cocktail - Planet One

periscopio bevande estive in germania
cocktail
Ancora sulla cresta dell’onda in Germania sono i
cocktail a base di vodka, ingentiliti da succhi alla
frutta, per esempio, al lampone, e proposti a volte
con l’aggiunta di ginger. Anche il latte freddo e lo
yogurt ghiacciato si riconfermano per questa bella stagione, andando ad addolcire liquori a base di
erbe aromatiche. Non mancano neppure le versioni analcoliche, nelle quali al posto di rum e vodka
si usano sciroppi e succhi di frutta, per poter gustare in tutta tranquillità Virgin-Mojito o Caipirinha (analcolici), senza il timore di dover
poi sottoporsi a controlli sulla strada.
in technicolor
Anche l’occhio vuole la sua parte
I drink per l’estate anche quest’anno
si tingono di colori accesi, sexy
e trendy e profumano di fiori ed
essenze, erbe, frutta e verdura.
Nelle decorazioni (e negli ingredienti) dei cocktail
del momento si ritrovano ancora frutta e verdura: rabarbaro, lamponi, menta, ravanelli, mele, cetrioli, oltre ai classici come pesche, arance, lime
e limone – non è certo un caso che il campionato tedesco di mixaggio di cocktail (deutsche Meisterschaft im Cockailmixen 2012) sia stato vinto
l’anno scorso con un cocktail che vedeva tra i
di Nicoletta De Rossi
suoi ingredienti base anche della marmellata di ribes rosso.
Se qualcuno si dovesse stupire
per la forte presenza di tonalità rosa e aranciate tra i cocktail,
gli si può ricordare che l’ingrediente e il colore base di uno
tra i cocktail più conosciuti al
mondo, il Bellini, è proprio la
pesca. Non ancora soddisfatti?
Allora si può far riferimento alle collezioni moda – anche
per uomo! – per quest’estate 2013, in cui si
ritrovano a gogò capi nelle tonalità rosa (della pesca e delle rose), arancione (dell’arancia)
e geranio (dei petali), oltre a verde (della menta),
viola (delle violette) e bluette carichi (dei mirtilli).
Colori e sapori si mettono in mostra anche nei
cubetti di ghiaccio che racchiudono chicchi d’uva e frutti di bosco, per una perfetta sceneggiatura che sarà ancora più completa grazie al
tocco finale del bartender che intratterrà e incanterà i clienti da dietro il bancone, miscelando il
“cocktail perfetto”.
M
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06 | 2013 buongiorno italia
Advertorial
Diventa anche tu partner in franchising di “Segafredo Zanetti Espresso”!
© Campari; Foto Licor, gruppo Campari; Skyy Vodka, gruppo Campari, Ramazzotti
"Tocco Rosso" di
Campari, anche
l'occhio vuole la
sua parte
eglio un cocktail classico, come un Bellini,
una Margarita o una Piña Colada, o piuttosto uno di tendenza? I grandi marchi italiani
per la stagione calda in Germania rimangono sulla scia della tradizione – del resto le cose più semplici sono spesso anche le migliori! Martini punta
sui rapporti semplici ed equilibrati e combina nel
suo cocktail “Royale Rosato” un 50% di Martini
rosato, un 50% di prosecco e tanto ghiaccio, il tutto accompagnato dall’immancabile spicchio d’arancia. Con “Tocco Rosso” Campari offre invece
una nuova versione di Hugo, questa volta in rosso,
mixando prosecco e sciroppo ai fiori di sambuco,
con l’aggiunta di una nota di rinfrescante Campari e una fogliolina di menta per guarnizione.
Ramazzotti propone per quest'estate un liquore alle erbe al gusto di limone, dal fresco aroma
fruttato e dall'edizione limitata. Una delle forti
tendenze per quest’estate è quindi quella di rivisitare i classici, quelli con cui non si sbaglia mai!
E del resto la bravura di mixologi e bartrender non
dipende soltanto dalla scelta dei singoli ingredienti, ma si misura nell’ottenimento del giusto mix di agro-dolce, cioè nell’abilità di dosare alla perfezione le componenti del drink:
è questo il vero segreto di un cocktail
di successo.
Segafredo Zanetti, leader mondiale per la distribuzione del caffè
espresso nel settore della gastronomia, si dedica alla diffusione
dell’espresso italiano per eccellenza, “il vero espresso italiano”.
Nell'ambito di questa missione, i
595 originali Segafredo Espresso
Bar in franchising sono oggi veri
e propri ambasciatori della cultura italiana del caffè, e il loro numero è in continuo aumento.
Il progetto in franchising Segafredo Zanetti offre ai suoi partner una serie di vantaggi, tra cui
un concept di Espresso Bar di successo, un marchio forte, miscele di caffè speciali corredate da apposite tazze, bicchieri e
materiale promozionale, le più moderne macchine per espresso e macine di La San Marco, un design riconoscibile sviluppato da progettisti di attività commerciali fidati e con grande esperienza, una guida completa per il gestore, il portale di
servizio interattivo (Intranet), formazione per baristi, un’offerta di seminari per i partner in franchising e i loro collaboratori,
menù, vantaggi sugli acquisti presso diversi fornitori, promozioni nazionali e collaborazioni in tutta la Germania.
La quota unica per entrare nel franchising è di 20.000 € + Iva,
mentre la quota mensile è del 4%. Secondo le direttive internazionali di Corporate Design, il partner in franchising allestisce il bar per proprio conto, con un investimento medio di
circa 1.500 €/m². Segafredo Zanetti è alla continua ricerca di
partner competenti per ampliare la propria rete. Requisiti ideali per un Segafredo Espresso Bar sono: una posizione di classe
1a/1b (aree molto frequentate come piazze
centrali, zone pedonali, centri commerciali, aeroporti e simili) in una
città di almeno 20.000 abitanti, una superficie di 5080m² (perfetto se con terrazza esterna e/o ingresso
separato), esperienza nel
settore della gastronomia
e una profonda passione
per il vero caffè italiano.
Per saperne di più: www.facebook.com/SegafredoDeutschland oppure www.segafredo.de
buongiorno italia 06 | 2013
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focus bevande estive
L'ora del
drink
di Paola Sgobba
rriva l’estate ed è tempo di… cocktail! E poi,
siamo italiani: cosa amiamo di più dell’aperitivo? Che sia analcolico o ne abbia le parvenze,
ammettiamolo, non possiamo farne a meno.
Negli ultimi anni anche i calici di buon vino
si son fatti strada nelle nostre abitudini pre e
post pasto, tuttavia le miscele sembrano essere
intramontabili.
Ne abbiam viste di cotte e di crude, i più tradizionalisti non hanno mai abbandonato i classici di
sempre, gli sperimentatori (e i ragazzi soprattutto)
si sono lanciati in nuove stravaganti miscele, spesso di matrice anglosassone o americana. Abbiamo
provato i cocktail dietetici, gli “Skinny” a base di
vodka, e riscoperto nuovi sapori (le spezie anzitutto), ammiccato, certo con un po’ di diffidenza,
alla mixology molecolare (quella dei Cuba Libre in
© Cinzano Asti, Gruppo Campari; A. Nobile (3)
A
cubetti o in spuma per intenderci) e sentito vagamente parlare di draft cocktail, ovvero di cocktail
alla spina, mix famosi conservati in fusto e serviti
come birra. Senza dimenticare, ovviamente, le miscele con birra e vino. Ma oggi quali sono le tendenze più in voga nel Bel Paese? Abbiamo sentito
tre grandi esperti dello shaker.
Ci risponde per primo dom costa, il grande bartender del Liquid Cocktail Bar di Alassio. Intenditore del bartending internazionale con una biografia da romanzo ed esperienza in oltre 60 Paesi
al mondo, ecco cosa ci ha raccontato:
“In Italia stiamo assistendo a un grande ritorno
della mixology classica, quella dei cocktail abbastanza intensi, di corpo, più forti rispetto a quelli
che andavano in voga qualche anno fa. Del resto la
mixology anni ’80 e ’90 dettava leggi diverse, oggi
si tende a far meno uso soprattutto dei succhi e a
prediligere accostamenti ad esempio di Gin, Bourbon, Dry Whiskey puri”. E le spezie? “Un’ultima
tendenza, molto forte, è quella di usare spezie o
bitter (estratti di spezie). Bitter singoli (cardamomo, arancio, pompelmo) o più complessi (floreali,
fruttati)… e con poche gocce cambia totalmente
il gusto del cocktail. Molto in voga sono lo zenzero, il rabarbaro e la noce moscata”. Le richieste e
le abitudini del consumatore tipo? “In Italia, nelle
zone costiere soprattutto, c’è una grande richiesta dei cocktail con vari tipi di frutta. Sono davvero molto gettonati, uno fra tutti il Mojito, nelle
varie versioni: mora, fragola, kiwi, etc. Esiste una
grande differenza tra le varie fasce d’età: i ragazzi
sperimentano molto e sono più aperti degli adulti. In generale poi bisogna ammettere che non siamo molto educati al bere. Il cliente italiano non è
un professionista al bar, nel nostro Paese c’è sicuramente più cultura del cibo. Avverto un grande
attaccamento alla tradizione: c’è chi fa l’aperitivo
da trent’anni sempre con lo stesso cocktail.” E a
proposito di cocktail analcolici? “Per via delle sanzioni per i guidatori, chi non può esagerare sceglie
spesso cocktail analcolici che ricalcano quelli alcoolici, in modo da avere la parvenza di un vero
cocktail. Si tratta di miscele tradizionali senza alcool, dunque Mojito, tutte le Colade e la Caipirinha, ad esempio, senza alcool.”
