MeatArt ‐MeatScience - NUTRIMENTUM :: l`arte alimenta l`uomo

Nutrimentum
Verità nude, crude ... bollite, grigliate, stracotte sull’alimento più contoverso della
cultura occidentale: la carne rossa
Milano, 29 gennaio 2013
MeatArt ‐ MeatScience
Prof. Vittorio Dell’Orto
Dipartimento VESPA – Università degli Studi di Milano
Il cibo e l’atto del mangiare in una g
Performance dal forte contenuto simbolico e sociale L’ultima cena ‐ Leonardo da Vinci, 1494‐1498
Last supper ‐ Andy Warhol, 1986
Nell’arte il cibo passa da oggetto di rappresentazione, a forma simbolica, rito, problematica esistenziale, come semplice materiale per costruire immagini o come simbolo di potere, metafora dell’esistenza o del buon vivere p
,
f
Un itinerario, spesso grottesco, fantasioso, surreale, realista o iperrealista, che ha visto frutta e verdura trasformarsi in ritratti, fette di mortadella
trasformarsi in ritratti, fette di mortadella trasformarsi in marmi di antiche cattedrali, archi di trionfo costruiti con finissimo cioccolato, dipinti di carne fresca trasformata in affascinanti forme in cornici ornate, rococò o barocche
L’imperatore Rodolfo II in veste di Vertumno
Arcimboldo, 1591
Arcimboldo, 1591
Couchon Verni
Victoria Reynolds, 2010 Arco di trionfo
Leonidas e Decluzeau, Salon du Chocolat Parigi, 2011
Marble Floor
Wim Delvoye, 1999
In alcune rappresentazioni, la carne sposa l’immagine cupa della decadenza mondana, potere, sensualità, culto e dannazione
Figura con carne
Francis Bacon, 1954
Il bue squartato
Rembrandt, 1655
In the Name of the Father
Damien Hirst, 2004‐2005
“... per capire l’arte di Damien Hirst ci vorrebbe un esperto di medicina criminale o magari, semplicemente, un bravo macellaio”
Francesco Bonami ‐ Lo potevo fare anch'io ‐ 2010
La carne in un trionfo realistico della vita quotidiana di Palermo
quotidiana di Palermo, carni e verdure esposte nei banchi del celebre mercato della Vucciria, magistralmente ritratte da un pennello forte e deciso
La Vucciria
Renato Guttuso, 1974
“Ma si tratta sempri di farfanterie, p
f f
,
perché lei in quella viuzza accussì stritta, accussì china di bancarelle d'
d'ova, di frutta, di virdura, di caci, d f
d d
d
di carni, di pisci, che in mezzo ci può passari 'na
può passari na sula pirsona a sula pirsona a
volta, prifirisci non annarci pirchì si senti assufficcari”
ff
Andrea Camilleri, 2011
“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un
diverso cielo: p
prati incrostati di sale che le maree di Normandia
depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole ventoso di
Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e
transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli. “
Palomar
Italo Calvino, 1983
Un approccio meno estatico e più freddo:
• analisi isotopica per la valutazione dell’origine geografica e tracciabilità
della carne (Heaton et al., 2008; Nakashita et al., 2008)
• valutazione nella carne di marker della dieta: biomarker vegetali,
g
,
carotenoidi, terpeni, composti fenolici, composizione acidica del grasso,
composizione isotopica (Prache et al., 2005)
La carne come alimento
La carne come alimento p
per ilil corpo
per p umano
“L’elemento
L elemento estetico per von Hagens è insito nel corpo
umano esattamente per come è fatto, le pose dinamiche
….., la struttura del corpo, la meraviglia dell’anatomia, il
f i
funzionamento
t degli
d li apparati,
ti la
l sinergia
i
i di muscoli,
li
nervi, organi che è l’essenza della vita”
G th von Hagens’BODY
Gunther
H
’BODY WORLDS
