Consigli per la preparazione

COME PREPARARE LA
MARMELLATA
INDICE
•
•
•
•
•
•
•
CONSIGLI PER LA COTTURA
UTILIZZARE FRUTTA FRESCA
GIUSTA PERCENTUALE DI PECTINA
AVVERTENZE
FRUTTA (RICCA DI PECTINA)
FRUTTA (SCARSA DI PECTINA)
INVASAMENTO
In questa sezione abbiamo
raccolto un elenco di ricette
di confetture e marmellate
che potete preparare sui
fornelli di casa vostra con i
normali accessori da cucina.
Ecco alcuni consigli da
seguire, comuni a tutte le
preparazioni:
fondo spesso (preferibilmente in rame)
- per non farlo attaccare
- La larghezza serve a disperdere i
liquidi su una superficie più ampia al
fine di favorirne l’evaporazione più
veloce
-La profondità è indispensabile per fondo
spesso serve per non bruciare il composto
contenere la quantità di frutta
necessaria.
- Perché “preferibilmente in rame”?
perché il rame è un ottimo conduttore e
favorisce la diffusione omogenea del
calore.
Utilizzate solo
FRUTTA FRESCA
e al giusto punto di
maturazione.
La frutta è l’ingrediente principale
e quindi occorre prestare la massima
cura nella scelta. Evitate ad esempio
la frutta passata di maturazione
perché ha perso parte della pectina
naturalmente contenuta (la pectina
serve a far addensare la marmellata
in fase di cottura). Evitate anche la
frutta acerba perché non ha ancora
raggiunto il giusto equilibrio tra
polpa e contenuto zuccherino.
Verificate che ci sia la giusta
percentuale di PECTINA. La
pectina è quella sostanza,
naturalmente presente nella
frutta, che funge da
gelificante. Senza pectina la
marmellata non viene bene perché
non si addensa. Dobbiamo allora
sapere quale frutta ne contiene
in abbondanza, e quale frutta,
al contrario, non ne contiene
per niente.
Attenzione: la pectina è presente in
percentuali molto variabili per uno stesso
tipo di frutta. Dipende dalla qualità (es:
le prugne Stanley e le Santa Rosa ne sono
molto più ricche rispetto alle prugne
gialle) e dal grado di maturazione (la
pectina contribuisce alla compattezza ed
alla “croccantezza” della polpa. Una frutta
passata di maturazione, dalla consistenza
molliccia, ne denota la perdita di pectina).
Frutta ricca di pectina:
mele, albicocche, prugne, limoni,
arance e pompelmi (negli agrumi in
genere, è la buccia ad esserne
particolarmente ricca).
•Frutta scarsa di
pectina: ciliege, pesche,
pere,
fragole (quindi per realizzare queste
marmellate occorre comprare un’apposita
bustina di pectina – che si trova in
tutti i più forniti supermercati –
oppure bisogna aggiungere una frutta
che ne contenga in abbondanza come ad
esempio, arance, limoni e mele).
Per invasare poche semplici regole: I
barattoli devono essere
precedentemente sterilizzati in acqua
bollente e, al momento del
riempimento, devono essere
perfettamente asciutti. I vasetti
vanno riempiti quando la marmellata è
ancora bollente. Occorre dare due o
tre colpettini per fare emergere
eventuali bolle d’aria.
• Accertarsi che il bordo del vasetto non
sia sporco quando si va a chiudere con
il coperchio. Lasciare almeno un
centimetro di spazio tra la marmellata
ed il bordo del vasetto. Chiudere
ermeticamente il vasetto, capovolgerlo
e farlo
raffreddare così
a temperatura
ambiente.