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gusto
curiosità
Distinzione col sashimi?
Il riso fa la differenza
...
Sabato 16 Marzo 2013
PAGINA35
Se ne sente così tanto
parlare, ormai, ma chissà se
tutti sanno davvero qual è la
differenza tra sushi e sashimi. Entrambi cuore della cucina giapponese, vengono serviti insieme ma sono assai diversi tra loro. Con il termine
sushi si intende un piccolo
bocconcino di riso e pesce
crudo freschissimo: il riso
bianco,
precedentemente
bollito in agrodolce, viene steso su un’alga e nel mezzo si inserisce il pesce crudo tagliato
a striscioline fini, insieme a
verdure e condimenti per risaltare i sapori. Il composto
viene poi arrotolato e tagliato
a rondelle. Il sashimi, invece,
è un taglio di pesce crudo più
spesso, servito da solo, senza
cioè essere accompagnato
dal riso. p. pi.
Tra i ristoratori c’è chi punta all’incontro fra riso e pesce crudo e i prodotti nostrani come ricci o mozzarella che si fanno spazio nelle nuove ricette
Il sushi conquista i palermitani
Ed è boom di locali specializzati
Nel capoluogo si possono contare una ventina di luoghi dove poter gustare queste
specialità. Per una cena ci si aggira su un prezzo che varia dai 25 ai 50 euro a persona
Chef e ristoratori puntano
ad offrire menù con proposte
originali e diverse da quelle
della concorrenza
dai lettori
Un ottimo
aperitivo
I
l mio aperitivo è a base
di sushi. Vero: magari
non è il massimo per
gli intenditori del cibo
nostrano ma è una buona alternativa e c’è chi ha
imparato a farlo davvero
bene anche in Sicilia (commento all’articolo «Il divertimento in un sorso: aperi-cena, relax degli italiani»
del 23/2). Gilly su www.gds.it
Paola Pizzo
PALERMO
C
hi ne rimane deliziato
la prima volta che lo assaggia, e sono tanti,
non può più fare a meno di mangiarlo. Chi
della città ama soprattutto la
movida, non può rinunciare ad
una «comparsata» nei ristoranti di sushi più in voga.
Negli ultimi cinque anni è aumentato il numero dei palermitani appassionati dei rolls di riso e pesce crudo e, di conseguenza, è stato un boom di aperture di locali specializzati nella
preparazione di sushi e sashimi. «Ci sono genitori – esordisce Nicola Costa, titolare di «Sushi and meat» in via Niscemi –
che abituano i loro figli a mangiare sushi già dai sei anni di
età. Molta gente si è avvicinata
a questo tipo di cucina per restare al passo con il trend del momento ma, non appena si prova, ci si rende conto che è sana e
gustosa».
Naturalmente, tutto sta nella preparazione dei piatti da servire a tavola e negli ingredienti
utilizzati per realizzare le pietanze: «Massima attenzione al
batterio anisakis – spiega Miguel Pino, chef di madre venezuelana e padre giapponese
nelle cucine di «Sushi room», in
via Principe San Giuseppe –
che si trova nel pesce azzurro,
come lo sgombro, il tonno o la
spatola. Per debellarlo – precisa
– bisogna conservare il pescato
a precise temperature e corrispondenti quantità di tempo,
ad esempio a meno 18 gradi per
48 ore oppure a meno 35 gradi
per un minimo di 5 ore. Questo
problema, però, non si presenta nel salmone perché è un pesce di allevamento ed è più grasso», aggiunge. In una città come Palermo, dove ad oggi si
contano quasi venti locali in cui
si preparano sushi e sashimi,
chef e ristoratori puntano ad offrire menù con proposte originali e diverse da quelle della
concorrenza: «Mi piace arricchire i piatti – dice Miguel Pino
– con salse speciali, preparate
da me e che non si trovano in altri ristoranti e bar della città».
«Nel mio locale – aggiunge
Nicola Costa – proponiamo il
sushi fusion, che rappresenta il
punto di incontro tra la tradizione e la sperimentazione. Così,
accanto alle creme particolari a
base di pesce pensate dai maestri chef, Ferdinando Arcoleo e
Jian Chin, c’è anche la possibilità di gustare i sapori orientali insieme a quelli tipici della cucina tradizionale». Insomma, ac-
canto a riso e pesce crudo si fanno spazio, di volta in volta, prodotti nostrani come ricci o mozzarella e pomodoro.
