Il Varesotto patria del caffè artigianale

LA PROVINCIA DI VARESE
Varese economia 13
GIOVEDÌ 10 APRILE 2014
Il Varesotto patria del caffè artigianale
Ci sono otto aziende di torrefazione, a conduzione familiare, cresciute e diventate leader del mercato
Lavorazioni fedeli alle origini anche se avvengono con la tecnologia. E i prodotti prendono per la gola
VARESE
ADRIANA MORLACCHI
Unchiccodicaffèriman­
da a Paesi esotici, alle foreste plu­
viali, al caldo e al sole. Ma Varese
ha un aroma di caffè tutto suo, che
dalle tazzine fumanti si diffonde
nell’aria da più di un secolo e che
guarda all’export, dove l’espresso
e il cappuccino sono simboli italia­
ni come gli spaghetti. Il caffè, in­
fatti, è considerato made in Italy
per eccellenza.
Con il caffè si può prendere per
la gola chiunque. E del caffè viene
il “vizio”: sarà per questo che la
torrefazione non sente la crisi co­
me altri settori?
Storie antiche
Le aziende di torrefazione varesi­
ne, spesso a tradizione familiare,
negli ultimi anni hanno fatto inve­
stimenti per alzare la qualità e
guardare all’export. Anche la co­
municazione è cambiata: se nel
secolo scorso facevano leva sul
cliente “mordi e fuggi”, adesso
cercano di farsi conoscere nel
mondo partecipando a eventi e
concorsi internazionali: come i
campionati del mondo dei baristi
che sanno fare il caffè migliore.
Nella nostra provincia, nei da­
tabase della Camera di Commer­
cio, figurano otto industrie di tor­
refazione, a cui vanno aggiunti i
tanti bar che macinano i chicchi,
che però sono schedati come pub­
blici esercizi e sfuggono al conteg­
gio. Le aziende che si dedicano
esclusivamente alla torrefazione
hanno in totale una trentina di
dipendenti e sono diffuse su tutto
il territorio, con una concentra­
zione maggiore a Gallarate, dove
ce ne sono ben tre.
Il caffè a Varese ha una storia
lunga, iniziata nel secolo scorso.
La Varesina Caffé, per esempio, è
nata nel 1919 in via San Martino,
nel pieno centro della città, tanto
che si tramanda da nonno a nipote
il ricordo dell’aroma che da quella
strada si diffondeva fino a San Vit­
tore. Nel 1982 l’azienda è stata rile­
vata dalla famiglia Maffina, che ha
voluto garantire la continuità del
marchio e la qualità del prodotto,
nonché la varietà di miscele che
sono più di venti. Oggi l’azienda si
trova in via Vellone 15 a Varese e,
oltre al mercato italiano, sta po­
L’export va bene
e il business regge
Espresso e cappuccio
non conoscono crisi
Seconda e terza
generazione
innovano i processi
e sviluppano idee
tenziando l’export.
Un’altra realtà importante è
Felmoka, nata nel 1960 da Giam­
berto, Silverio e Felice Volpe. Do­
po anni di ricerche, le redini del­
l’azienda sono passati a figli e nipo­
ti, fino alla specializzazione in mi­
scele per i bar. Felmoka si trova a
Malnate.
Tecniche moderne
A Marnate, invece, c’è El Mundo,
un’azienda specializzata da 40 an­
ni sull’espresso all’italiana, inteso
come un contenitore di cultura e
passione. L’azienda è nata nel 1967
dall’idea dei due soci fondatori. El
Mundo è un altro esempio di
un’attività che, nel corso degli an­
ni, si è trasformata da azienda fa­
miliare di tipo artigianale a realtà
strutturata e moderna. Tutto con
una continua spinta verso lo svi­
luppo e l’innovazione, nonché
l’acquisizione di marchi quali Ital­
moka, Aba Parma, Nuova Pedros
e Frigerio.
