Corso per alimentaristi

Corso per alimentaristi
V PA RT E
La sicurezza degli alimenti intesa sia come sicurezza igienica che come sicurezza
nutrizionale è una responsabilità che non riguarda soltanto l'industria alimentare, ma tutti
gli attori della catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli
alimenti, fino ad arrivare al consumatore finale. È importante, quindi, per produrre alimenti
sani, ovvero privi di microrganismi patogeni, individuare le fasi più critiche nell’ambito di
un processo di lavorazione e definire per ciascuna di esse i parametri da monitorare in
modo da ridurre la possibilità di alterazione degli alimenti.
Per questo scopo si utilizzano le buone pratiche di lavorazione, esse si attengono a
procedure ispirate ai principi dell’ HACCP.
Alcune tra le principali fasi critiche di un processo di lavorazione degli alimenti sono:
•
Igiene personale
•
Tempo/Temperatura
•
Cottura, raffreddamento, riscaldamento, conservazione
•
Preparazione anticipata degli alimenti
•
Contaminazione crociata
Dove la temperatura e il tempo rappresentano i fattori più importanti per la
replicazione batterica
Nel caso di un’industria alimentare, dunque, è necessario partire a monte, ovvero
dal controllo delle materie prime. Superata la fase di ricevimento, le materie prime sono
disposte in magazzino, dove è buona norma:
Disporre gli alimenti non deperibili (conserve, prodotti secchi, bevande) in
ambienti puliti, lontani da fonti di luce, calore e di umidità
Fare attenzione allo stato di conservazione delle confezioni (rotte, gonfie)
Stoccare prodotti alimentari sollevati da terra almeno 20-30 cm
Effettuare un monitoraggio dei roditori
Effettuare la rotazione della merce (metodo F.I.F.O.)
Segue allora la fase di manipolazione, per cui la prima cosa importante è l’igiene del
personale, che deve:
-
Indossare indumenti da lavoro puliti
-
Indossare il copricapo
-
Coprire tutti i tagli e le escoriazioni
-
Avere le mani pulite e disinfettate
Altro aspetto importante è l’igiene degli ambienti e delle attrezzature, che si realizza
attraverso la pulizia e la disinfezione di tutte le superfici a contatto con gli alimenti, e
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utilizzando acqua potabile nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia
degli impianti, degli utensili e delle attrezzature
Le materie prime come frutta e verdura che sono avviate al processo di lavorazione
devono essere lavate con acqua potabile e possibilmente con l’aggiunta di qualche
disinfettante (tipo Amuchina).
Nel caso dei prodotti in scatola, è buona norma prima dell'apertura dei prodotti in
scatola pulire il coperchio della confezione per evitare insudiciamenti del contenuto, in ogni
caso è necessario evitare sempre di toccare i cibi con le mani durante la preparazione, ma
usare forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.
Anche l’operazione di taglio può essere pericolosa se non eseguita correttamente e
con le attrezzature idonee, infatti il tagliere deve essere in materiale lavabile e
disinfettabile, i coltelli devono avere i manici di plastica (meglio sanificabili). In più al fine
di evitare fenomeni di CONTAMINAZIONE CROCIATA tra alimenti diversi, o anche tra
alimenti crudi e alimenti cotti, è importante cambiare utensili in base alla preparazione e
agli alimenti e sanificare la superficie tra due operazioni successive
Molti sono gli errori che si possono commettere durante la lavorazione, come ad
esempio assaggiare gli alimenti con le dita e/o con gli utensili usati direttamente per
mescolare, senza servirsi di posate pulite o monouso, oppure lasciare gli alimenti preparati
in eccedenza a temperatura ambiente, quando è preferibile invece porli in frigorifero ben
protetti e smaltirli al massimo entro qualche giorno. Alcune procedure che sarebbe
opportuno adottare sono:
•
evitare di preparare gli alimenti con troppo anticipo, ma in orario il più
possibile vicino all’inizio della somministrazione;
•
allontanare i residui alimentari (gusci d’uova, scarti di verdure) dal piano di
lavoro e lavarlo accuratamente prima di utilizzarlo;
•
rimuovere subito cassette e cartoni subito per evitare contaminazioni ed
infestazioni dei luoghi di lavoro;
•
pulire il piano di lavoro dopo averlo utilizzato per manipolare alimenti che
possono essere contaminati (verdure, carni crude…);
•
tenere lontano gli insetti ed i roditori mediante l’utilizzo di reti antintrusione
alle finestre e con idoneo smaltimento dei rifiuti.
Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non è
possibile, raffreddati rapidamente e conservati al più presto in frigorifero; il
raffreddamento lento di un alimento cucinato è una pratica pericolosa, poiché può favorire
lo sviluppo di batteri che producono tossine; ecco perché diventa importante una corretta
cottura degli alimenti raggiungendo una temperatura uguale o superiore ai 75° al cuore
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del prodotto ed il successivo raffreddamento rapido dei cibi già cotti da 60° a 10° al
massimo entro 3h (abbattimento della temperatura).
