Innovazione nei sistemi di produzione dei cereali per la

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UNIONE EUROPEA
GOVERNO ITALIANO
FONDO EUROPEO DI SVILUPPO REGIONALE.
REGIONE PUGLIA
AREA POLITICHE PER LO
SVILUPPO IL LAVORO E
L’INNOVAZIONE SERVIZIO
COMPETITIVITÀ
CANNILLO S.R.L.
divisione
“Innovazione nei sistemi di produzione dei
cereali per la prima colazione per il
miglioramento dei processi e prodotti”
“Operazione cofinanziata con il Fondo Europeo
di Sviluppo Regionale PO FESR Regione Puglia
2007-2013 ‘Investiamo nel vostro futuro’ – Asse
I - Linea di Intervento 1.1- Azione 1.1.2”
Spinoff
dell'Università
diBari
Findsrl
viaG.Amendola,165/a70126Bari
p.iva07442790726
t.+39.080.214.9773f.+39.080.214.5863
[email protected]
www.spinoffind.it
Spett.le
MR.KANNY–CANNILLOSRL
VIAVARDERUOLO,4
Z.I.CORATO70033BARI
PROGETTODIRICERCAESVILUPPOPROMOSSODAIPROGRAMMIINTEGRATIDI
AGEVOLAZIONEPREVISTIDALTITOLOVDELREGOLAMENTOREGIONALEN.9DEL26/06/08
RELAZIONEFINALE
1.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE ATTIVITÀ DI RICERCA INDUSTRIALE E SVILUPPO
SPERIMENTALE
UTILI
ALLA
REALIZZAZIONE
DELL’
OBIETTIVO
TECNOLOGICO:
“SEMPLIFICAZIONEDELLARICETTAATTUALEPER“RICECRISPIES”MR.KANNY”.
2.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE ATTIVITÀ DI RICERCA INDUSTRIALE UTILI ALLA
REALIZZAZIONE DELL’ OBIETTIVO ORGANOLETTICO: “REALIZZAZIONE DI NUOVI PRODOTTI
PERLACOLAZIONEDESTINATIAISOGGETTICELIACI(GLUTENFREE)”.
3.
REALIZZAZIONE DELL’ OBIETTIVO FUNZIONALE: “REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI
CONCARATTERISTICHEFUNZIONALI(FUNCTIONALFOOD)”
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INDICEGENERALE
1.
2.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE ATTIVITÀ DI RICERCA INDUSTRIALE E SVILUPPO SPERIMENTALE UTILI ALLA
REALIZZAZIONE DELL’ OBIETTIVO TECNOLOGICO: “SEMPLIFICAZIONE DELLA RICETTA ATTUALE PER “RICE
CRISPIES”MR.KANNY”.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
INTRODUZIONE SCOPODELLARICERCA
ATTIVITÀDEIRICERCA
RISULTATI
CONCLUSIONI ………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Pag.3
Pag.4
Pag.6
Pag.20
Pag.48
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE ATTIVITÀ DI RICERCA INDUSTRIALE UTILI ALLA REALIZZAZIONE DELL’
OBIETTIVOORGANOLETTICO:“REALIZZAZIONEDINUOVIPRODOTTIPERLACOLAZIONEDESTINATIAISOGGETTI
CELIACI(GLUTENFREE)”.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.7
3.
INTRODUZIONE ………………………………………………………………………………………………………
LACELIACHIA ………………………………………………………………………………………………………
LADIETADELCELIACO ………………………………………………………………………………………………………
LINEEGUIDAPERL’ETICHETTATURADEGLIALIMENTISENZAGLUTINE…………………………….……
SCOPODELLARICERCA ………………………………………………………………………………………………………
ATTIVITÀDIRICERCA
………………………………………………………………………………………………………
APPROVVIGIONAMENTOMATERIEPRIME ………………………………………………………………………..….
PROGETTAZIONERICETTE……………………………………………………………………………………………………..
PROVESPERIMENTALI ……………………………………………………………………………………………………….
RISULTATIECONCLUSIONI
………………………………………………………………………………………….
Pag.49
Pag.50
Pag.53
Pag.54
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Pag.59
Pag.60
Pag.61
Pag.63
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE ATTIVITÀ DI RICERCA INDUSTRIALE UTILI ALLA REALIZZAZIONE DELL’
OBIETTIVO FUNZIONALE: “REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI CON CARATTERISTICHE FUNZIONALI
(FUNCTIONALFOOD)”
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6
INTRODUZIONE ...…………………………………………………………………………………………………………….……
IGLUCANI
………………………………………………………………………………………………………………………
LINEEGUIDAPERILCLAIMSALUTISTICO …………………………………………………………………………..…
SCOPODELLARICECRCA …………………….…………………………………………………………………………….……
ATTIVITÀDIRICECRCA …………………….…………………………………………………………………………….……
APPROVVIGIONAMENTOMATERIEPRIME …………………………………………….…………………………..….
PROGETTAZIONERICETTE…………………………………………………………………….………………………………..
PROVESPERIMENTALI ……………………………………………………………………..…..…………………………….
RISULTATIECONCLUSIONI……….………………………………………………………………………………………….
BIBLIOGRAFIA …………………………….……………………………………………………..…..…………………………….
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Pag.67
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Pag.69
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Pag.74
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1.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE ATTIVITÀ DI RICERCA INDUSTRIALE E SVILUPPO
SPERIMENTALE
UTILI
ALLA
REALIZZAZIONE
DELL’
OBIETTIVO
TECNOLOGICO:
“SEMPLIFICAZIONEDELLARICETTAATTUALEPER“RICECRISPIES”MR.KANNY”.
1.1
INTRODUZIONE
MR. KANNY è una divisione del gruppo CANNILLO, azienda che opera da quasi 40 anni,
coinvolgendo oltre 400 collaboratori, nel commercio al dettaglio di prodotti alimentari e non, nella
logistica industriale alimentare con annessa distribuzione all’ingrosso, finanche nella produzione
industrialedicerealiperlaprimacolazione,implementatedirettamentedallaMR.KANNYnell’opificio
sitoinViaVarderuolo,4Z.I.Corato(BA).
L'impresa CANNILLO S.r.l. ha da sempre manifestato una spiccata propensione allo sviluppo
aziendale,medianteinnovazionidiprocessoispiratedaattivitàdiricercacontinuainambitiaziendali
differenti. Fra le problematiche affrontate dalla CANNILLO S.r.l. si possono annoverare nell’ambito
delleattivitàcommerciali:ilprogettodisviluppofinalizzatoallameccanizzazionedeiprocessiaziendali
(informatizzazionedeirapporticommercialitrasingolipuntivenditaeCentridiDistribuzione“Ce.Di.”);
l’implementazionediunsistemaditelecontrollodeiconsumienergeticideisingolipuntivendita,utile
alla razionalizzazione dei costi energetici e alla centralizzazione delle attività di monitoraggio e
controllo.Nell’ambitodellalogistica,invece,sonodamenzionareiprogettiperlagestionedellacatena
del freddo, mentre nell’ambito della produzione industriale di prodotti per la prima colazione, si
annoveranoprogettiperilmiglioramentodell'usuradellevitinellafasediestrusionedeicereali.
Per MR. KANNY, così come per l’intero gruppo CANNILLO, la qualità rappresenta una priorità
indiscussa, costituendo il principale criterio con cui la stessa azienda è valutata da migliaia di
consumatori ogni giorno. Per mantenere costantemente elevati gli standard qualitativi, siano essi
organolettici, oltre che igienicosanitari, MR. KANNY investe costantemente nella selezione accurata
dellematerieprimeenelmiglioramentodeiprocessidiproduzione,assoggettandosivolontariamente
aglistandardprevistidallecertificazioniUNIENISO9001:2008,BRCedIFS.
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1.2
SCOPODELLARICERCA
L’obiettivotecnologicocontemplatonelprogettodiricercaesviluppopromossodaiProgrammi
Integrati di Agevolazione previsti dal Titolo V del Regolamento Regionale n. 9 del 26 giugno 2008,
consiste nella semplificazione della ricetta attuale per la produzione denominata "RICE CRISPIES" a
marchio MR. KANNY, utile a garantire sia una maggiore efficienza produttiva del flusso di processo
implementato (riduzione degli scarti ottenuti durante il ciclo produttivo) che, nel contempo, un
miglioramentoorganoletticodelprodottofinito(cerealiestrusiaformadichiccodirisosoffiato),con
specificoriferimentoadunamaggiore“tenuta”delprodottotalquale(secco),chealmomentodelsuo
utilizzo convenzionale, ossia immerso nel latte, assicurando una migliore percezione sensoriale
(croccantezza)perilconsumatorefinale.
Intaledirezione,sarànecessarial’ottimizzazionedellaricettaattuale,contenentefarinedimais
(bramataefioretto),farinadifrumentotipo“0”esemolinodiriso,sperimentandol’utilizzoindiverse
percentuali relative di farine di mais, riso e frumento, con granulometria differente e/o diversa
composizionechimica(%proteicae,inparticolare,glutinica).
Il raggiungimento dell’obiettivo tecnologico appena descritto, sarà valutato in relazione allo
scarto ottenuto con l’implementazione delle nuove ricette, al mantenimento degli standard attuali
relativiallaformaedimensionidell’estruso,oltrecheallaqualitàdellaricopertura(aspettouniformee
peso specifico standard) con relativo colore del prodotto finito. In aggiunta, le nuove produzioni
implementatesarannosottoposteaspecificiconsumertestutiliavalutareilgradimentodellestesse
neiconsumatori.
Si precisa che il flusso di processo normalmente implementato per la produzione dei “Crispy
Rice”prevedel’impiegodiunestrusoremonovite;levariazioniallaricettaclassicasonostatetestate
anche attraverso l’utilizzo di un estrusore bivite già in dotazione allo stabilimento produttivo e
destinatoasostituirel’estrusoremonovite,vistalamaggioreefficienzaproduttiva.
LasocietàFindS.r.l.nellapersonadelProf.CentoducatiGerardoedelDr.NisiAntonioèstata
incaricataallavalutazionedelleprovediproduzioneimplementatepressolostabilimentoproduttivo
sito in Via Varderuolo, 4 Z.I. Corato (BA) dal 23/11/2013 al 17/11/2014, attraverso una specifica
disamina degli approvvigionamenti utilizzati, degli scarti ottenuti durante l’implementazione delle
nuove ricette sperimentate, del mantenimento degli standard convenzionali relativi alla
forma/dimensioni/ricoperturadell’estrusoedeirisultatiottenutimedianteconsumertest(valutazione
organolettica) effettuati sui prodotti caratterizzati da performance produttive perlomeno
soddisfacenti.
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Al fine di garantire il raggiungimento dell’obiettivo tecnologico, quindi, è stato necessario
valutarelarealizzazionedeiseguentiobiettiviintermedi:
Obiettivon.1
Approvvigionamentodifarinedifrumentotipo“0”e“00”,farinadimaisbramataefioretto,oltreche
di semolino di riso, con caratteristiche chimicofisiche (umidità, % proteica, % amidacea e
granulometria)idoneealledifferentiricetteeflussidiprocessodaimplementare.
Obiettivon.2
Definizionedellenuovecondizionioperativecaratterizzatesiadall’allestimentodimisceleprimariedi
produzione dell’estruso secco (tal quale), utilizzando differenti percentuali relative di farine di mais
bramata e fioretto, farine di frumento tipo “0”, tipo “00” e semolino di riso, che dall’utilizzo delle 2
differentitipologiediestrusoreindotazioneall’azienda:
x Estrusoremonovite,normalmenteimpiegatonellaproduzioneclassicadei“CrispyRice”;
x Estrusorebivitegiàindotazioneallostabilimentoproduttivoedestinatoasostituirel’estrusore
monovite,vistalamaggioreefficienzaproduttiva.
Obiettivon.3
Verifica delle performance produttive delle differenti condizioni operative adottate e delle
caratteristicheorganolettichedellenuoveproduzioniimplementate,sullabasedeiseguentiparametri:
x Entitàdegliscartiottenuticonirelativiflussidiprocesso;
x Mantenimentodeglistandardconvenzionalirelativiallaformaedimensionidell’estruso,oltre
che alla qualità della ricopertura (aspetto uniforme e peso specifico standard) con relativo
coloredelprodottoricoperto;
x Gradimentodelconsumatoresullabasedispecificiconsumertest.
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1.3
ATTIVITÀDIRICERCA
Primadiprocedereall’acquisizionedellematerieprimeutiliall’esecuzionedelledifferentiprove
sperimentali, sono stati valutati accuratamente gli aspetti relativi ai flussi di approvvigionamento
garantiti e agli accordi di fornitura già in essere o proposti dai diversi fornitori. Tale indagine di
mercato, condotta su scala nazionale, ha portato alla selezione di 7 molini in grado di offrire gli
approvvigionamentinecessariallelavorazionidaimplementare:
MOLINOFRATELLIAMORUSOS.r.l.;
GRANDIMOLINIITALIANIS.p.A.;
INDUSTRIAMOLITORIAPERTEGHELLAS.r.l.;
MOLINOARDANIS.N.C.;
FAVEROANTONIOS.r.l.;
MOLINOBRUNATTIS.r.l.;
P.R.D.S.r.l.
La selezione di molini che operano su scala nazionale assicura una costanza dei flussi di
approvvigionamento durante l’intero anno, determinata dai notevoli volumi di materia prima
movimentadatalifornitori.Inoltre,l’individuazionedidifferentifornitorigiocaunruolofondamentale
nelgarantireall’aziendaproduttricepiùamplimarginiditrattativainrelazioneaicostidellemedesime
materieprime.
Al fine di ottenere il miglioramento organolettico della produzione denominata “Crispy Rice”, così
come in precedenza descritto, è stata presa in considerazione la possibilità di modificare la ricetta
standard della miscela di produzione dell’estruso secco, da sottoporre alla successiva copertura. In
particolare, sulla base delle differenti caratteristiche chimico/fisiche delle farine di cereali coinvolte
nellaproduzionedell’estruso,sonostatepianificatevariantiallaricettastandard,caratterizzate:
x dallasostituzionedellefarinenormalmenteutilizzate,conmedesimefarineapprovvigionateda
differentimolini;
x dall’utilizzoundosaggiovariabiledifarinedimais(bramataefioretto),farinadifrumentotipo
“0”esemolinodiriso;
x dall’introduzionenellamisceladifarinadifrumentotipo“00”,insostituzionetotaleoparziale
dellafarinadifrumentotipo“0”.
