Gli aperitivi

Unità didattica 3
Gli aperitivi
Conoscenze
Competenze-abilità
• Conosce la classificazione degli ape-
• Sa scegliere i migliori aperitivi in ba-
•
•
•
ritivi.
Conosce i principali aperitivi.
Conosce il servizio degli aperitivi.
se agli orari e alla clientela.
È in grado di proporre ogni genere di
aperitivo in modo professionale.
6
BAR
Obiettivi:
3.1
Gli aperitivi a base di vino
La parola “aperitivo” deriva dal latino “aperire” che significa “aprire”: essa infatti
indica quelle bevande che, per la loro particolare composizione, “aprono” lo
stomaco ai cibi e ad una buona digestione.
L’usanza è assai antica: già gli Assiri prendevano come aperitivo un vino di palma;
i Greci e i Romani sorseggiavano vini con miele o aromatizzati con spezie. Aperitivi di lunghissima tradizione sono poi gli amari, conosciuti da secoli per la loro
azione stimolante sulla secrezione gastrica. L’effetto di sensibilizzazione dura circa
una trentina di minuti, tende a decrescere con il tempo ed è tanto più efficace quanto più le sostanze persistono sulla lingua. Un aperitivo darà dunque il massimo dei
benefici se è bevuto lentamente, a piccoli sorsi, poco prima del pasto.
Oggi gli aperitivi sono legati anche a un momento di socializzazione, una pausa a
metà della giornata o il momento in cui rilassarsi incontrando gli amici dopo gli impegni di lavoro. Secondo le abitudini, l’aperitivo può essere un distillato, un vino
secco o liquoroso, oppure uno tra gli innumerevoli cocktail internazionali.
L’elenco sarebbe davvero molto vasto e le categorie s’intrecciano tra loro; in linea generale possiamo effettuare una distinzione tra aperitivi a base di vino e
quelli di composizione diversa.
Gli aperitivi a base di vino
Primi tra tutti possiamo citare i vermut, o vermouth: Martini & Rossi, Carpano,
Cinzano, Dubonnet, Noilly Prat, Byrrh per citare i più conosciuti; segue la categoria dei vini liquorosi come lo sherry, il porto, il malaga, il madera, il marsala.
GLI APERITIVI
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In Piemonte, la Carpano produce nel 1870 una versione del vermut resa più
amara dalla corteccia di China: è il Punt e Mes, che ha reso questo marchio
celebre, ed è a base di erbe, spezie, vino e brandy. È servito con ghiaccio e fettina d’arancia, oppure liscio e ben freddo.
Sempre in Piemonte, nasce un noto drink più vinoso dei precedenti: è il Barolo
Chinato, a base ovviamente di vino Barolo con l’aggiunta di altri 24 ingredienti (genziana, rabarbaro cinese, genziana, ecc.) tra cui la corteccia dell’albero di China. È invecchiato in botti di rovere per 12 mesi; deve essere servito liscio nel bicchiere a tulipano.
La casa bolognese Buton è conosciuta per l’aperitivo Rosso Antico a base di
vino ed erbe, modificato nel 1974 con una formula più adatta ai gusti moderni. È servito con l’orlo del bicchiere brinato di zucchero, ghiaccio e fetta di
arancia o di limone.
In Francia nasce ufficialmente nel 1889 il Suze (anche se le sue origini risalgono al 1795), a base di vino, genziana ed erbe. È gustato liscio con ghiaccio oppure con tonica.
3.2
La caratteristica
bottiglietta del
Campari Soda.
Gli altri aperitivi
È questa una categoria molto vasta che può iniziare con gli amari aperitivi (citati nel paragrafo dedicato agli amari), tra cui ad esempio l’Aperol, tra i primi
ad essere pubblicizzato negli anni ’50 in televisione. Nel 1995 in Italia sono
entrate sul mercato bottiglie monodose di Aperol Soda con 3° gradi alcolici.
Un altro famoso aperitivo è il Campari Soda, nella caratteristica bottiglietta
monodose a cono: è ottenuto dalla miscelatura di Campari e acqua gassata. La
sua gradazione è di circa 10°, ed è già pronto per l’uso.
Famoso drink inglese è il Pimm’s, nato nel 1823 a Londra grazie a James Pimm
che nel suo locale Pimm’s Oyster Bar ideò un cup a base di gin, erbe e spezie.
Dopo vari passaggi nel 1912 si registrò il nome “Pimm’s N°1 Cup”. In seguito furono introdotte sul mercato le versioni da 2 al 6 prodotte con whisky. Il
modo più classico per consumarlo è in un tumbler con ghiaccio, Sprite, decorato con fettina di limone e menta fresca.
