Cosciotto di maiale nero da latte con cipolline

Cosciotto di maiale nero da latte con cipolline
Un abbinamento classico per stupire in tavola: veramente delizioso, saporito e tenero. Da servire
ricoperto dalla salsa di cottura.
per 10 persone

2 kg di cosciotto di suino nero di Calabria

3 bicchieri di vino bianco secco

un bicchiere d'aceto

1 cipolla

1 carota

una costa di sedano

2 rametti di timo

2 foglie di alloro

8 grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

sale e pepe q.b.

4 cl di olio extravergine di oliva Crotonese

10 g di salsa di pomodoro nero

60 g di burro

2 cucchiai d'aceto

15 cl di panna

1 kg di cipolline
Procedimento:
10 minuti per la preparazione + 2 ore per la cottura
Preparate una marinata versando in una ciotola piuttosto capiente il vino, metà dell’aceto, la
cipolla, la carota e il sedano sbucciati e tagliati a dadini, il timo, l’alloro, il pepe in grani, i chiodi di
garofano e un pizzico di sale. Mescolate, quindi immergetevi il cosciotto di porcellino e
lasciatevelo marinare per 24 ore, rigirandolo qualche volta. Fate quindi scolare il cosciotto di
porcellino dalla marinata e asciugatelo. In una pentola piuttosto capiente fate scaldare l’olio,
quindi ponetevi il cosciotto di porcellino salato e pepato. Fate rosolare la carne uniformemente su
tutti i lati, quindi aggiungetevi le verdure scolate della marinata, ¼ del liquido e il concentrato di
pomodoro.
Fate quindi cuocere a calore moderato con il coperchio, rigirando il cosciotto di maialino ogni
tanto. Nel frattempo fate cuocere il restante liquido della marinata in un pentolino lasciandolo
bollire fino a quando non si sarà ridotto a metà del volume iniziale. Utilizzate quindi la marinata
ridotta per annaffiare la carne durante la cottura e, se questa finisce prima che la carne sia cotta,
aggiungete un po’ d’acqua calda. Perché il cosciotto di maiale sia cotto dovrà cuocere in totale
circa
100
minuti.
Quando
sarà
pronto,
sgocciolate
il
cosciotto
e
tenetelo
in
caldo.
Versate il fondo di cottura in una ciotola: sgrassatela molto accuratamente rimuovendo il grasso in
superficie con un cucchiaio. Nel frattempo, nella stessa pentola dove avete cotto il cosciotto fate
sciogliere il burro, quindi aggiungete le cipolline pulite e sbucciate. Sfumate con l’aceto e lasciate
cuocere a calore vivo fino a che non si ridurrà della metà: quindi salate, pepate e aggiungete il
fondo di cottura precedentemente sgrassato. Lasciate cuocere a fiamma bassa per una ventina di
minuti aggiungendo, se volete, un po’ di panna per rendere la salsa più omogenea e vellutata.
Quando la salsa sarà pronta, mettete il cosciotto di maiale ben caldo in un piatto di portata,
ricopritelo con la salsa e accompagnatelo alle cipolline. Servite caldo.
Prof. Gregorio Mantegna
TAB. (1) VALORI NUTRIZIONALI (i valori mancanti non sono disponibili in letteratura)
Cosciotto
di Suino
Vino Bianco
Aceto
Cipolla
Carote
Timo
Sedano
Sale
Alloro
Pepe
Totale
2000
381
127
66,4
19
15
60
8
10
15
-
RDA (%) per
porzione
-
87
100
100
83
99
100
100
100
100
100
-
-
-
342,38
-
60,786
-
-
-
-
-
-
-
-
Proteine (g):
404
-
0,05
0,8
0,22
0,83
1,38
-
0,76
1,56
-
-
Lipidi(g):
64
-
-
0,08
0,04
0,25
0,12
-
0,84
0,495
-
-
1280
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Carboidrati disp. (g):
-
-
0,34
4,56
1,52
3,67
-
-
7,5
9,6
-
-
Amido (g):
-
-
-
-
-
-
0,12
-
-
-
-
-
Zuccheri solubili (g):
-
-
-
4,56
1,52
-
1,32
-
-
0,09
-
-
Composizione chimica
