Monitoraggio delle superfici in ambito alimentare

numero 14
ottobre 2009
MONITORAGGIO AMBIENTALE IN AMBITO ALIMENTARE, HACCP
Nell’ambito della produzione alimentare esistono specifici programmi per tenere sotto controllo
i livelli generali di igiene e per verificare la contaminazione microbiologica. E’ compito del
Controllo Qualità e dei laboratori di supporto garantire un monitoraggio costante, che consenta
di agire tempestivamente in presenza di contaminazioni dannose per i processi produttivi e per
la qualità del prodotto finale.
Utili indicazioni si possono trarre dall’utilizzo di una varietà di metodi, tra cui l’ispezione visiva,
la ricerca di ATP o la rilevazione di residui proteici dalle superfici. In aggiunta, è spesso
necessario adottare sistemi specifici per la ricerca di microrganismi patogeni.
SISTEMI DI CAMPIONAMENTO
Pro-Check: indicatore per il monitoraggio dell’igiene delle superfici
L’indicatore chimico Pro-Check permette di verificare in modo
semplice e immediato la presenza di residui proteici sulle
superfici di lavoro, dando un’indicazione del grado di pulizia.
Semplicissimo da utilizzare, non richiede alcuna attrezzatura
di laboratorio ed è ideale per comunità, mense e operatori del settore agro-alimentare.
Il tampone Pro-Check ha due estremità, utilizzabili per eseguire due test distinti. E’ sufficiente
strappare la pellicola lungo le perforazioni e togliere l’involucro da una delle due estremità, che
va poi strisciata sulla superficie in esame.
Il risultato può essere valutato dopo 30 secondi. Un viraggio di colore da giallo a verde brillante
indica la presenza di più di 20 µg di proteine. Un viraggio al verde scuro indica la presenza di più
di 150 µg.
(dettagli nel Listino Kit Monitoraggio Superfici a pag. 9).
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Tamponi (Swabs) per controllo microbiologico
Semplice sistema costituito da uno stelo rigido e da una testa morbida,
molto utilizzato anche su superfici irregolari e difficili da raggiungere.
I tamponi possono essere confezionati in blister o provette, e sono
spesso inclusi in veri e propri kit che, oltre al tampone, comprendono
un terreno liquido o semisolido che può fungere da terreno di
trasporto. I tamponi possono essere asciutti o pre-umidificati. La testa
può essere di cotone, viscosa, poliestere o alginato, mentre lo stelo può essere di legno, acciaio,
polipropilene o polistirene. (dettagli nel Listino Kit Monitoraggio Superfici da pag. 1 a pag. 4).
Spugnette per controllo microbiologico
Altrettanto interessanti sono i metodi che prevedono l’utilizzo
delle spugnette. Il vantaggio di poter campionare una superficie
più ampia rispetto al tampone è importante soprattutto per la
ricerca di microrganismi patogeni come Listeria e Salmonella. Le
spugnette sono utilizzate soprattutto per il campionamento delle
superfici delle carcasse animali. (dettagli nel Listino Kit
Monitoraggio Superfici a pag. 5).
Path-Chek™: kit microbiologico rapido per Coliformi, Salmonella, Listeria
Path-Chek™ è un sistema messo a punto per verificare l’igiene in ambienti dove avvengono la
manipolazione e/o la produzione di alimenti. La gamma
Path-ChekTM combina le richieste normative degli standard
ISO (ISO 18593:2004E) e le metodiche per l’isolamento e la
ricerca di patogeni descritte in AOAC, USDA FSIS, USFDA.
I tre kit Path-ChekTM si basano tutti sullo stesso principio. I
microrganismi vengono recuperati dalla superficie di lavoro
con l’ausilio di un tampone preumidificato, in grado di
neutralizzare i più comuni detergenti e disinfettanti. Il
tampone/campione viene quindi trasferito in uno specifico brodo di coltura ed incubato a
determinate condizioni. Se il microrganismo ricercato è presente, la sua crescita determina il
cambiamento del colore del brodo di coltura.
Sono disponibili tre brodi per la ricerca di patogeni: Coliformi, Salmonella e Listeria. (dettagli
nel Listino Kit Monitoraggio Superfici a pag. 9).
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Piastre da contatto e slides per controllo microbiologico
Le piastre con diametro di 55 mm (superficie 24 cm2) e fondo
grigliato sono riempite con agar a formare una superficie convessa.
L’utilizzo di queste piastre è molto diffuso per la semplicità di
utilizzo e la ripetibilità dei risultati. Possono essere utilizzate su una
gran varietà di superfici, purché lisce e di facile accesso.
Nella scelta del tipo di terreno, va considerata l’eventuale esigenza
di
neutralizzare
l’effetto
battericida
o
batteriostatico
dei
disinfettanti utilizzati per la pulizia delle superfici, per questo ai
normali terreni possono essere aggiunti agenti neutralizzanti.
Alternativamente alle piastre rodac, si possono usare le cosiddette
"slides a contatto”, palette di plastica con una striscia di agar su
entrambi i lati. (dettagli nel Listino Kit Monitoraggio Superfici pagg. 6 e 7).
Boot swabs per controllo microbiologico
Si tratta di speciali sovrascarpe utilizzati per il campionamento di
Salmonella
negli
allevamenti
avicoli.
I
sovrascarpe
sono
preumidificati e accompagnati da guanti e bustine per il trasporto, e
sono stati sviluppati e realizzati in conformità con le norme relative
alla ricerca di Salmonella. (dettagli nel Listino Kit Monitoraggio
Superfici a pag. 5).
RISULTATI DEL CAMPIONAMENTO E LIMITI
Il risultato del monitoraggio microbiologico delle superfici si esprime in Unità Formanti Colonie
(UFC)/unità di superficie. Utilizzando i tamponi e le spugnette, si fa riferimento ad una
maschera di campionamento 10x10 cm2 ed il risultato è espresso in UFC/100 cm2. Con le piastre
da contatto si considera la superficie della piastra stessa ed il risultato è espresso in UFC/24
cm2.
Il giudizio sulla qualità microbiologica deve essere espresso in base agli standard stabiliti
internamente, e può essere completata tenendo conto di due limiti:
- Limite di Allerta: il numero di UFC è tale da indicare una deviazione rispetto alle condizioni
operative standard. Il superamento del limite di allerta deve “mettere sull’avviso” ed indurre
ad una valutazione attenta dei processi effettuati e del comportamento del personale.
- Limite di Azione: segnala una situazione critica da correggere immediatamente.
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Tali limiti non possono assumere il significato di un valore assoluto, ma vanno inquadrati
all’interno di un trend e valutati seguendo le caratteristiche dell’ambiente a cui sono riferiti.
CONCLUSIONI
L’approntamento di un adeguato piano di monitoraggio ambientale consente di mantenere sotto
costante controllo le aree operative. Il monitoraggio delle superfici va associato al controllo dei
parametri ambientali di temperatura e umidità, alla verifica dell’eventuale contaminazione
particellare dell’aria ed al controllo degli operatori. La scelta dei metodi di campionamento più
idonei, un’adeguata frequenza dei test ed una pronta risposta alle eventuali deviazioni
riscontrate rappresentano i punti di forza di un Controllo Qualità efficiente e risolutivo.
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