Pollo fritto alla viennese con olio al limone

Pollo fritto alla viennese con olio al limone
Ricetta per 20 persone
Ingredienti
• 20 cosce di pollo senza pelle, tagliate a metà
all'articolazione
• 10 l di olio vegetale
• 100 g di sale
• 15 grani di pepe nero, arrostiti
• 500 g di pangrattato
• 400 g di farina
• 10 uova
• Zest di 2 limoni
• 2 rametti di rosmarino
• 250 g di burro chiarificato
Preparazione
Sfregare tutta la carne con il sale e lasciar riposare per
20 minuti. Nel frattempo, posizionare la griglia interna
alla vasca; versare l'olio con il limone, il rosmarino e
il pepe nero nel tegame e iniziare il preriscaldamento.
Lavare attentamente la carne marinata e tamponare
per asciugare. Poi, inserire il sensore termico in una
sottocoscia, mettere tutta la carne nell'olio e chiudere il
coperchio.
Filtrare l'olio al limone e lasciar raffreddare coperto. Può
essere riutilizzato più volte.
Al termine del processo di cottura rimuovere, lasciar
raffreddare leggermente e impanare tutti i pezzi.
Per la brasatura, selezionare il processo "Natural +
impanata fry-top" dalla categoria "Carne". Selezionare
l'impostazione "fine" e impostare 3 minuti per ciascun
lato. Per questo passaggio è possibile utilizzare il burro
chiarificato e l'olio al limone filtrato.
N.B.
Inserire completamente il sensore termico nella carne
dal lato. Il manico della sonda deve toccare il prodotto.
L’alimento deve essere completamente coperto d’olio.
L’olio aromatizzato può essere conservato e riutilizzato
più volte.
Sapevate che...
Carne, cottura confit
lento
veloce
fine
spesso
72 °C
rosa
1/2
ben cotto + tenero
Pollo fritto alla viennese con olio al limone
• Regolazione automatica del processo di cottura fino al
risultato desiderato senza bisogno di sorveglianza
Accessori
Griglia di sfondo 112
Griglia di sfondo 211/311
2/2