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Laricettastandardperl’allestimentodellamisceladiproduzionedell’estruso,prevedel’utilizzodelle
seguentifarine,nelledosidescritteinterminipercentualirispettoalpesototaledellamiscela:
18%difarinadimaisbramatafornitadalmolinoFavero,caratterizzatadauncostodi0,376
€/kg e da un profilo nutrizionale che, così come dichiarato nelle schede tecniche allegate
allapresenterelazione,prevedeunapportoenergeticoper100gdiprodottoparia349kcal
euncontenutoinlipidipariall’1,5%,incarboidratiparial75,7%,inproteineparial7,5%,in
fibrapariall’1%,inceneriparia0,50,8g/100gdisostanzaseccaeun’umiditàcompresatra
il14,5%eil15,5%;
17,6%di farinadimais fiorettofornitadalmolinoFavero,caratterizzatadauncostodi 0,28
allapresenterelazione,prevedeunapportoenergeticoper100gdiprodottoparia348kcal
euncontenutoinlipidiparial2%,incarboidratiparial76,5%,inproteineparial6%,infibra
pariallo0,81,5%,inceneriparia0,50,8g/100gdisostanzaseccaeun’umiditàcompresa
trail14,5%eil15,5%;
23,8% di farina di frumento tipo “0” fornita dal molino f.lli Amoruso, caratterizzata da un
costo di 0,38 €/kg e da un profilo nutrizionale che, così come dichiarato nelle schede
tecniche allegate alla presente relazione, prevede un contenuto in proteine pari al 12,5%
della sostanza secca, in glutine secco pari all’11,5% della sostanza secca, in ceneri pari a
0,5610,65%dellasostanzaseccaeun’umiditàcompresatrail14,4%eil15,5%;
24%disemolinodirisofornitodalmolinoP.R.D.,caratterizzatadauncostodi0,38€/kgeda
unprofilonutrizionaleche,cosìcomedichiaratonelleschedetecnicheallegateallapresente
relazione, prevede un apporto energetico per 100 g di prodotto pari a 351 kcal e un
contenutoinlipidipariallo0,5%,incarboidratiparial79%,inproteineparial7%,infibra
pariall’1%,inceneriparia0,30,7 g/100gdisostanzaseccaeun’umiditàcompresatrail
10%eil14%.
Laquotaresiduainterminipercentualidellamiscelaprimariaècostituitaprincipalmentedazucchero,
cacaoesale,enonèstataoggettodivariazionisignificativealfinedellesperimentazioniprevisteperil
raggiungimentodell’obiettivogiàdescrittoinprecedenza.
In particolare, dalla valutazione delle schede tecniche rese disponibili dai diversi fornitori individuati
perl’approvvigionamentodellefarinenormalmenteutilizzatenellaproduzionedellamiscelaprimaria,
sonostateconsiderateidoneeperlevariazioniallaricettastandarddaimplementarelefarinedimais
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bramateforniteda2differentimolini:
FarinadimaisbramatafornitadalmolinoPerteghella,caratterizzatadauncostodi0,38€/kge
da un profilo nutrizionale che, così come dichiarato nelle schede tecniche allegate alla
presente relazione, prevede un contenuto in lipidi pari al 2% della sostanza secca, in
proteineparial6%dellasostanzasecca,incellulosapariallo0,9%dellasostanzasecca,in
ceneriparia0,8g/100gdisostanzaseccaeun’umiditàdel15,5%;
FarinadimaisbramatafornitadalmolinoArdani,caratterizzatadauncostodi0,32€/kgeda
unprofilonutrizionaleche,cosìcomedichiaratonelleschedetecnicheallegateallapresente
relazione, prevede un apporto energetico per 100 g di prodotto pari a 351 kcal e un
contenuto in lipidi pari allo 0,75%, in carboidrati pari al 74%, in proteine pari al 8% e
un’umiditàparial13,5%.
Inoltre, in sostituzione alla farina di mais fioretto del molino Favero, normalmente utilizzata
nell’allestimento della miscela primaria, sulla base delle informazioni rese disponibili nella fase di
selezione fornitori, è stata considerata idonea per i test di produzione da implementare la farina di
mais fioretto fornita dal molino Ardani, caratterizzata da un costo di 0,26 €/kg e da un profilo
nutrizionaleche,cosìcomedichiaratonelleschedetecnicheallegateallapresenterelazione,prevede
unapportoenergeticoper100gdiprodottoparia351kcaleuncontenutoinlipidipariallo0,75%,in
carboidratiparial74%,inproteineparial8%eun’umiditàparial13,5%.
In aggiunta a quanto descritto per le farine di mais, dalla valutazione delle schede tecniche rese
disponibili dai molini individuati nella fase di selezione fornitori, è stata pianificata anche la
sostituzioneparzialeetotaledellafarinadifrumentotipo“0”delmolinof.lliAmoruso,normalmente
utilizzata nella produzione della miscela primaria, con le farine di frumento tipo “00” fornite da 2
differentimolini:
Farina di frumento tipo “00” fornita da Grandi Molini Italiani, caratterizzata da un costo di
0,38 €/kg e da un profilo nutrizionale che, così come dichiarato nelle schede tecniche
allegateallapresenterelazione,prevedeunapportoenergeticoper100gdiprodottoparia
346kcaleuncontenutoinlipidipariall’1%dellasostanzasecca,incarboidratiparial72,3%,
inproteineparial10,7%,infibreparial2,5%,inglutineseccoparial10,5%dellasostanza
secca,inceneripariallo0,55%dellasostanzaseccaeun’umiditàdel15,5%;
Farinadifrumentotipo“00”fornitadalmolinoPerteghella,caratterizzatadauncostodi0,34
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alla presente relazione, così come dichiarato nelle schede tecniche allegate alla presente
relazione, prevede un contenuto in proteine pari al 12,5% della sostanza secca, in glutine
pari all’11,5% della sostanza secca, in ceneri pari allo 0,55% della sostanza secca e
un’umiditàdel15,5%.
Infine, relativamente alla composizione della miscela primaria, sulla base delle informazioni rese
disponibili nella fase di selezione fornitori, è stata considerato idoneo per i test di produzione da
implementare,ancheilsemolinodirisofornitodalmolinoBrunatti,insostituzionediquellofornito
da P.R.D. impiegato nella ricetta standard, caratterizzato da un costo di 0,38 €/kg e da un profilo
nutrizionaleche,cosìcomedichiaratonelleschedetecnicheallegateallapresenterelazione,prevede
unapportoenergeticoper100gdiprodottoparia353kcaleuncontenutoinlipidipariall’1,1%,in
carboidratiparial’80%,inproteineparial6%,inceneri<0,5%eun’umiditàinferioreal14,5%.
Unavoltaindividuatiifornitoridegliapprovvigionamentinecessariall’allestimentodellenuovevarianti
allamiscelaprimariaperlaproduzionedell’estruso,sonostatepianificateecalendarizzatiidifferenti
testdiproduzionedaimplementare,caratterizzatisiadall’allestimentodinuovericettecondifferenti
percentuali relative di farine di mais, frumento e riso, che dall’utilizzo delle 2 differenti tipologie di
estrusore in dotazione all’azienda: l’estrusore monovite, normalmente impiegato nella produzione
classica dei “Crispy Rice” ed identificato come “LINEA A”, e l’estrusore bivite, già in dotazione allo
stabilimento produttivo ed identificato come “LINEA B”, destinato a sostituire l’estrusore monovite,
vistalamaggioreefficienzaproduttiva.
I dettagli delle differenti produzioni implementate al fine di ottenere il succitato miglioramento
organolettico della produzione denominata “Crispy Rice”, sono descritti negli stralci delle schede di
produzionediseguitoriportate,conspecificoriferimentoalladatadiproduzioneealtipodiestrusore
utilizzato.
Ilprodottoestrusotalquale(secco),ottenutodalledifferenticondizionioperativeinseguitodescritte,
è stato sottoposto a ricopertura classica, così come da procedura standard, al fine di poter valutare
non solo il mantenimento dei caratteri morfologici che contraddistinguono il prodotto estruso tal
quale, relativi a forma e dimensioni dell’estruso, ma anche la qualità della ricopertura, con
conseguenteaspettouniforme,pesospecificoecoloredelprodottoricoperto.
Produzionedel23/11/2013(ESTRUSOREMONOVITE)
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Produzionedel19/3/2014(ESTRUSOREBIVITE)
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Pag. 13 di 79
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Pag. 17 di 79
Pag. 18 di 79
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1.4
RISULTATI
Al fine di poter valutare accuratamente i risultati delle nuove condizioni operative
implementate, sono state verificate contestualmente sia le performance produttive delle differenti
procedure adottate, che le caratteristiche organolettiche delle produzioni da esse ottenute. In
particolare,sonostativalutati,nell’ordinediseguitoriportato,iseguentiparametri:
x Entitàdegliscartiottenuticonirelativiflussidiprocesso;
x Mantenimentodeglistandardconvenzionalirelativiallaformaedimensionidell’estruso,oltre
che alla qualità della ricopertura (aspetto uniforme e peso specifico standard) con relativo
coloredelprodottoricoperto;
x Gradimentodelconsumatoresullabasedispecificiconsumertest.
In merito alla valutazione delle performance produttive, così come facilmente riscontrabile dalla
semplice valutazione delle schede di produzione in precedenza riportate, è possibile ottenere una
primaselezionedellenuovecondizionioperativeimplementate,basatasullaquantificazionedell’entità
degli scarti. A tal proposito, si precisa che le condizioni operative standard per la produzione dei
“CrispyRice”sonocaratterizzatedaunoscartomediodel20%±5.
Inoltre,siprecisachelaproduzionestandarddi“CrispyRice”ècaratterizzatadacerealiestrusiaforma
dichiccodirisosoffiato,conunalunghezzamediadic.a.9mm,unalarghezza(intesacomediametro
massimocentrale)dic.a.5mmedunpesospecificoparia180g/l+/5.
Laricoperturadeglistessi,conferiscealprodotto
finito un colore omogeneo di cioccolato al latte
(Foto 1), determinato dal giusto grado di
penetrazionedellosciroppo.Infatti,maggioreèla
porosità superficiale, più il chicco si imbibisce di
sciroppoepiùilcolorediventascuro.
Foto1.“CrispyRice”standard
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Dallavalutazionedegliscartiottenutimediantelasperimentazionedellenuovecondizionioperative,è
statopossibileredigerel’elencodiseguitoriportato,conspecificoriferimentoalladatadiproduzionee
altipodiestrusoreutilizzato,inordinediproduttività,ossiadalmaggiorescartoriscontratoaquello
minore.
1. Produzionedel19/3/2014conestrusorebivite:scartodel49,84%;
2. Produzionedel6/6/2014conestrusoremonovite:scartodel41,5%;
8. Produzionedell’1/9/2014conestrusoremonovite:scartodel22,51%;
14. Produzionedel23/11/2013conestrusoremonovite:scartodel16,32%.
Si evidenzia come 9 delle 14 produzioni sperimentali sono caratterizzate da performance produttive
sovrapponibiliallaproduttivitàmediariscontratanellecondizionioperativestandard(20%±5).
Leprime5produzionisperimentaliriportatenell’elenco,invece,sonocaratterizzatedaunoscartonon
soddisfacente,perquantoriguardalaproduzionedel13/10/2014(scartodel27,31%),cherisultapoi
essereinaccettabileperleproduzionidel25/8/2014,31/7/2014,6/6/2014e19/3/2014,caratterizzate
rispettivamentedaunoscartodel29,55%,40,82%,41,5%e49,84%.
Viste le inaccettabili performance produttive riscontrate nelle prime 4 produzioni sperimentali
riportate nel precedente elenco, le stesse non sono state sottoposte a verifica di gradimento del
consumatoremediantespecificiconsumertest.Alcontrario,pertuttele14produzioniimplementate,
sièprocedutougualmenteallaverificadiconformitàaglistandardconvenzionalirelativiallaformae
dimensioni dell’estruso ottenuto, oltre che alla qualità della ricopertura: aspetto uniforme, peso
specifico standard ecolore del prodotto ricoperto, così come di seguito riportato e documentato da
specificirepertifotografici.
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Produzionedel19/3/2014conestrusorebivite(scartodel49,84%)
Le condizioni operative sperimentate in data 19 marzo 2014, sono caratterizzate dall’allestimento di
una miscela primaria di produzione dell’estruso secco, che differisce dallo standard relativamente al
contenuto/approvvigionamento della farina di mais bramata (18,28% / molino Perteghella), al
contenuto/approvvigionamento della farina di mais fioretto (16,28% / molino Ardani) e alla
sostituzione totale della farina di frumento tipo “0” con il 24,16% di farina di frumento tipo “00”
fornitadaGrandiMoliniItaliani.
Ilprodottoestrusohamostratoun’eccessivavariabilitàdiespansione,conlaformazionedichicchio
troppoespansiopocoespansi,conconseguentealterazionedellastruttura.Lasostituzionetotaledella
farinadifrumentotipo“0”conlatipo“00”,hainfluenzatonegativamenteilprocesso,generandoun
prodotto con porosità superficiale irregolare e alveolatura interna non omogenea (chicchi con parte
centrale tendente al rigonfiamento). La consistenza inoltre non è risultata idonea, il prodotto nel
complessoèfragileesifrantuma,generandounanotevolequantitàdipolveredurantelalavorazione.
Relativamenteaiparametrimorfologici,ilprodottosipresentadiversodallostandard,soprattuttoper
le dimensioni. Infatti, nonostante la forma ellittica sia pressoché rispettata, le dimensioni risultano
essereestremamentevariabili(presenzadichicchiotroppopiccoliotroppograndi).Lapresenzadella
farinadifrumentotipo“00”hainoltremodificatolaconsistenzadell'impasto,determinandospessola
mancanza di un taglio netto all'uscita dalla trafila, alterando l’aspetto del prodotto estruso, con la
formazionedichicchicurvi(Foto2).
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Foto2.“CrispyRice”del19/3/2014
Infine, la mancanza di un taglio netto e la forma ricurva dell’estruso, hanno impedito una corretta
ricoperturadellaparteconcavadelchicco,consensibilidifformitàdicolore.L'alterazionedellaqualità
dell'impasto e la porosità superficiale irregolare, hanno influenzato negativamente la fase di
ricopertura: il prodotto è risultato appiccicoso, assorbendo una maggiore quantità di sciroppo, con
conseguente formazione di grumi, non solo durante la lavorazione, ma anche sul prodotto finito. Il
pesospecificoèrisultatosuperioreallostandard,attestandosisui200210g/l,confermandolapiena
inaccettabilitàdelprodottoottenuto.
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Produzionedel6/6/2014conestrusoremonovite(scartodel41,5%)
Le condizioni operative sperimentate in data 6 giugno 2014, sono caratterizzate dall’allestimento di
contenuto/approvvigionamento della farina di mais fioretto (17,63% / molino Ardani) e alla
fornitadaGrandiMoliniItaliani.
Il prodotto estruso ha mostrato un’espansione totalmente irregolare: più espanso al centro e meno
alleestremità,conconseguentealterazionedellastruttura.Inoltre,l’eccessivaporositàesterna,dovuta
allaformazionedibuchibenvisibilisullasuperficiedelchicco,associataall’assenzadidefinizionedella
strutturainterna,facilitalarotturadelprodottostesso.Lasostituizionetotaledellafarinadifrumento
tipo “0” con la tipo “00” ha influenzato negativamente l'intero processo di estrusione, con la
formazionediunprodottocaratterizzatodafragilitàstrutturaleedifformitàdiespansione.Ilprodotto,
infatti,tendefacilmenteafrantumarsidandoorigineadunanotevolequantitàdisfrido/polvere.
Inoltre,ilprodottoèsipresentadifformedallostandardsianell'aspetto,caratterizzatodauneccessivo
rigonfiamentonellazonacentraleedestremitàappuntite,cheloallontananodallacaratteristicaformadi
chicco di riso soffiato, sia nelle dimensioni, che risultano poco omogenee (lunghezza e larghezza).
L'aspetto non risulta omogeneo a causa dell'eccessiva porosità superficiale e di una struttura interna
indefinita,chefaapparireilprodottoestrusomoltofrastagliato,frantumatoospezzatoametà(Foto3).