Ma come avviene la lavorazio­
ne del caffè a Varese? Per prima
cosa arriva il caffè grezzo, che deve
essere pulito e sottoposto a una
ulteriore selezione. Poi vengono
lo stoccaggio e la tostatura, che è
il processo più delicato perché la
fase industriale deve avvicinarsi
il più possibile alla lavorazione ar­
tigianale. La tostatura deve essere
lentaeilraffreddamentonaturale,
anche se affidato alle tecnologie
più avanzate. Successivamente il
chicco viene macinato. Infine il
confezionamento deve garantire
la fragranza del prodotto. 1
Il caffè è una delle abitudini più diffuse anche nel Varesotto: qui ci sono prodotti di gran qualità VARESEPRESS
La chicca
Macchina anni Trenta e aria
La tazzina buona a 80 cent
In provincia di Varese ci sono grandi
torrefazioni industriali e piccoli bar
con torrefazione. Un esempio di piccola torrefazione “artigianalissima”
è Colorcaffè di via San Cristoforo a
Saronno, che usa ancora oggi una vecchia macchina degli anni ’30 per tostare il caffè, come se il tempo non
fosse mai trascorso.
La particolarità è che il caffè, che esce
dal processo di torrefazione a 200
gradi, viene raffreddato con l’aria e
non con l’acqua. Solo chi lavora quan-
Confartigianato
«No alla Tari
per le imprese»
VARESE
«A pagare la tassa rifiuti
devono essere solo coloro che
usufruiscono del servizio pubbli­
co, non le imprese».
Mauro Colombo spiega: «Le
imprese di produzione e manifat­
turiere, artigianali e non, sono già
obbligate alla gestione degli im­
ballaggi, al pagamento dei contri­
buti ai consorzi di filiera, alla ge­
stione Sistri, Conai, Mud e allo
smaltimento tramite aziende au­
torizzate dei propri rifiuti».
«Smaltiamo già rifiuti speciali»
Così il numero uno di Confarti­
gianato Imprese Varese, che entra
nel merito della conversione del
decreto legge Salva Roma ter, al­
l’interno del quale torna l’assimi­
lazione dei rifiuti a misura di Co­
mune. Sostanzialmente, le imprese
pagheranno la Tari anche se smal­
tiscono in proprio i rifiuti. Al mas­
simo potranno ottenere degli
sconti sulla parte variabile della
tariffa, proporzionali alla quota di
rifiuti assimilati avviati al riciclo.
Ma saranno i Comuni a stabi­
lirli con regolamento. Non vi sa­
ranno riduzioni uniche valide in
tutta Italia, né esenzioni dal paga­
mento della quota fissa.
Colombo si appella al principio
europeo del “chi inquina paga”che
stabilisce, invece, l’esclusione dal­
la tassa rifiuti di tutte quelle aree
produttive dove si formano, in via
continuativa e prevalente, rifiuti
speciali al cui smaltimento sono
tenuti a provvedere, a proprie
spese, i relativi produttori. La fa­
coltà da parte dei Comuni di indi­
viduare le aree di produzione di
rifiuti speciali non assimilabili ri­
mette in discussione il principio
europeo: «La nuova proposta di
modifica, contenuta nel Salva Ro­
ma ter, peggiora le cose: confer­
ma, infatti, che non c’è nessuna
volontà di considerare la Tari cor­
relata a un servizio ma, anzi, di
imporla come una nuova tassa che
va a penalizzare le imprese». Collaborazione coi Comuni
In pratica, la domanda attorno
alla quale si è arrovellato il Parla­
mento da dicembre a oggi è la se­
guente: le imprese e gli operatori
commerciali che smaltiscono una
parte dei loro rifiuti (quelli specia­
tità di caffè modeste può permettersi
di usare questo sistema, antico ma
pregiato. «Con l’aria, il chicco rimane
più croccante - spiega Liliana Pasquettin, titolare dell’attività - I clienti, dicendo che si tratta di un buon
prodotto, mi danno soddisfazione. E
io, saltando le aziende di torrefazione
e la rivendita, riesco ancora a vendere
il caffè a 80 centesimi alla tazzina».
La torrefazione artigianale si trova
nel centro di Saronno, in un immobile
degli anni ’50 ristrutturato con i prin-
cipi del risparmio energetico: pannelli fotovoltaici e materiali isolanti.
L’attività della piccola torrefazione è
paragonabile, per il processo, a quella
di una grande azienda: «Si acquista
la materia prima, senza la quale un
artigiano non va da nessuna parte spiega Liliana - Poi bisogna un po’
sperimentare, perché può essere che
il caffè che si ottiene sia buono, come
può essere che si debba cercare ancora. Importantissima è la tostatura: più
si avvicina al passato, meglio è».
Da Liliana arriva anche una massima:
«Per crearsi un posto in un mondo in
cui c’è già tutto, qualcosa di nuovo
bisogna trovare: può essere il servizio, la metodologia, o, come in questo
caso, tutte le cose insieme».•A. MOR.
Fuorisalone di inediti
Varesini protagonisti
tuoso, un tavolo in fibra di carbo­
nio lucida modellata «per ottene­
re curve sinuose in corrisponden­
za delle estremità e tagliata a vivo
sui bordi, dimostrazione del pro­
prio animo complesso e resisten­
L’appuntamento con il Salone or­ te», dice la descrizione. Tutti pro­
mai è diventata un’occasione per dotti di eccellenza, modellati e
lanciare le proprie novità e per creati a mano dagli artigiani di
mettersi in mostra, a prescindere Tecknomonster a Casorate Sem­
dal fatto che il settore dell’arreda­ pione.
mento sia o meno il “core busi­
Sempre nel distretto di via Tor­
ness” aziendale. Non solo in Fiera tona, nell’ambito di MiGusto, so­
ma anche fuori.
no impegnati per tutta la settima­
Se Missoni Home
na del Fuorisalone an­
punta sul flower power
che i corsisti dello Ial di
e sulle “storie di papa­
Design Saronno, ente di for­
veri” nello showroom
lavoro, che
e novità mazione
di viale Elvezia, Whirl­
propongono per lo
pool lancia una serie di anche da chi spuntino di mezzo­
appuntamenti in via
dei farmer fin­
di mestiere giorno
Tortona insieme a Ki­
ger food all’insegna
tchen Aid, altro grande non fa mobili della filiera corta.
marchio in cucina.
Espone invece in
Direttamente dal distretto ae­ zona Lambrate, altro polo creati­
ronautico del Varesotto, l’azienda vo della città, l’azienda di Besnate
Tecknomonster, che fa parte del Lilea Design, che lancia insieme
gruppo Orobianco fondato dal­ al partner Odone Marmi il nuovo
l’imprenditore gallaratese Giaco­ brand Clique, ideato insieme a tre
mo Valentini, ha presentato lune­ designer, tra cui il gallaratese Fi­
dì in via Tortona, nell’ambito di lippo Protasoni: materiali tradi­
Mipel Off, la prima collezione di zionali come il marmo combinati
interior design realizzata in fibra con le nuove tecnologie. Protaso­
di carbonio. Le ultime creazioni ni ad esempio è la mente di un
della collezione dedicata all’arre­ tavolo in marmo dotato di presa
damento si chiamano Inanitas, elettrica e di un divano con porta­
una poltrona in pelle, fibra di car­ oggetti e caricabatteria wire­
bonio e legno massiccio, e Vollut­ less. 1 A. Ali.
VARESE
Settimana del mobile, anche
il Fuorisalone parla varesino. Dietro ai
grandi nomi Missoni Home e Whirlpool
e alle aziende che espongono in Fiera c’è
molto di più.
Mauro Colombo, direttore di Confartigianato Imprese VARESEPRESS
La legge impone
a molti settori
la gestione
di imballi e filiere
li ma assimilati agli urbani), senza
affidarli ai servizi locali di igiene
urbana, devono pagare la Tari an­
che su questo servizio che non
utilizzano?
«Confartigianato Imprese Va­
rese ha più volte sollecitato i sin­
daci: prima di deliberare le tariffe,
frutto solo di calcoli matematici
e di poco buon senso, sarebbe op­
portuno confrontarsi con chi co­
nosce bene il tessuto imprendito­
riale del territorio ­ conclude Co­
lombo ­ Solo la collaborazione fra
enti e imprese porta a una otti­
mizzazione delle risorse e a un
vantaggio per il territorio e le sue
imprese». 1 Valeria Deste