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LA CUCINA SENZA GLUTINE
ALIMENTI PERMESSI ED ALIMENTI VIETATI
Classificazione pratica degli alimenti
1. Cereali e Farine (cereali in chicco, farine di cereali, legumi e patate, pane,
pasta, ecc.).
2. Latte e derivati (latticini.. formaggi, yogurt ecc.).
3. Carne, pesce, uova.
4. Dolci, dolciumi e zuccheri semplici.
5. Grassi e condimenti.
6. Brodi, minestre, zuppe.
7. Verdure e legumi.
8. Frutta.
9. Bevande.
10. Spezie, aromi, sapori.
Permessi
Vietati
1. Cereali e farine.
- Riso, farina di riso, amido di riso, fiocchi di riso (senza aggiunte
di malto).
- Farina di mais (granoturco), polenta, maizena (amido di mais),
pop-corn preparati in casa, fiocchi di mais (senza aggiunta di
malto).
- Farina e semolino di di soya, di fiocchi di tapioca, di miglio, di
midollo di palma, e di grano saraceno pura.
- Fecola di patate.
- Tutti gli alimenti ottenuti con le farine sopra citate.
- Farine dietetiche totalmente senza glutine (senza amido di
frumento).
- Pane, grissini preparati con le farine permesse (lievitati con lieviti
chimici o lieviti naturali permessi).
- Fette biscottate, con farine permesse (con marchio senza glutine).
- Pasta preparata in casa, confezionata con le farine permesse.
- Pasta dietetica senza glutine (con marchio speciale).
- Gnocchi di patate (preparati con le farine consentite) e di semolino
di riso.
- Chicchi e farine di alcuni cereali: frumento, segale, avena, orzo,
triticale.
- Malto.
- Semolini e fiocchi di frumento, segale, avena; fiocchi di riso e
mais con aggiunta di malto.
- Crusca dei cereali sopra citati.
- Amido di frumento.
- Tutti gli alimenti preparati con le farine sopra citate.
- Farine dietetiche con tracce di glutine (amido di frumento).
- Pane del commercio, pan grattato, pane di segale, di avena, ai
cereali, di mais, di soya, pane integrale (si intendono prodotti del
fornaio non dietoterapeutici).
- Focaccia, pizza.
- Grissini, crackers, fette biscottate.
- Pasta di qualunque formato, torteliini, ravioli, gnocchi di patate
(confezionati con le farine proibite).
2. Latte e derivati.
- Latte fresco e lane di media e lunga conservazione.
- Latte allungato con caffè d orzo o altri cereali tossici.
- Formule lanee in polvere (vedi elenco).
- Latti in polvere con aggiunta di farine proibite o di maltodestrine
- Formaggi freschi genuini da grandi marche.
da cereali proibiti.
- Formaggi stagionati.
- Farine lattee a base di farine proibite.
- Yogurt intero e alla frutta.
- Formaggi fusi e complessi, formaggini in genere (o creme di
- Panna fresca e di lunga conservazione.
formaggio, ad eccezione di prodotti dieretici speciali) e sottilette.
- Yogurt al malto ed ai cereali.
3.Carne, pesce, uova.
- Tutti i tipi di carne, pollame, pesce (cucinati lessati, arrosto, a
- Carne e pesce impanato (es, cotoletta alla milanese) o infarinato o
vapore, alla griglia, al forno, brasato, spezzatino, stufato).
con salse addensate con farine proibite (es. besciamella).
- Prosciutto cotto, prosciutto crudo, bresaola, coppa, pancetta,
- Carni insaccate: mortadella (o bologna); wurstel, altri insaccati di
speck, salame nostrano (senza additivi farinacei).
cui non si conosca la composizione; cotechino, zampone, salsiccia.
- Carni congelate.
- Ragù di carne del commercio.
- Pesce congelato al naturale, affumicato, in salamoia, secco,
- Carni in scatola con salse.
inscatolato con olio o acqua.
- Piatti di carne confezionati del commercio.
- Uova cucinate alla coque, sode, in camicia, frittata, omelette,
- Uova cotte in frittata o omelette con farine proibite.
all'occhio di bue, sbattute con lo zucchero.