Da Alassio ci spostiamo a Roma, sede di una delle
migliori scuole professionali per bartender: la FBS
Flair Bartender’s School. Ne abbiamo sentito il direttore, andrea nobile, professionista indiscusso nel settore del beverage. Ci ha parlato della sua
passione. “Sono un barman, o più propriamente una persona che fa da bere per altre persone.
Nel mio lavoro vedo continuamente cambiamenti, evoluzioni e rielaborazioni di mode e tendenze.
La grande varietà dei prodotti oggi reperibili ha
RICETTE di Andrea Nobile
navy grog
Come preparare una buona ricetta
Mettere nel bicchiere i prodotti nel seguente ordine: ghiaccio, prodotti alcolici, prodotti analcolici, sciroppi e frutta.
Prima di terminare il cocktail con cannucce e decorazioni, introdurre con un diffusore da tè il dry ice, se richiesto in ricetta.
Ingredienti
¾ oz Rum chiaro
¾ oz Rum Scuro
¾ oz Rum Demerara
1 bar spoon miele liquido
1 oz lime spremuto
1 oz succo pompelmo
1 oz soda
Jam cocktail
effervescente
Cocktail analcolico
Ingredienti
3 oz di succo d'arancia
½ oz di sciroppo di cardamomo e
fiori d'arancio
Top soda aromatizzata alla pesca
Dry ice in infusore per il tè
Decorazione: spiedino di uva,
kiwi e ananas, spicchio d'arancia
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dry tiki
Ingredienti
1 oz rum chiaro
1 oz rum scuro
1/2 oz orange curachao
1/2 oz liquore al melone
1/2 succo di limone
1/4 sciroppo di granatina
1/4 sciroppo al mandarino
Dry ice
cocktail con la birra
Ingredienti
Birra con top di spuma al liquore al caramello
Decorazione: arancia,
limone, lime squeeze
and drop, kiwi e arancia
06 | 2013 buongiorno italia
Decorazione:
Ramoscelli di menta
buongiorno italia 06 | 2013
RICETTA di Planet One
Tecnica di preparazione: Shake & Strain
Prendete un mixing glass e mescolate il miele con i rum fino
a farli sciogliere, aggiungete gli altri ingredienti e shakerate
energicamente con ghiaccio intero. Filtrare il tutto in un bicchiere Juice (o Tiki Mug) riempito di ghiaccio rotto. Aggiungere fino a riempimento la soda e guarnire con una rondella di
lime e un ciuffo di menta.
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focus bevande estive
permesso agli addetti ai lavori di sbocciare,
dando libero sfogo alla sperimentazione per
trasmettere l'emozione di tutta una vita in un
bicchiere. Già, perché sostanzialmente è questa
la tendenza per il futuro: promuovere, creare, assaporare emozioni miscelate.”
E la situazione attuale? “Oggi possiamo assistere alla compresenza delle tendenze più disparate: dalla futuristica miscelazione molecolare al revisionismo del twist on classic la rivisitazione di
antiche ricette in chiave moderna, passando per
la mixology l'arte di "miscelare" gli ingredienti
nella preparazione di cocktail, l'american bartending moderno sistema di lavoro all'americana e il flair, preparazione dei cocktail con
una certa dose di spettacolo, dunque di movimenti acrobatici. Girando l'Europa, da Parigi a Roma, da Londra ad Amsterdam, si incontrano persone che operano nel mondo del bere
miscelato nel silenzio, senza fare rumore. Questi
promuovono spesso un bere di altissimo livello,
seguono le linee guida dei prodotti facendo attenzione alle sottili sfumature organolettiche di ogni
singolo ingrediente intercettando così il food pairing ossia il metodo di abbinamento degli ingredienti migliore. Sono questi, professionisti che
vivono il nostro lavoro con passione e orgoglio.”
Da esperto e insegnante, cosa consigli dunque ai
professionisti del settore? “In uno stesso momento possiamo ricevere una comanda con un Mojito,
un Sazerac, oppure un Apple Martini sferificato. Il
barman del presente-futuro deve essere pronto a
peach passion
proporre e gestire una drink-list che va
dagli anni '20 ad oggi.”
