Aragosta con salsa al coriandolo

Aragosta con salsa al coriandolo
Portata: Secondi Piatti
Tempo di preparazione: Oltre 60 Minuti
Difficolta': Media
Ingredienti per 4 persone:
- 2 aragosta vive, di circa 600 g l'una
- 1 prezzemolo
- 1 alloro
- 2 uova
- 1 coriandolo
- q.b. sale
- q.b. pepe nero in grani
- 1 limone
- 170 burro
- 3 vino bianco secco
- 2 timo
- 1 cipolla
- 2 carote piccole
Preparazione:
Lavate e raschiate le carote e tagliatele a rondelle; mondate e tagliate a metà la cipolla. Lavate l'alloro, il
prezzemolo e il timo e riunite il tutto in una pentola piena di acqua leggermente salata, aggiungendo alcuni grani
di pepe nero. Ponete il court-bouillon sul fuoco, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti.
Legate le aragoste vive a un'assicella, in modo che restino diritte durante la cottura (vedi Scuola di cucina, p.
156). Aggiungete il vino al court-bouillon, fate riprendere il bollore e immergetevi le aragoste vive. Cuocetele
per circa 15 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire. Estraete le aragoste dall'acqua, slegatele e
tenete da parte le eventuali uova presenti sotto la coda.
Aprite con le forbici la pancia dell'aragosta. Prelevate la polpa dalle code, tagliatela a fette e disponetela sui
piatti individuali.
Fondete il burro a bagnomaria; frullate le uova con il succo del limone filtrato e un pizzico di sale e pepe, quindi
unite, poco alla volta, il burro fuso, fino a ottenere una crema che farete addensare a bagnomaria. Incorporatevi
le eventuali uova delle aragoste e metà del coriandolo lavato e tritato. Irrorate le aragoste con qualche cucchiaio
di salsa, decorate i piatti con i ciuffetti di coriandolo rimasti e servite in tavola, presentando a parte il resto della
salsa.