Sperimentazione in cantina

Veneto
UN’ ATTIVITÀ ESSENZIALE PER L’ ENOLOGIA
Sperimentazione
in cantina
Il Centro provinciale per la sperimentazione in vitivinicoltura di S. Floriano (Verona) ha iniziato dal 1993 l’attività in campo enologico, soprattutto rivolta al miglioramento dei vini veronesi
Emanuele Tosi
L’attività della Provincia di Verona nel sarie per la lavorazione delle uve, dei
settore enologico è iniziata alla fine degli mosti e dei vini nelle diverse linee di vianni 80 con la ristrutturazione di parte nificazione (pigiatrici, presse, pompe,
dei fabbricati rurali annessi al Centro filtri, ecc.) sono in acciaio inox, materiaprovinciale per la sperimentazione in vi- le che oltre a non alterare la composiziotivinicoltura di S. Floriano allo scopo di ne del liquido lavorato (mosto o vino)
costituire una cantina sperimentale a garantisce un elevato standard di sanità.
servizio delle attività vitivinicole provinLa cantina è dotata di un sistema comciali.
binato per il controllo della temperatura
La ristrutturazione e l’acquisto delle di fermentazione; i serbatoi di maggiori
attrezzature necessarie a rispondere alle dimensioni sono dotati di una intercapemoderne esigenze enologiche ha richie- dine attraverso la quale circola una solusto alcuni anni di lavoro, tanto che sola- zione di glicole opportunamente raffredmente dal 1993 la cantina ha potuto ini- dato da un impianto frigorifero, mentre
ziare la sua attività con un numero signi- per i contenitori in acciaio più piccoli e
ficativo di vinificazioni sperimentali; per le damigiane le temperature vengoun’attività che ha suscitato molto inte- no regolate tramite il condizionamento
resse da parte dei tecnici del settore, lo del locale di fermentazione.
testimonia la domanda crescente di viniL’attività sperimentale enologica, così
ficazioni che dalle iniziali venti è passata come quella viticola, è condotta in collain pochi anni alle attuali centoquaranta.
borazione con istituti di ricerca di vario
Da questo emerge quindi la necessità livello e in stretta relazione con gli orgadi potenziare la sperimentazione enolo- nismi territoriali del comparto.
L’obiettivo è duplice: costituire il
gica infatti appare evidente come l’intera
attività sperimentale viticola, se real- punto di riferimento enologico per tutmente mirata a un miglioramento quali- te le attività sperimentali viticole che
tativo del prodotto finale «vino», non vengono svolte direttamente nei vignepuò prescindere da una attenta e scru- ti del Centro provinciale per la sperimentazione in vitivinicoltura e presso
polosa valutazione enologica.
Nella cantina sperimentale sono pre- aziende private, ed effettuare sperisenti una settantina di contenitori in ac- mentazioni atte a valutare e diffondere
ciaio inox suddivisi in due linee, una di nuove tecnologie e tecniche di vinificamedie e una di piccole dimensioni per una capienza complessiva di circa 900 ettolitri,
che consentono di effettuare
annualmente circa 50 vinificazioni sperimentali a partire da
quantitativi minimi d’uva di 3-4
q fino a un massimo di 20 q.
Parte non secondaria dell’attività è la linea di microvinificazione costituita da contenitori di piccole dimensioni
in vetro (damigiane), in cui
con limitati quantitativi di uva
(25-40 chilogrammi) è possibile effettuare un elevato numero di prove in uno spazio e con
costi contenuti. Attualmente
vengono eseguite circa 80 microvinificazioni all’anno.
Serbatoi in acciaio inox utilizzati per le microvinificazioni
Tutte le attrezzature neces- a S. Floriano
zione per migliorare la qualità dei vini
veronesi.
Le metodologie e i protocolli di vinificazione attuati sono diversi e specifici per
ogni singolo progetto e tali da combinare
in modo ottimale le necessità sperimentali e cioè massima confrontabilità tra le diverse tesi di ricerca e massimo valore qualitativo ottenibile per singola prova.
Vengono effettuate le analisi chimico-fisiche dei mosti e dei vini durante le varie
fasi di lavorazione e le analisi sensoriali
attraverso le valutazioni effettuate da apposite commissioni di degustazione.
I dati ottenuti sono elaborati e interpretati per poter essere a disposizione
degli operatori attraverso varie forme di
divulgazione.