Gli aperitivi all’anice
L’uso dei semi di alcune piante medicinali, per scopi curativi ed aromatici, si
fa risalire ai tempi degli Egizi e dei Babilonesi, i quali riconoscevano all’anice
virtù curative eccezionali. I Cinesi, popolo maestro nell’uso terapeutico delle
piante medicinali, ancora oggi masticano semi dell’anice stellato dopo il pasto per dare fragranza al palato e facilitare la digestione. In passato, in Cina e
in Giappone, era un pianta considerata sacra.
In Europa fu introdotto dagli Arabi nel VII-VIII secolo; l’anice era noto a Carlo
Magno: nei “Capitolari” carolingi fu inserita la raccomandazione di favorirne la
coltivazione nelle Alpi settentrionali, in quanto dava frutti ottimi per la salute. Ne
trattò anche la Scuola Salernitana, e sempre sotto il profilo medico.
Una regola significativa reca la data del 26 luglio 1582; si tratta di un’ordinanza del re di Francia con il quale di faceva divieto “di alterare o di falsificare o miscelare i liquori, gli estratti, le essenze messi in vendita dai maîtres any-
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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL
setiers che li garantiscono nella loro qualità, pena ammenda di 30 lire”. In
Italia la tradizione delle bevande all’anice è antichissima; nel Cinquecento si
produceva (a Canzo, vicino a Como) il Vespetrò, a base di alcol nel quale venivano posti a macerare semi di anice, di angelica, di coriandolo, di finocchio
e buccia di limone.
A Trieste si beveva l’Anice forte, a Finale Ligure l’Anicione, nel Bresciano
l’Anesone, a Sassuolo il Sassolino; a Milano nelle taverne era in voga l’Opalina,
detta anche stupidera (sciocca). In Abruzzo lo chiamarono mistrà e poi anicione.
Ancora oggi uno schizzetto di anicione serve per correggere il caffè. Ad Ascoli
Piceno, nel 1870, Silvio Meletti creò l’Anisetta (ancor oggi prodotta e conosciuta), ottenuta dall’aniciato, distillato a 85° con l’aggiunta di sciroppo di zucchero,
aromi proveniente dalla distillazione di altre spezie. Sambuca Molinari, Mistrà
Varnelli, Anisetta Meletti sono i marchi più conosciuti oggi in Italia.
I semi dell’anice.
GLI APERITIVI
Il “pastis” ha origini svizzere: nella regione del Valais, durante la Rivoluzione
del 1789 un medico francese cominciò a produrvi un nuovo aperitivo, chiamato Absinthe, che si basava su due ingredienti: la corteccia di assenzio e la radice dell’anice stellato che cresceva sulle Alpi occidentali svizzere e francesi.
Più tardi, la famiglia Pernod trasferì la produzione a Pontarlier, in Francia,
dove era più facile trovare entrambi gli ingredienti. L’Absinthe divenne l’aperitivo di moda a Parigi ma ben presto venne messo al bando per la sua tossicità. I produttori dovettero ricorrere ai ripari e dopo una lunga ricerca si scoprì che l’uso delle foglie e delle radici della stessa pianta non portavano a nessun rischio. Nacque così il Pernod Anise che, visto il successo, ebbe diverse
imitazioni, note come pastis, giungendo ai nostri giorni.
In Francia, Ricard, Pernod e Pastis vengono serviti all’ora dell’aperitivo, una
dose di 25 g (in Italia sono consigliati 40 g) che viene accompagnata con una
piccola caraffa di acqua gelata, utilizzata per diluire il liquore. Nella zona di
Marsiglia si beve il “Tomate aperitif ”, che consiste
in una dose di aperitivo all’anice, alcune gocce di
granatina e acqua ghiacciata. Sostituendo la granatina con la menta verde, il drink prende il nome di
“Perroquet”. A gradazione inferiore ed un tenore
zuccherino più elevato, abbiamo, sempre in Francia,
le Anisette: nota in particolare la Marie Brizard a
30°. Il nome deriva da un personaggio realmente
vissuto a Bordeaux: quattordicesima figlia di un
carpentiere, iniziò la produzione nel 1755 utilizzando l’anice verde che acquistava in Spagna.
In Italia i nostri prodotti all’anice non vengono serviti all’aperitivo, bensì come digestivi e nel caffè. In
particolare la Sambuca può essere servita in diversi
modi: come correzione nel caffè o liscia, con tre
chicchi di caffè (la cosiddetta “mosca”) che, masticati prima di bere il liquore ne esaltano il gusto.
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6
BAR
All’estero, troviamo il “raki” in Turchia, “mastic” e “ouzo” in Grecia. Esistono
anche altre denominazioni, come il Raki di Creta, la Mastica della Macedonia
e del Peloponneso, l’Anice di Verdun e l’Acqua d’anice, l’Acquavite di finocchietti, lo Spirito d’anice e l’Olio di Venere.