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LE SALSE
INDICI E
GLOSSARIO
INDICE GENERALE
5
6
Introduzione
L’Autore
9
Tecniche e attrezzature moderne
10
12
16
Il bagno a ultrasuoni
Salsa ai fiori di zucca e rabarbaro
Salsa acida di uovo (moderna)
20
22
26
30
L’estrattore/evaporatore
Bisque (moderna)
Salsa di pompelmo rosa
Riduzione di vino rosso
32
34
38
La sferificazione
Sfera di pomodoro
Spuma solida di patate
42
45
46
Il sonicatore
Aspretto al lampone
Demi glacé di capriolo
50
53
Ricette
Indice delle sezioni
54
140
224
234
240
254
Carne
Pesce
Dressing
Basi, uova e verdure
Universali
Dessert
264
270
Indici
Glossario
pagina 265
LE SALSE
INDICE DELLE SALSE
Acciughe e zenzero con pepe di Sichuan
Aglio dolce
Aglio orsino (moderna)
Agrodolce
Agrodolce, salsa dressing
Agrumi (moderna)
242
236
161
161
227
162
Broccoli e acciughe (moderna)
Broccoli e acciughe
Burrata (moderna)
Cacciatora
Caffè
Capperi e limone
169
169
242
85
257
169
Demi glacé di agnello
Demi glacé di capriolo
Demi glacé di capriolo emulsionata (moderna)
Demi glacé di cervo
Demi glacé di lepre
Demi glacé di piccione
Agrumi
Aioli
Albert
Albicocche
Americana
Amirale
Andalusa
Anemoni (moderna)
Anice stellato (moderna)
Arachidi (moderna)
Arachidi
Arancia
Arancia, salsa dessert
Aioli
Asparagi
Asparagi bianchi e semi di sesamo (moderna)
Aspretto al lampone
Astice
Babaganoush
Bagnet verd
Barbabietola (moderna)
Barbecue 2
Barbecue
Basilico
Bavarese
Beaujolais e mirtilli
Bechamel
Bercy
Bernese
Bigarrade
Birra e coriandolo
Bisque (moderna)
Bisque astice
Bisque gamberi
Bordolese
Borgogna
Bottarga e moscato
161
227
70
256
162
146
162
163
81
81
81
146
257
227
70
163
227
163
236
82
168
82
82
146
168
83
70
147
83
83
84
142
142
142
84
84
168
Caramello
Cardinale
Catalana
Ceci e katsuobushi (moderna)
Champagne
Charcutiere
Chaud-froid
Chaud-froid al tartufo
Ciliegie (moderna)
Ciliegie
Cioccolato 2
Cioccolato
Cioccolato bianco (moderna)
Citronette
Citronette all’acciuga
Citronette di aceto balsamico
e olio extravergine d’oliva
Civet per volatili
Clementine (moderna)
Clorofilla di spinaci
Cocco, emulsione di (moderna)
Cocktail
Colbert
Corallo (moderna)
Corallo
Coulis di fragole
Cracoviana
Crauti rossi (moderna)
Crema inglese
Crema inglese allo zafferano
Crema pasticcera
Cren e alloro
Crescione
Curry 1
Curry 2
Curry
Demi glacé classica
257
170
85
170
147
85
86
86
87
86
258
258
170
228
228
Demi- glacé di anatra
Diavola 1
Diavola 2
Dragoncello
Fasolara e timo (moderna)
Fasolara e timo
Fave e bergamotto (moderna)
Figaro
Finferli (moderna)
Finocchi
Finocchi e vino bianco (moderna)
Foie gras
Frutti di bosco e aceto balsamico
Frutti di mare, vellutata
Frutti di mare
Frutto della passione
Fumetto di pesce
Gamberi (moderna)
Gamberi
Gamberi e limone
Gazpacho (moderna)
Genziana, asparagi bianchi e miele
di rododendro (moderna)
Gin tonic (moderna)
Guazzetto (moderna)
Guazzetto
Guazzetto di frutti gialli
Kumquat
Lamponi 1
Lamponi 2 (moderna)
Lamponi 3 (moderna)
Latte di pecora affumicato
Latte e zenzero piccante (moderna)
Limone
Limone candito
Livornese fredda
Maionese (moderna)
pagina 266
228
87
87
143
171
143
93
171
171
258
172
242
259
259
259
244
147
71
71
230
56
56
68
68
68
69
69
56
93
93
148
172
172
173
173
94
173
174
94
260
148
174
174
143
180
180
180
181
94
181
186
181
260
260
95
95
95
102
186
261
186
187
237
Maionese
Maionese vegana (moderna)
Maltese
Mascarpone
