lizzato uve di altri produttori.
Nei paesi anglosassoni, USA,
Australia e Nuova Zelanda, so­
no molto diffuse e fanno parte
dei numerosi fenomeni di con­
divisione di spazi e servizi (il
più noto e diffuso è il cosiddet­
to co­working) che si stanno af­
fermando in molti settori.
I clienti di queste strutture di
servizio sono spesso piccoli vi­
ticoltori che non hanno una lo­
ro cantina e che desiderano va­
>> Barbara Tassini, enologo del Consorzio Tuscania.
VIGNEVINI n.5 maggio 2014
lutare il mercato dei loro nuovi
Consorzio Tuscania,
vini. In altri casi sono wine­
dalla ricerca ai servizi
makers che cercano una strut­
Nata come cantina sperimen­
tura dove condurre le loro pro­
tale di meso e microvinificazio­
ve, su nuove tecniche di vinifi­
ne la Cantina del Consorzio Tu­
cazione e nuovi vitigni, o
scania a Sambuca di Tavarnelle
ancora vip e personaggi noti
Val di Pesa (FI), che dispone di
che desiderano entrare nel
76 serbatoi da 10 hl, ha speri­
mondo enolo­
mentato
al
gico con un vi­ >> IL PRESENTE DI CO­WORKING
termine del
DELLA CANTINA DEL CONSORZIO
no che porta
progetto di ri­
TUSCANIA: DAI TEST DEL
POTENZIALE ENOLOGICO DELLE
la loro firma.
cerca
qua­
UVE ALLA MESSA A PUNTO DI
Infine tra gli
driennale
che
NUOVI PROTOCOLLI DI
VINIFICAZIONE IN CONTOTERZI
utilizzatori di
l'aveva vista
questi servizi
protagonista,
ci sono dei normali produttori,
un utilizzo come struttura di
che chiedono spazio per vinifi­
servizi personalizzati ai produt­
care uve che non riescono a ge­
tori. «A partire dal 2011 all'at­
stire quando la produzione su­
tività di ricerca applicata ab­
pera le capacità delle loro can­
biamo affiancato una serie di
tine.
servizi che ci hanno richiesto i
In tutti i casi i servizi sono cuci­
produttori ­ racconta Barbara
ti sulle necessità del cliente e
Tassini responsabile enologica
generalmente a fare al diffe­
del Consorzio ­ e quest'anno so­
renza sono le dimensioni, le
no stati quasi trenta quelli che
quantità di uva da processare e
si sono rivolti a noi per fare vini­
le richieste di personalizzazio­
ficazioni personalizzate di vo­
ne dei protocolli e dei processi.
lumi di uva diversi, dai 10 ai
In Italia, mentre sono molte le
150 quintali». Una richiesta
cantine che accanto alle loro
arrivata dal mercato prima an­
normali produzioni offrono
cora che venisse promossa
spazio ad altri produttori per
un'offerta in modo strutturato e
vinificare (o talvolta processare
che proprio per questo fa pen­
solo una parte del ciclo produt­
sare ad un mercato molto più
tivo, come ad esempio molto
grande per questo tipo di servi­
diffusa la rifermentazione in
zi e alla portata di chi, come la
autoclave), pochissime sono le
struttura toscana, è in grado di
strutture nate e dimensionate
rispondere a queste esigenze in
per offrire solo un servizio cu­
modo professionale andando
stomizzato e personalizzato.
incontro a richieste spesso
33
>> SPECIALE / SERVIZI CONTO TERZI
clienti partecipano alle diverse
fasi nei modi e nei tempi che
desiderano: alcuni seguono il
processo molto da vicino, fa­
cendoci visita in occasione di
tutte le principali fasi del pro­
cesso e condividendo con noi
tutte le scelte tecniche, altri
una volta definiti gli obiettivi e
gli stili del vino che desiderano,
sono interessati ad assaggiare
il loro vino nei momenti chiave
per le decisioni più importanti
e a poi ricevere il prodotto finito
e confezionato».
>> Azienda Agricola Matteoli, bottiglie personalizzate in base alle richieste del cliente.
molto diverse: «Ci sono clienti ­
continua Tassini ­ per i quali
funzioniamo da incubatore e
che desiderano testare il po­
tenziale enologico delle loro
uve e il mercato dei loro nuovi
vini, prima di affrontare un in­
vestimento importante come
quello richiesto dalla costru­
zione di una nuova cantina. Al­
tri vogliono aggiungere nuove
varietà e nuovi vini alla normale
offerta già prodotta nelle loro
cantine. Infine ci sono stati ca­
si di produttori che pur avendo
la loro cantina ci hanno chiesto
di mettere a punto un protocol­
lo o di testarne di diversi con
dei nuovi obiettivi di qualità».
Tassini che spiega anche che
cosa offre il servizio del Consor­
zio Tuscania: «Si va dalla sele­
zione e l'acquisto delle uve, al­
lo studio dei protocolli di vinifi­
Consumatori o
adottanti?