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L’eccessiva porosità superficiale, determina un aumento dell’assorbimento dello sciroppo durante la
ricopertura,conferendoalprodottounaspettopocoomogeneo.Nescaturisceunadifformitàdicolore
benvisibile,conlapresenzadinumerosichicchipiùscuri.Ilprodottofinito,risultandoeccessivamente
estruso ed alveolato, si presenta di dimensioni tendenzialmente maggiori rispetto allo standard, ma
densità nettamente inferiore: prodotto molto leggero, con peso specifico inferiore a 180 g/l. La
formazioneeccessividipolveriedinumerosigrumidurantelalavorazione,confermal’inaccettabilità
delprodottoottenuto.
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Le condizioni operative sperimentate in data 31 luglio 2014, sono caratterizzate dall’allestimento di
contenuto/approvvigionamentodellafarinadimaisfioretto(17,63%/molinoArdani),allasostituzione
totaledellafarinadifrumentotipo“0”conil23,8%difarinadifrumentotipo“00”fornitadaGrandi
MoliniItalianiealcontenuto/approvvigionamentodelsemolinodiriso(24,06%/molinoBrunatti).
Il prodotto estruso è caratterizzato da un’espansione abbastanza regolare, pur presentando una
struttura visibilmente alterata. I chicchi estrusi si caratterizzano per un aspetto bombato nella zona
centraleeperunprofilocurvo.Inoltre,ilprodottopresentaunaporositàsuperficialeirregolare:alcuni
chicchihannounastrutturaesternaabbastanzacompatta,altriinvecepresentanobuchibenvisibili.
Laformaellittica,bombataericurva,conferiscealprodottounaspettopiùsimileadunfagiolo,anziché
ad un chicco di riso soffiato. Inoltre, una parte del prodotto pecca totalmente di definizione: sono
presentisiachicchi"doppi"(2chicchisovrappostiouniti),siachicchicaratterizzatidauna"codina"o
"sbavatura"terminale.Infatti,lafarinadifrumentotipo“00”haalteratolaconsistenzadell'impasto,
rendendolo meno denso e più appiccicoso. Di conseguenza, all'uscita dalla trafila, l'impasto non è
tagliato in modo netto, strappandosi. Anche le dimensioni risultano poco costanti: la lunghezza è
particolarmentevariabile,conferendoalprodottounaspettovisibilmentedisomogeneo(Foto4).
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Lamancanzadiuntaglionettoelaformanettamentericurva,impedisconounacorrettaricopertura
dell’estruso,cherisultadiaspettononuniforme.Moltichicchisonodeltuttononricopertinellaparte
concava, con conseguenti difformità di colore, fortemente visibili. Inoltre, la porosità superficiale
irregolare, favorisce l'accumulo dello sciroppo nei pori e la formazione di grumi durante la fase di
ricopertura. L'alterazione della qualità dell'impasto e l'accumulo dello sciroppo, provocano un
incremento della densità del prodotto, che appare pesante, con peso specifico superiore a 195 g/l.
Ancheinquestocasoilprodottoottenutorisultanonaccettabile.
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Lecondizionioperativesperimentateindata25agosto2014,sonocaratterizzatedall’allestimentodi
contenuto/approvvigionamento della farina di mais bramata (17,97% / molino Ardani), al
totaledellafarinadifrumentotipo“0”conil24,21%difarinadifrumentotipo“00”fornitadalmolino
Perteghellaealcontenuto/approvvigionamentodelsemolinodiriso(24,12%/molinoBrunatti).
Ilprodottoestrusoècaratterizzatodaun’espansionetotalmenteirregolare,conconseguentestruttura
alterata.Lasostituzionetotaledellafarinadifrumentotipo“0”conlafarinatipo“00”hainfluenzato
negativamente il processo di estrusione, provocando un forte scompenso ed un'eccessiva porosità
esterna ed interna. Ne deriva un prodotto completamente difforme agli standard convenzionali del
“CrispyRice”precedentementedescritti.
L'aspettodelprodottoètotalmenteirregolareperformaedimensioni.Sebbeneprevalgaunastruttura
di tipo tondeggiante, il profilo è fortemente variabile. L'estruso ottenuto sembra essere un mix di
pallineatrattiancheschiacciateedichicchiconestremitàappuntite(Foto5).
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Laricoperturadelprodottononèomogena:essasipresentapiùregolaresull'estrusoaformaellittica
rispettoaquellosferico.Siriscontraunaccumulodisciropponeiporisuperficialidell’estruso,derivanti
dalrigonfiamentodellastrutturaedallasuccessivarottura.Taleaccumulodisciroppo,inoltre,hareso
ilprodottopiùappiccicosodurantelalavorazione.Neconsegueunadifformitàdicolorebenvisibile,
con densità fortemente alterata. L’estruso, caratterizzato da eccessiva porosità, mostra un peso
specifico superiore allo standard (210 g/l prodotto pesante). La combinazione delle varie farine,
infatti, ha generato una struttura che assorbe una maggiore quantità di sciroppo di ricopertura,
facilitando la formazione di grumi durante la fase di ricopertura. Per quanto sin qui descritto il
prodottoottenutodallecondizionioperativedel25agosto2014risultainaccettabile.
A differenza delle 4 produzioni sperimentali appena descritte, caratterizzate da performance
produttive inaccettabili, le restanti 10 condizioni operative testate, a partire dalla produzione del
13/10/2014,caratterizzatadaunoscartononsoddisfacentedel27,31%,sonostatesottoposteanchea
verifica di gradimento del consumatore mediante specifici consumer test, così come di seguito
descrittoedocumentatodagliesitiallegatiallapresenterelazione.
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Lecondizionioperativesperimentateindata13ottobre2014,sonocaratterizzatedall’allestimentodi
Il prodotto estruso, pur presentando un’espansione abbastanza regolare, è caratterizzato da una
struttura interna disomogenea. Sebbene la porosità superficiale risulti accettabile, il prodotto nel
complesso non appare molto diverso dallo standard, la struttura interna presenta una visibile
propensionealrigonfiamentocentrale,conconseguenterotturadellasuperficieesternaedevidente
difettodiforma.
L’aspettoesternoècaratterizzatodaunadiscretaomogeneità.Tuttavia,osservandoaccuratamente,si
riscontralapresenzadiunleggeroscompensochedeterminalaproduzionedichicchipiùpiccoliedi
dimensionipococostanti.Laformaèpiùtondeggianteenonsempredefinita.Unapartedelprodotto,
infatti,haunprofiloconfortesbavaturaecodina(impastostrappato),chelorendonopocogradevole
(Foto6).
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Ilprodottoricopertosipresentadisomogeneoacausadellaformacurvaedell'accumulodisciroppo
nei buchi superficiali. Sono visibili evidenti difformità di colore. Il prodotto presenta un leggero
incremento della densità apparente (peso specifico intorno a 200 g/l) e si riscontra la formazione di
molta polvere, soprattutto durante la fase di ricopertura, derivante dalla frantumazione superficiale
delprodottostessoedallapresenzadigrumi.
Laproduzionedel13ottobre2014èstataoggettodispecificoconsumertest,eseguitomedianteun
pooldi9consumatori:6bambini,dicui3nonconsumanoabitualmentecerealidacolazione,e3adulti
non fumatori, di cui 1 non consuma abitualmente cereali da colazione. Prima di procedere alla
valutazionedelgustodelprodottofinito,siatalquale(secco),cheimmersonellatte,sonostativalutati
anchel’aspetto,ilcolore,laformaeilprofumodelprodotto.Relativamenteallavalutazionedelgusto
del prodotto tal quale (secco), sono state prese in considerazione la croccantezza, la sapidità e la
dolcezza,chiedendodiesprimereancheungiudiziocomplessivofinale.Mentre,perlavalutazionedel
gustodelprodottoimmersonellatte,sonostatepreseinconsiderazionelacroccantezzadopo2minuti
diimmersione,lasapidità,ladolcezza,ilgustodellatteel’eventualecolorazionedellatte,chiedendo
anche in questo caso un giudizio complessivo finale. Tutti i parametri appena descritti, sono stati
valutatiesprimendoungiudiziovariabileda0a5,perpoiottenereunvaloremedioutileadefinireun
giudizioomnicomprensivoche,perlaproduzionedel13ottobre2014siattestasulvaloredi3,055.
Nonostantetalegiudiziorisultipiùchesufficiente,perquantodescrittoinprecedenza,relativamente
all’entità degli scarti ottenuti e al mantenimento degli standard convenzionali (forma e dimensioni
dell’estruso, oltre che qualità della ricopertura e relativo aspetto), il prodotto ottenuto risulta non
soddisfacente.
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Lecondizionioperativesperimentateindata7aprile2014,sonocaratterizzatedall’allestimentodiuna
miscela primaria di produzione dell’estruso secco, che differisce dallo standard relativamente al
parziale della farina di frumento tipo “0” (12,83% fornita dal molino f.lli Amoruso) con il 10,95% di
farinadifrumentotipo“00”fornitadaGrandiMoliniItaliani.
Ilprodottoestrusopresentaun’espansioneirregolare:piùespansoalcentroemenoalleestremità.La
presenzadellafarinadifrumentotipo“00”hainfluenzatoinmododirettolastruttura,causandouna
notevoleporositàesternaedisomogeneitàinternadelchicco.Nederivaunaconsistenzanonottimale,
conelevatafragilitàeconseguenterottura,cheprovocalaformazionedinotevolesfrido/polvere.
L’aspettodelchiccoestrusodifferiscemoltodallostandard.Inparticolare,laformaellitticaèalterata,
conunazonacentraletroppoampiaedestremitàappuntite.L'espansioneirregolaredeterminaanche
dimensioni fortemente variabili. Inoltre, la maggiore porosità esterna provoca la frantumazione dei
chicchi, conferendo al prodotto un aspetto frastagliato (Foto 7). Il prodotto nel complesso è poco
omogeneoe,quindi,nonsoddisfacente.
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La ricopertura risulta apparentemente uniforme. Tuttavia, osservando attentamente il prodotto, si
nota un accumulo dello sciroppo nelle zone di maggiore porosità, con conseguente aspetto poco
omogenea e difformità di colore visibili. Tale accumulo, inoltre, rende il prodotto più appiccicoso
durantelalavorazione.Nonostantelapresenzadiquestigrossibuchisuperficialiricchidisciroppo,il
prodottofinalehaunadensitàapparenteinferioreallostandardacausadellasuastrutturainternaed
esterna, caratterizzata da un’eccessiva alveolatura, che rende il prodotto più leggero (peso specifico
inferiorea185g/l).Lastrutturainternaedesterna,eccessivamentealveolata,facilitalaformazionedi
moltapolveredurantelalavorazione.
Laproduzionedel7aprile2014èstataoggettodispecificoconsumertest,eseguitomedianteunpool
di6consumatoridietàadulta,non fumatorieabitualiconsumatoridi cerealidacolazione.Primadi
procederealla valutazione del gusto del prodotto finito, sia tal quale (secco), cheimmerso nel latte,
sono stati valutati anche l’aspetto, il colore, la forma e il profumo del prodotto. Relativamente alla
valutazione del gusto del prodotto tal quale (secco), sono state prese in considerazione la
croccantezza, la sapidità e la dolcezza, chiedendo di esprimere anche un giudizio complessivo finale.
Mentre, per la valutazione del gusto del prodotto immerso nel latte, sono state prese in
considerazionelacroccantezzadopo2minutidiimmersione,lasapidità,ladolcezza,ilgustodellattee
l’eventualecolorazionedellatte,chiedendoancheinquestocasoungiudiziocomplessivofinale.Tuttii
parametri appena descritti, sono stati valutati esprimendo un giudizio variabile da 0 a 5, per poi
ottenere un valore medio utile a definire un giudizio omnicomprensivo che, per la produzione del 7
aprile2014siattestasudiunvaloreappenasufficienteparia2,5.
Perquantosinquidescritto,nonostantel’entitàdegliscartirientrinellimitemassimodiaccettabilità
applicatoalleproduzionistandarddi“CrispyRice”,ilprodottoottenutorisultanonsoddisfacente.
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Lecondizionioperativesperimentateindata22settembre2014,sonocaratterizzatedall’allestimento
diunamiscelaprimariadiproduzionedell’estrusosecco,chedifferiscedallostandardrelativamenteal
contenuto/approvvigionamentodellafarinadimaisfioretto(17,5%/molinoArdani),eallasostituzione
Perteghella.
Ilprodottoestrusopresentaun’espansionelievementesuperioreallostandardma,comunque,molto
regolare. La struttura esterna è caratterizzata da una porosità meno evidente rispetto allo standard
(superficialepiùcompatta/chiusa),mentrelastrutturainternarisultabendefinitaedalveolata(alveoli
lievemente più grandi rispetto allo standard). Non si apprezza nessuna irregolarità, il prodotto nel
complessoapparemoltoomogeneo.
Sebbene l'espansione sia maggiore rispetto allo standard, essendo omogena e ben distribuita,
determina la formazione di un prodotto con forma ellittica costante, ben affusolata, estremità
tondeggiantiedimensionileggermentesuperioriallanorma(inparticolarelalunghezza).L'aspetto è
bendefinitoemoltoregolare(Foto8).
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Sebbene il prodotto estruso sia caratterizzato da una porosità superficiale meno intensa dello
standard,assorbecorrettamentelosciroppodiricopertura.Infatti,l’aspettodelprodottoricopertoè
molto regolare ed omogeneo. Non si riscontra alcuna difformità di colore e la densità apparente è
pienamente conforme (peso specifico compreso tra 180190 g/l). Infine, si riscontra la scarsa
formazionedipolveredurantelalavorazione.
La produzione del 22 settembre 2014 è stata oggetto di 2 consumer test. Il primo è stato eseguito
mediante un pool di 9 consumatori: 6 bambini, di cui 3 non consumano abitualmente cereali da
colazione,e3adultinonfumatori,dicui1nonconsumaabitualmentecerealidacolazione.Ilsecondo
è stato eseguito mediante un pool di 8 consumatori: 4 bambini, di cui 1 non consuma abitualmente
cereali da colazione, e 4 adulti non fumatori, di cui 2 non consumano abitualmente cereali da
colazione.
Primadiprocedereallavalutazionedelgustodelprodottofinito,siatalquale(secco),cheimmersonel
latte,sonostativalutatianchel’aspetto,ilcolore,laformaeilprofumodelprodotto.Relativamente
alla valutazione del gusto del prodotto tal quale (secco), sono state prese in considerazione la
ottenereunvaloremedioutileadefinireungiudizioomnicomprensivoche,perlaproduzionedel22
settembre2014siattestasuivaloridi3,222e1,625nei2consumertesteseguiti.
Nonostanteloscarsogradimentoriscontratonelsecondoconsumertest,allalucedeirisultatipiùche
soddisfacenti del precedente consumer test e delle valutazioni degli altri aspetti riguardanti l’entità
degliscartiottenutiinproduzioneeilmantenimentodeglistandardconvenzionali(formaedimensioni
dell’estruso, oltre che qualità della ricopertura e relativo aspetto), il prodotto ottenuto risulta
accettabile.
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Produzionedell’1/9/2014conestrusoremonovite(scartodel22,51%)
Lecondizionioperativesperimentateindata1settembre2014,sonocaratterizzatedall’allestimentodi
Il prodotto estruso è caratterizzato da un’espansione variabile: una parte del prodotto è espanso
correttamente, l'altra parte inveceè caratterizzato da forte scompenso, con la formazione dichicchi
troppo piccoli assieme a chicchi/palline troppo grandi. Sebbene nel complesso il prodotto non sia
moltodiversodallostandard,siriscontraunaminoreporositàsuperficialeedunamaggiorealveolatura
interna.Lastrutturapresentaunafortepropensionealrigonfiamento,benvisibilenellazonacentrale,
laqualetendefacilmentearompersi.