Mediterranea calda
Mediterranea fredda
236
237
187
261
187
191
Melanzane e maggiorana
Mele sferica (moderna)
Mele, salsa acida (moderna)
Mele, salsa acida
Melone e cardamomo
Midollo e tartufo
Midollo e vino rosso
Mirtilli (moderna)
Mirtilli e anice stellato (moderna)
Mornay
Moscato
Mostarda
Nantua
Nero di seppia (moderna)
Newburg
Nocciole pralinata
Olandese
Olio alla vaniglia (moderna)
Olio e aceto
Olio, spuma di (moderna)
Orzo
Ostriche
Parigina
Parigina al rafano
Parmigiano (moderna)
Parmigiano
Passion fruit
Patate e cerfoglio (moderna)
Patate viola (moderna)
Pecorino (moderna)
Pepe del Madagascar (moderna)
Pepe verde
Peperone dolce 1 (moderna)
Peperone dolce 1
Peperone dolce 2 (moderna)
Pere al foie gras e cardamomo (moderna)
Pere e cannella (moderna)
191
103
102
102
261
103
103
104
104
237
262
104
191
193
193
262
238
193
230
195
105
915
105
105
74
71
262
195
106
106
106
107
204
204
204
107
107
pagina 267
LE SALSE
INDICE DELLE RICETTE
Perigourdine
Périgueux
Piselli (moderna)
Piselli
Pistacchi
Poivrade
109
109
115
109
230
115
Spuma di piselli (moderna)
Spuma di pomodoro (moderna)
Spuma di ricotta (moderna)
Spuma di vino bianco e mele (moderna)
Spuma di yogurt (moderna)
Strogonoff
213
213
127
133
218
133
Pollo
Pomodoro e asparagi bianchi (moderna)
Pomodoro e origano (moderna)
Pomodoro e origano
Pompelmo rosa (moderna)
Porcini
Porri (moderna)
Porri
Porto o Madeira
Prezzemolo (moderna)
Rabarbaro e fiori di zucca (moderna)
Rabarbaro e fiori di zucca
Rafano (moderna)
Rane
Ribes (moderna)
Ricci di mare (moderna)
Riso e vino rosso (moderna)
Romanoff
Rose e pistacchi (moderna)
Salsa acida di uovo (moderna)
Scalogno (moderna)
Scalogno
Scampi (moderna)
Scampi
Sedano rapa e ostriche (moderna)
Senape
Senape in grani
Sfera di patate (moderna)
Sfera di pomodoro (moderna)
Sfera di yogurt (moderna)
Smetana
Soubise
Spagnola (base)
Spagnola fredda
Spugnole
Spuma di carbonara (moderna)
Spuma di patate (moderna)
74
244
205
244
205
115
208
205
116
116
208
208
116
117
117
209
117
126
209
238
126
126
211
209
211
231
231
248
248
248
211
74
80
80
127
127
213
Suprema
Tamarindo
Tapenade
Tapenade
Tartara
Tartufo
Tonnata calda
Topinambur
Uovo (moderna)
Uovo
Uva fresca (moderna)
Vaniglia e rum
Vellutata classica
Vellutata di pesce
Villeroy
Vino rosso riduzione (moderna)
Wasabi (moderna)
Yogurt (moderna)
Yogurt
Yogurt e senape
Zabaione Zabaione al moscato passito di Gandosso
Zafferano
Zenzero
Zingara
Zucca
Zucchine e asparagi (moderna)
133
138
218
231
218
138
138
219
249
232
249
263
238
148
219
139
219
139
232
232
263
263
149
149
139
149
249
pagina 268
Brezza
Cappasanta nell’orto
Casoncelli al foie gras
Cotto di mare
Crudo di mare
Cubo di merluzzo
196
214
96
144
188
150
Encelado
Filetto di capriolo con salsa al ribes
Filetto di vitello con foie gras e pan brioche
Filetto di tonno
Foie gras
Gamberi al Campari
Illusione
Lasagne alla Bolognese
Lechazo de Castilla al forno
Lombatina di agnello farcito con fiori di zucca e foie gras
Lumaca al parmigiano
Miniera
Ostrica con la sua perla
Petto di piccione con salsa al porto e ciliegie
Primavera
Ricci di mare caviale
Risotto ai crostacei con anemoni di mare e salsa allo zenzero
Scogliera
Spaghetti al caviale
Stagno
Sushi e fiori
Tagliatelle alla spuma di carbonara e tartufo
Zuppetta di scampi e capesante
246
122
100
206
134
156
164
72
62
66
76
58
250
88
110
176
154
182
128
118
200
130
220
pagina 269