Quantità (g):
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Colesterolo (mg):
Fibra totale (g):
-
-
-
0,8
0,62
2,1
0,96
-
2,63
3,795
-
Alcol (g):
-
38,1
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2200
266,7
24,13
20,8
7
15,15
12
-
31,3
37,65
-
-
Energia (kcal):
Energia (kJ):
9180
1116,3
76,82
88
29,4
63,45
50,4
-
131,2
157,5
-
Sodio (mg):
1520
15,24
-
8
19
1,35
84
3101
2,3
3
-
-
Potassio (mg):
7400
232,41
49,53
112
44
91,35
168
0,64
52,9
198,3
-
-
Ferro (mg):
32
3,81
0,57
0,32
0,14
2,62
0,3
0,03
4,3
1,455
-
Calcio (mg):
240
34,29
7,62
20
8,8
60,75
18,6
1,92
83,4
66,45
-
-
Fosforo (mg):
4660
281,94
10,16
28
7,4
15,9
27
-
11,3
23,7
-
-
Magnesio (mg):
340
-
5,08
-
2,2
24
9,6
0,08
0,82
25,65
-
-
Zinco (mg):
48
-
0,04
-
0,584
0,7
0,744
0,001
0,37
0,18
-
-
Rame (mg):
3
-
0,001
-
0,038
0,08
0,066
-
0,04
0,195
-
-
Selenio (µg):
280
-
-
-
0,2
-
1,8
0,01
0,28
0,795
-
-
Tiamina (mg):
27
0,04
-
0,016
0,08
0,01
0,036
-
-
0,015
-
-
Riboflavina (mg):
4
0,2
-
0,028
0,008
0,07
0,114
-
0,04
0,03
-
Niacina (mg):
90
-
-
0,4
0,14
0,27
0,12
-
0,2
0,165
-
-
Vitamina A retinolo (µg):
-
-
-
2,4
229,6
-
124,2
-
-
-
-
-
Vitamina C (mg):
-
-
0,64
4
0,8
24,02
19,2
-
4,56
-
-
-
Vitamina E (mg):
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,345
-
-
TAB. (2) VALORI NUTRIZIONALI (i valori mancanti non sono disponibili in letteratura)
Composizione chimica
Quantità (g):
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Chiodi di
Garofano
3
Burro
Panna
60
150
2000
-
RDA (%) per
porzione
-
40
Salsa di
Pomodoro
10
100
100
100
100
100
83
-
-
-
-
-
-
-
-
403,166
-
Olio Ex.Verg
Cipolline Totale Tab (1 + 2)
Proteine (g):
0,18
-
0,13
0,48
3,45
10
423,84
40,30 %
Lipidi(g):
0,6
40
0,02
50,04
52,5
1
210
44,93 %
-
-
-
150
-
-
1430
-
1,84
-
0,3
0,66
5,1
57
92,09
8,21 %
-
-
-
-
-
-
0,12
-
0,07
-
-
0,66
5,1
57
70,32
-
Colesterolo (mg):
Carboidrati disp. (g):
Amido (g):
Zuccheri solubili (g):
Fibra totale (g):
Alcol (g):
Energia (kcal):
1,03
-
0,15
-
-
10
22,09
-
-
-
-
-
-
-
-
9,69
360
1,8
454,8
505,5
260
4207
10 %
10 %
Energia (kJ):
40,5
1504,8
7,6
1902,6
2115
1100
17564
Sodio (mg):
7,29
-
16
4,3
51
100
4932
8,22 %
Potassio (mg):
33,06
-
-
9
150
1400
9941,2
32,07 %
49,89 %
Ferro (mg):
0,26
0,08
-
-
-
4
49,89
Calcio (mg):
19,38
-
1,6
15
117
250
945
10,50 %
Fosforo (mg):
3,15
-
3,5
9,6
91,5
350
5523,2
61,37 %
Magnesio (mg):
7,92
-
-
-
13,5
-
428,85
11,44 %
Zinco (mg):
0,03
-
-
-
0,42
-
51,07
%
Rame (mg):
0,01
-
-
-
-
-
3,43
28,58 %
Selenio (µg):
0,18
-
-
-
-
-
283,265
51,50 %
Tiamina (mg):
-
-
-
-
0,03
0,2
27,355
182,37 %
31,03 %
Riboflavina (mg):
0,01
-
-
-
0,165
0,3
4,965
Niacina (mg):
0,04
-
-
-
-
5
96,335
53,52 %
Vitamina A retinolo (µg):
-
14,4
53
558
502,5
30
1514,1
21,63 %
Vitamina C (mg):
2,42
-
0,8
-
-
50
106,44
17,74 %
Vitamina E (mg):
-
8,96
-
1,44
-
-
10,745
8,95 %
Qualità Nutrizionale del Piatto (420,65 Kcal per Porzione)
Lipidi
44,93
8,21
40,30
Proteine
Carboidrati
SALI MINERALI apporto nutrizionale del piatto al consumo giornaliero
calcio
selenio
51,50
rame
28,58
potassio
32,07
manganese
cloruro
49,89ferro
10,50
0,00
0,00
0,00
0,00
11,44
folato (acido folico)
fosforo
61,37
zinco
magnesio
VITAMINE Apporto nutrizionale del Piatto al consumo giornaliero
vit. A Retinolo
vit. E Tocoferolo
vit. B1 Tiamina
182,37
21,63
8,95
21,29
vitamina D
31,03
vit. B2 Riboflavina
17,74
53,52
vit. C acido Lascorbico
Indice di Adeguatezza Dieta Mediterranea
Indice IAM =
∞
alto
medio
basso
vit. B3 Niacina