Il prodotto è caratterizzato da un aspetto apparentemente omogeneo. Tuttavia, osservando
attentamenteichicchiottenuti,siriscontralapresenzadiunoscompensoche,sepurnoneccessivo,
influenza direttamente l'aspetto generale del prodotto. Infatti, una parte di estruso ha forma
pressochéellitticaconestremitàappuntite,l'altrainvecehaformanettamentesferica,nonchicchima
vere e proprie palline (Foto 9). Oltre alla forma, anche le dimensioni sono alterate, con lunghezza e
larghezza molto variabili che determinano la formazione di prodotto estruso molto piccolo o molto
grande.
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Foto9.“CrispyRice”dell’1/9/2014
Il prodotto ricoperto è caratterizzato da un aspetto variabile. Infatti, l'estruso a forma ellittica è
ricoperto in modo omogeneo, quello a forma sferica, invece, tende ad accumulare sciroppo nei pori
superficiali, derivanti dal rigonfiamento della struttura e successiva rottura. Si riscontrano sensibili
difformità di colore, associate ad un leggero incremento della densità apparente (peso specifico
intornoa200g/l).Infine,sirilevalaformazionedipolvere,soprattuttodurantelafasediricopertura,
derivantedafrantumazionesuperficialedelprodottosferico.
Laproduzionedell’1settembre2014èstataoggettodispecificoconsumertest,eseguitomedianteun
pooldi9consumatori:6bambini,dicui3nonconsumanoabitualmentecerealidacolazione,e3adulti
non fumatori, di cui 1 non consuma abitualmente cereali da colazione. Prima di procedere alla
giudizio omnicomprensivo che, per la produzione dell’1 settembre 2014 si attesta sul valore appena
sufficientedi2,666.Perquantosinquidescritto,ilprodottoottenutorisultanonsoddisfacente.
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Lecondizionioperativesperimentateindata14luglio2014,costituisconounaripetizioneanaloghedi
quelle già descritte per la produzione dell’1 settembre 2014. Infatti, sono caratterizzate
dall’allestimentodiunamiscelaprimariadiproduzionedell’estrusosecco,chedifferiscedallostandard
relativamente al contenuto/approvvigionamento della farina di mais bramata (17,97% / molino
Perteghella), al contenuto/approvvigionamento della farina di mais fioretto (17,7% / molino Ardani),
allasostituzionetotaledellafarinadifrumentotipo“0”conil23,78%difarinadifrumentotipo“00”
fornita dal molino Perteghella e al contenuto/approvvigionamento del semolino di riso (24,04% /
molino Brunatti). Anche i risultati ottenuti, così come comprovato dal reperto fotografico allegato
(Foto10),sonoanaloghiaquellidescrittiperlaproduzionedell’1settembre2014,confermandouna
sostanzialeinaccettabilitàdelprodottoottenuto.
Foto10.“CrispyRice”dell’14/7/2014
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Lecondizionioperativesperimentateindata17novembre2014,sonocaratterizzatedall’allestimento
contenuto/approvvigionamento della farina di mais fioretto (17,61% / molino Ardani), e al
contenuto/approvvigionamentodelsemolinodiriso(24,21%/molinoBrunatti).
Il prodotto estruso presenta un’espansione regolare, con una struttura esterna caratterizzata da
porosità superficiale inferiore rispetto al prodotto standard e una struttura interna leggermente più
compatta (alveolatura più piccola), ma comunque omogenea. Non si percepisce alcuna irregolarità
ancheattraversoun’attentaanalisi.Ichicchiottenutirisultanoconformiallostandard,mostrandouna
forma ellittica e dimensioni paragonabili a quelle classiche. La maggiore compattezza della struttura
interna conferisce un aspetto più affusolato al chicco estruso (Foto 11). Nel complesso il prodotto è
ben definito e molto omogeneo. Il prodotto ricoperto mostra un aspetto uniforme e senza grumi,
naturale conseguenza di una perfetta ricopertura. Nonostante sia caratterizzato da porosità
superficialeinferioreallostandard,assorbecorrettamentelosciroppodicopertura,raggiungendouna
densità apparente idonea (peso specifico compreso tra 180190 g/l). Infine, non si riscontra alcuna
difformitàdicolore.
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Laproduzionedel17novembre2014èstataoggettodispecificoconsumertest,eseguitomedianteun
pooldi8consumatori:4bambini,dicui1nonconsumaabitualmentecerealidacolazione,e4adulti
non fumatori, di cui 2 non consumano abitualmente cereali da colazione. Prima di procedere alla
giudizioomnicomprensivoche,perlaproduzionedell’17novembre2014siattestasulvalorepiùche
discretodi3,875.Perquantosinquidescritto,ilprodottoottenutoèdaconsiderarsiaccettabile.
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Lecondizionioperativesperimentateindata28novembre2013,sonocaratterizzatedall’allestimento
contenuto/approvvigionamentodellafarinadimaisfioretto(17,59%/molinoArdani).
Il prodotto estruso presenta un’espansione regolare, con struttura esterna caratterizzata da una
porosità superficiale inferiore agli standard (superficie esterna più compatta/chiusa). Anche la
strutturainternasipresentaleggermentepiùcompattarispettoallostandard,conun’alveolaturapiù
piccola, ma comunque omogenea. Anche attraverso un’accurata analisi, non si riscontra alcuna
irregolarità(Foto12).
Il chicco ottenuto presenta una buona forma ellittica, lievemente più tondeggiante rispetto allo
standard. Le dimensioni risultano leggermente più piccole, come logica conseguenza della maggiore
compattezza riscontrata a carico della struttura interna/esterna. L'aspetto nel complesso è molto
omogeneo.
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Ilprodottoricopertosipresentaunaspettoomogeneoesenzagrumi.Nonostantesiacaratterizzatoda
porosità superficiale inferiore allo standard, assorbe correttamente lo sciroppo di copertura. La
maggiorecompattezzainternanoninfluenzaladensitàapparentecherisultaconformeaglistandard
(pesospecificononsuperioreai190g/l).Nonsiriscontraalcunadifformitàdicoloreesisottolineala
scarsaformazionedipolveredurantelalavorazione.
pooldi6consumatoriadulti,dicui2fumatori,tuttiabitualiconsumatoridicerealidacolazione.Prima
diprocedereallavalutazionedelgustodelprodottofinito,siatalquale(secco),cheimmersonellatte,
novembre2013siattestasulvalore1,916.
soddisfacentidellevalutazionideglialtriaspettiriguardantil’entitàdegliscartiottenutiinproduzionee
ilmantenimentodeglistandardconvenzionali(formaedimensionidell’estruso,oltrechequalitàdella
ricoperturaerelativoaspetto),ilprodottoottenutorisultaaccettabile.
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Lecondizionioperativesperimentateindata3dicembre2013,sonocaratterizzatedall’allestimentodi
contenuto/approvvigionamento della farina di mais bramata (18,46% / molino Perteghella) e al
contenuto/approvvigionamentodellafarinadimaisfioretto(15,89%/molinoArdani).
Il prodotto estruso è caratterizzato da un’espansione regolare, mostrando una struttura esterna con
porositàsuperficialeanalogaaquelladelprodottostandard.Lastrutturainterna,invece,sipresenta
leggermente più compatta rispetto allo standard (alveolatura più piccola), ma omogenea. Anche
attraverso un’accurata analisi non si percepisce alcuna irregolarità. L’aspetto dei chicchi ottenuti è
molto simile allo standard, presentando una buona forma ellittica, lievemente più tondeggiante. Le
dimensioni risultano leggermente più piccole, dovute alla maggiore compattezza della struttura
interna.L'aspettonelcomplessoèmoltoomogeneo(Foto13).
Il prodotto finito si presenta ben ricoperto e senza grumi. Essendo caratterizzato da porosità
superficialesimileallostandard,assorbecorrettamentelaquantitàdisciroppoutilizzata.Nonostante
lamaggiorecompattezzainterna,ilprodottopresentaunadensitàapparenteconforme(pesospecifico
compreso tra 180190 g/l). Non si apprezza alcuna difformità di colore e si sottolinea la scarsa
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La produzione del 3 dicembre 2013 è stata oggetto di 2 consumer test. Il primo è stato eseguito
eseguito mediante un pool di 6 consumatori adulti, di cui 2 fumatori, tutti abituali consumatori di
cerealidacolazione.Ilsecondoèstatoeseguitomedianteunpooldi6consumatoridietàadulta,non
fumatorieabitualiconsumatoridicerealidacolazione.Primadiprocedereallavalutazionedelgusto
delprodottofinito,siatalquale(secco),cheimmersonellatte,sonostativalutatianchel’aspetto,il
colore,laformaeilprofumodelprodotto.
Relativamente alla valutazione del gusto del prodotto tal quale (secco), sono state prese in
considerazione la croccantezza, la sapidità e la dolcezza, chiedendo di esprimere anche un giudizio
complessivo finale. Mentre, per la valutazione del gusto del prodotto immerso nel latte, sono state
preseinconsiderazionelacroccantezzadopo2minutidiimmersione,lasapidità,ladolcezza,ilgusto
dellatteel’eventualecolorazionedellatte,chiedendoancheinquestocasoungiudiziocomplessivo
finale.
Tuttiiparametriappenadescritti,sonostativalutatiesprimendoungiudiziovariabileda0a5,perpoi
ottenere un valore medio utile a definire un giudizio omnicomprensivo che, per la produzione del 3
dicembre 2013, si attesta su di un valore appena sufficiente pari a 2,66 nel primo test e 2,75 nel
secondotest.Perquantosinquidescritto,ilprodottoottenutorisultaaccettabile.
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Lecondizionioperativesperimentateindata18giugno2014,sonocaratterizzatedall’allestimentodi
contenuto/approvvigionamento della farina di mais bramata (20% / molino Perteghella), al
contenuto/approvvigionamento della farina di mais fioretto (16,67% / molino Ardani), e alla
fornitadalmolinoPerteghella.
Ilprodottoestrusopresentaun’espansionelievementesuperioreallostandardma,comunque,molto
regolare. La struttura esterna è caratterizzata da una porosità meno evidente rispetto allo standard
(superficialepiùcompatta/chiusa),mentrelastrutturainternarisultabendefinitaedalveolata(alveoli
lievemente più grandi rispetto allo standard). Non si apprezza nessuna irregolarità, il prodotto nel
complessoapparemoltoomogeneo.
Sebbene l'espansione sia maggiore rispetto allo standard, essendo omogena e ben distribuita,
determina la formazione di un prodotto con forma ellittica costante, ben affusolata, estremità
tondeggiantiedimensionileggermentesuperioriallanorma(inparticolarelalunghezza).L'aspetto è
bendefinitoemoltoregolare(Foto14).
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Inoltre,ancheseilprodottoestrusosiacaratterizzatodaunaporositàsuperficialemenointensadello
standard,assorbecorrettamentelosciroppodiricopertura.Infatti,l’aspettodelprodottoricopertoè
molto regolare ed omogeneo. Non si riscontra alcuna difformità di colore e la densità apparente è
pienamente conforme (peso specifico compreso tra 180190 g/l). Infine, si riscontra la scarsa
La produzione del 18 giugno 2014 è stata oggetto di 2 consumer test. Il primo è stato eseguito
mediante un pool di 6 consumatori di età adulta, non fumatori e abituali consumatori di cereali da
colazione. Il secondo è stato eseguito mediante un pool di 8 consumatori: 4 bambini, di cui 1 non
consuma abitualmente cereali da colazione, e 4 adulti non fumatori, di cui 2 non consumano
abitualmentecerealidacolazione.
Primadiprocedereallavalutazionedelgustodelprodottofinito,siatalquale(secco),cheimmersonel
latte,sonostativalutatianchel’aspetto,ilcolore,laformaeilprofumodelprodotto.Relativamente
alla valutazione del gusto del prodotto tal quale (secco), sono state prese in considerazione la
l’eventualecolorazionedellatte,chiedendoancheinquestocasoungiudiziocomplessivofinale.
Tuttiiparametriappenadescritti,sonostativalutatiesprimendoungiudiziovariabileda0a5,perpoi
giugno 2014, si attesta sui valori più che discreti di 3,166 e 3,125 nei 2 consumer test eseguiti,
confermandolapienaaccettabilitàdelprodottoottenuto.
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Lecondizionioperativesperimentateindata23novmbre2013,sonocaratterizzatedall’allestimentodi
contenuto/approvvigionamentodellafarinadimaisbramata(17,93%/molinoPerteghella).
Ilprodotto estrusopresentaun’espansioneregolare,construtturaesternacaratterizzatadaporosità
superficiale inferiore rispetto al prodotto standard (superficie più compatta/chiusa). La struttura
interna, invece, si presenta ben alveolata e omogenea. Anche attraverso un’accurata analisi, non si
percepiscealcunairregolarità.Ichicchiprodottirisultanomoltosimiliallostandard,presentandouna
forma ellittica pressoché costante, leggermente più affusolata rispetto ai “Crispy Rice” classici (Foto
15).Ancheledimensionirisultanoanalogheaquellestandardel'aspetto,nelcomplesso,èomogeneo.
Ilprodottofinitosipresentabenricopertoesenzagrumi.Infatti,nonostantesiacaratterizzatodauna
porosità superficiale inferiore allo standard, assorbe correttamente la stessa quantità di sciroppo
utilizzataperlacopertura,raggiungendounadensitàidonea(pesospecificocompresotra180190g/l).
Nonsiriscontraalcunadifformitàdicoloreesisottolinealascarsaformazionedipolveredurantela
lavorazione.
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pooldi6consumatoriadulti,dicui2fumatori,tuttiabitualiconsumatoridicerealidacolazione.Prima
diprocedereallavalutazionedelgustodelprodottofinito,siatalquale(secco),cheimmersonellatte,
croccantezza,lasapiditàeladolcezza,chiedendodiesprimereancheungiudiziocomplessivofinale.
novembre2013,siattestasulvalore2,16.
soddisfacentidellevalutazionideglialtriaspettiriguardantil’entitàdegliscartiottenutiinproduzionee
ilmantenimentodeglistandardconvenzionali(formaedimensionidell’estruso,oltrechequalitàdella
ricoperturaerelativoaspetto),ilprodottoottenutorisultaaccettabile.
1.5 CONCLUSIONI
Dalla valutazione dei dati sin qui descritti, è stato possibile identificare una miscela primaria di
produzione dell’estruso secco, ossia quella implementata in data 17/11/2014, che differisce dallo
standard relativamente al contenuto di farina di mais bramata (pari al 18,04%) fornita dal molino
Perteghella,difarinadimaisfioretto(17,61%)fornitadalmolinoArdaniedelcontenutodisemolinodi
riso(parial24,21%)fornitodalmolinoBrunatti.
Talemiscelaprimaria,infatti,caratterizzatadall’impiegodell’estrusorebiviteindotazioneall’azienda,
hagarantitoun’efficienzaproduttivapiùchesoddisfacente,conunoscartoparial20,63%,associataad
un profilo organolettico d’eccellenza, così come comprovato dagli esiti del consumer test che ha
conferitoataleproduzioneilpunteggiomediopiùaltoriscontrato,paria3,875.
Pag. 48 di 79
2.
REALIZZAZIONE DELL’ OBIETTIVO ORGANOLETTICO: “REALIZZAZIONE DI NUOVI PRODOTTI
PERLACOLAZIONEDESTINATIAISOGGETTICELIACI(GLUTENFREE)”
2.1
INTRODUZIONE
MR.KANNYèunadivisionedelgruppoCANNILLO,aziendacheoperadaquasi40anni,coinvolgendooltre400
collaboratori,nelcommercioaldettagliodiprodottialimentarienon,nellalogisticaindustrialealimentarecon
annessa distribuzione all’ingrosso, finanche nella produzione industriale di cereali per la prima colazione,
implementatedirettamentedallaMR.KANNYnell’opificiositoinViaVarderuolo,4Z.I.Corato(BA).
L'impresaCANNILLOS.r.l.hadasempremanifestatounaspiccatapropensioneallosviluppoaziendale,mediante
innovazionidiprocessoispiratedaattivitàdiricercacontinuainambitiaziendalidifferenti.Fraleproblematiche
affrontate dalla CANNILLO S.r.l. si possono annoverare nell’ambito delle attività commerciali: il progetto di
sviluppofinalizzatoalla meccanizzazionedei processiaziendali(informatizzazionedeirapporticommercialitra
singoli punti vendita e Centri di Distribuzione “Ce.Di.”); l’implementazione di un sistema di telecontrollo dei
consumienergeticideisingolipuntivendita,utileallarazionalizzazionedeicostienergeticieallacentralizzazione
delleattivitàdimonitoraggioecontrollo.Nell’ambitodellalogistica,invece,sonodamenzionareiprogettiperla
gestione della catena del freddo, mentre nell’ambito della produzione industriale di prodotti per la prima
colazione,siannoveranoprogettiperilmiglioramentodell'usuradellevitinellafasediestrusionedeicereali.
Per MR. KANNY, così come per l’intero gruppo CANNILLO, la qualità rappresenta una priorità indiscussa,
costituendoilprincipalecriterioconcuilastessaaziendaèvalutatadamigliaiadiconsumatoriognigiorno.Per
mantenerecostantementeelevatiglistandardqualitativi,sianoessiorganolettici,oltrecheigienicosanitari,MR.
KANNYinvestecostantementenellaselezioneaccuratadellematerieprimeenelmiglioramentodeiprocessidi
produzione, assoggettandosi volontariamente agli standard previsti dalle certificazioni UNIENISO 9001:2008,
BRCedIFS.
Pag. 49 di 79
2.2
LACELIACHIA
La celiachia o malattia celiaca (MC) è una patologia di tipo autoimmunitario di natura sistemica, anche se
primariamente localizzata nell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente
predisposti [1, 2]. La celiachia è definita come una vera e propria malattia sociale perché, oltre alle sue
dimensioni epidemiologiche, investe la famiglia, la scuola, le strutture sanitarie e il mondo del lavoro,
ostacolando la piena integrazione dei soggetti colpiti, modificandone inevitabilmente le abitudini alimentari
[10].
La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente e la sua prevalenza stimata si aggira intorno all’1%.
Partendodaquestodato,sicalcolachenellapopolazioneitalianailnumeroteoricodiceliacisiaggiriintornoai
600.000controi164.492effettivamentediagnosticatial31/12/2013[10].Dalconfrontodeidatiriguardantile
annualità 2011 e 2012, emerge un costante incremento del numero di celiaci in tutte le Regioni d’Italia, con
15.830 nuove diagnosi. La prevalenza della celiachia calcolata in Italia, sulla base del censimento dei soggetti
affettidel2013,risultaessereintornoallo0,27%,leggermentesuperiorealdatoregistratonel2012[10].
LaMCèpiùfrequentenelgenerefemminile(circaildoppiorispettoaimaschi),nellepopolazionidiorigineindo
europeaedinalcunigruppiarischio.Lafrequenzadellediagnosièinaumento,soprattuttograzieallacrescente
applicazionedeitestdiagnosticinellapraticaclinica.Ciononostante,circail7080%deicasisfuggonotuttoraalla
diagnosi (parte sommersa dell’“iceberg celiaco”), constatazione che potrebbe suggerire, per il futuro,
l’opportunitàdiunoscreeningsierologicodimassa[13].Lecausenecessariedellaceliachiasono:
1. lapresenzadeigenotipipredisponentiDQ2e/oDQ8legatialsistemad’istocompatibilitàHLA.IgenotipiDQ2
eDQ8nonsonospecificidellaMC,poichéfrequenti(circail30%)nellapopolazionegenerale.Essispiegano
“solo”il4050%dellapredisposizionegenetica,legataancheadecinedialtrigeniprevalentementecoinvolti
nellarispostaimmunitariaedinfiammatoria;
2. l’ingestionedicerealicontenentiglutine(frumento,orzoesegale).Ilglutineèlafrazioneproteicaprincipale
delfrumento(circa80%)elaproteinamaggiormenterappresentatanelladietadellapopolazioneeuropea
(1020 g/die). È costituito da numerose componenti di tipo gliadinico (, e ) e gluteninico, le cui
caratteristiche sono il notevole contenuto di prolina e glutamina e la scarsa digeribilità, a causa della
mancanza di prolilendopeptidasi (PEP) nell’intestino umano. Tra i peptidi derivanti dalla digestione del
glutine, spicca il ruolo patogenetico del “33mer”, costituito da 33 aminoacidi, contenente numerose
sequenzeimmunodominantiingradodiattivarela“catena”fisiopatologicadellaceliachia.
Pag. 50 di 79
LatossicitàdelglutinenellaMCrisiedenell’impossibilità,dapartedeglienzimidell’apparatogastrointestinale
umano,didigerirecompletamentequestocomplessoproteico.Infatti,adifferenzadelleproteinealimentaridi
origine animale, completamente idrolizzate dalla pepsina e dalla tripsina in aminoacidi e dipeptidi facilmente
assorbibilidallamucosaduodenale,ilglutine,acausadell’elevatocontenutodiresiduidell’aminoacidoprolina,
èparticolarmenteresistenteall’azionedellapepsinaedellatripsinaelasuadigestioneèsoloparziale,essendo
digeritoinpeptididicircadieciaminoacididilunghezza.
In particolare, la patogenesi della MC dipende da una complessa reazione innescata dal glutine a livello della
mucosa intestinale, che coinvolge meccanismi immunologici di tipo sia adattativo che innato. La distruzione
dell’epitelio intestinale è causata dall’attivazione sia dei linfociti CD4 nella lamina propria, con conseguente
rilasciodicitochineproinfiammatoriequalil’IFN,chedeilinfocitiintraepiteliali(IEL),attivazione,quest’ultima,
mediata soprattutto dall’IL15. A parte la predisposizione genetica e l’ingestione di glutine, altri fattori
ambientali sembrano giocare un ruolo nel modulare il rischio di sviluppare celiachia, quali la tipologia del
microbiomaintestinale,specienelleprimeepochedellavita,lanutrizioneinfantileeleinfezioni[4,5].
La presentazione della MC è estremamente variabile, tanto che questa condizione è stata definita “un
camaleonteclinico”dicuisidistinguonoleseguentiforme:
a) CLASSICA (o tipica) che, nel bambino, si manifesta tipicamente durante i primi 3 anni di vita, dopo una
latenza di alcuni mesi dalla introduzione di cereali contenenti glutine con lo svezzamento. Compaiono
gradualmente inappetenza, cambiamento dell’umore, diarrea cronica, arresto/calo di peso e distensione
addominale. Nei casi più eclatanti si evidenziano talora manifestazioni di tipo rachitico, edemi da
ipoprotidemia, riduzione dell’attività protrombinica da carenza di vit. K. La “crisi celiaca”, con diarrea
profusa,ipoprotidemiaedisturbimetaboliciedelettrolitici,èdivenutararanelnostroPaese.Nell’adultola
presentazionedella MCclassicaèquelladellatipicasindromedamalassorbimentointestinalecondiarrea
cronica,perditadipesoedanemiasideropenica.
b) NONCLASSICA(oatipica),frequentesianelbambinoprossimoallapubertà,chenell’adulto.Ècaratterizzata
dasintomatologiaintestinaleaspecifica(adesempiodoloriaddominaliricorrenti,quadrodicolonirritabile,
stomatite aftosa ricorrente, stipsi cronica) e/o manifestazioni extraintestinali quali anemia sideropenica
resistente alla terapia marziale per os, stanchezza cronica, bassa statura, ritardo (più raramente anticipo)
puberale,ipertransaminasemiaisolataodermatiteerpetiforme(dermatiteeritematoponfoidepruriginosa
consideratacome“celiachiadellapelle”);
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c) SILENTE, nella quale è assente una chiara sintomatologia, viene occasionalmente individuata a seguito di
screeningsierologicoinsoggettiarischio,adesempiofamiliaridiprimogradodiceliaciopazientiaffettida
altrepatologieautoimmuni.NellaMCsilentesonopresentilestessealterazionisierologicheedistologiche
deicasitipici.
d) POTENZIALE,caratterizzatadaunpatternsierologicotipico,inpresenzadiunquadroistologicointestinale
normale o solo lievemente alterato. Il quadro clinico può essere silente o aspecifico (ad esempio si può
riscontraredoloreaddominalericorrente).Conilpassaredeltempolaformapotenzialepuòevolvereinuna
MCconclamatasulpianoistologico[6].
Una maggiore prevalenza di MC si osserva in alcune situazioni (gruppi a rischio), che rappresentano pertanto
unachiaraindicazioneall’indaginesierologica:
x
Familiarità,lafrequenzatraifamiliaridelceliacoèdicircail10%;
x
Altre malattie autoimmuni, soprattutto il diabete di tipo 1 (510%), le malattie tiroidee
autoimmuni(5%),l’epatiteautoimmuneelem.infiammatoriecronicheintestinali;
x
SindromediDown(510%),diTurnerediWilliams;
x
DeficitselettivodiIgA,ilqualecomportaunafalsanegativitàdeimarcatorisierologicidiceliachia
ditipoIgA.
Loschemadiprevalenzaepidemiologicaappenariportatoriassumelecondizioniclinichenellequalièindicatoil
casefinding sierologicoperlaMC[7,8].ComplicazionidellaMC,ancheserare,siverificanoincircail 5%dei
pazienti celiaci che afferiscono a centri di riferimento per la celiachia e peggiorano, in misura spesso
irreversibile,ildecorsoclinicodella patologia.Nellaquasitotalitàdeicasi,riguardanosoggettidiagnosticati in
etàadultaenoninetàpediatrica;aconfermadiciò,soloperlaformadell'adultoèstatariportataunamortalità
significativamente superiore a quella della popolazione generale. La diagnosi tardiva e/o l’insufficiente
"compliance" alla dieta aglutinata, ossia la piena adesione del malato a tale prescrizione medica utile alla
gestionedellaformamorbosa,sonoconsideratifattoripredisponentiallosviluppodicomplicazioni.Leprincipali
complicazionidellaMCsono:laceliachiarefrattaria,illinfomaTcellulareel'atrofiadellamilza[11].
Pag. 52 di 79
2.3
LADIETADELCELIACO
L’unica terapia attualmente disponibile per la MC è l’esclusione totale e permanente dei cereali contenenti
glutinedalladieta.Unastrettaosservanzaalladietasenzaglutine(DSG),infatti,permettelaremissionedeisegni
esintomidovutiallaMC,lanegativizzazionedeltitoloanticorpalenelsangueperiferico,lanormalizzazionedella
mucosaintestinalee,soprattutto,previenelosviluppodellecomplicazioniassociateatalepatologia.
Adoggi,infatti,nonesistenessunaterapiachepermettaaiceliacil’assunzionediglutineconladieta,anchese
saltuariamente.
Alcune prospettive terapeutiche, alternative alla DSG sono in fase di valutazione e per nessuna di queste è
previstaintempimediobreviun’applicazioneclinicasullapopolazionegenerale[9].
Perquantosinquidescritto,isoggetticeliacidevonoevitarecibiabasedigrano,segaleedorzo,sostituendotali
materieprimeconcerealichenoncontengonoglutine,qualimais,riso,sorgo,miglioeteff.Sonougualmente
prividiglutineglipseudocereali,qualiquinoa,granosaracenoemanioca.
Riguardo all’inclusione dell’avena nella DSG, persistono tuttora delle perplessità; sebbene sia tollerata dalla
maggiorpartedeisoggetticeliaci,alcunimostranocomunqueunarispostaimmuneintestinaleeperifericanei
confrontidelleproteinealcoolsolubilidiquestocereale.
Viè,quindi,ancoraincertezzariguardolatossicitàdellediversevarietàdiavenanellaceliachia[12,13].Inoltre,
siricordachesononaturalmenteprividiglutine:verdureedortaggi,frutta,tuberi,legumi,carne,pesceeuova.
Cosìcomegiàsottolineatoinprecedenza,la“compliance”allaDSGdeveessererigorosa,evitandol’assunzione
volontariadiglutineanchesaltuariamenteeinpiccoledosi,nonchéinassenzadisintomie/osegnipropridella
MCsubitodopol’assunzionedellostessoglutine[10].
Riguardoallecontaminazioniaccidentali,dovuteallapresenzanonvolutaditraccediglutineinalimentichene
sono naturalmente privi, ad esempio in seguito ad un’impropria gestione dei processi di conservazione e
preparazionedeglialimenti,siaessaindustriale,domesticae/onellaristorazionecollettiva,ènecessarioriporre
lamassimaattenzionenellagestionedellepossibilifontidicontaminazione.
Nonostante le limitazioni che influenzano la qualità della vita delle persone celiache, la DSG può fornire un
apporto vario, bilanciato e completo di nutrienti, vitamine e minerali. Gli individui celiaci in trattamento
dieteticopresentano,aregime,esclusivamenteunintakeinferioreallequantitàraccomandatedifibre,calcio,
folatievitaminaB12[10].
Pag. 53 di 79
Alcontrario,nonsiregistranoevidentidifferenzetraladietaliberaelaDSGriguardoall’apportodienergiaedi
macronutrienti [10]. La carenza di fibre è dovuta alla difficoltà di inserire nella DSG cereali integrali, anche se
nonècomunquenecessarioassumereintegratoridiparticolarinutrientisesisegueunaDSGvariaedequilibrata
[16].
AlfinediassicurarelaformulazionediunaDSGcaratterizzatadaunadeguatobilanciamentonutrizionaleeda
un’appetibilitàdiscreta,ladisponibilitàsulmercatodiceraliperlaprimacolazioneglutenfreerisultadiestrema
importanza,favorendolapiena"compliance"alladietaaglutinataprescrittaperiltrattamentodellaMC.
2.4
LINEEGUIDAPERL’ETICHETTATURADEGLIALIMENTISENZAGLUTINE
LaDSGprevedeilconsumo,oltredialimentinaturalmenteprividiglutine,diprodottialimentariappositamente
formulatiperceliaci.Questisonosuccedaneidialimentidiusocomune,incuilapresenzadicerealicontenenti
glutineècaratterizzantee/oprevalente,senonesclusivaechesonostatiprodotticonmaterieprimeprivedi
glutineoprivatedelglutine.Questialimentipossonoriportareinetichettal’indicazionenutrizionalevolontaria
“senza glutine”. La stessa dicitura è permessa per gli alimenti confezionati e/o lavorati che, pur non essendo
caratterizzatidallasostituzionedicerealicontenentiglutineconquellichenesonoprivi,noncontengonoglutine
comeingrediente.
Perpoterriportarel’indicazione“senzaglutine”inetichetta,unprodottoalimentaredeveavereuncontenutodi
glutineinferiorea20partipermilione(ppm).Illimitedei20ppmperiprodottiperceliacipermetteunconsumo
diquestiprodottiinquantitàrilevanti,senzachesisuperiillimitegiornalierodisicurezza(10mg/die)[14,15].I
prodotti con contenuto di glutine inferiore a 100 pm, sono qualificati come prodotti “a basso contenuto di
glutine”.
Gli alimenti senza glutine possono essere iscritti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine erogati
gratuitamentedalServizioSanitarioNazionale,sottoformadiassistenzasanitariaintegrativadicuiall’art.7del
DM 8 giugno 2001. Tale diritto spetta ai soggetti intolleranti al glutine previa diagnosi di celiachia effettuata
secondo i criteri e le modalità indicati dallo stesso DM del 2001. I prodotti senza glutine erogati dal S.S.N.
possono essere contraddistinti in etichetta da uno specifico logo verde, solo dopo aver terminato l’iter di
riconoscimentodeglistabilimentidiproduzioneedinotificadell’etichetta.
Pag. 54 di 79
Infatti,glistabilimentie/oilaboratorinazionalicheproduconoe/oconfezionanoalimentisenzaglutinedevono
essere preventivamente autorizzati. L’autorizzazione in forma di riconoscimento, secondo quanto previsto
dall’art. 6 comma 3 lettera a) del Regolamento (CE) 852/2004, è demandata alle Regioni ai sensi del Decreto
Legge13settembre2012,n.158,recante“disposizioniurgentiperpromuoverelosviluppodelPaesemediante
unpiùaltolivellodituteladellasalute”convertitoinseguitoconLegge8novembre2012,n.189.
Tale riconoscimento richiede il preventivo accertamento della sussistenza delle condizioni igienicosanitarie e
deirequisititecniciprevistidaiRegolamenti(CE)852/2004e(CE)853/2004sull’igienedeiprodottialimentari,
dal D.M. 23 febbraio 2006 “ Requisiti tecnici e criteri generali per l’abilitazione alla produzione e al
confezionamento d’integratori alimentari”, nonché della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo
deiprodotti”aisensidell’art.10delDecretoLegislativo111/92.
2.5
SCOPODELLARICERCA
L’obiettivo organolettico contemplato nel progetto di ricerca e sviluppo promosso dai Programmi
IntegratidiAgevolazioneprevistidalTitoloVdelRegolamentoRegionalen.9del26giugno2008,consistenella
progettazione della ricetta e successiva sperimentazione per la produzioni di cerali per la prima colazione
glutenfree, in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali dei soggetti celiaci, garantendo, nel contempo, una
spiccataappetibilitàdelprodotto.
Pag. 55 di 79
2.6
ATTIVITÀDIRICERCA
LabasedipartenzaperlaprogettazionedellanuovaricettaèstatalaschedatecnicadelprodottoSlimFlakesMr
Kanny, già presente nel catalogo dell’azienda, che è stata utilizzata per conformarsi quanto più possibile alle
proporzionidegliingredientinellaricetta(Tab.1).
Tabella1.ComposizionedelloSlimFlakesMr.Kannyda375g,giàprodottodall’azienda.
Ilfrumentoedilrisosoffiatosonostatisostituitidacerealicaratterizzatidaunpiùbassocontenutodiglutine.
Tra questi cereali, la farina di mais ad oggi è la farina più usata per la produzione di alimenti senza glutine,
perché il discreto contenuto di proteine la rende più favorita rispetto alle altre farine naturalmente prive di
glutine. Tuttavia, pur avendo un basso contenuto di glutine, non è stata presa in considerazione a causa
dell’aromaesaporedolcemoltomarcatocheconferiscealprodottofinale.
Farinadiriso
Lafarinadirisohaunbassocontenutodiproteine(circail7%)eunabassaattitudineallapanificazione,d'altra
parte questo la rende una farina adatta alla produzione di pasta frolla e di biscotti, in cui non è necessario il
reticolo strutturante determinato dal glutine. Addirittura si pensi che nell'industria convenzionale per la
preparazione di frolle e biscotti si tende ad utilizzare farine, come quella di riso, con un basso contenuto di
proteine,ofarinemiscelateconamidiinmododiridurrelaconcentrazioneproteica.
Asecondadellagranulometrialafarinadirisosiadattapiùomenobeneallediversericette,comequelleperla
preparazionedignocchiodibiscotti,oppureancoraperlapreparazioneedilrinfrescodellievitomadresenza
glutine.Lafarinadirisofinissimainveceèottimaperlapreparazionedidolcisofficicometorteepandispagna,
infatti con una granulometria ridotta si dispone di una superficie più ampia che favorisce un migliore
assorbimentodiacquaedunmaggioresviluppodurantelalievitazione,eccospiegatalamaggioresofficitànel
risultato finale. Inoltre la minore granulometria elimina il rischio che il prodotto finale risulti farinoso. Si è
deciso, pertanto, di lasciare invariata la percentuale del 45% di farina di riso rispetto agli altri ingredienti da
impiegareperlaricettadiprodottiglutenfree.
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Farinadigranosaraceno
IlgranosaracenoèunapiantaappartenenteallafamigliadellePoligonaceeenonaquelladelleGraminacee,per
cuinonsitrattadiunveroepropriocereale,tuttaviavienemerceologicamenteconsideratotaleinvirtùdelle
sue proprietà nutrizionali. Il suo tenore in carboidrati (67%), proteine (11,5%) e grassi (2,6%) non è molto
dissimiledaquellodelfrumento,il“vero”grano,maadun’analisipiùdettagliataemergonodiverseparticolarità.
Ilvalorebiologico,cioèlaqualitàdelleproteinedelgranosaracenoèbuona,consideratalapresenzadituttigli
aminoacidiessenziali(adesempio,rispettoalfrumentoilgranosaracenocontieneunaquantitàdoppiadilisina).
Inoltre,ilgranosaracenononcontieneglutine,percuipuòessereconsumatoliberamenteanchedallepersone
affette dal morbo celiaco. L’amido è particolarmente digeribile in quanto costituito al 75% da amilopectina. I
pochigrassipresentisonodiottimaqualità.
Ilgranosaracenoèriccodisaliminerali(inparticolarepotassio,magnesio,ferro,manganese,zinco,selenio)e
vitamine(inparticolareB1,B2,PP,B5,E,P).Consumatoinformaintegrale,fornisceun’ottimaquantitàdifibrae
haunindicedisazietàpiuttostoelevato.Utileatutti,ilgranosaracenoèparticolarmentebeneficonell’infanzia,
nellamagrezzaeccessiva,neglistatididebolezzafisicaenervosa.Èmoltoadattoaglisportiviperlasuacapacità
difornireenergiaconunmoderatoapportocalorico.Èuncibotonificante,corroborante.Secondoletradizioni
orientaliaiutaadeliminareiristagnidiciboedèquindiadattoincasodicattivadigestionecongonfioreedolore
addominale; regolarizza la funzionalità intestinale. Fornisce diverse sostanze antiossidanti, che aiutano a
proteggere le cellule dai radicali liberi causa d’invecchiamento precoce. Tra questi, da ricordare la rutina, una
sostanza che rafforza la parete dei capillari sanguigni. Per questo, il grano saraceno migliora il microcircolo,
previene la comparsa di emorragie ed è utile per chi è affetto da patologie quali varici, emorroidi,
teleangectasie, retinopatie, ecc. Sembra dotato di una generale azione antinfiammatoria. Alcuni studiosi lo
ritengono un buon coadiuvante in caso di patologie reumatiche. Favorisce l’elasticità dei vasi sanguigni. Può
aiutare a prevenire l’ipertensione. E’ comprovata la sua attività galattagoga: favorisce la produzione di latte
nelle puerpere. Riduce l’assorbimento intestinale di colesterolo. Infine, dal grano saraceno è stata isolata una
sostanzazuccherina,ilDchiroinositolo,chesembrautilenellacuradeldiabetemellito.Questafarinahaunalto
contenuto di proteine con scarso potere panificatorio, inoltre l'alto contenuto di fibre inibisce lo sviluppo
dell'impastosevieneusataingrandequantità.Ancheinquestocasolagranulometriainfluiscesullalievitazione,
piùèfinelafarina,piùilrisultatosaràvoluminoso.
Dal punto di vista del sapore la farina di grano saraceno conferisce un caratteristico sapore rustico con note
amaredovuteall'altocontenutodiflavonoidi,eccoperchéseneusainquantitàridottanellemisceleconlealtre
farine.Laquantitàdifarinadigranosaracenovarierànell’ambitodiunintervallochevadaunminimodel10%
adunmassimodel35%rispettoaglialtriingredienti.
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Farinadiquinoa
Laquinoaèunapiantaerbaceaacicloannuale,appartenenteallaFamigliadelleChenopodiaceae(lastessadelle
barbabietole). Per le affinità nutrizionali e d’impiego commerciale, è considerata un "cereale"; tuttavia, non
appartenendoallaFamigliadellePoaceae(Graminacee),laquinoavienespessoinclusanelgruppodeglipseudo
cereali(similmenteall'amarantoealgranosaraceno).Lafarinadiquinoaèunapolveredicolorgrigioverdeche
si ottiene dalla macinatura dei semi che necessitano obbligatoriamente il lavaggio per essere privati delle
saponine.Isemisonovendutiprovvistidelrivestimentofibrosoedannoorigineadunafarinaditipointegrale.
Puressendoglutenfree,laquinoavienespessoimpiegatanellapanificazionediprodottibassi(similiapiadine),
talvolta lievitati per mezzo di agenti chimici, oppure miscelati a farine di frumento in rapporto: quinoa 1 /
frumento2o3.
Lafarinadiquinoasiprestaancheallelavorazionidipasticceriasecca,comeadesempioibiscotti;nonmancano
variericetteditipo"farinata"ealcunepreparazionidestinateall'alimentazionedell'infantepostdivezzamento.
La quinoa e la farina di quinoa sono prodotti che, come l'amaranto e la farina di amaranto, hanno sostenuto
appienol'alimentazionedelleciviltàprecolombiane.Attualmente,questialimentisonodiffusisoprattuttotragli
amanti dei cibi naturali, biologici e nell'alimentazione vegana, oltre che in quella macrobiotica. Per le relative
caratteristiche nutrizionali, la farina diquinoa e la quinoa sono spesso inquadrate tra i supercibi. La farina di
quinoahaunadensitàenergeticasovrapponibileaquelladeicereali;lamaggiorpartedellecaloriederivaquindi
daicarboidraticomplessi,anchesel'IndiceGlicemicoèpiuttostomoderato.
La farina di quinoa è caratterizzata da un altissimo quantitativo di proteine, ma come nel caso della farina di
grano saraceno, con scarso potere panificatorio. Questa problematica può essere superata con l'aiuto di
addensanti, come la gomma di xantano o la farina di guar, che contribuiscono a creare un reticolo di
trattenimento dell'anidride carbonica fondamentale per la lavorazione dell'impasto e per la lievitazione.
L'elevatissimo contenuto di fibre ed il sapore molto forte di entrambe le farine porta ad utilizzarle in ridotte
quantità negli impasti. La farina di quinoa apporta ottime concentrazioni di fibra alimentare, di fosforo, di
magnesio, di ferro e di calcio. Il suo apporto proteico significativo (14%) è caratterizzato dall'elevata
concentrazionedell'amminoacidolisina(proteinadalvalorebiologicomedioelevato);tuttavia,ricordiamoche
tale nutriente è ancor più abbondante nella maggior parte dei legumi, oltre che nel riso selvatico, nel grano
saracenoenell'avena.
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2.6.1 APPROVVIGIONAMENTOMATERIEPRIME
Primadiprocedereall’acquisizionedellematerieprimeutiliall’esecuzionedelleprovesperimentali,sonostati
valutatiaccuratamentegliaspettiriguardantiiflussidiapprovvigionamento,l’areadiprovenienzadellematerie
prime disponibili e gli eventuali accordi di fornitura proposti dai differenti fornitori. Tale indagine di mercato,
condotta su scala nazionale, ha portato alla selezione di due importanti molini in grado di offrire una vasta
selezione di cereali di qualità garantita per mezzo di severi controlli sulle materie prime e di certificazioni di
sistema,assicurandonelcontempoprezzicompetitivi:
MolinoFaverohttp://www.molinofavero.it/;
MolinoCA.ME.MA.http://www.camema.eu/.
Per quanto il flusso di approvvigionamento sia assicurato dal grande volume di materia prima movimenta dai
molini selezionati, la disponibilità di entrambi i fornitori garantisce all’azienda produttrice una maggiore
flessibilitàinterminisiadicosti,chedicostanzadegliapprovvigionamentidurantetuttol'anno.
Tragliapprovvigionamentiutiliall’esecuzionedelleprovesperimentali,particolareattenzioneèstatarivoltaalla
selezionedellefarinedigranosaracenoediquinoa,essendoquestelematerieprimeinnovativedaimpiegare
per la produzione di prodotti per la prima colazione glutenfree, caratterizzati da un profilo organolettico
sovrapponibileaquellodeiprodotticonvenzionali.
Nellospecifico,ilMolinoFaveroèstatoselezionatoperl’approvvigionamentodellefarinedigranosaraceno(1,4
€/kg)edellefarinediquinoa(5,80€/kg).Talesceltaèconsequenzialeallavalutazionedelmodernoimpianto
in dotazione al fornitore che lo ha reso leader nella produzione di mix precotti glutenfree per pastificazione.
Inoltre,grazieallanuovasezioneautomatizzatadimiscelazionesfarinati,ilMolinoFaveroèingradodiprodurre
miscele a più componenti perfettamente calibrate e bilanciate utilizzando non più solo mais e riso ma anche
cerealiqualiquinoa,amaranto,chia,thef,etc.,tutterigorosamenteglutenfree.
Infatti, Il Molino Favero è in grado di garantire e certificare le proprie produzioni glutenfree, mono e
multingrediente,contenoridiglutine<20,<10e<5ppm,grazieanchealleattivitàdicontrollodelLaboratorio
diControlloQualitàinternoall’azienda,ingradodieffettuareproveecontrolliditiporeologico,chimicofisico,
biologicoemicrobiologico.
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2.6.2 PROGETTAZIONERICETTE
Unavoltaindividuatiifornitoridelledifferentimaterieprimedatestarenellaproduzionedicerealiperlaprima
colazione glutenfree caratterizzati da un profilo organolettico sovrapponibile a quello delle produzioni
convenzionali, sono state impostate 4 differenti ricette (A, B, C e D) sulla base di un quantitativo minimo di
impastonecessarioallalavorazioneconl’estrusorebiviteindotazioneall’azienda,compresotrai350400kg.
Taleestrusoreconsentelalavorazionedell’impasto siainassenzadivaporecheinpresenzadivapore,utile a
migliorare la consistenza/elasticità dell’estruso, con conseguente miglioramento organolettico del prodotto
finito. In particolare, la ricetta A è stata estrusa in assenza di vapore, le ricette C e D sono state estruse in
presenza di vapore, mentre per la ricetta B sono stati effettuati 2 cicli di produzione, uno con estrusione in
assenzadivapore,l’altroinpresenzadivapore,perunimpastototaledi741Kgsuddivisoneiduedifferenticicli.
Idettaglidelledifferentiricettetestatealfinediottenerecerealiperlaprimacolazioneglutenfreecaratterizzati
da un profilo organolettico sovrapponibile a quello delle produzioni convenzionali, sono descritti negli stralci
delleschedediproduzionediseguitoriportate,conspecificoriferimentoalladatadiproduzione,oradiinizioe
fine estrusione, percentuali relative degli ingredienti utilizzati e campioni prelevati da sottoporre a specifica
determinazioneanaliticadelcontenutodiglutineconspecificaprovaaccreditata.Inparticolare,oltreallafarina
diriso,checostituiscel’ingredienteprincipaledelle4ricettetestate(dal46%al48,5%),nellaricettaAèstato
testato l’utilizzo di una quantità significativa di farina di quinoa (30,7%), associata al 10,2% di farina di grano
saracenoeal6,4%dimaltodiriso,dalsaporedolce/caramellato,utileadattenuareilretrogustoamarognolo
caratteristicodellaquinoa.
La farina di quinoa, anche se in misura notevolmente ridotta (5,4%) è stata utilizzata anche nella ricetta B,
caratterizzata dal 37,8% di farina di grano saraceno. Lo stesso quantitativo di farina di grano saraceno (c.a. il
37%)èstatoimpiegatoancheperlericetteCeD,caratterizzatedall’utilizzodilatteinpolvere(rispettivamente
5,4%e7,9%),utileadattenuarelevariazionidigustodeterminatedall’impiegodelgranosaraceno,ingrediente
innovativorispettoallanormalecomposizionedeicerealidaprimacolazione.
Per la ricetta D, inoltre, al posto della farina di riso classica è stata impiegata la farina di riso pregel, ossia
trattatatermicamentealfinedigelatinizzarel’amidoinessacontenuto,migliorandolaconsistenzaedelasticità
dell’estruso. La quota residua degli impasti delle differenti ricette è costituita dallo zucchero e dal sale in
quantitàpari,rispettivamente,ac.a.il6%e2%,adeccezionedellaricettaA,caratterizzatadall’impiegodel4,1%
dizucchero,vistoilconcomitanteutilizzodelmaltodiriso.
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2.6.3 PROVESPERIMENTALI
Leprovesperimentaliperlaproduzionedicerealiperlaprimacolazioneglutenfreesonostatecondotte
ilgiorno03/07/2015pressolastabilimentoMrKannydiCorato,cosìneglistralcidelleschedediproduzionedi
seguitoriportate:
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Pag. 62 di 79
2.7
La valutazione dei prodotti finiti ottenuti attraverso i test sperimentali implementati è stata eseguita
medianteladeterminazioneanalitica,conspecificaprovaaccreditata,delcontenutoinglutinesuduecampioni
diprodottofinitoperciascunaricetta,adeccezionedellaricettaB,dallaqualesonostatiprelevati2campioni
dalprimocicloproduttivo(estrusionesenzavapore)e2campionidalsecondocicloproduttivo(estrusionecon
vapore).
Oltre alla determinazione del contenuto in glutine, si è proceduto alla valutazione delle caratteristiche
organolettiche del prodotto finito ottenuto mediante ciascuna produzione sperimentale, con particolare
attenzioneall’aspetto(coloreeforma)ealgustodeiprodottiottenuti.
Cosìcomedescrittoneirapportidiprovarelativialladeterminazioneanaliticadelcontenutoinglutine,allegati
alla presente relazione, e descritto nella seguente tabella (Tab. 2), il contenuto in glutine delle differenti
produzioneimplementatesièprogressivamenteridottoconilsuccedersidei5cicliproduttiviimplementati.
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Tabella2.Quadroriassuntivodelledifferentiproduzioniimplementate/contenutoinglutine
INIZIO/FINE
RISO
GRANO
ZUCCHERO
QUINOA
ESTRUSIONE
(PREGEL)
SARACENO
10:00/11:00
46%
10,2%
COTENUTO
LATTE
SALE
(MALTORISO)
I°CICLO
DIGLUTINE
4,1%
30,7%
RICETTAA(NOVAPORE)
n.a.
2,6%
204ppm
(6,4%)
II°CICLO
11:00/12:00
48,5%
37,8%
5,4%
6,1%
n.a.
2,2%
129,5ppm
12:00/13:00
48,5%
37,8%
5,4%
6,1%
n.a.
2,2%
49,5ppm
13:00/14:00
48,5%
37,7%
n.a.
6,2%
5,4%
2,2%
41,5ppm
14:00/15:00
47,4%
36,8%
n.a.
5,8%
7,9%
2,1%
47ppm
RICETTAB(NOVAPORE)
III°CICLO
RICETTAB(SIVAPORE)
IV°CICLO
RICETTAC(SIVAPORE)
V°CICLO
RICETTAB(SIVAPORE)
Dalla valutazione dei dati appena elencati, infatti, è evidente come il contenuto in glutine delle differenti
produzioniimplementatesiriducedrasticamentedalI°alIII°cicloproduttivo,passandoda204ppma49ppm.
La riduzione del 76% del contenuto in glutine appena descritta, è legata al solo utilizzo di materie prime
naturalmente prive di glutine, stoccate e lavorate nei medesimi ambienti e con le medesime attrezzature
impiegate per le produzioni convenzionali (contenenti glutine). Solo il prodotto finito è stato stoccato in 5
differentibigbagsanificati,evitandol’accumuloneisilosnormalmenteutilizzatidall’azienda.Èbastata,quindi,
lalavorazionedic.a.762Kgd’impastoglutenfree,perraggiungereuncontenutoinglutinedipocoinferioreai
50ppm,senzaimplementarealcuntipodisanificazionestraordinariadelleattrezzatureedegliimpianti.
Ciononostante,ilquantitativominimodiglutinerilevato,paria41,5ppmperlaricettaC(IV°cicloproduttivo)
risulta essere c.a. il doppio del valore massimo ammissibile per i prodotti senza glutine, pari a 20 ppm,
sottolineandoquindilanecessitàdiutilizzareunalineadiproduzionespecificapericerealidaprimacolazione
glutenfree. Infatti,larealizzazioned’interventi disanificazionestraordinariutiliadeliminareresiduidicereali
e/oaltriingredienticontenentiglutinerisulterebbetroppodispendiosainterminiditempoe,quindi,costi,non
garantendo comunque una piena efficacia, vista la difficoltà nel gestire i silos di stoccaggio dei prodotti finiti,
continuamenterifornitidalledifferentiproduzioniimplementateaflussocontinuo.
Oltre alla determinazione analitica del contenuto in glutine, la valutazione delle produzioni sperimentate,
consistevaanchenell’analisisensorialedellestesse,valutandoilcolore,laformaeilgustodeicerealiglutenfree
testati,inriferimentoaglistandardcaratterizzantileproduzioniconvenzionaligiàimplementatedall’azienda.
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Riguardo alla consistenza e all’aspetto/texture dei cereali a forma di petalo ottenuti, le produzioni estruse in
presenza di vapore hanno manifestato una maggior elasticità ed omogeneità dell’impasto, con conseguente
aspetto,formaeconsistenzasovrapponibiliaglistandarddeicerealiconvenzionaliprodottidall’azienda.
Relativamente al gusto delle produzioni sperimentali implementate, la ricetta A, caratterizzata dal maggior
contenutodifarinadiquinoa(30,7%),nonostantel’impiegodelpiùaltoquantitativodiingredientidolcificanti,
quali zucchero e malto di riso (10,5%), manteneva un sapore amarognolo caratteristico della quinoa, che
rendevatale prodottoestremamentedifformeinterminidi gustoalleproduzioniconvenzionaliimplementate
dall’azienda.
Ilsaporeamarognoloappenadescrittoerapercepibile,sepurinmanieraridotta,anchenellaricettaB,sianella
produzione estrusa in assenza di vapore che in presenza di vapore, caratterizzata da un minor contenuto in
farinadiquinoa(5,4%)edalsoloutilizzodellozuccherocomeingredientedolcificante(6,1%).Ancheinquesto
caso il prodotto ottenuto risultava difforme in termini di gusto alle produzioni convenzionali implementate
dall’azienda.
Infine,lericetteCeD,caratterizzatedall’assenzadellafarinadiquinoanell’impasto,dauncontenutodifarinadi
grano saraceno pari a quello utilizzato nella ricetta B (c.a. il 37%) e dall’utilizzo del latte come ingrediente
“aromatizzante”, utile a conferire a tali produzioni un flavour sovrapponibile a quello dei cereali da prima
colazioneclassici,svelavanounretrogustoacrecaratteristicodelgranosaraceno,chenellaricettaBeracoperto
dal sapore amarognolo della quinoa. Anche in questo caso, quindi, se pur in misura ridotta rispetto a quanto
rilevato per le ricette A e B, il gusto delle produzioni sperimentate risultava difforme rispetto a quello
caratteristicodelleproduzioniconvenzionaliimplementatedall’azienda.
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3.
REALIZZAZIONE DELL’ OBIETTIVO FUNZIONALE: “REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI
CONCARATTERISTICHEFUNZIONALI(FUNCTIONALFOOD)”
3.1
INTRODUZIONE
MR.KANNYèunadivisionedelgruppoCANNILLO,aziendacheoperadaquasi40anni,coinvolgendooltre400
collaboratori,nelcommercioaldettagliodiprodottialimentarienon,nellalogisticaindustrialealimentarecon
annessa distribuzione all’ingrosso, finanche nella produzione industriale di cereali per la prima colazione,
implementatedirettamentedallaMR.KANNYnell’opificiositoinViaVarderuolo,4Z.I.Corato(BA).
L'impresaCANNILLOS.r.l.hadasempremanifestatounaspiccatapropensioneallosviluppoaziendale,mediante
innovazionidiprocessoispiratedaattivitàdiricercacontinuainambitiaziendalidifferenti.
Fra le problematiche affrontate dalla CANNILLO S.r.l. si possono annoverare nell’ambito delle attività
commerciali:ilprogettodisviluppofinalizzatoallameccanizzazionedeiprocessiaziendali(informatizzazionedei
rapporti commerciali tra singoli punti vendita e Centri di Distribuzione “Ce.Di.”); l’implementazione di un
sistema di telecontrollo dei consumi energetici dei singoli punti vendita, utile alla razionalizzazione dei costi
energeticieallacentralizzazionedelleattivitàdimonitoraggioecontrollo.
Nell’ambitodellalogistica,invece,sonodamenzionareiprogettiperlagestionedellacatenadelfreddo,mentre
nell’ambito della produzione industriale di prodotti per la prima colazione, si annoverano progetti per il
miglioramentodell'usuradellevitinellafasediestrusionedeicereali.
Per MR. KANNY, così come per l’intero gruppo CANNILLO, la qualità rappresenta una priorità indiscussa,
costituendoilprincipalecriterioconcuilastessaaziendaèvalutatadamigliaiadiconsumatoriognigiorno.Per
mantenerecostantementeelevatiglistandardqualitativi,sianoessiorganolettici,oltrecheigienicosanitari,MR.
KANNYinvestecostantementenellaselezioneaccuratadellematerieprimeenelmiglioramentodeiprocessidi
produzione, assoggettandosi volontariamente agli standard previsti dalle certificazioni UNIENISO 9001:2008,
BRCedIFS.
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3.2
IGLUCANI
Iglucanisonopolisaccaridipresentinellacruscadeichicchidicerealiquali:orzo,avenae,inquantità
decisamenteminore,segaleefrumento;oltrechenellaparetecellularedellievitodelpane,incertitipidimiceti
einmoltitipidifunghi.Tralefontinaturalidiglucaniappenadescritte,icerealisiprestanoperfettamentead
essere lavorati per la produzione di ingredienti ricchi in composti bioattivi, utili allo sviluppo di alimenti
funzionali. Infatti, l’elevato contenuto di molecole bioattive quali: glucani, tocotrienoli, folati, fruttani,
fitosteroli,compostifenolici,fitati;associatoallaversatilitàefacilitàd’impiegodeicerealinelladietaumanaed,
in particolare, in quella mediterranea, rendono l’orzo e l’avena 2 fra le materie prime più indicate nella
produzionedialimentifunzionalicheincontrinoilfavoredelconsumatore[19].
Tutti i glucani presenti nei cereali condividono la stessa struttura molecolare generale, infatti, dal punto di
vistachimico,sonodeipolisaccaridiformatidacatenelinearidiunitàdiglucosiolegateconlegameglucosidico
1,3 e 1,4. Ciò nonostante, i glucani dell’orzo si distinguono nettamente da quelli di avena e frumento.
Infatti,ilpesodelleunitàdicellotriosio(DP3)presentinell’orzo,espressoinpercentualerelativarispettoalpeso
dituttiglioligomeririlasciatidall’idrolisi,puòvariaredal52%al69%,mentrequellodelleunitàdicellotetraosio
(DP4)puòvariaredal25%al33%[18].IlrapportomolaredelleunitàDP3/DP4ottenuteècaratteristicodei
glucaniasecondadellalorofonte.Neiglucanidell’orzoilrapportomolaretraDP3/DP4puòvariareda2,3a
3,4,superioreaquellodell’avena(da1,5a2,3),mainferioreaquellodelfrumento(da3a4,5).Ledifferenzenel
rapporto tra DP3/DP4 osservate nei glucani isolati da campioni di orzo di specie diverse, possono essere
attribuiteafattorigenotipiciedambientali.
Ad oggi, anche se non sono stati stabiliti rapporti specifici tra l’ambiente e le caratteristiche strutturali dei glucani, si ritiene che temperature relativamente alte, associate ad abbondanti precipitazioni, favoriscano un
minorrapportotraDP3/DP4[18].Iglucaninell’orzoenell’avenarappresentanocircail70%deicomponenti
della parete delle cellule dell’endosperma amilifero, localizzandosi principalmente nelle pareti cellulari dello
stratoaleuronicoesubaleuronico(Fig.1).Infatti,iglucanipresentineisottoprodottidellaperlaturadell’orzo,
ottenutitramitestrofinamentoabrasivodeglistratiesternidellecariossidiprivatedalleglume,hannomostrato
unaproporzionemolaremaggioreinDP3/DP4(compresotra3,3e3,6)rispettoaquellipresentinellefarineo
nelle frazioni ricche in fibra (compreso tra 2,8 e 3), ottenute successivamente dalla macinazione con rullo del
semeperlato[18].Anchenellacariossidediavena,caratterizzatadauncontenutoinglucanichepuòvariare
dal 3,51 al 6,5%; si osserva una maggior contenuto di glucani nella crusca, dove si rileva una percentuale
compresatrail4,67eil9,51%[17].
Pag. 67 di 79
Figura1.Sezionelongitudinaledellacariossidedicereale
Perquantosinquidescritto,sirendenecessariounperfezionamentodelprocessodifrazionamentofisicodel
seme,alfinedigenerarefrazionicontenentiitessutidesideratieipolisaccaridiconcaratteristichemolecolarie
funzionalidistinte.
Lafibraalimentaredeicereali,purnonpotendosiconsiderareunnutrienteinsensostretto,esercitaeffettidi
tipofunzionaleemetabolicochelarendonoun’importantecomponentenutrizionaledellacariosside.Talefibra
èconvenzionalmenteclassificatainduecategorie,asecondadellasolubilitàinacqua:fibradieteticainsolubile
(cellulosa,partedelleemicelluleelignina)efibradieteticasolubile(pectine,gommeemucillagini).Allafrazione
solubile della fibra alimentare sono ascritti i glucani, particolarmente abbondanti nell’avena, dove
raggiungonovaloricompresitrail3eil7%,percentualedigranlungasuperiorerispettoaquellariscontrabile
nelgrano,mediamentepariall’1%[20].
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3.3
LINEEGUIDAPERILCLAIMSALUTISTICO
In riferimento all’applicazione di specifiche indicazioni salutistiche associate ad alimenti ricchi in glucani,laFoodandDrugAdministration(FDA)statunitensedisponecheperpoterutilizzareilclaim:“lafibra
solubilecomepartediunadietaabassocontenutodigrassisaturiecolesterolo,puòridurreilrischiodimalattie
cardiache”,ènecessariospecificareinetichettachel’effettosalutisticosiottieneconl’assunzionegiornalieradi
almeno3gdiglucani.Atalfine,lastessaFDAprecisachetalialimentidevonocontenereperporzionealmeno
0,75gdiglucani,basandosisull’assuntochel’intakedelladietagiornalieraècompostoda4momenti(trepasti
edunosnack).Infattil’FDAharitenutochelapresenzasulmercatodisufficientivarietàetipologiediprodottia
basediglucanipotessesoddisfarequesti4momentidiassunzionedurantelagiornata[22].
Il medesimo apporto giornaliero di 3g di glucani, è previsto anche nelle prescrizioni normative europee.
Infatti,cosìcomedescrittonell’elencoallegatoalRegolamento(UE)n.432,del16maggio2012,“relativoalla
compilazionediunelencod’indicazionisullasaluteconsentitesuiprodottialimentari,diversedaquellefacenti
riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini”, l’indicazione: “i glucanicontribuisconoalmantenimentodilivellinormalidicolesterolonelsangue”,puòessereimpiegatasolo
peralimentichecontengonoalmeno1gdiglucanidaavena,cruscad’avena,orzoocruscad’orzoodamiscele
ditalifonti,perporzionequantificata.
L’indicazionevaaccompagnatadallaseguenteinformazionealconsumatore:“l’effettobeneficosiottienecon
l’assunzionegiornalieradi3gdiglucanidaavena,cruscad’avena,orzoocruscad’orzoodamisceleditali
betaglucani”.
3.4
SCOPODELLARICERCA
L’obiettivofunzionalecontemplatonelprogettodiricercaesviluppopromossodaiProgrammiIntegrati
di Agevolazione previsti dal Titolo V del Regolamento Regionale n. 9 del 26 giugno 2008, consiste nella
progettazionedellaricettaesuccessivasperimentazioneperlaproduzionidiceraliperlaprimacolazioneche
contengonoalmeno1gdiglucanidaavena,cruscad’avena,orzoocruscad’orzoodamisceleditalifonti.
Tali produzioni, infatti, sarebbero caratterizzate da un effetto salutistico scientificamente riconosciuto, così
descrittonell’elencoallegatoalRegolamento(UE)n.432,del16maggio2012,“relativoallacompilazionediun
elenco d’indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla
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riduzionedeirischidimalattiaeallosviluppoeallasalutedeibambini”.
Infatti,l’indicazione:“iglucanicontribuisconoalmantenimentodilivellinormalidicolesterolonelsangue”,
puòessereimpiegatasoloperalimentichecontengonoalmeno1gdiglucanidaavena,cruscad’avena,orzoo
cruscad’orzoodamisceleditalifonti,perporzionequantificata.
Taleindicazionedeveessereaccompagnatadallaseguenteinformazionealconsumatore:“l’effettobeneficosi
ottiene con l’assunzione giornaliera di 3g di glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da
misceleditalibetaglucani”.
3.5
ATTIVITÀDIRICERCA
LabasedipartenzaperlaprogettazionedellanuovaricettaèstatalaschedatecnicadelprodottoSlim
Flakes Mr Kanny, già presente nel catalogo dell’azienda, che è stata utilizzata per conformarsi quanto più
possibilealleproporzionidegliingredientinellaricetta(Tab.1).
Tabella1.ComposizionedelloSlimFlakesMr.Kannyda375g,giàprodottodall’azienda.
Al fine di poter ottenere un alimento caratterizzato dalla presenza di almeno 1g di glucani per porzione, la
farina di frumento è stata sostituita da farine di cereali ricche in glucani, così come il riso soffiato è stato
sostituitodaavenasoffiata.
Farinadiriso
La farina di riso è un’ottima fonte di carboidrati complessi ad elevata digeribilità; ha un buon contenuto di
proteinedielevatovalorebiologicoediacidigrassiessenziali.Presentaunottimorapportosodio/potassioedè
fonte di vitamine idrosolubili come PP, B1 e B2. Nonostante il basso contenuto in glucani, è necessario
mantenere questo ingrediente sia per esigenze tecnologiche correlate al flusso di processo implementato in
azienda,cheperconservareunprofiloorganoletticodelprodottofinito,ingradodisoddisfareleaspettativedel
consumatore.Atalfinelaquantitàdifarinadirisoimpiegatanellaricettarispettoaglialtriingredienti,èstata
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abbassataal15%.
Farinaecruscadiavena
L’avenaèilcerealepiùriccodiproteine(trail12,6eil14,9%)eacidigrassiessenzialicome,adesempio,l'acido
linoleico.Ilsuocontenutodifibresolubilièimportanteperplacarel'appetitoenormalizzareilpesocorporeo.
La farina d'avena è un alimento nutritivo e rinforzante, che viene consigliato nella razione dei bambini e dei
convalescenti. L'avena è importante per la sintesi proteica grazie al suo contenuto in lisina, nettamente
superiore rispetto agli altri cereali. L’avena, pur avendo effetti benefici nella dieta convenzionale, aiuta in
particolar modo vegetariani e vegani nell’assunzione di amminoacidi essenziali necessari per la sintesi delle
proteine.Infatti,lalisinaneglialimentidioriginevegetaleèpresentesoprattuttoneilegumi,mentrescarseggia
neicereali,adeccezionedell'avena.
Sullabasediquantoappenadescritto,nellaprogettazionedellanuovaricetta,l’avenasoffiataandràasostituire
ilrisosoffiatoutilizzatopergliSlimFlakes,inunaquantitàparicircaal10%degliingredienti,alfinedigarantire
unapportoperporzioneparialmenoad1gdiglucani,assicurandolacroccantezzaattesadalconsumatorenel
prodottofinito.Lepercentualidiglucani checaratterizzanoidiversiderivatidell’avenasono:crusca (5,5%
23%);fiocchid'avena(4%);farinadiavenaintegrale(4%).[21].
Al posto della farina di frumento, quindi, saranno utilizzate quantità variabili di farina di avena integrale tal
quale,modificateinmanierainversamenteproporzionaleallaquantitàdifarinadiorzoperlatointrodottanella
ricetta. Si otterranno, quindi, ricette diverse da sottoporre a specifiche valutazioni tecnologiche e
organolettiche, oltre che a determinazioni analitiche del contenuto in glucani, utili all’individuazione della
migliorecombinazioned’ingredienti.
Farinaecruscadiorzo
Tra i cereali ad uso alimentare, l’orzo è certamente quello che negli ultimi anni ha riacquistato la più grande
popolarità.Dalpuntodivistanutrizionale,lafarinadiorzononsidistinguemoltodaquelladifrumento;infatti,
l'equilibrio tra le molecole energetiche è più o meno lo stesso. L’orzo appare come un cereale completo,
compostoperil70%dacarboidrati,10%circadiproteineeun bassocontenutoingrassi(menodell’1,5%);la
restante parte è costituita da fibre vegetali. Anche il contenuto in sali minerali e vitamine è decisamente
rilevante:l’orzoèriccodipotassio,magnesio,fosforo,ferro,silicio,zincoecalcio,acuisiaggiungonolevitamine
E,lavitaminaPP(Niacina)ealcunedelgruppoB.
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L'orzo, per certi versi, è preferibile al frumento, tanto che, in alcune aree italiane ed europee, si è persino
sostituitoalcerealepereccellenza,poichégarantisceresemaggiorie,soprattutto,piùcostanti.Infatti,l'orzoè
sicuramentemenoesigentedelfrumentointerminidifertilitàdelterreno,oltreadessereassaipiùresistente
alladifferentipatologie;atalproposito,anchelacoltivazionebiologicadell'orzonondestaparticolaridifficoltà.
Lafarinachesiintendeimpiegareprovienedaorzoperlatoilcuicontenutoinglucanicertificatoèpariall’8%.
3.5.1 APPROVVIGIONAMENTOMATERIEPRIME
Si è deciso di testare 3 ricette, diverse tra loro solo nel contenuto in percentuale di farina di avena
intergaleediorzoperlato,ilcuitotaleèparial60%degliingredienti.Intuttelericette,il15%saràfarinadiriso
ed il 25% degli altri ingredienti saranno: zucchero, glutine di frumento, germe di grano, latte scremato in
polvere, estratto di malto d’orzo, sale, antiossidante (estratto di tocoferolo). Al fine di ottimizzare la gestione
degliapprovvigionamenti,èstatopresoinconsiderazioneilquantitativominimorichiestoperlalavorazionecon
l’estrusore bivite in dotazione all’azienda, pari a circa 800 kg di materie prime in totale per singolo ciclo di
produzione. Questa informazione è determinante al fine di stabilire i quantitativi dei singoli ingredienti da
impiegarenellaproduzionedelprodottosperimentalefunzionaleadaltocontenutodiglucani,asecondadelle
differenti ricette. Prima di procedere all’acquisizione delle materie prime utili all’esecuzione delle prove
sperimentali, sono stati valutati accuratamente gli aspetti riguardanti i flussi di approvvigionamento, l’area di
provenienzadellematerieprimedisponibilieglieventualiaccordidiforniturapropostidaidifferentifornitori.
Taleindaginedimercato,condottasuscalanazionale,haportatoallaselezionediunfornitorediorzoperlato:
TerrediAltamurahttp://www.terredialtamura.it/home;
e di due importanti molini in grado di offrire una vasta selezione di cereali di qualità garantita per mezzo di
severicontrollisullematerieprimeedicertificazionidisistema,assicurandonelcontempoprezzicompetitivi:
MolinoFaverohttp://www.molinofavero.it/;
MolinoCA.ME.MA.http://www.camema.eu/.
Per quanto il flusso di approvvigionamento sia assicurato dal grande volume di materia prima movimenta dai
molini selezionati, la disponibilità di entrambi i fornitori garantisce all’azienda produttrice una maggiore
flessibilità in termini sia di costi, che di costanza degli approvvigionamenti durante tutto l'anno. Tra gli
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approvvigionamenti utili all’esecuzione delle prove sperimentali, particolare attenzione è stata rivolta alla
selezione delle farine di avena integrale e di orzo perlato, essendo queste le materie prime innovative da
impiegareperlaproduzionediprodottifunzionaliperlaprimacolazionericchiinglucani.Perlafarinadirisoe
lealtrematerieprimegiàlavoratenellostabilimentodellaMr.Kanny,èrisultatovantaggiosoprocederealloro
approvvigionamentoattraversoicanaliconsolidatidall’azienda,vistiinotevolivolumiimpiegatiordinariamente
nellaproduzione.Nellospecifico,IlMolinoCA.ME.MA.èstatoselezionatoperl’approvvigionamentodellefarine
di avena integrale (1,80€ / kg) e farine di orzo perlato (1,03€ / kg), ottenute dalla molitura dell’orzo fornito
dall’azienda Terre di Altamura, privilegiando materie prime provenienti principalmente dalla Puglia e dalla
Basilicata,sottoposteamoderniedefficaciprocessiproduttiviintotalerispettodellatradizione.
3.5.2 PROGETTAZIONERICETTE
Primadellaformulazionedellericette,sonostatiprelevaticampionidifarinadiavenadirettamentedalfornitore
individuato,alfinedisottoporliadeterminazioneanaliticadelcontenutoinglucani,avvalendosidilaboratori
accreditati per la specifica prova. I risultati delle analisi mostrano che il contenuto di glucani nella crusca di
avenaèpariacircail6%mentrenellafarinadiavenaintegraleèsuperioreal4%(Tab.2).Considerandochela
cruscadiavenaèmoltodifficiledareperiresulmercato,nellaformulazionedellericettesièpotutointegrare
solo una piccola percentuale di tale ingrediente. I dettagli delle differenti ricette testate al fine di ottenere
cereali per la prima colazione caratterizzati dall’apporto di almeno 1g di glucani per porzione (30g), sono
descritti negli stralci delle schede di produzione di seguito riportate, con specifico riferimento alla data di
produzione,oradiinizioefineestrusione,percentualirelativedegliingredientiutilizzatiecampioniprelevatida
sottoporre a specifica determinazione analitica del contenuto in glucani con specifica prova accreditata. In
particolare,nelle4ricettetestateèstatautilizzalamedesimaquantitàdifarinad’orzo(30%),utileagarantire
da sola un apporto in glucani di 1g su 30g di prodotto finito. Oltre alla farina d’orzo, sono state testate
differentipercentualidiavenasiasottoformadifarinaintegrale(rispettivamente30%,40%e25%nellericette
1,2e3),chedifarinadifiocchidiavena,c.a.il25%nellaricetta4,oltrechedicruscadiavena,rispettivamente
l’8%eil6%dellericette1e2.
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3.5.3 PROVESPERIMENTALI
Leprovesperimentaliperlaproduzionedicerealiperlaprimacolazionefunzionali,caratterizzatidall’apportodi
almeno1gdiglucaniperporzione(30g),sonostatecondotteilgiorno10/07/2015pressolastabilimentoMr
KannydiCorato,cosìcomedescrittoneglistralcidelleschedediproduzionediseguitoriportate:
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3.6
La valutazione dei prodotti finiti ottenuti attraverso i test sperimentali implementati è stata eseguita
mediante la determinazione analitica, con specifica prova accreditata, del contenuto in glucani su 100g di
prodottofinitoperciascunaricetta.
Inparticolare,sonostatecampionate2aliquoteperciascunaricetta,alfinedicalcolarel’apportomedioin
glucanisu30gdiprodottofinito.
Tabella2.Quadroriassuntivodelledifferentiproduzioniimplementate/contenutoinglucani
AVENA
FIOCCHI
CRUSCA
GLUCANI
GLUCANI
COTENUTOGLUCANIIN
INTEGRALE
AVENA
D’AVENA
ALIQUOTA1
ALIQUOTA2
30gDIPRODOTTOFINITO
ORZO
RICETTA1
30,9%
30,9%
n.a.
8,5%
4,34%
4,15%
1,27g
RICETTA2
29,2%
40,7%
n.a.
6,2%
3,86%
3,98%
1,18g
RICETTA3
30,1%
25,1%
n.a.
n.a.
3,52%
3,67%
1,01g
RICETTA4
30%
n.a.
24,8%
n.a.
3,98%
3,63%
1,14g
Dall’analisi dei risultati appena descritti è evidente che nelle 4 ricette testate è stato comunque raggiunto
l’obbiettivominimodell’apportodi1gdiglucanidaavena,cruscad’avena,orzoocruscad’orzoodamiscele
di tali fonti, per porzione quantificata (30g), utile a consentire la seguente indicazione salutistica, riportata in
etichetta:“iglucanicontribuisconoalmantenimentodilivellinormalidicolesterolonelsangue”.
Inoltre,vistaladifficoltànelreperiresulmercatolacruscad’avena,oltrecheilrisultatopiùchesoddisfacente
ottenuto impiegando la farina di fiocchi di avena al posto della farina di avena integrale (1,14g su 30g di
prodotto finito), la ricetta n. 3 è quella che ha consentito l’individuazione di un impasto primario utile a
garantirelaproduzionedicerealiperlaprimacolazione“funzionali”,caratterizzatidall’apportodialmeno1gdi
glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali fonti, per porzione quantificata
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(30g).
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Bari,30Settembre2015
Ilpresidente
Prof.GerardoCentoducati
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Innovazione nei sistemi di produzione dei cereali per la

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