Se i custom crushing sono ser­
vizi condivisi che interessano i
cazione e di affinamento, alla
produttori, altri nuovi fenome­
vinificazione e l'affinamento in
ni stanno nascendo per rispon­
legno o in ac­
dere ad un de­
ciaio, per fini­ >> VINI SELFIE, UN “AUTOSCATTO”
siderio diffuso
CHE VA DALLA SEMPLICE
re con la sta­
del consuma­
PERSONALIZZAZIONE
DELL’ETICHETTA ALLA
bilizzazione e
tore di parte­
POSSIBILITÀ DI INTERAGIRE CON
l'imbottiglia­
cipare al pro­
ENOLOGI E AGRONOMI PER
CREARE “TAGLI” A RICHIESTA
mento. Nella
cesso produt­
maggior parte
tivo. I vini
dei casi ci viene richiesto un
personalizzati, prodotti taylor­
servizio completo, dalla rice­
made, cuciti sulle caratteristi­
zione delle uve alla bottiglia, e i
che richieste direttamente da
>> Castagnole delle Lanze in Piemonte, un Comune che ha ottenuto una forte visibilità grazie al progetto “Adotta un filare”.
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VIGNEVINI n.5 maggio 2014
SPECIALE / SERVIZI CONTO TERZI <<
>> La cantina del Consorzio Tuscania
un singolo cliente finale, o an­
che solo confezionati con
un'etichetta propria, per un
evento o per un regalo, stanno
affermandosi negli ultimi anni
anche nel nostro paese.
Qualcuno li ha chiamati vini
selfie richiamando la moda
dell'autoscatto e della condivi­
sione sui social, ma nella nuo­
va tendenza dei vini customiz­
zatispesso è solo il primo con­
tatto ad avvenire sul web. La
rete cioè crea il contatto tra il
produttore reale e il consuma­
tore che desidera trasformarsi
in produttore, ma la produzio­
ne è tutt'altro che virtuale. I
diversi siti online che offrono
questo servizio permettono di
partecipare alla produzione a
diversi livelli e all'utente di
scegliere il grado di coinvolgi­
mento desiderato. Si va in al­
cuni casi dalla scelta o l'ado­
zione di un filare o di una barri­
que, alla possibilità di
partecipare attivamente alle
fasi di raccolta e ad altre fasi
della produzione (per esempio
alla creazione dei tagli), o di
interagire con i professionisti,
VIGNEVINI n.5 maggio 2014
enologi e agronomi, che curano
la produzione del proprio vino,
fino alla semplice personaliz­
zazione della veste grafica del­
la bottiglia con un'etichetta
creata on line con la grafica de­
siderata e con il proprio nome.
«Da quando abbiamo lanciato ­
spiega Andrea Matteoli ­ il
servizio di personalizzazione
online delle bottiglie, almeno il
90% delle nostre vendite av­
viene con l'etichetta persona­
lizzata».” Matteoli è il titolare
dell'omonima azienda di Gaio­
le in Chianti, che personalizza
>> Lanze Barbera d’Asti Docg, vino prodotto in base ad un contratto d’adozione
anche una sola bottiglia del
suo Chianti Classico DOCG,
dando la possibilità all'utente
di editare online la grafica del­
la sua etichetta «I clienti sono
aziende che utilizzano i nostri
vini per la regalistica di Natale
o privati che acquistano una o
più bottiglie per un evento o
per un regalo».
Ma la rete, che mette in contat­
to produttori e consumatori
non rappresenta solo una nuo­
va possibilità di mercato: per i
produttori e i cittadini del Co­
mune di Castagnole delle Lan­
ze in Piemonte l'adozione del
filare è stata l'occasione per un
progetto sociale e culturale di
grande successo che vale la pe­
na raccontare.
“Adotta un filare”
«L'idea ­ racconta Elisa Oc­
chetti ­ è nata nel 2010 da due
amici, un assessore, Marco
Cortese, e un consigliere co­
munale, Luigi Bianco recente­
mente scomparso, alla ricerca
di un progetto per rivalorizzare
il territorio, il turismo e la pro­
duzione viticola. L'obiettivo era
quello di aiutare soprattutto i
produttori più piccoli, con più
difficoltà a presentarsi sul mer­
cato, e di aumentare in loro
l'attaccamento al territorio del
quale essi sono i principali cu­
stodi». Elisa Occhetti collabora
con il Comune di Castagnole
per la gestione del progetto
“Adotta un filare”. Il Sindaco
Marco Violardo raccoglie la
proposta e ne nasce un proget­
to virtuoso del quale il Comune
è gestore e promotore, nel qua­
le i piccoli mettono a disposi­
zione l'uva dei loro filari, i gran­
di si impegnano a vinificarla e
il consumatore/enoturista par­
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>> SPECIALE / SERVIZI CONTO TERZI
tecipa in qualità di adottante
del filare. Il Comune e i produt­
tori che aderiscono firmano
una convenzione nella quale in
caso di adozione da parte di un
privato, si impegnano recipro­
camente il primo ad acquistare
l'uva ad un prezzo superiore a
quello di mercato e il secondo
a conferire un prodotto al giu­
sto grado di maturazione, sta­
bilito con degli standard quali­
tativi fissati al di sopra di quelli
richiesti dal Disciplinare di
produzione del Barbera d'Asti
Docg al quale i vigneti appar­
tengono.