Valutazione dei vitigni
I rilievi e le vinificazioni relativi al progetto Miraaf «Ampliamento della piattaforma ampelografica» sono svolti in
collaborazione con l’Istituto sperimentale di viticoltura di Conegliano e l’Istituto
sperimentale per l’enologia di Asti.
Le attività effettuate in questi ultimi tre
anni, relative sia al vigneto coltivato presso il Centro sperimentale di S. Floriano
(Verona) sia presso l’azienda «Villabella»
di Affi (Verona), cominciano a far intravvedere le potenzialità di alcuni vitigni attualmente coltivati in altre regioni.
Tra i vitigni bianchi sembrano particolarmente interessanti, per la qualità dei
vini ottenuti, il «Pinot bianco», il «Fiano», l’«Incrocio Manzoni 6.0.13»; per
quanto riguarda il «Sauvignon», vitigno
notoriamente di elevatissima potenzialità, ma sensibile ai fattori ambientali, i
dati per il momento sono contrastanti.
Fra i vitigni rossi sembrano emergere
il «Marzemino», il «Refosco dal peduncolo rosso», il «Cabernet Sauvignon», il
«Wildbacher», mentre l’«Aglianico», altro grande vitigno di qualità, non sembra
trovare nella zona del Valpolicella e del
Bardolino le condizioni ambientali adatte a dare vini rossi di pregio.
Potrebbe comunque essere un
vitigno interessante per dei
rosati o per delle basi spumante; ipotesi, queste, tutte ancora da verificare.
Un’altra sperimentazione rivolta a una valutazione di vitigni è quella effettuata in collaborazione con il Consorzio di
tutela del vino Bardolino. Si è
proceduto alla verifica enologica di uvaggi diversi per la
produzione del vino Bardolino
Chiaretto, allo scopo di ottenere un prodotto con colori e
profumi stabili. Per raggiungere tale obiettivo si sta valutando l’inserimento di due vitigni
(«Marzemino» e «Sangiovese») in sostituzione di parte
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della varietà «Molinara», a parità percentuale di «Corvina»
e «Rondinella». La sperimentazione è solo al secondo anno per cui è ancora prematuro
fornire dei risultati.
Valutazioni clonali
In collaborazione con il Consorzio di tutela vini Valdadige è
in corso un programma di microvinificazioni sperimentali
per la valutazione di cinque
cloni di «Pinot grigio» («R6»,
«Gm 21», «Hauser», «Pg 72»,
«Pg 49/207») coltivati nelle medesime condizioni ambientali.
Lo scopo di tale ricerca è di Fermentini in acciaio inox termocondizionati
verificare le caratteristiche del Centro provinciale per la sperimentazione vitivinicola
enologiche dei cloni oggetto di
studio, in modo da poter indirizzare le tinuare tale sperimentazione per conscelte per i futuri impianti nella Valdadige sentire l’individuazione dei caratteri
specifici per ogni zona oggetto di studio.
veronese.
L’attività, ancora in corso di svolgimento, ha messo in evidenza già al pri- Miglioramento qualitativo del
mo anno l’importanza di una valutazio- vino Valpolicella
In collaborazione con il Consorzio di
ne enologica dei cloni, che hanno fornito vini con diverse caratteristiche, tutela vini Valpolicella si è impostato un
sia dal punto di vista chimico-fisico ampio programma di ricerca per il miglioramento qualitativo di questo vino.
che sensoriale.
La Provincia partecipa a questo proAltra attività svolta in questo ambito
è quella relativa al progetto di studio gramma fornendo il proprio contributo
sul comportamento vegeto-produttivo soprattutto per la parte enologica, atdi diversi cloni, attraverso la valutazio- traverso le vinificazioni condotte presne enologica di quattro cloni della va- so la Cantina sperimentale del Centro
rietà «Garganega» coltivati presso l’a- con la collaborazione dell’Istituto professionale di Stato per l’agricoltura e
zienda del Centro.
I dati ottenuti, insieme con quelli dei l’ambiente di San Floriano.
Al programma partecipano anche alrilievi viticoli, consentiranno di individuare le condizioni ottimali di coltiva- tre istituzioni quali la Facoltà di agraria
dell’Università di Padova e la Facoltà di
zione per ogni singolo clone.
scienze dell’Università di Verona.