La carne come La carne come alimento
alimento per per ilil corpo umano
Uomo: • composizione chimica del corpo
Proteine 16%
Proteine 16% Lipidi 13%
glucidi 1% acqua 65%
sali minerali 5% vitamine tracce
• composizione della massa alipidica
acqua 72 5%
acqua 72.5%
proteine 20.5%
minerali e glicogeno 7%
La carne La carne tra
tra i componenti di di una
una dieta sana
La carne tra i componenti di La carne tra
La carne di una dieta sana
di una
Componenti
Fonte alimentare
Raccomandazioni (adulto sano)
Carboidrati
zuccheri liberi
h i lib i
Cereali, patate
zuccheri aggiunti o fonti naturali
h i
i i f i
li
55‐75%
<10%
10%
Grassi
saturi
n‐6 polinsaturi
p
n‐3 polinsaturi
moninsaturi
fonti animali e vegetali
oli vegetali
g
oli vegetali, pesce
oli vegetali (oliva)
15‐30%
<10%
5‐8%
1‐2%
per differenza
Proteine
Carne, latte, pesce, legumi
10‐15%
Cloruro sodio
Sale <5g/d
Fibra dietetica totale
Frutta, verdura, cereali integrali
400 g/d
WHO Expert Committee (WHO/FAO 2003)
La carne: un alimento salubre
La carne: un alimento salubre
Composizione chimica
Composizione chimica
Acqua: 50 ‐ 55 %
Proteine: 35 ‐ 40 %
Grassi: 6 ‐ 15 %
Carboidrati: 0 ‐ 0,5 %
Kcal: 200‐250
Acqua: 17,30 %
Proteine: 11,20 %
Grassi: 17,60 %
Carboidrati: 65,70 %
Kcal: 438
L’universo delle carni Composizione media delle principali tipologie di carne consumate in Italia
AGNELLO
BOVINO ADULTO
CONIGLIO
VITELLO
(Filetto)
FARAONA
SUINO
(bistecca)
POLLO
TACCHINO
(petto)
CAVALLO
Acqua, %
70,10
72,30
74,90
76,90
73,30
69,60
76,10
73,90
74,90
Proteine, %
20,00
21,00
19,90
20,70
24,90
21,30
19,40
24,00
19,80
Lipidi, %
8,80
5,70
4,30
2,70
2,60
8,00
3,60
1,20
6,80
Colesterolo, mg/100g
70
56
52
71
41,50
62
75
50
61
Carboidrati, %
0
0
0
0
0
0
0
0
0,60
Energia, kcal
159
131
118
107
124
157
110
107
143
Fe, mg/100g
1,70
1,50
1,00
1,20
1,20
0,80
0,70
0,80
3,90
COMPOSIZIONE
INRAN Notevole variabilità nel contenuto di Ferro, lipidi e colesterolo
LL’universo
universo della carne bovina
della carne bovina
Composizione chimica della carne bovina in funzione del distretto anatomico
COMPOSIZIONE, %
Collo*
Pancia*
Spalla*
Coscia*
Lombata
Filetto
Acqua
71,90
69,00
75,20
74,80
72,30
72,70
Proteine
20 30
20,30
19 70
19,70
21 50
21,50
21 60
21,60
21 80
21,80
20 50
20,50
Lipidi
5,70
10,20
2,40
2,60
5,20
5,00
Minerali, vitamine ed altri composti 2,10
1,10
0,90
1
0,70
1,80
Zuccheri
0
0
0
0
0
0
Energia (kcal)
133
171
108
112
134
127
* Composizione media dei tagli anatomici di bovino adulto
INRAN Notevole variabilità del contenuto lipidico e, conseguentemente, dell’apporto calorico
Le frattaglie: (sotto)prodotto di qualità
COMPOSIZIONE, %
Fegato
Cuore
Rene
Trippa
Cervello
Lingua
Filetto
Acqua (%)
70,00
75,50
76,50
72,00
76,60
64,00
72,70
Proteine (%)
20,00
16,80
18,40
15,80
10,00
17,10
20,50
Lipidi (%)
4,40
6,00
4,60
5,00
12,60
18,00
5,00
Zuccheri (%)
5,90
0,50
0,80
0
0,80
0,04
0
Energia (kcal)
142
123
118
108
157
232
127
Ferro (mg/100g)
8,80
4,60
8,00
4,00
3,60
2,80
1,90
Colesterolo (mg/100g)
191
150
375
122
> 2000
119
70
Frattaglie e filetto di bovino adulto crudi
INRAN INOLTRE:
• Fegato e reni apportano elevate quantità di selenio
• Il fegato presenta una notevole concentrazione di vitamina A ed è più ricco, rispetto al muscolo, di Il fegato presenta una notevole concentrazione di vitamina A ed è più ricco rispetto al muscolo di
acidi grassi polinsaturi
Ad eccezione del cervello, le frattaglie non sono un alimento con elevato apporto di lipidi e rispetto al muscolo, presentano una maggiore concentrazione di ferro.
