Programmazione minima per le classi IV enogastronomia cucina

Istituto Professionale di Stato per il Settore dei Sevizi per l’Enogastronomia e
l’Ospitalità Alberghiera
"E Mattei" Vieste (FG)
Programmazione minima per le classi IV enogastronomia cucina
Disciplina
Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Enogastronomia Cucina
Anno scolastico 201_/201_
prof._________________________________
Master Lab settore CUCINA
Laboratori di servizi enogastronomici
Le Monnier Scuola
1)
a.
b.
c.
d.
LE AREE DI LAVORO
Il reparto di cucina e il magazzino
Suddivisione di un grande impianto di cucina e la grande attrezzatura
Requisiti strutturali della cucina e l’arredo
L’organizzazione del lavoro di cucina
2) IL MENU
a) Vari tipi di menu. Il menu in rapporto alla clientela
3)
a)
b)
c)
GLI ACQUISTI E APPROVVIGIONAMENTO
La scelta dei fornitori e dei prodotti
La conservazione
Le carni e l’HACCP
4 LE CARNI DA MACELLO
a) Le carni da macello cultura generale
b) La classificazione delle carni
c) La qualità della carne
d) La macellazione
e) La frollatura
f) Fornitura e approvvigionamento
g) La conservazione
h) I fondi di cucina utili per le cotture delle carni
4)
a)
b)
c)
d)
e)
PRATICA OPERATIVA
Diventare garde-manger (progetto didattico)
Il reparto garde manger e saucier (organizzazione e mice in place fissa e giornaliera)
La pistola del vitello: disosso, i vari pezzi, conservazione
Come acquistare le carni da macello e la loro conservazione
I pezzi principali della pistola di vitello, i tagli specifici e le cotture principali
5)
a)
b)
c)
d)
e)
PRATICA OPERATIVA
Il filetto di manzo: sezionatura, preparazione, cottura
Filetto di manzo alla Wellington. Medaglione di manzo bardato con pancetta alla griglia e julienne
Noce e scamone di vitello; Saltimbocca alla romana, spiedini di polpettine, involtini, messicani
L’agnello: sezionatura. Bocconcini d’agnello U cutturidd
Gli animali da cortile: il pollo e il tacchino. Sezionatura. Metodi di cottura. Spezzato di pollo con peperoni alla romana, pollo al forno
Cosciotto di tacchino al forno. Scaloppa di fesa di tacchino alla cuoca
f) Cosciotto di maiale sezionatura e tagli indicati. Conservazione. Fagottini di maiale, scaloppine alla boscaiola.
6)
a)
b)
c)
d)
GLI INSACCATI
La salsiccia
Il prosciutto crudo
Il prosciutto cotto
Il salame