È ovvio che a seconda dell’alimento, ci saranno prodotti più a rischio di
contaminazione, come le carni, il pesce e i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ecc), che
dovrebbero essere sempre consumate ben cotte al fine di distruggere eventuali
microrganismi patogeni, ma anche la pasta fresca ripiena (o più in generale le paste
fresche) vanno consumate cotte, evitato sempre l'assaggio di prodotto crudo, e in ogni
caso conservandole a T non superiori ai 10°C
In frigorifero è necessario fare attenzione sempre allo stato di conservazione delle
confezioni, evitare l'eccessivo riempimento del frigorifero in modo da garantire una
temperature di refrigerazione uniforme in tutte le sue parti, evitare di mettere gli alimenti
ancora caldi in frigorifero per non aumentare la temperatura di tutti quelli già presenti, e
soprattutto evitare contatti fra alimenti in grado di determinare contaminazioni crociate.
Un altro fattore di pericolo è rappresentato dalle preparazioni anticipate, i cibi cotti
e non consumati subito, infatti vanno conservati in frigo dopo averli raffreddati
rapidamente, in modo di evitare la sosta prolungata a temperature comprese tra 10°C e
50°C, che favoriscono lo sviluppo microbico.
I prodotti alimentari devono essere sempre stoccati su pedane, preferibilmente in
plastica e sollevati da terra almeno 20 cm, anche nel caso in cui sono stoccati in celle
frigo.
Gli alimenti non deperibili (scatole, lattine, bottiglie) vanno posti in ambienti puliti,
lontani da fonti di luce, calore e di umidità. I prodotti deperibili, come i prodotti refrigerati
e surgelati vanno conservati subito dopo il ricevimento nel frigorifero o nel congelatore alla
temperatura indicata sull’etichetta
I prodotti sfusi disposti su banchi di vendita, devono essere dotati di un'adeguata
protezione verso l’esterno per evitare contaminazioni esterne
Il trattamento e la conservazione degli alimenti sono processi realizzati per
proteggere il cibo da microbi e da altri agenti nocivi e per consentire il consumo anche non
immediato del prodotto. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una
consistenza gradevoli, come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale iniziale.
Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra questi vi sono
soprattutto i microrganismi, come batteri e funghi, ma anche semplici enzimi, che possono
modificare la consistenza e il sapore originale degli alimenti. Quindi i principali metodi di
conservazione hanno l'effetto di inibire le reazioni enzimatiche o di distruggere i
microrganismi, che possono essere patogeni e non patogeni per l'uomo.
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I METODI DI CONSERVAZIONE
•
Alte e basse temperature
•
Rimozione dell’aria
•
Rimozione dell’acqua
•
Sostanze conservanti
Si riporta di seguito una tabella in cui si riassumono le temperature più adeguate
per la conservazione degli alimenti.
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
La conservazione degli alimenti può essere attuata con mezzi fisici (riscaldamento,
raffreddamento ed essiccamento) oppure con mezzi chimici (sale, zucchero, aceto,
affumicatura e additivi).
Tra i mezzi fisici di conservazione degli alimenti abbiamo l’utilizzo del calore, grazie
al quale il cibo, sottoposto a un trattamento ad alta temperatura. Tra i principali
trattamenti abbiamo:
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PASTORIZZAZIONE
E’ un metodo di conservazione basato sull’utilizzo dell’alta temperatura. Uccide i
batteri patogeni e le forme vegetative.
STERILIZZAZIONE
Ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche comprese le spore
Oppure vi sono i metodi di conservazione che sfruttano le basse temperature,
come la:
REFRIGERAZIONE
La refrigerazione non uccide i germi presenti negli alimenti ma ne rallenta la
moltiplicazione
CONGELAMENTO/SURGELAZIONE
L’alimento raggiunge i -20°C in meno di 4 ore con tali temperature si inibisce la
moltiplicazione di gran parte dei batteri.
Vi sono alcune fasi di lavorazione che se non eseguite correttamente possono
favorire lo sviluppo e la moltiplicazione microbica, come ad esempio lo scongelamento, che
talvolta viene realizzato in modo inadeguato lasciando gli alimenti a temperatura
ambiente, dando tutta l’opportunità ai batteri presenti nell’alimento di moltiplicarsi e
proliferare.
È invece corretto effettuare lo scongelamento a temperatura di refrigerazione o in
acqua fredda, purchè gli alimenti siano provvisti di pellicola protettiva in modo da non
permettere il contatto diretto con l’acqua.
Oppure si può utilizzare il forno a microonde, in modo da evitare di forzare i tempi
causando la sola cottura dell'alimento in superficie, senza contare poi che ci sono alcuni
prodotti (ortaggi, prodotti da friggere, o gli stessi prodotti di piccolo taglio, ecc.) che non
necessitano di scongelamento.