l
l
d f
CRITICITÀ: elevato apporto di colesterolo
CRITICITÀ
Il grasso della carne:
una problematica da bl
ti d
contestualizzare
Contenuto lipidico della porzione edibile
5%
2%
Diffi il
Difficilmente supera il 5% nei tagli magri
t
il 5% i t li
i
Costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi
Colesterolo: 50 – 70 mg/100 g
ω‐3 EPA: 24‐31 mg/100g
ω‐3 DHA: 5‐6 mg/100g Pesce bianco: ω‐3 EPA: 21, ω‐3 DHA: 111 mg/100g
Pesce grasso: ω‐3 EPA: 913, ω‐3 DHA: 1118 mg/100g
Sviluppo muscolare
aminoacidi ramificati
lipidi
proteine ad alto valore biologico (AA essenziali) Ferro
Apporto di aminoacidi essenziali (g alimento/100 g carne)
La qualità della proteina per
un’ottimale sviluppo muscolare ed
osseo (Millward et al. 2008).
rame
ferro
triptofano, tiroxina, triptofano
tiroxina
istidina, treonina
vitamina B12
tiamina
i i
lipidi: omega (n) 3 PUFA EPA DHA
lipidi: omega‐(n)‐3 PUFA, EPA, DHA Funzioni cognitive
Metabolismo energetico e capacità di lavoro fisico
capacità di lavoro fisico
carnitina
creatina
ferro
coenzima Q‐10
vitamine: tiamina (B1), riboflavina (B2),
(PP) piridossina (B6),
(B6) cianocobalamina
niacina (PP),
(B12), tocoferolo (E)
lilipidi: idi
omega‐(n)‐3 PUFA, EPA, DHA ferro
proteine ad alto valore biologico e digeribili
zinco
fferro
vitamine
vitamine
lilipidi: idi
omega‐(n)‐3 PUFA, EPA, DHA
lipidi
Indipendenza sociale: sarcopenia metabolismo osseo e
sarcopenia, metabolismo osseo e funzioni cognitive
Sviluppo cognitivo
ferro, zinco, vitamina B12, acido folico
lipidi: omega‐(n)‐3
omega
(n) 3 PUFA, EPA, DHA
PUFA, EPA, DHA
proteine
Ottimale crescita e sviluppo fisico
Un legame importante:
Un legame importante: gravidanza, allattamento e bambino
piccole quan tà di proteine animali, inclusa la carne rossa, sono po ta t pe
g o a e to de o stato ut o a e,
importanti per il miglioramento dello stato nutrizionale, in particolare micronutrienti, della donna in gravidanza, allattamento e dei bambini nei paesi in via di sviluppo
Malnutrizione nei paesi in p
via di sviluppo
La carne rossa in un approccio di nutrizione totale
•
Recenti studi dimostrano come il consumo di carne possa determinare:
• Riduzione della massa grassa
• Riduzione della pressione arteriosa
•
Non chiaro consenso scientifico per supportare una stretta associazione tra il consumo
di carne rossa e maggior incidenza patologie (tumori colon‐retto e seno, patologie
cardio‐vascolari) (McNeill and Van Elswyk, 2012)
•
Le indicazioni più recenti raccomandano un consumo medio di carne e derivati pari a
142 g/d
/d (tale
( l dato
d
varia
i da
d 90 a 250 g/d
/d in
i funzione
f i
d ll’ à e dello
dell’età
d ll stile
il di vita)
i )
(McNeill and Van Elswyk, 2012)
EE’ possibile
possibile “ideare
ideare”” una nuova carne?
• Carne ancora “più attraente e di valore”
• Nutrienti, come selenio, iodio, calcio, ferro, vitamina E, lipidi “buoni” e
componenti bioattive con attività dietetico/funzionale possono essere
arricchiti
• Nuove strategie nutrizionali e di allevamento
• “personalised products” – “nutrigenomic food”
• possibilità di sviluppo di nuovi prodotti per consumatori con specifiche
esigenze
i
di t ti h (bambini,
dietetiche
(b bi i anziani,
i i atleti)
tl ti)
MeatArt, MeatScience and ....
d
Francesco Soncini, 1981
Francesco Soncini, 1981