Un’altra, precisa tendenza arriva infine dalle file della planet one service, società che si occupa di formazione e consulenze nell’ambito beverage
e ha ideato il progetto Ateneo del Bartending. Cosa ci dicono? “L’estate italiana sarà tiki!” Vediamo cosa significa ripercorrendo i passi di una storia
molto singolare. “Mentre il mercato italiano vive una congiuntura non
delle migliori, per innovarsi il mondo
barman e nightlife guarda alla tradizione e ai grandi classici riscoprendo una tendenza nata nel 1930 e portata avanti fino agli anni '60: i tiki
cocktail. Ebbene sì, non sorprendetevi dunque se nei club più accattivanti e negli hotel di località balneari vedrete serviti cocktail in
bicchieri bizzarri e dall’aspetto assolutamente tropicale.” Ma facciamo un passo indietro, di cosa parliamo precisamente? “Il termine
tiki indica i grandi intagli di pietra
Cocktail Frisco Mule
e legno spesso ritraenti forme umacon Skyy Vodka
noidi usati per delimitare i confini di luoghi sacri o comunque significativi. Secondo le leggende polinesiane in ogni tiki si trova uno spirito.
Precursore e importatore di questa tendenza fu
Don The Beachcomber, al secolo Raymond Ernest
El charro
Star Ruby
Ingredienti
150 ml yogurt al cocco
20 ml monin peach puree
8 foglie di menta
Ingredienti
5 cl ocho blanco tequila, 1 cl sciroppo monin matcha green tea
1 cl monin margarita triple sec, 1,5 cl succo di lime fresco
0,5 cl tintura di thai chili *, ½ avocado maturo
Preparazione
Centrifugate tutti i prodotti in un blender ad alta velocità per alcuni secondi con
ghiaccio tritato.
Decorazione: guarnite con pistacchi
schiacciati e foglie di menta
Preparazione
Centrifugate tutti i prodotti in un blender ad alta velocità per
alcuni secondi con ghiaccio tritato. Versate in una coppetta da
cocktail precedentemente bordata con un sale aromatizzato al
chili e coriandolo.
Decorazione: guarnite con tre torilla chips e una fetta d’arancia
sanguigna finemente tritata. Spolverate un pizzico di sale al coriandolo e chili in superficie.
* Preparate la tintura di chili frullando due peperoncini thai con
6 cl di rum over proof. Filtrate in una bottiglietta e conservate in
luogo fresco.
Ingredienti
3 cl Solerno
2 cl Hendrick’s Gin
1 cl Pimento Dram (liquore al pepe di Giamaica)
12 cl spremuta di pompelmo rosa
1 pizzico di semi di cardamomo
1 cucchiaino di macis
1 fetta di pompelmo
Cocktail analcolico
RICETTE di Dom Costa
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Preparazione
Pestate in un mixing glass i semi di cardamomo e il
macis. Aggiungete Solerno ed Hendrick’s Gin e lasciate in infusione per un paio di minuti.
Con l’ausilio di un colino filtrate il tutto e versate
direttamente in un calice da vino. Aggiungete abbondante ghiaccio, Pimento Dram e la spremuta di
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Beaumont Gantt, che dopo aver
girato il mondo ed essersi innamorato della vita da spiaggia decise di aprire un bar a Los Angeles di fronte all’oceano. Il bar, che
chiamò Don The Beachcomber,
aveva un arredamento tutto particolare ed emblematico: vecchie reti
da pesca, pezzi di imbarcazioni, oggetti riportati dalle varie isole polinesiane, tra cui molti tiki sotto forma di statue e di bicchieri da long
drink e shot. Il rum fu l’elemento distintivo del locale, avendone importati di tante tipologie dai suoi viaggi, elaborò un menù esotico di bevande a base
di questo. E dopo cosa successe? “Questa
nuova tipologia di locale a tema ‘spiaggia’ da lì a 30 anni si diffuse in tutte le
città d’America e, se fino ad oggi il tiki è
stata una prerogativa assolutamente americana, ormai anche abbastanza nota e inflazionata, ora questa moda è finalmente
arrivata in Italia e potrebbero cominciare a
non contarsi più sulla punta delle dita i locali che preparano cocktail nelle tiki mug o nei
gusci di cocco, su tutti trionfa Daniele Dalla
Pola con il suo Nu-Lounge a Bologna, un vero
appassionato e guru dei cocktail tropicali che sorprende i clienti con una selezione ricercatissima.”
Cos’altro aggiungere?
E cocktail sia! Cin cin! 
pompelmo rosa, miscelate e decorate con una fetta di pompelmo, tre petali di rosa, depositando sulla superficie delle
stesse delle rose essiccate.
Decorazione: tre petali di rosa e rose essiccate
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