Tipicizzazione aree del Soave
L’attività comprende lo studio di diE’ stata avviata da parte di diverse re- verse problematiche riguardanti pratigioni italiane, in collaborazione con il Mi- che viticole ed enologiche: diradamento
raaf, una sperimentazione con lo scopo dei grappoli con diversi livelli produttivi,
di far emergere i caratteri di tipicità di al- influenza della potatura sulla qualità delcune produzioni enologiche pregiate.
le uve e dei vini, individuazione di possiPartecipano al progetto il Consorzio bili vitigni miglioratori della qualità,
di tutela del vino Soave, l’Istituto speri- messa a punto di modelli di vigneto mecmentale di viticoltura di Conegliano, l’I- canizzabile, diverse tecniche di appassistituto sperimentale per l’enologia di mento dell’uva e di arricchimento dei
Asti, l’Istituto lattiero-caseario e per le mosti, miglioramento delle tecniche di
biotecnologie agroalimentari di Thiene.
vinificazione e di controllo della fermenAll’interno del territorio di produzione tazione malolattica
del vino Soave, soprattutto nella zona
Delle attività in corso alcune sono in
classica, è stato avviato un programma essere da due anni e stanno fornendo
triennale in cui si è provveduto a indivi- utili informazioni che dovranno comunduare quattordici aree caratterizzate da que essere ulteriormente verificate, altre
specifici ambienti viticoli, al fine di defi- sono iniziate solamente quest’anno.
nire le singole tipologie produttive dei
vini in relazione ai vitigni e all’ambiente. Valutazione dell’interazione tra
La Cantina di San Floriano effettua lieviti e vitigni
Questo lavoro costituisce un primo
le vinificazioni sperimentali in scala
seguendo un apposito protocollo eno- approccio sperimentale per la verifica
del contributo oggettivo del lievito selelogico.
Le indicazioni emerse dall’attività evi- zionato nel miglioramento qualitativo
denziano l’effettiva diversità delle varie dei vini rossi.
A tale scopo sono state effettuate delle
aree di produzione e la necessità di con-
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microvinificazioni con differenti cloni di vitigni: «Corvina», «Molinara», «Rondinella»
(uvaggio Valpolicella), sia su
uve fresche sia su uve passite,
utilizzando cinque diversi ceppi di lievito provenienti dalla
collezione CNLBSV-ISE dell’Istituto sperimentale per l’enologia di Asti.
Questi esperimenti, in fase
di ultimazione, hanno dimostrato che anche durante la
selezione clonale nell’ambito
di uno stesso vitigno il ceppo
di lievito costituisce un importante fattore di variabilità
qualitativa che non può essere trascurato.
Un’attività di selezione di
lieviti autoctoni specifici per vitigni e
cloni potrà essere effettuata solamente
quando vi sarà la certezza di poter commercializzare partite limitate di lieviti in
modo economico.
Valutazione di lieviti sperimentali
In collaborazione con l’Istituto lattiero-caseario e di biotecnologie agroalimentari di Thiene, che da alcuni anni
opera nel settore enologico effettuando selezioni e caratterizzazioni di lieviti indigeni nell’ambito delle zone doc
del Veneto, si sono iniziate le valutazioni di alcuni ceppi di Saccharomyces
cervisiae e di Saccharomyces bayanus
selezionati da uve per la produzione di
vini veronesi (Soave e Custoza).
Le verifiche sono state effettuate tramite un rigoroso procedimento di vinificazioni sperimentali tese a vagliare le
potenzialità del lievito in selezione, sia
da un punto di vista delle caratteristiche
tecnologiche sia di quelle qualitative, al
fine di poter procedere per i migliori a
una eventuale diffusione sul territorio.
I risultati positivi ottenuti su quantitativi limitati presso la Cantina sperimentale del Centro hanno permesso in
quest’anno di estendere alcune verifiche
anche presso alcune cantine sociali su
volumi di tipo industriale, in modo da
poter confermare su ampia scala i dati
ottenuti con le microvinificazioni.
Nell’attesa di individuare ceppi interessanti per il miglioramento dei vini
veronesi, da mettere a disposizione dei
vinificatori, sono allo studio forme di
commercializzazione idonee per quantitativi limitati, quali può essere la pasta, in alternativa alle comuni forme
secche adatte per produzioni di carattere industriale.
Emanuele Tosi
Centro provinciale
per la sperimentazione in vitivinicoltura
Provincia di Verona