TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA` DEI PRODOTTI
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TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA` DEI PRODOTTI
Università di Sassari LAUREA SPECIALISTICA IN SCIENZE DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE [AA 2012-2013] TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ANIMALI Docente - Anna Nudda Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda CFU: 6 (48 ore) Obiettivi del corso: L’insegnamento si propone di fornire agli studenti della laurea magistrale le conoscenze scientifiche e tecniche riguardanti la qualità nutrizionale e nutraceutica, organolettico-sensoriale, igenicosanitaria, ambientale (con particolare riferimento agli inquinanti biologici e inorganici) dei prodotti animali ottenuti in allevamento. Sono prese in considerazione la “produzione del latte”, “ produzione della carne”, “altre produzioni (uova, lana)”. Saranno trattati i principali aspetti genetici e i fattori di tecnica di allevamento in grado di migliorare la qualità e le soluzioni tecnologiche da applicare in sede aziendale. Gli studenti alla fine del corso saranno in grado di valutare la qualità dei prodotti e di proporre le soluzioni tecniche in sede di allevamento per il management ed il miglioramento della qualità e di favorire lo sviluppo e la gestione di nuove tecnologie nelle produzioni animali. Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Lezioni frontali: • • • • • Elementi di qualità e sicurezza dei prodotti zootecnici (4 ore). La qualità e la sicurezza nella produzione del latte (20 ore) – Aspetti della fisiologia della lattazione in grado di influenzare la qualità e la sicurezza del latte – Gli indicatori della qualità del latte: macrocostituenti, micro costituenti, componenti bioattivi, principi nutraceutici, inquinanti, cellule somatiche, inibenti, carica batterica – Strategie tecniche in allevamento in grado di influenzare migliorare i parametri della qualità e della sicurezza del latte La qualità e la sicurezza nella produzione della carne (7 ore) – Aspetti della produzione della carne in grado di influenzarne la qualità – Gli indicatori della qualità della carne – Strategie tecniche in allevamento in grado di migliorare la qualità e la sicurezza dei prodotti carnei La qualità e la sicurezza nella produzione delle uova (4 ore) Altre produzioni zootecniche (la lana, la pelle, le piume) Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Esercitazioni: a) Qualità dei prodotti e modelli dietetici: ripercussioni sullo stato nutrizionale. b) La certificazione nelle filiere zootecniche – etichettatura dei prodotti di origine animale; c) Il laboratorio del latte ARA di Oristano; d) La sicurezza alimentare e il pacchetto igiene e) Il sistema HACCP: applicazione a livello commerciale f) Strategie per la prevenzione della contaminazione da PCDD e PCDF e da sostanze diossina-simili in allevamento. VALUTAZIONE: ESAME FINALE ORALE TESTI: DIAPOSITIVE DELLE LEZIONI REPERIBILI SUL SITO E ALTRO MATERIALE FORNITO DAL DOCENTE. Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda I DIVERSI ASPETTI DELLA QUALITA’: • Qualità definita: “Insieme delle caratteristiche di un bene/servizio/prodotto, che soddisfa le esigenze implicite o esplicite del consumatore”; • Qualità percepita dal consumatore comprende - “esigenze primarie” - “esigenze accessorie” Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda A -“ESIGENZE PRIMARIE” di qualità, dette anche obbligatorie in quanto sono relative a caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a caratteristiche merceologiche. B -“ESIGENZE ACCESSORIE” relative allo sviluppo del sistema economico e al benessere della società: • fattori organolettici e nutrizionali; • fattori tecnologici (conservabilità, facilità d’uso..) • culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale, tipicità e legame con il territorio) • etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale, benessere degli animali...). Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Legislazione obbligatoria: il mancato rispetto della stessa non permette la commercializzazione del bene. Legislazione volontaria: permette di valorizzare il prodotto. LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ANIMALI Punto di vista del consumatore Alimentazione Salute e Nutrizione Cogenti (aspetti OBBLIGATORI non percepibili dal consumatore) Composizione chimica centesimale Sicurezza Non cogenti (aspetti non OBBLIGATORI …ma percepibili dal consumatore) Aspetti edonistici e sensoriali Aspetti nutrizionali e nutraceutici Punto di vista del legislatore Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Ad esempio: la composizione del latte crudo alimentare deve rispecchiare requisiti di legge non percepiti immediatamente dal consumatore! REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARI DEL LATTE CRUDO LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA LATTE QUALITÀ REQUISITI ALIMENTARE (D.L. 185/91) (D.L. 184/91) requisiti chimico-fisici di composizione peso specifico a + 10°C > 1.030 materia grassa > 3,00% > 3,50% materia proteica > 28,0 g/l > 32,0 g/l materia secca sgrassata > 8,50% punto di congelamento < -0,520°C (indice crioscopico) requisiti igienico-sanitari germi a + 30°C (per ml): < 100.000 [nota6] cellule somatiche (per ml) < 400.000[nota7] < 300.000 residui chemio-antibiotici (per ml): penicilline < 0,004 microgrammi altri non rilevabili Corso Qualità dei<Prodotti Animali acido lattico (p.p.m.) 30 Docente Anna Nudda DPR 54/97 : Norme sanitarie per la produzione -commercializzazione di latte e prodotti derivati. LIMITI MICROBIOLOGICI Latte bovino ≤ 100.000 u.f.c./ml Latte bovino “prodotti al latte crudo” ≤ 100.000 u.f.c./ml Staphylococcus aureus/ml Latte ovino e caprino < 1.500.000 u.f.c./ml Latte ovino e caprino “prodotti al latte crudo” < 500.000 u.f.c./ml Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Aspetti edonistici e sensoriali, nutrizionali e nutraceutici non obbligatori ma percepiti dal consumatore Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda aspetti non OBBLIGATORI …ma percepibili dal consumatore possono consentire la valorizzazione di un prodotto Definizione di VALORIZZAZIONE Per valorizzazione si intende un percorso che porta un prodotto alla acquisizione di un plusvalore rispetto ad un altro appartenente alla stessa categoria merceologica. Grazie a questo processo quel prodotto viene diversificato per uno o più fattori che permettono di identificarlo Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Fattori di rischio per la sicurezza Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda La sicurezza alimentare nel mondo • Il Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate dalla Codex Alimentarius Commission, una Commissione istituita nel 1963 dalla FAO e all'Organizzazione mondiale della sanità (OMS). • Scopo della commissione è proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Codex Alimentarius Commission • La Commissione intergovernativa, cioè costituita dai governi di 173 Paesi + la Comunità Europea, si riunisce una volta all'anno per revisionare ed aggiornare il Codex Alimentarius Procedural Manual. • Lo scopo del Codex è di facilitare gli scambi internazionali degli alimenti e preservare la corretta produzione e conservazione dei cibi Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda La sicurezza alimentare in Europa • Nel 2000 l’UE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare • è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'Unione Europea in materia di alimentazione, per garantirne la sicurezza. http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_it.pdf Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare • All’interno del libro bianco la Commissione Europea propone un insieme di misure che consentono di organizzare la sicurezza alimentare in modo più coordinato e integrato. Nel suo interno comprendente soprattutto: • la creazione di un'Autorità alimentare europea autonoma, incaricata di elaborare pareri scientifici indipendenti su tutti gli aspetti inerenti la sicurezza alimentare, la gestione di sistemi di allarme rapido e la comunicazione dei rischi. • L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA, acronimo di European Food Safety Authority, è un'agenzia dell'Unione europea istituita nel gennaio del 2002 ed ha sede a Parma, in Italia. • Fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti. Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda • La sfera di competenza dell’EFSA include la sicurezza di alimenti e mangimi, l’alimentazione, il benessere e la salute degli animali, e la protezione e la salute delle piante. • In tutti questi settori l’impegno cruciale dell’EFSA è quello di fornire consulenza oggettiva su base scientifica e comunicare in maniera chiara basandosi sulle informazioni e sui dati scientifici più aggiornati. • Fornisce consulenza oggettiva sugli health claims (indicazioni sulla salute) fatte su numerosi composti Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda esempio: opinione dell’EFSA sugli health claims riguardanti l’acido linoleico coniugato (CLA) Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to conjugated linoleic acid (CLA) isomers and contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 686, 726, 1516, 1518, 2892, 3165), increase in lean body mass (ID 498, 731), increase in insulin sensitivity (ID 1517), protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage (ID 564, 1937), and contribution to immune defences by stimulation of production of protective antibodies in response to vaccination (ID 687, 1519) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1794.htm YouTube: EFSA explains risk assessment of food and feed Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda l controllo ufficiale in Italia I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell’economia e delle finanze • Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL, dai NAS e dall’ufficio repressioni frodi • I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull’igiene del personale, sulla documentazione delle aziende Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda marchi di tutela della qualità dei prodotti • Per tutelare i prodotti di qualità la UE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci • Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in un’area geografica circoscritta • Indicazione Geografica Protetta (IGP): almeno una fase di produzione è realizzata in un’area geografica circoscritta • Specialità Tradizionale Garantita (STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP. • • La sigla DOP (denominazione di Origine Protetta) estende la tutela del marchio nazionale DOC (Denominazione di Origine Controllata) a tutto il territorio europeo e, con gli accordi internazionali GATT, anche al resto del mondo. Il marchio designa un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente, o esclusivamente, dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). • Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata. • La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione e caratteristiche si possono ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell'area delimitata. Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda • • • Specialità tradizionali Garantite STG Il termine specialità tradizionale garantita, meglio noto con l'acronimo STG, è un marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. • Esiste un registro delle STG • le denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle specialità tradizionali garantite (Regolamento CE n. 509/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006) (aggiornato al 5 febbraio 2010) sono la Mozzarella e la Pizza Napoletana Ci si riferisce, quindi, a prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità. Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda L’autocontrollo e il sistema HACCP • Riguarda il controllo sulle varie tappe del processo produttivo • rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: – più efficienza nei controlli – minori costi – più sicurezza Autocontrollo insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare Controllo sul processo produttivo + autocontrollo HACCP • HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici • È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica • Deve essere applicato in ogni azienda e consente di: – identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo – identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Le frodi alimentari • Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti • Possono essere: – commerciali reati contro il patrimonio – sanitarie reati contro la salute del consumatore • Tipologie di frodi alimentari: – Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es. annacquamento del latte o del vino – Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all’uovo – Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP • Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode • Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda Le tappe che affronteremo per conoscere e migliorare la qualità nelle produzioni animali 1. Acquisire le conoscenze necessarie per comprendere i processi fisiologici che permettono di realizzare le produzioni 2. Fornire le conoscenze sulla composizione e sulle caratteristiche delle produzioni animali 3. Valutare gli effetti dei fattori di allevamento sulle caratteristiche e sulla qualità dei prodotti 4. Trasferire indicazioni sulla adeguata utilizzazione dei prodotti in relazione alle loro caratteristiche 5. Individuare strategie si allevamento per ottenere produzioni in grado di soddisfare le richieste dell’industria di trasformazione e dei consumatori 6. Individuare strategie di allevamento che consentano di ottenere produzioni di qualità nel rispetto del benessere animale e della salvaguardia ambientale Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda