vigilanza - USL 8 Arezzo

MACRO PROCEDURA
CODICE DOCUMENTO
VIGILANZA
TP.ISP-VET 01
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Parte Generale
U.O. Tecnici della Prevenzione in
ambito di Sanità Pubblica
U.O. Tecnici della Prevenzione in
ambito Veterinario
IL CONTROLLO UFFICIALE
SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
MATRICE DELLA REDAZIONE E DELLE REVISIONI
FASI
Redazione
Revisione
Approvazione
Diffusione
RESPONSABILITÀ
RESPONSABILITÀ
(Funzione)
(Nome)
Tecnici Prevenzione in ambito Sanità Pubblica
Dott.ssa Anna Mazzini
Dott.ssa Daniela Donati
Dott. Carlo Gori
Dott. Enzo Tanganelli
Dott. Bruno Tredici
Tecnici Prevenzione in ambito Veterinario
Dott. Mauro Bardelli
Dott. Luigi Cai
Dott. Beniamino Dini
Dott. Mario Volpi
Tecnici Prevenzione in ambito Sanità Pubblica
Dott.ssa Anna Mazzini
Tecnici Prevenzione in ambito Veterinario
Dott. Mauro Bardelli
Direttore U.O. Tecnici Prevenzione in ambito
Sanità Pubblica
Direttore U.O. Tecnici Prevenzione in ambito
Veterinario
Direttore U.O. Igiene degli alimenti e Nutrizione
Direttore U.O. Igiene degli alimenti di Origine
Animale
Direttore Dipartimento della Prevenzione
Dott. Sergio Neri
DATA
27 Ottobre 2008
14 Novembre 2008
Dott. Bruno Nocentini
Dott. Fulvio Armellini
Dott. Guido Bichi
Dott.ssa Gabriella Bidini
Copia non controllata
La versione ufficiale del documento è depositata
nella intranet dell’Azienda USL8 Arezzo
all’indirizzo http://intranet.usl8.toscana.it
Responsabile Archiviazione
Luogo di Archiviazione
Gruppo Comunicazione
http://intranet.usl8.toscana.it
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IL CONTROLLO UFFICIALE
SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
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INDICE
IL CONTROLLO UFFICIALE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE – PARTE GENERALE:
1.0 Premessa .......................................................................................................................................
2.0 Obiettivi ..........................................................................................................................................
3.0 Applicabilità ....................................................................................................................................
4.0 Riferimenti normativi ......................................................................................................................
5.0 Definizioni ......................................................................................................................................
5.1 Definizioni generali ...............................................................................................................
5.2 Definizioni in materia di legislazione e sicurezza alimentare ...............................................
5.3 Definizioni in materia di alimenti di origine animale .............................................................
5.4 Definizioni in materia di campionamenti ..............................................................................
5.5 Definizioni in materia di etichettatura ...................................................................................
5.6 Altre Definizioni ....................................................................................................................
6.0 Responsabilità delle Persone Fisiche e Giuridiche .......................................................................
3
3
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13
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IL CONTROLLO UFFICIALE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE – LE ISTRUZIONI OPERATIVE: .....
7.0 L’ISPEZIONE ....................................................................................................................................
8.0 L’AUDIT ...........................................................................................................................................
9.0 IL CAMPIONAMENTO .......................................................................................................................
10.0 LA PRESCRIZIONE E LA SOSPENSIONE DELL’ATTIVITÀ ................................................................
11.0 LE SANZIONI AMMINISTRATIVE ......................................................................................................
12.0 IL SEQUESTRO AMMINISTRATIVO ED IL SEQUESTRO PENALE ......................................................
13.0 LA COMUNICAZIONE NOTIZIA DI REATO e LE ALTRE ATTIVITÀ di PG ...........................................
14.0 LA GESTIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI “CLASSIFICATI REPERTO” .........................................
15.0 LA DISTRUZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI “NON IDONEI O DECLASSIFICATI” ........................
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1.0
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PREMESSA
Il controllo ufficiale in materia di sicurezza alimentare, descritto nel presente Protocollo Operativo, ha la
finalità di assicurare la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni di legge dirette a prevenire i rischi
per la salute pubblica, proteggere gli interessi dei consumatori, tra cui quelli inerenti la corretta informazione,
e assicurare la lealtà delle transazioni commerciali.
La nuova normativa comunitaria, costituita dal cosiddetto “Pacchetto Igiene” e successive modifiche ed
integrazioni, ha modificato l’orientamento del controllo ufficiale sugli alimenti ridefinendo gli strumenti a
disposizione delle Autorità preposte ai controlli (mediante una revisione del sistema ispettivo, l’introduzione
del sistema di audit, di sorveglianza, di monitoraggio, ecc.) e assegnando alle attività di campionamento ed
analisi un nuovo e diverso significato.
Le importanti modifiche apportate dal nuovo quadro normativo al sistema tradizionale del controllo ufficiale
dei prodotti alimentari, hanno determinato la necessità di dover rivedere le procedure sino ad oggi applicate
e regolamentate dal Protocollo Operativo “IL CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI N.1 TP/ISPVET 2001”.
2.0
OBIETTIVI
I controlli ufficiali ad opera delle autorità competenti devono essere svolti secondo procedure documentate
che comportano informazioni e istruzioni per il personale che esegue i controlli ufficiali. [art.8 comma 1° Reg.
CE 882/2004]
Questo “documento” si prefigge l’obiettivo di aggiornare quanto previsto dal Protocollo “IL CONTROLLO
UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI N.1 TP/ISP-VET 2001” (emanato a seguito dell’entrata in vigore del
Decreto Legislativo 155/97) mediante una revisione e/o sostituzione delle procedure operative (che nel
nuovo Protocollo vengono rinominate in Istruzioni Operative), con altre più adeguate e consone sia al nuovo
quadro normativo sia al nuovo sistema di qualità adottato dall’azienda USL8.
Per il raggiungimento degli obiettivi, il presente documento viene articolato in una serie di ISTRUZIONI
finalizzate ad elevare la qualità dell’attività e delle prestazioni, mediante:
-
una omogeneizzazione degli interventi in tutto l’ambito territoriale dell’Azienda USL 8;
-
una diminuzione degli errori formali nella redazione degli atti documentali (verbali campionamento,
verbali di sequestro, ecc.);
-
una implementazione della modulistica esistente con quella elaborata ai sensi dei Regolamenti CE;
-
un’applicazione semplice e trasparente delle normative, a garanzia e salvaguardia dei diritti degli
operatori del settore alimentare (OSA).
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3.0
IL CONTROLLO UFFICIALE
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APPLICABILITÀ
Il presente documento, composto da più istruzioni operative, è destinato sia ai tecnici della prevenzione in
ambito di sanità pubblica sia in ambito veterinario, nonché a tutto il personale preposto al controllo degli
alimenti quali medici veterinari, medici igienisti, ecc, (nel proseguo del presente documento denominati:
addetti al controllo).
Tutto il personale addetto al controllo è tenuto alla corretta applicazione di quanto previsto dalle istruzioni
operative contenute nel presente documento. Nelle ipotesi in cui il personale addetto, ravvisi l’impossibilità di
assicurare imparzialità, autonomia di giudizio ed indipendenza nello svolgimento dell’attività di propria
competenza per quel tipo di controllo assegnatogli, si astiene dall’espletarla e ne dà comunicazione al
Responsabile dell’Ufficio da cui dipende affinché possa essere opportunamente sostituito e l’attività di
controllo adeguatamente espletata.
Premesso che i controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare si svolgono senza preavviso (salvo
qualora sia necessaria una notifica preliminare dell’operatore del settore come nel caso degli audit), si
distinguono in:
•
Programmati: di carattere sistematico, programmati nel tempo, mediante la definizione della frequenza
e del tipo degli interventi che garantiscano un controllo proporzionato all’obiettivo specifico, determinato
sulla base della valutazione del rischio;
•
Non Programmabili: espletati in caso di sospetti sulla non conformità alle disposizioni normative in
materia di sicurezza alimentare dirette a prevenire i rischi per la salute. Tale tipologia di controllo, che
comunque deve essere sempre mirata e proporzionata all’obiettivo specifico, può verificarsi a seguito:
- sistema di allerta;
- richieste di intervento dai vari organi preposti ai controlli sul territorio (Carabinieri, Polizia, Guardia di
Finanza, Corpo Forestale dello Stato, ecc.), enti istituzionali (Sindaci dei Comuni, ecc.), pronto
soccorso Ospedale, nonché associazioni dei consumatori e privati cittadini.
4.0
RIFERIMENTI NORMATIVI
Si riportano a seguire in ordine cronologico i principali riferimenti normativi e non, quale materiale di supporto
per le Istruzioni Operative descritte nel presente documento.
LEGISLAZIONE COMUNITARIA
Direttiva 2000/13/CE del 20-03-2000* Relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri
concernenti l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità. (*)
recepita in ITALIA con il Decreto Legislativo 27.01.1992 n.109 e successive modifiche ed integrazioni.
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Regolamento (CE) 1760/2000 del 17-07-2000 del Parlamento Europeo e del Consiglio che istituisce un
sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei
prodotti a base di carni bovine, e che abroga il regolamento (CE) n.820/97 del Consiglio
Regolamento (CE) 1825/2000 del 25-08-2000 della Commissione, recante modalità di applicazione del
regolamento (CE) n.1760/2000 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda
l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine
Regolamento (CE) 178/2002 del 28-01-2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i
principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
Direttiva 2002/63/CE dell’ 11-07-2002* Che stabilisce metodi comunitari di campionamento ai fini del
controllo ufficiale dei residui di antiparassitari sui e nei prodotti alimentari di origine vegetale e animale e
che abroga la direttiva 79/700/CEE. (*) recepita in ITALIA con il Decreto Ministeriale 23.07.2003 (pubblicato nella G.U.
23.09.2003 n.221).
Regolamento (CE) 2295/2005 del 23-12-2003 della Commissione recante modalità di applicazione del
regolamento CE n.1907/90* del Consiglio relativo a talune norme di commercializzazione applicabili alle
uova. – (*) abrogato e sostituito dal Reg. CE 1028/2006, vedasi tavola di concordanza .
Direttiva 2004/41/CE del 21-04-2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio che abroga alcune
direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la
commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che
modifica le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE del Consiglio e la decisione 95/408/CE del Consiglio
Regolamento (CE) 852/2004 del 29-04-2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei
prodotti alimentari
Regolamento (CE) 853/2004 del 29-04-2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Regolamento (CE) 854/2004 del 29-04-2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio per
l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Regolamento (CE) 882/2004 del 29-04-2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo ai controlli
ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla
salute e sul benessere degli animali
Regolamento (CE) 1935/2004 del 27-10-2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio riguardante i
materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive
80/590/CEE e 89/109/CEE
Documento DG SANCO del 20-12-2004 Guida all’applicazione degli articoli 11,12,16,17,18,19 e 20 del
Regolamento (CE) n.178/2002 relativo alla legislazione alimentare generale – Versione Italiana
Regolamento (CE) 396/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio concernente i livelli massimi di
residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale e che
modifica la direttiva 91/4141/CEE del Consiglio
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Regolamento (CE) 2073/2005 del 15-11-2005 della Commissione sui criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari
Documento DG SANCO 1955/2005 Rev. 3 del 16-11-2005 Progetto di “Guida all’applicazione delle
procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del
sistema HACCP in talune imprese alimentari” – Versione Italiana
Regolamento (CE) 2074/2005 del 05-12-2005 della Commissione recante modalità di attuazione relative
a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e
all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio
(CE) n.854/2004 e (CE) n.882/2004, deroga al regolamento (CE) n.852/2004 del parlamento europeo e
del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n.853/2004 e (CE) n.854/2004
Regolamento (CE) 2075/2005 del 05-12-2005 della Commissione che definisce norme specifiche
applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni
Regolamento (CE) 2076/2005 del 05-12-2005 della Commissione che fissa disposizioni transitorie per
l’attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n.853/2004, (CE) n.854/2004 e
(CE) n.882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n.853/2004 e (CE) n.854/2004
Documento DG SANCO del 21-12-2005 Documento di orientamento sull’applicazione di talune
disposizioni del regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari – Versione Italiana
Documento DG SANCO del 21-12-2005 Guida all’attuazione di talune disposizioni del regolamento (CE)
853/2004 in materia d’igiene degli alimenti di origine animale – Versione Italiana
Regolamento (CE) 401/2006 del 23-02-2006 della Commissione relativo ai metodi di campionamento e
di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari
Regolamento (CE) 1928/2006 del 19-06-2006 del Consiglio recante norme di commercializzazione
applicabili alle uova
Decisione 2006/677/CE del 29-09-2006 della Commissione che stabilisce le linee guida che definiscono
i criteri di esecuzione degli audit a norma del regolamento (CE) n.882/2004 del Parlamento europeo e
del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
Regolamento (CE) 1881/2006 del 19-12-2006 della Commissione che definisce i tenori massimi di alcuni
contaminanti nei prodotti alimentari
Regolamento (CE) 1882/2006 del 19-12-2006 della Commissione che stabilisce metodi di
campionamento ed analisi per il controllo ufficiale del tenore di nitrati in alcuni prodotti alimentari
Regolamento (CE) 1883/2006 del 19-12-2006 della Commissione che stabilisce i metodi di
campionamento e d’analisi per il controllo ufficiale dei livelli di diossine e di PCB diossina-simili in alcuni
prodotti alimentari
Regolamento (CE) 1924/2006 del 20-12-2006 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alle
indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari
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Regolamento (CE) 333/2007 del 28-03-2007 della Commissione relativo ai metodi di campionamento e
di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3-MCPD e
benzo(a)pirene nei prodotti alimentari.
LEGISLAZIONE NAZIONALE
Legge 30-04-1962 n.283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande
Ordinanza Ministeriale 11-10-1978 Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze
alimentari e bevande
Decreto Presidente Repubblica 26-03-1980 n.327 Regolamento di esecuzione della Legge 30-04-1962
n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande
Legge 24-11-1981 n.689 Modifiche al sistema penale
Decreto del Presidente della Repubblica 22-07-1982 n.571 Norme per l’attuazione degli articoli 15,
ultimo comma, e 17, penultimo comma, della legge 24 novembre 1981, n.689, concernente modifiche al
sistema penale
Decreto Legislativo 24-06-1998 n.213 Disposizioni per l’introduzione dell’EURO nell’ordinamento
nazionale, a norma dell’articolo 1, comma 1, della legge 17 dicembre 1997, n.433
Decreto del Presidente della Repubblica 23-08-1982 n.777 Attuazione della direttiva (CEE) n.76/893
relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
Legge 18-06-1985 n.321 (testo originario) con Circolare 2 dicembre 1985 "Norme per il confezionamento
dei formaggi freschi a pasta filata"
Decreto Legge 18-04-1986 n.98 coordinato con la Legge di conversione 11-06-1986 n.252 "Differimento
del termine fissato dall’art.4, comma 1, della Legge 8 agosto 1985 n.430, per l’applicazione della Legge
18 giugno 1985 n.321, recante norme per il confezionamento dei formaggi freschi a pasta filata"
Decreto Legislativo 27-01-1992 n.109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti
l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
Decreto Legislativo 16-02-1993 n.77 Attuazione della direttiva 90/496/CEE del consiglio del 24
settembre 1990 relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari
Art.4* Decreto Legislativo 03-03-1993 n.123 Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo
ufficiale microbiologico dei prodotti alimentari. (*) articolo non abrogato dal D.Lg.vo 193/2007
Ordinanza Ministero della Sanità 07-12-1993 Limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti
alimentari
Decreto Ministeriale 20-12-1994 Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria,
della pasticceria, della panetteria e della gastronomia venduti sfusi
Decreto Ministeriale 16-12-1993 Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica
il regime di controlli microbiologici ufficiali
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Decreto Legislativo 30-12-1999 n.507 Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema
sanzionatorio, ai sensi dell’articolo 1 della legge 25 giugno 1999, n.205
Ordinanza Ministero Sanità 03-04-2002 Requisiti Igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari
sulle aree pubbliche
Decreto Ministeriale 23-07-2003 Attuazione della direttiva 2002/63/CE dell’11 luglio 2002 relativa ai
metodi di campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari
di origine vegetale e animale.
Decreto Legislativo 21-05-2004 n.179 Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione
e la commercializzazione del miele
Decreto Legislativo 29-01-2004 n.58 Disposizioni sanzionatorie per le violazioni dei Regolamenti (CE)
numeri 1760 e 1825 del 2000, relativi all’identificazione e registrazione dei bovini, nonché
all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, a norma dell’articolo 3 della
Legge 1 marzo 2002 n.39
Decreto Legge 24-06-2004 n.157 coordinato con la Legge di conversione 03-08-2004 n.204
"Disposizioni urgenti per l’etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura
e pesca."
Provvedimento Stato-Regioni n.2334 del 28-07-2005, accordo ai sensi dell’art.4 del decreto legislativo
28 agosto 1997, n.281, tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province Autonome
sul documento recante “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di
sanità pubblica”, volto a favorire l’attuazione del regolamento (CE) n.178 del 2002 del Parlamento e del
Consiglio del 28 gennaio 2002
Provvedimento Stato-Regioni n.2470 del 09-02-2006, accordo ai sensi dell’art.4 del decreto legislativo
28 agosto 1997, n.281, tra il Ministero della Salute, le Regioni e le Province Autonome relativo a “Linee
guida applicative del regolamento n.852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei
prodotti alimentari
Provvedimento Stato-Regioni n.2477 del 09-02-2006, accordo ai sensi dell’art.4 del decreto legislativo
28 agosto 1997, n.281, tra il Ministero della Salute, le Regioni e le Province Autonome relativo a “Linee
guida applicative del regolamento n.853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei
prodotti alimentari
Decreto Legislativo 05.04.2006 n.190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE)
n.178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare
Provvedimento Stato-Regioni n.2673 del 16-11-2006, intesa ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge 5
giugno 2003, n.131, tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano in materia
di adattamenti per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60 giorni prodotti con
latte ovicaprino e di deroghe per il latte prodotto durante il periodo di pascolo estivo in montagna
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SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
Provvedimento Stato-Regioni n.5/CSR del 25-01-2007, intesa ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge 5
giugno 2003, n.131, tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano in materia
di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana
Provvedimento Stato-Regioni n.6/CSR del 25-01-2007, intesa ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge 5
giugno 2003, n.131, tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano in materia
di deroghe transitorie per la produzione di formaggi prodotti con latte bovino e con periodo di
maturazione di almeno 60 giorni ai sensi dei Regolamenti CE n.852 e 853 del 2004
Provvedimento Stato-Regioni n.103/CSR del 25-01-2007, intesa ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge
5 giugno 2003, n.131, tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano in
materia di deroghe transitorie per la produzione di formaggi prodotti con latte bovino e con periodo di
maturazione di almeno 60 giorni ai sensi dei Regolamenti CE n.852 e 853 del 2004
Provvedimento Stato-Regioni n.93/CSR del 10-05-2007, intesa ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge
5 giugno 2003, n.131, tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano su “Linee
guida relative all’applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n.2073 del 15 novembre
2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”
Decreto Legislativo 06-11-2007 n.193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia
di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore
LEGISLAZIONE REGIONALE
Deliberazione Regione Toscana 28-06-1994 n.27 Regolamento comunale "Tipo" di igiene in materia di
alimenti e bevande, in attuazione dell’art.5 della L.R. 17 ottobre 1983, n.69 come modificata con L.R. 14
aprile 1990, n.48
Legge Regione Toscana 28-12-2000 n.81 Disposizioni in materia di sanzioni amministrative
Comunicazione R.T. 02-03-2001 Prot.102/5958/3.32 - Dip. Bilance e Finanze U.O.C. Attività
Sanzionatorie Legge Regionale 28.12.2000, n.81 Indicazioni interpretative
Decreto del Presidente della Giunta Regionale Toscana 09-01-2003 n.5/R Regolamento di attuazione
dell’art.5 della Legge Regionale 28 dicembre 2000 n.81 (Disposizioni in materia di sanzioni
amministrative). Istituzione e disciplina dell’archivio regionale dei trasgressori
Deliberazione Regione Toscana 31-10-2005 n.1073 Linee guida relative alla rintracciabilità degli alimenti
e dei mangimi con finalità di tutela della salute pubblica
Decreto Regione Toscana 30-11-2005 n.6704 Approvazione modulistica per la rintracciabilità degli
alimenti e dei mangimi
Decreto Presidente Giunta Regione Toscana 01-08-2006 n.40/R. Regolamento di attuazione del
regolamento (CE) n.852/2004del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari e del regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29
aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
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Deliberazione Regione Toscana 25-06-2007 n.470 Approvazione circolare recante indicazioni per
l’applicazione del Decreto del Presidente della Giunta Regionale 1 agosto 2006, n.40/R in materia di
igiene dei prodotti alimentari e degli alimenti di origine animale
Deliberazione Regione Toscana 28-05-2007 n.381 ”Linee guida in materia di deroghe per la produzione
e la trasformazione di latte crudo e di vendita diretta di latte crudo” e “Misure igienico sanitarie per la
vendita di latte crudo destinato al consumo umano diretto”. Approvazione
Decreto Regione Toscana 04-09-2007 n.4214 Linee guida per il controllo ufficiale e la supervisione
veterinaria
Deliberazione Regione Toscana 26-11-2007 n.862 Igiene e sicurezza alimentare – “Linee di indirizzo per
il controllo ufficiale degli esercizi di commercio al dettaglio registrati ai sensi del Regolamento emanato
con decreto del Presidente della Giunta Regionale n.40/R del 1 agosto 2006, in base alla
categorizzazione del rischio” – Approvazione
Deliberazione Regione Toscana 25-02-2008 n.133 Linee di indirizzo per l’applicazione dei criteri
microbiologici agli alimenti ai sensi del Regolamento (CE) n.2073/2005 – Approvazione
Decreto Regione Toscana 04-03-2008 n.867 Approvazione delle “Linee guida per la programmazione
triennale (2008/2010) del controllo ufficiale delle imprese alimentari soggette a registrazione ai sensi del
Regolamento emanato con DPGR n.40/R del 1 agosto 2006 in base alla categorizzazione del rischio” e
della modulistica per le attività di controllo ufficiale previste dalla DGR 862/2007
Decreto Regione Toscana 21-05-2008 n.2194 Approvazione modulistica per le attività di controllo
ufficiale negli impianti del settore mangimistico in base alla categorizzazione del rischio, di cui alla
deliberazione di Giunta Regionale n.298 del 21 aprile 2008
Decreto Regione Toscana 30-06-2008 n.2936 Approvazione modulistica necessaria per lo svolgimento e
la documentazione delle attività di prelievo dei campioni di alimenti, di cui alla deliberazione della Giunta
Regionale n.133 del 25 febbraio 2008
Deliberazione Regione Toscana 21-07-2008 n.559 Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi –
Revoca della DGR 1388/2004
Deliberazione Regione Toscana 28-07-2008 n.583 Linee di indirizzo per la verifica dell’applicazione del
decreto legislativo 6 novembre 2007, n.193 in materia di sicurezza alimentare
CIRCOLARI e COMUNICAZIONI VARIE
Circolare 09-10-2008 n.28959-P-I.6.a-35 (Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali)
Modalità di effettuazione degli accertamenti analitici su campioni di alimento prelevati nel corso di
episodi di malattia alimentare
Circolare 15-05-2008 n.10440-P (Ministero della Salute) Aspetti applicativi del Regolamento (CE)
n.882/2004 – Diritto di controanalisi su alimenti e mangimi di origine animale oggetto di scambi
intracomunitari
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Circolare 24-04-2008 n.11597-P (Ministero della Salute) Regolamento CE 2073/2005: problematica
relativa a Listeria Monocytogenes
Circolare 11-07-2007 n.186907-125.5.4 (Regione Toscana) Categorizzazione dei campioni
Circolare 15-02-2007 n.6355-PI (Ministero della Salute) Regolamento CE n.2073/2005 della
commissione sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari – Piani di controllo per la ricerca
dei patogeni
Circolare 03-07-2006 n.24537-P (Ministero della Salute) Prodotti alimentari esclusi dal campo di
applicazione del Regolamento CE n.853/2004
Circolare 24.05.2006 n.20151-P (Ministero della Salute) Indicazioni relative a taluni aspetti dei nuovi
regolamenti sulla sicurezza alimentare con particolare riferimento al regolamento (CE) 882/2004
Circolare 29.03.2006 n.12964-P (Ministero della Salute) Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi
del Regolamento (CE) 197/2006 misure transitorie a norma del Regolamento 1774/2002
Circolare 20.01.2006 n.125/194448/005.004 (Regione Toscana) Veterinaria – Misure Regionali
Transitorie per l’applicazione del Regolamento 853/2004
Circolare 02-12-2006 n.2 (Ministero Politiche Agricole e Forestali) Applicazione del Decreto Legislativo
21 maggio 2004, n.179 e Legge 11 marzo 2006, n.81 (articolo 2-bis), concernenti produzione e
commercializzazione del miele
Circolare 08-03-2005 n.1 (Ministero Politiche Agricole e Forestali) Applicazione del Decreto Legislativo
21 maggio 2004, n.179 concernente produzione e commercializzazione del miele
Circolare 01-12-2004 (Ministero Politiche Agricole e Forestali) Applicazione della legge 3 agosto 2004,
n.204, recante disposizioni per l’etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di
agricoltura e pesca
Circolare 15-10-2004 n.169 (Ministero Attività Produttive) Etichettatura dei prodotti alimentari, DecretoLegge 24 giugno 2004, n.157, convertito, con modificazioni, nella legge 3 agosto 2004, n.204
Circolare 30-07-2004 n.22844 (Ministero Politiche Agricole e Forestali - ICRF) Decreto Legislativo 21
maggio 2004, n.179. Attuazione della Direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la
commercializzazione del miele
Comunicazione 11-06-2004 Prot.DGVA.VIII/18301/P.I.8.d/388 (Ministero della Salute) Ordinanza
Ministeriale 14 febbraio 1968 concernente "Norme per la profilassi della peste suina africana" pubblicata
sulla Gazzetta Ufficiale n.44 del 19 febbraio 1968 – Chiarimenti
Circolare 10-11-2003 n.168 (Ministero Industria Commercio Artigianato) Etichettatura, presentazione e
pubblicità dei prodotti alimentari
Comunicazione 18-06-2003 Prot. 609/80.83/AG/1223 (Ministero della Salute) Esecuzione presso gli
esercizi per la vendita al dettaglio delle operazioni di affettatura o di porzionatuira, e di preincarto
Circolare 02-08-2001 n.167 (Ministero Industria Commercio Artigianato) Etichettatura e presentazione di
prodotti alimentari
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Circolare 12-03-2001 n.166 (Ministero Industria Commercio Artigianato) Istruzioni in materia di
etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
Circolare 31-03-2000 n.165 (Ministero Industria Commercio Artigianato) Linee guida relative al principio
della dichiarazione della quantità degli ingredienti (art.8 del decreto legislativo n.109/1992) nonché
ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura dei prodotti
alimentari
Comunicazione 21-10-1998 Prot. 600.9/21.66/2914 (Ministero Sanità) Confezionamento e vendita di
formaggi freschi a pasta filata
Circolare 16-01-1996 n.150 (Ministero Industria Commercio Artigianato) Confezionamento dei formaggi
freschi a pasta filata
Circolare 24-04-1989 n.136 (Ministero Industria Commercio Artigianato) Confezionamento dei formaggi
freschi a pasta filata
Circolare 02-12-1985 n.125 Applicazione Legge 18/06/1985 n.321 sul preconfezionamento dei formaggi
freschi a pasta filata
CODICE PENALE - R.D. 19 Ottobre 1930, n.1398 - Approvazione del testo definitivo del codice penale
CODICE PROCEDURA PENALE - D.P.R. 22 Settembre 1988, n.447 - Approvazione del codice di
procedura penale
NORME DI ATTUAZIONE CODICE PROCEDURA PENALE - Decreto Legislativo 28 Luglio 1989, n.271 Norme di attuazione, di coordinamento e transitorie del codice di procedura penale
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DEFINIZIONI
Nell’applicazione del presente documento si deve tener conto prioritariamente delle definizioni previste dagli
articoli 2 e 3 del Regolamento (CE) n.178/2002, dall’art. 2 del Regolamento (CE) n.852/2004, dall’art. 2 e
dall’Allegato I del Regolamento (CE) n.853/2004, dall’art. 2 del Regolamento (CE) n.854/2004, dall’art. 2 del
Regolamento (CE) n.882/2004, nonché di quanto previsto dal Regolamento (CE) n.2073/2005.
Per una migliore ed agevole lettura, si riportano a seguire le principali definizioni previste nei vari
Regolamenti Comunitari e non, ridefinite in funzione del controllo ufficiale dei prodotti alimentari.
5.1
Definizioni generali
- Autorità competente: l’autorità centrale di uno stato membro competente per l’organizzazione di controlli
ufficiali o qualsiasi altra autorità cui è conferita tale competenza o anche, secondo i casi, l’autorità omologa
di un paese terzo;
- addetti al controllo: il personale tecnico della prevenzione in ambito sanità pubblica ed il personale
tecnico della prevenzione in ambito veterinario, nonché il personale preposto al controllo degli alimenti
quali medici veterinari, medici igienisti, ecc.
- principio di precauzione: è il principio che può essere invocato quando è necessario un intervento
urgente di fronte ad un possibile pericolo per la salute umana, animale o vegetale, ovvero per la
protezione dell’ambiente nel caso in cui i dati scientifici non consentano una valutazione completa del
rischio; sulla base di questo principio, soprattutto quando sia in pericolo la salute dei consumatori, è
possibile ricorrere a strumenti atti ad impedire la distribuzione dei prodotti che possano essere pericolosi
per la salute ovvero di ritirare tali prodotti dal mercato; tale principio viene segnatamente applicato quando
sussiste un’incertezza o quando non esistono informazioni scientifiche complete sul rischio potenziale, le
misure devono essere comunque adeguate al rischio ed essere riesaminate entro un termine ragionevole;
il principio di precauzione non può essere utilizzato come pretesto per azioni aventi fini protezionistici;
- sicurezza alimentare: è la possibilità di garantire in modo costante e generalizzato alimenti che per
quantità, qualità e varietà possano permettere alle persone una vita sana ed attiva; per attività in materia
sicurezza alimentare si intende un insieme di prassi, da un lato, e di requisiti, da un altro lato, che mirano a
garantire la buona qualità dei cibi o delle bevande sotto il profilo igienico e sanitario, ovvero di
salvaguardare i necessari requisiti di salubrità del prodotto. Gli strumenti utili a raggiungere il risultato
possono essere molteplici, taluni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque
opportunamente osservati anche se non imposti in modo cogente (vedasi misure adottate volontariamente
come le norme ISO, ecc.);
- controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità competente per la verifica
dell’ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari;
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- verifica: il controllo, mediante esame e considerazione di prove obiettive, volto a stabilire se siano stati
soddisfatti requisiti specifici;
- audit: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività ed i risultati correlati
sono conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni sono attuate in maniera efficace e sono
adeguate per raggiungere determinati obiettivi;
- ispezione: l’esame di stabilimenti e di prodotti alimentari e della loro trasformazione, delle aziende del
settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione e di produzione compresi i documenti, test sul
prodotto finito, nonché dell’origine e destinazione degli input ed output di produzione per verificare che
tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge;
- monitoraggio: la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un
quadro d’insieme della conformità alla normativa in materia di alimenti;
- sorveglianza: l’osservazione approfondita di una o più aziende del settore degli alimenti, degli operatori
del settore alimentare e delle loro attività;
- campionamento per l’analisi: il prelievo di alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche
proveniente dall’ambiente) necessaria alla produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, per
verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa;
- controlli di processo: i controlli di cui al Reg. CE 2073/2005, che spettano in via principale alle imprese
alimentari e rappresentano uno strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo
rivolte alla certificazione delle garanzie di sicurezza alimentare;
- controlli sulla sicurezza degli alimenti: i controlli di cui al Reg. CE 2073/2005, che riguardano gli
alimenti già in commercio o pronti per la vendita, che competono sia al produttore sia agli organi pubblici di
controllo e rappresentano uno strumento di monitoraggio sull’efficacia dei sistemi di autocontrollo e di
verifica di conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dai regolamenti comunitari in rapporto
alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni indicate in etichetta ed all’uso abituale.
5.2
Definizioni in materia di legislazione alimentare
- legislazione alimentare: le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in
generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono
incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti;
- alimento: o "prodotto alimentare", o "derrata alimentare" si intende qualsiasi sostanza o prodotto
trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede
ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da
masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso
della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l’acqua nei punti in cui i valori devono
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essere rispettati come stabilito all’articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive
80/778/CEE e 98/83/CE. Non sono compresi:
a) i mangimi;
b) gli animali vivi, a meno che siano preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano;
c) i vegetali prima della raccolta;
d) i medicinali ai sensi delle direttive del Consiglio 65/65/CEE e 92/73/CEE;
e) i cosmetici ai sensi della direttiva 76/768/CEE del Consiglio;
f) il tabacco e i prodotti del tabacco ai sensi della direttiva 89/622/CEE del Consiglio;
g) le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli
stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971;
h) residui e contaminanti.
- impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi
delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione
degli alimenti;
- operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle
disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo;
- commercio al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel
punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di
ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi,
i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso;
- immissione sul mercato: la detenzione di alimenti a scopo di vendita, comprese l’offerta di vendita o ogni
altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme
di cessione propriamente detta;
- pericolo: o "elemento di pericolo", agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o condizione
in cui un alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;
- rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla
presenza di un pericolo;
- analisi del rischio: processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e
comunicazione del rischio;
- valutazione del rischio: processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo,
caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio;
- gestione del rischio: processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell’esaminare
alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di
altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo;
- comunicazione del rischio: lo scambio interattivo, nell’intero arco del processo di analisi del rischio, di
informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione
del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio,
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consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi
compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni
in tema di gestione del rischio;
- rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, o di un animale destinato
alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento
attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione;
- fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione: qualsiasi fase, importazione
compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto,
alla vendita o erogazione al consumatore finale;
- produzione primaria, tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti
primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e
comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici;
- consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare;
- non conformità: la mancata conformità alla normativa in materia di alimenti;
- certificazione ufficiale: la procedura per cui l’autorità competente o gli organismi di controllo autorizzati
ad agire in tale qualità rilasciano un’assicurazione scritta, elettronica o equivalente relativa alla conformità;
- blocco ufficiale: la procedura con cui l’autorità competente fa si che gli alimenti non siano rimossi o
manomessi in attesa di una decisione sulla loro destinazione; include il magazzinaggio da parte degli
operatori degli alimenti conformemente alle disposizioni emanate dall’autorità competente;
- importazione: l’immissione in libera pratica di alimenti o l’intenzione di immettere in libera pratica alimenti,
ai sensi dell’articolo 79 del regolamento (CEE) n.2913/92, in uno dei territori di cui all’allegato I;
- introduzione: l’importazione e l’immissione di merci in uno dei regimi doganali di cui all’articolo 4,
paragrafo 16, lettere da b) a f), del regolamento (CEE) n.2913/92, nonché il loro ingresso in una zona
franca o in un magazzino franco;
- controllo documentale: l’esame dei documenti commerciali e, se del caso, dei documenti richiesti dalla
normativa in materia di alimenti che accompagnano la partita;
- controllo di identità: un’ispezione visuale per assicurare che i certificati o altri documenti di
accompagnamento della partita coincidano con l’etichettatura e il contenuto della partita stessa;
- controllo materiale: un controllo dell’alimento che può comprendere controlli sui mezzi di trasporto, sugli
imballaggi, sull’etichettatura e sulla temperatura, il campionamento a fini di analisi e prove di laboratorio e
qualsiasi altro controllo necessario per verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti;
- piano di controllo: una descrizione elaborata dall’autorità competente contenente informazioni generali
sulla struttura e l’organizzazione dei sistemi di controllo ufficiale;
- piano di autocontrollo o documentazione di autocontrollo: procedura scritta e/o una serie di
documentazioni predisposte dall’operatore del settore alimentare basate sui principi del sistema HACCP,
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che può/possono essere affiancata/e da un manuale di corretta prassi operativa in materia di igiene e dei
principi del sistema o da linee guida regionali (produzione primaria).
- igiene degli alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al
consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto;
- prodotti primari: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della
caccia e della pesca;
- stabilimento: ogni unita di un’impresa del settore alimentare;
- contaminazione: la presenza o l’introduzione di un pericolo;
- acqua potabile: l’acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3
novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano;
- acqua di mare pulita: l’acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene
microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o
indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti;
- acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga;
- confezionamento: il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto
contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore;
- imballaggio: il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore,
nonché detto secondo contenitore;
- recipiente ermeticamente chiuso: contenitore destinato ad impedire la penetrazione al suo interno di
pericoli;
- trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi
trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione,
estrusione o una combinazione di tali procedimenti;
- prodotti non trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano
stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati,
macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati;
- prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali
prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche
specifiche.
- microrganismi: i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti
microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti;
- criterio microbiologico: un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti
alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base
alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita;
- criterio di sicurezza alimentare: un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di
prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;
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- criterio di igiene del processo: un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di
produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di
contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del
processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari.
5.3
Definizioni in materia di alimenti di origine animale
- carne: o carni, tutte le parti commestibili degli animali domestici delle specie: bovina (comprese le specie
Bubalus e Bison), suina, ovina, caprina, solipedi domestici (equini, muli, ecc.), pollame, lagomorfi (conigli,
lepri e roditori), selvaggina selvatica (ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto
di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione
vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili
a quelle della selvaggina allo stato libero, - selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del
consumo umano), selvaggina d’allevamento (ratiti e mammiferi terrestri d’allevamento diversi dagli ungulati
domestici), selvaggina selvatica piccola (selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà), selvaggina
selvatica grossa (mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria
della selvaggina selvatica piccola), nonché il sangue;
- carni di ungulati domestici: le carni degli animali domestici delle specie bovina (comprese le specie
Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici;
- carni di vitello: le carni compreso l’insieme delle carcasse, carni con o senza osso e le frattaglie o no,
destinate all’alimentazione umana, ottenute da bovini di età non superiore a dodici mesi, presentate
fresche, congelate o surgelate, anche confezionate o imballate;
- carni di pollame: le carni di volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici
ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti;
- carni di lagomorfi: carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori;
- carni di selvaggina selvatica: a) ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di
attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione
vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili
a quelle della selvaggina allo stato libero; b) selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del
consumo umano;
- carni di selvaggina d’allevamento: ratiti e mammiferi terrestri d’allevamento diversi dagli animali definiti
alla voce “ungulati domestici”;
- carni di selvaggina selvatica piccola: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà;
- carni di selvaggina selvatica grossa: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non
appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola;
- carcassa: il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura;
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- carni fresche: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la
surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata;
- frattaglie: le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue;
- visceri: organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e l’esofago, e il gozzo degli
uccelli;
- carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e
contengono meno dell’1% di sale;
- carni separate meccanicamente: o “CSM” prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa
carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita
o modificazione della struttura muscolo-fibrosa;
- preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di
prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolofibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche;
- macello: stabilimento adibito alla macellazione e la tolettatura degli animali le cui carni sono destinate al
consumo umano;
- laboratorio di sezionamento: stabilimento adibito al disosso e al sezionamento di carni;
- centro di lavorazione della selvaggina: ogni stabilimento in cui la selvaggina e le carni della selvaggina
oggetto di attività venatorie sono preparate per essere immesse sul mercato;
- molluschi bivalvi: i molluschi lamellibranchi filtratori;
- biotossine marine: sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi in particolare quale risultato
dell’assorbimento di plancton contenente tossine;
- rifinitura dei molluschi bivalvi: la conservazione di molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di
produzione di classe A, da centri di purificazione o centri di spedizione, in bacini o in qualsiasi altro
impianto contenente acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o
muco, preservare o migliorarne le qualità organolettiche e assicurare un buon stato di vitalità prima del loro
confezionamento o imballaggio;
- produttore di molluschi bivalvi: la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con
qualsiasi mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato;
- zona di produzione di molluschi bivalvi: le parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi
naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove questi ultimi
vengono raccolti vivi;
- zona di stabulazione di molluschi bivalvi: le parti di mare, di laguna o di estuario, chiaramente
delimitate e segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente
alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi;
- centro di spedizione di molluschi bivalvi: lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento,
alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi
bivalvi vivi idonei al consumo umano;
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- centro di depurazione di molluschi bivalvi: lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua
marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei
contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano;
- stabulazione di molluschi bivalvi: trasferimento di molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di
estuari per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo
umano; ciò non include l’operazione specifica di trasferimento di molluschi bivalvi in zone più adatte a una
crescita o un ingrasso ulteriori;
- prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi,
echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di
allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali;
- nave officina: la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti a una o più delle seguenti
operazioni, seguite da un confezionamento o imballaggio e, se necessario, da un congelamento o
surgelazione: sfilettatura, affettatura, pelatura, sgusciatura, tritatura o trasformazione;
- nave frigorifero: la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati, se necessario dopo
operazioni preliminari quali il dissanguamento, la decapitazione, l’eviscerazione e il taglio delle pinne; ove
del caso, tali operazioni sono seguite da confezionamento o imballaggio;
- prodotto della pesca separato meccanicamente: prodotto ottenuto rimuovendo la carne dai prodotti
della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della
carne;
- prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti
imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione, non hanno subito alcun
trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione;
- prodotti della pesca preparati: i prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne
abbia modificato l’integrità anatomica, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura e
la tritatura;
- prodotti della pesca trasformati: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della
pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati;
- latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che
non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto
equivalente;
- azienda di produzione del latte: lo stabilimento in cui si trovano uno o più animali di allevamento
destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale alimento;
- uova: le uova - diverse dalle uova rotte, incubate o cotte - di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte
al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti;
- uova liquide: contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio;
- uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma in cui la membrana è ancora intatta;
- centro di imballaggio uova: uno stabilimento in cui le uova sono calibrate in base alla qualità e al peso
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- ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di
uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati;
- cosce di rana: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori,
eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia ranidi);
- lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e
specie appartenenti alla famiglia acatinidi;
- prodotti a base di carne: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore
trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la
scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche;
- prodotti lattiero-caseari: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall’ulteriore
trasformazione di detti prodotti trasformati;
- grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo
umano;
- ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua;
- gelatina: proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene prodotto
a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali;
- collagene: prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini, fabbricato secondo i pertinenti
requisiti del presente regolamento;
- stomachi, vesciche e intestini trattati: stomachi, vesciche e intestini sottoposti a un trattamento quale la
salatura, il riscaldamento o l’essiccazione dopo essere stati prodotti e puliti;
- prodotti d’origine animale: a) alimenti di origine animale, compresi il miele e il sangue; b) molluschi
bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano; c) altri
animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale, che vanno trattati conformemente a tale
utilizzo;
- mercato all’ingrosso: azienda del settore alimentare comprendente varie unita separate che hanno in
comune impianti e sezioni in cui i prodotti alimentari sono venduti agli operatori del settore alimentare.
5.4
Definizioni in materia di campionamenti
- alimenti pronti: i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto,
senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i
microrganismi presenti;
- alimenti per lattanti: i prodotti alimentari destinati specificamente ai lattanti, come definiti dalla direttiva
91/321/CEE della Commissione;
- alimenti destinati a fini medici speciali: gli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, come definiti
dalla direttiva 1999/21/CE della Commissione;
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- campione: una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi
diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su
una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su
cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha
prodotte;
- campione rappresentativo: un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla
quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice, dove ciascun
componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di figurare nel campione;
- conformità ai criteri microbiologici: l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili previsti dalla
normativa nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di
campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in
materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente;
- partita: un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in
circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione
definito;
- sottopartita: porzione di una grande partita designata per essere sottoposta a campionamento (quantità
avente caratteristiche che si presumono uniformi); ciascuna sottopartita deve essere fisicamente separata
e identificabile;
- campione elementare: quantitativo di materiale prelevato in un solo punto della partita o della sottopartita;
- campione globale: campione ottenuto riunendo tutti i campioni elementari prelevati dalla partita o dalla
sottopartita;
- campione di laboratorio: quantità rappresentativa di materiale prelevato dal campione globale, da
suddividere in aliquote;
- aliquota: suddivisione del campione di laboratorio, che può essere costituita da una o più unità
campionarie;
- unità campionaria: una quantità ponderale di una matrice, adeguata al numero di determinazioni da
eseguire, che unitamente ad altre unità campionarie andrà a costiture l’aliquota;
- prodotti alimentari deteriorabili: i prodotti alimentari classificati come tali dal Decreto Ministeriale
16.12.1993 e successive modifiche ed integrazioni;
- prodotti alimentari deperibili: qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento termico per la
sua conservazione (art.1, comma 2°, lettera i, dell’O.M. 3.04.2002)
- conservabilità: il periodo che corrisponde al tempo (ore, giorni, mesi, anni) che intercorre dal momento
della produzione alla data del termine minimo di conservazione o la data di scadenza (di cui agli articoli 9 e
10 della direttiva 2000/13/CE, recepiti in Italia con gli articoli 10 e 10 bis del Decreto Legislativo 109/92).
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Definizioni in materia di etichettatura
- etichettatura: l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle
immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio
o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto
medesimo, o, in mancanza (in conformità a quanto stabilito negli articoli 14, 16 e 17 del Decreto
Legislativo 109/92), sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare;
- etichettatura obbligatoria carni bovine: il sistema di etichettatura previsto dai Regolamenti CE
n.1760/2000 e n.1825/2000 e loro successive modifiche ed integrazioni, integrato ove previsto dalle
indicazioni di cui al D.Lgvo 109/92;
- presentazione dei prodotti alimentari: la forma o l’aspetto conferito ai prodotti alimentari o alla loro
confezione, nonché il materiale utilizzato per il loro confezionamento, il modo in cui sono disposti sui
banchi di vendita e l’ambiente nel quale sono esposti;
- prodotto alimentare preconfezionato: l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al
consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato
immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma
comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o
alterata; Non sono considerati preconfezionati i prodotti alimentari non avvolti da alcun involucro nonché
quelli di grossa pezzatura anche se posti in un involucro protettivo, generalmente venduti previo
frazionamento; le fascette e le legature, anche se piombate, non sono considerate involucro o imballaggio;
- prodotto alimentare preincartato: l’unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro
nel quale é stato posto o avvolto negli esercizi di vendita;
- consumatore: il consumatore finale nonché i ristoranti, gli ospedali, le mense ed altre collettività
analoghe;
- consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare;
- termine minimo di conservazione: la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà
specifiche in adeguate condizioni di conservazione; tale indicazione viene espressa con la dicitura “da
consumarsi preferibilmente entro” (quando la data contiene l’indicazione del giorno) o con la dicitura “da
consumarsi preferibilmente entro la fine” (quando la data riporta solamente il mese e l’anno oppure solo
l’anno), seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura;
- data di scadenza: la data riportata sui prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista
microbiologico e che possono costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana, in
sostituzione del termine minimo di conservazione; tale indicazione viene espressa con la dicitura "da
consumarsi entro" seguita dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui la data è
riportata;
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- lotto: un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in
circostanze praticamente identiche; determinato dal produttore o dal confezionatore del prodotto
alimentare o dal primo venditore stabilito nella Comunità economica europea ed apposto sotto la propria
responsabilità; esso figura in ogni caso in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed
indelebile ed è preceduto dalla lettera “L”, salvo nel caso in cui sia riportato in modo da essere distinto
dalle altre indicazioni di etichettatura; sono considerate indicazioni del lotto eventuali altre date qualora
espresse con la menzione almeno del giorno e del mese;
- numero di riferimento o codice di riferimento (carni bovine): il numero che evidenzia il nesso tra le
carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere, nel primo caso, il numero di identificazione del
singolo animale da cui provengono le carni o dal numero progressivo di macellazione, nel secondo caso,
il numero d’identificazione di un gruppo di animali (n.lotto).