Le uve degli adottanti vengono
vinificate presso la cantina Bel
Sit di Ezio Rivella, che di Ca­
stagnole è originario, dove i vini
saranno poi anche affinati e
sta della targatura dei filari e la
imbottigliati. I prodotti ottenu­
festa della vendemmia». «Con
ti sono due Barbera d'Asti
gli utili ottenuti – aggiunge­ il
Docg, il Lanze e il Conte di Lan­
Comune ha attivato progetti di
ze nella versione affinata in le­
interesse culturale e sociale
gno, e gli
per la colletti­
adottanti, che >> URBAN WINERIES, UNA MODA
vità: sono sta­
CHE PRENDE PIEDE PER ORA
aderiscono
te ridipinte le
SOPRATTUTTO ALL’ESTERO, DOVE
OGNUNO PUÒ CREARE IL
con un con­
scuole, è stata
PROPRIO BLEND E PORTARSI VIA
tratto on line
ristrutturata e
LE SUE BOTTIGLIE, AUMENTANDO
LA VISIBILITÀ DEL TERRITORIO
con il Comu­
trasformata in
ne, hanno di­
centro cultu­
ritto a un minimo di 12 botti­
rale polifunzionale una chiesa
glie per ogni anno di adozione,
sconsacrata e sono stati attiva­
insieme ad una serie di altri
ti altri progetti in collaborazio­
servizi e sconti in occasione
ne con il mondo dell'associa­
delle feste e degli eventi orga­
zionismo e del volontariato».
nizzati per seguire le fasi della
La prossima festa della Barbe­
produzione. «A partire dal
ra è per il primo weekend di
2010 – continua Occhetti ­ ab­
maggio e sono tutti invitati.
biamo avuto da 1.200 a 1.500
adottanti ogni anno e tutti, in­
Urban wineries:
sieme alle loro famiglie e a
cantine
molti altri, partecipano ad al­
metropolitane
meno uno degli eventi che or­
Non lontane del fenomeno del­
ganizziamo: la festa della pota­
le birrerie artigianali e dei
tura, la festa della Barbera (nel
brewpub, le Urban wineries
corso della quale gli adottanti
forniscono un'ultima chiave di
ricevono il loro prodotto), la fe­
lettura dei fenomeni di “social
36
winemaking” dei quali stiamo
parlando, ed esattamente co­
me è accaduto in Italia per i
birrifici, il loro successo è lega­
to soprattutto a quelle nazioni
o regioni dove la produzione di
vino rappresenta un nuovo
trend e non una tradizione.
Diffuse in molte città statuni­
tensi (la Wilridge Winery fu la
prima ad aprire nel 1988 a Se­
attle), le Urban Wineries hanno
permesso di sviluppare un nuo­
vo modello di produzione e di­
stribuzione all'interno dei cen­
tri urbani, svincolandosi dalle
zone rurali e indipendente­
mente dalla vicinanza con le
aree viticole, portando il pro­
cesso di produzione e le espe­
rienze proprie dell'enoturista
alla portata del consumatore
metropolitano e del pubblico
dell'after hour.
Nella London Cru, la prima Ur­
ban Winery europea, nata nel
2013 nel cuore di Londra al po­
sto di una distilleria, vengono
vinificate varietà bianche e ros­
se provenienti da diverse aree
viticole, la cui maturazione è
seguita in vigneto dallo staff in­
glese e che alla raccolta saran­
no trasportate in un camion re­
frigerato e consegnate entro 36
ore. Quest'anno sono stati pro­
dotti un Syrah, un Cabernet
Sauvignon e uno Chardonnay
della Languedoc Roussillon ol­
tre ad una Barbera del Piemon­
te. Gli avventori­consumatori
hanno la possibilità di conosce­
re ogni dettaglio del “dietro le
quinte” non solo del processo
di vinificazione, ma anche del­
la regione, del vigneto e del vi­
gnaiolo che ha fornito le sue
uve. Visite, seminari, corsi ed
eventi (come il Be a Winemaker
for a Day dove ognuno può crea­
re il proprio blend e portarsi via
le sue bottiglie), permettono di
aumentare la visibilità sul terri­
torio di queste cantine e natu­
ralmente il loro giro di affari. Il
tutto naturalmente egregia­
mente raccontato sul sito e sui
canali social.
l
VIGNEVINI n.5 maggio 2014