4. Dolci, dolciumi e zuccheri semplici.
- Biscotti, dolci, torte confezionate con le farine consentite.
- Biscotti e dolci dietetici senza glutine.
- Marmellata, miele, zucchero.
- Gelatine di frutta.
- Cacao purissimo. Cioccolata preparata con le farine consentite.
- Gelati e sorbetti preparati in casa (senza cono e senza biscotti).
- Ghiaccioli.
- Creme e budini preparati in casa con latte, uova, zucchero, cacao,
farina senza glutine.
- Budini di riso o di tapioca.
- Dessert di frutta confezionati in casa utilizzando gli ingredienti
- Torte, biscotti e dolci del commercio, pasticcini, wafers
consentiti.
- Budini, creme, dessert confezionati o pronti da cuocere.
- Frittelle preparate con le farine consentite.
- Frittelle preparate con le farine proibite.
- Caramelle di pura liquirizia.
- Marzapane.
- Canditi preparati in casa utilizzando gli alimenti consentiti.
- Gomme da masticare.
confezionati con le farine proibite.
- Dolciumi di cui non si conosca esattamente la composizione.
- Biscotti e dolciumi dietetici con tracce di glutine.
- Cioccolate confezionate con aggiunta di farina; cioccolato con
ripieno.
- Creme da spalmare al cioccolato ed alla nocciola.
- Gelati confezionati o di gelateria di cui non si conosca
esattamente la composizione (in particolare in cono, con wafers,
con pezzi solidi).
- Caramelle. - Canditi del commercio.
5. Grassi e condimenti.
- Burro, lardo, strutto.
- Olio d'oliva extra vergine, olio di semi di mais, olio di girasole,
olio di arachide, olio di soya.
- Olio MCT.
- Margarina a composizione non definita.
- Olio di semi vari.
- Olio di germe di grano.
- Condimenti commerciali a composizione non definita.
6. Brodi, minestre, zuppe.
- Brodo di verdura, di carne.
- Zuppe e minestre preparate in casa.
- Estratti di carne (in polvere o liquidi).
- Glutammato monosodico puro.
- Dadi per brodo.
- Brodo preparato con aggiunta di dadi.
- Minestre e zuppe confezionate del commercio (in polvere, in
scatola ecc.).
7. Verdure e legumi.
- Ogni qualità di verdura: cruda, al forno, bollita, in umido.
- Tutti i tipi di legumi: piselli, fagioli, lenticchie, fave, ceci, soia.
- Verdura impanata con sostanze contenenti glutine.
8. Frutta.
- Tutte le qualità di frutta fresca, sciroppata, al forno, cotta,
spremuta, frullata.
- Frutta secca (noci, nocciole, mandorle, arachidi, fichi, datteri) e
farinosa (castagne).
- Succhi di frutta.
- Fichi ed altra frutta secca infarinata.
9. Bevande.
- Tè, tè deteinato, caffè.
- Bevande frizzanti e gassate.
- Spremute.
- Succhi di frutta del commercio.
- Cacao purissimo.
- Vino bianco, rosso, spumante, aperitivi analcoolici.
- Caffè solubile, surrogati del caffè contenenti orzo, segale, avena,
grano.
- Bevande contenenti malto, orzo, grano, segale (es. Ovomaltina e
prodotti analoghi).
- Birra, whisky, vodka.
- Frappè (miscele già pronte).
10. Spezie, aromi, varie.
- Sale, aceto, pepe, erbe e spezie aromatiche.
- Prodotti sott'aceto e sott'olio d'oliva.
- Sughi e salse preparate in casa (utilizzando gli alimenti
consentiti): maionese e besciamella preparata in casa utilizzando gli
alimenti permessi.
- Olive.
- Funghi secchi e freschi.
- Lievito chimico, lievito naturale non da birra.
- Prodotti sott'olio di semi vari.
- Sughi e salse del commercio di cui non si conosca esattamente la
composizione; besciamella preparata con gli ingredienti vietati;
maionese del commercio.
- Lievito di birra.