5.6
Altre definizioni
Per una maggiore efficacia nell’applicazione del presente protocollo si tiene conto altresì delle seguenti
definizioni consolidate:
- commercio all’ingrosso: l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per
conto proprio e le rivende ad altri commercianti all’ingrosso o al dettaglio, o ad utilizzatori professionali, o
ad altri utilizzatori in grande;
- commercio al dettaglio: l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per
conto proprio e le rivende, sua aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione,
direttamente al consumatore finale;
- esercizio di vicinato: gli esercizi aventi superficie di vendita non superiore a 150 mq nei comuni con
popolazione residente inferiore a 10.000 abitanti e non superiore a 250 mq nei comuni con popolazione
residente superiore a 10.000 abitanti; in tali esercizi abilitati alla vendita dei prodotti alimentari è consentito
il consumo immediato dei medesimi prodotti, utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda con esclusione del
servizio assistito di somministrazione e con l’osservanza delle norme in materia igienico-sanitaria;
- medie strutture di vendita: gli esercizi aventi strutture di vendita superiore a quella degli esercizi di
vicinato, nei limiti stabiliti dal regolamento……;
- grandi strutture di vendita: gli esercizi aventi strutture di vendita superiore a quella delle medie strutture
di vendita, nei limiti stabiliti dal regolamento……;
- centro commerciale: una media o una grande struttura di vendita nella quale più esercizi commerciali
sono inseriti in una struttura a destinazione specifica e usufruiscono di infrastrutture comuni e spazi di
servizio gestiti unitariamente;
- commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l’attività di vendita dei prodotti alimentari e la
somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche, comprese quelle del demanio
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marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la disponibilità, attrezzate o meno, coperte o
scoperte;
- mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo, destinato a tale uso nei documenti
urbanistici, costruito appositamente per il commercio, con configurazioni edilizie specifiche e materiali
adatti;
- costruzione stabile (per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche): un manufatto isolato o
confinante con altri che abbiano la stessa destinazione oppure che accolgano servizi o altre pertinenze di
un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e materiale;
- negozio mobile (per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche): il veicolo immatricolato
secondo il codice della strada come veicolo speciale uso negozio;
- banco temporaneo (per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche):insieme di attrezzature
di esposizione, eventualmente dotato di sistema di trazione o di autotrazione, facilmente smontabile e
allontanabile dal posteggio al termine dell’attività commerciale;
- somministrazione di alimenti e bevande: la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi
in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico,
intesa come adiacente o pertinente al locale, appositamente attrezzati e gestiti per la funzionalità
dell’esercizio; gli esercizi di somministrazione alimenti e bevande, hanno facoltà di vendere per asporto i
prodotti che somministrano;
- somministrazione presso il domicilio del consumatore: l’organizzazione di un servizio di
somministrazione di alimenti e bevande rivolto esclusivamente al consumatore stesso, ai suoi familiari ed
alle persone da lui invitate, svolto presso l’abitazione del consumatore nonché nei locali in cui lo stesso si
trovi per motivi di lavoro, studio, per lo svolgimento di cerimonie, convegni e attività similari;
- somministrazione nelle mense aziendali: la somministrazione di pasti offerta, in strutture dotate di
autonomia tecnico-funzionale, dal datore di lavoro, pubblico o privato, ai propri dipendenti ed ai dipendenti
di altre aziende convenzionate, in forma diretta o tramite l’opera di altro soggetto con il quale abbia
stipulato apposito contratto;
- somministrazione di alimenti e bevande stagionale: l’attività di somministrazione alimenti e bevande
esercitata per un periodo di tempo non inferiore a sessanta giorni e non superiore a centottanta giorni;
- somministrazione di alimenti e bevande temporanea: l’attività di somministrazione alimenti e bevande
svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone (manifestazioni a carattere religioso, benefico,
politico, delle associazioni non commerciali e non lucrative di utilità sociale);
6.0
RESPONSABILITÀ DELLE PERSONE FISICHE E GIURIDICHE
Gli addetti al controllo devono esercitare le proprie funzioni senza prevaricazioni. Nel contempo, devono
assumere un atteggiamento di ascolto e di indirizzo, instaurando, laddove possibile, un rapporto di reciproca
fiducia, senza depotenziare l’attività svolta od ingenerare l’impressione di intolleranza o benevolenza.
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L’obiettivo da perseguire è sempre quello di generare nell’interlocutore la più ampia collaborazione possibile
per analizzare le cause di un determinato comportamento e per evitare il ripetersi degli errori riscontrati,
offrendo spiegazioni in ordine alle materie sulle quali è tenuto a vigilare e dando idonee indicazioni sulla
corretta interpretazione delle norme che disciplinano il settore di competenza.
Tutte le attività del settore alimentare ed i relativi operatori sono tenuti a sottoporsi ai controlli disciplinati
dalla normativa in materia di sicurezza alimentare ed a coadiuvare il personale dell’autorità competente
all’assolvimento dei suoi compiti. [art.4, comma 1, del Reg. CE 882/2004]
Qualora il personale addetto al controllo sulla sicurezza alimentare incontri difficoltà materiali, può richiedere
(ope legis) ove occorra, l’assistenza della forza pubblica al fine di garantire il regolare svolgimento
dell’attività [riferimenti normativi Codice Penale: art.336 “violenza o minaccia a un pubblico ufficiale”; art.337
“resistenza ad un pubblico ufficiale”; art.651 “rifiuto d’indicazioni sulla propria identità personale”] e far
presente che ha fronte di un ordine verbale di accesso d’autorità [riferimenti normativi: art. 1, comma 1°,
della Legge 30.04.1962 n.283 ed art. 5 del D.P.R. 327/80] l’eventuale opposizione può essere punita ai
sensi dell’art. 650 del Codice Penale.
Al personale preposto ai controlli in materia di sicurezza alimentare è riconosciuta la qualifica di Ufficiale di
Polizia Giudiziaria (UPG) nei limiti del servizio e secondo le attribuzioni previste dal Codice di Procedura
Penale (Titolo III, ultimo comma art. 57), e nelle modalità stabilite dall’azienda USL8.
L’autorità addetta al controllo ed il relativo personale, sono tenuti all’osservanza del segreto professionale e
del rispetto della privacy.
I rapporti con gli organi di informazione sono riservati al Direttore Generale ovvero al personale
specificatamente delegato; qualora il personale venga a conoscenza di notizie inesatte concernenti
l’Amministrazione e/o l’attività di competenza, riportate da organi di informazione, ne dà notizia al Direttore
dell’ufficio di appartenenza, che valuterà l’opportunità, di concerto con l’Amministrazione centrale, di fare le
necessarie precisazioni mediante un comunicato ufficiale.
Parte Generale
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Revisione del 14.11.2008
MACRO PROCEDURA
CODICE DOCUMENTO
VIGILANZA
TP.ISP-VET 01
Parte Generale
U.O. Tecnici della Prevenzione in
ambito di Sanità Pubblica
U.O. Tecnici della Prevenzione in
ambito Veterinario
IL CONTROLLO UFFICIALE
SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
Ver. 01.00
Del 27.10.2008
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LE MACRO PROCEDURE
“ISTRUZIONI OPERATIVE”
Relativamente alle Istruzioni Operative di cui ai titoli di paragrafo sotto riportati, vedasi quanto
riportato della specifica documentazione.
7. L’ISPEZIONE
8. L’AUDIT
9. IL CAMPIONAMENTO
10. LA PRESCRIZIONE E LA SOSPENSIONE DELL’ATTIVITÀ
11. LE SANZIONI AMMINISTRATIVE
12. IL SEQUESTRO AMMINISTRATIVO ED IL SEQUESTRO PENALE
13. LA COMUNICAZIONE NOTIZIA DI REATO E LE ALTRE ATTIVITÀ DI P.G.
14. LA GESTIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI “CLASSIFICATI REPERTO”
15. LA DISTRUZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI “NON IDONEI O DECLASSIFICATI”
Parte Generale
Pagina 27
Revisione del 00.00.0000