«Al momento – conclude Costa – ci concentriamo sulla cena, con un prezzo che va dai 25
ai 50 euro a persona, in estate
inaugureremo la stagione con
gli aperitivi a base di sushi». In
questo universo di sapori molto lontani a quelli a cui l’Occidente è abituato, come per un
qualsiasi altro menù anche
quello a base di sushi va assaporato rispettando un ordine
«non sempre conosciuto da chi
lo mangia – sottolinea Miguel
Pino –. C’è una sequenza da seguire, si comincia con i rolls fatti di riso, alghe e piccoli pezzi di
pesce crudo, poi si continua
con i nigiri che sono strisce di riso con pesce crudo sopra e, infine, si conclude con il sashimi, il
pezzo di solo pesce crudo. Va
anche ricordata – conclude lo
chef che a giorni comincerà i
suoi corsi di preparazione di sushi e sashimi aperti al pubblico
– la funzione di wasabi e zenzero. Mentre la prima è una pasta
verde a base di ravanello piccante, che serve a pulire la fossa
nasale; il secondo si usa per pulire il palato quando si passa dalla degustazione di un pesce all’altro».
con 30 chili di tonno
AdHongKong
piattodarecord:
misurava
quasi40metri
...
Il sushi più lungo del mondo misura 36 metri ed è stato
preparato in un centro commerciale di Hong Kong, in Cina. Alla base dell’impresa «titanica», compiuta da un centinaio di persone tra ristoratori,
cuochi, studenti e semplici cittadini, una scelta di pura strategia e promozione turistica:
sfatare la paura della contaminazione nucleare del pesce
dopo il disastro di Fukushima
e avvicinare nuovamente, così, gli avventori ai locali. Stando alle dichiarazioni dei ristoratori della zona, infatti, il grave
incidente nucleare dell’11 marzo di due anni fa, che ha fatto
seguito ad uno sisma/tsunami
che ha causato oltre 19 mila
vittime e dispersi, ha allontanato parecchi clienti da ristoranti e bar facendo registrare
un calo del fatturato in alcuni
casi anche del trenta per cento. Basta pensare che sono circa 57 mila le persone che hanno lasciato la prefettura di
Fukushima a causa dei timori
sulle radiazioni, malgrado il
governo abbia dichiarato a fine 2011 la stabilizzazione dei
reattori danneggiati della centrale. Il cataclisma, inoltre, ha
causato 27,6 milioni di tonnellate di detriti lungo la costa
delle prefetture di Miyagi, Iwate e Fukushima. Per preparare
il mega roll di riso, alghe e pesce nel centro commerciale di
Hong King è stato necessario
utilizzare ben trenta chili di
tonno pinna gialla e cento chili
di pesce spada pescati ad Okinawa. p. pi.
È il Sukiyabashi di Tokyo. Per mangiare qui bisogna sborsare dai 250 euro in su e prenotare con molti mesi di anticipo
Nella patria del pesce crudo il ristorante a 3 stelle
...
Per gli amanti del sushi
che hanno in programma un
viaggio a Tokyo e un po’ di pazienza dalla loro, una tappa immancabile del tour dovrà essere
quella al «Sukiyabashi Jiro». Si
tratta, infatti, del più prestigioso ristorante di sushi della città,
uno dei pochi al mondo ad essere stato premiato nel 2008 con
le tre stelle Michelin.
E, da non sottovalutare, in cucina c’è ancora l’ultra ottantenne Jiro Ono, il più anziano cuoco ad aver ottenuto il massimo
riconoscimento della gastronomia mondiale.
Con appena dieci posti a sedere al banco, il «Sukiyabashi Jiro» è tutt’altro che un ristorante
accessibile: per mangiarvi, infatti, oltre a dover prenotare con diversi mesi di anticipo, bisogna
essere pronti a spendere dai 250
euro in su. La fama di questo locale, però, è talmente diffusa
che il regista David Gelb ha dedicato alla vita, alla filosofia e alle
creazioni di Jiro il suo film «Jiro
Dreams of Sushi»: con l’aiuto
del critico gastronomico Masuhiro Yamamoto, il filmaker
ha seguito lo chef per otto settimane nel corso di un paio d’anni, immergendosi completamente nel suo mondo.
Sedersi alla tavola di Jiri Ono
è scegliere di vivere una vera e
propria esperienza di sapore. Il
suo menu degustazione è suddiviso in tre movimenti, con la successione dei diversi bocconi
che procede come un’onda, secondo un crescendo di sapori:
si va dal più delicato al più inten-
so. Ben altra esperienza, consigliata a chi ha invece in programma un viaggio negli Stati
Uniti, è quella del «body sushi»,
dove corpo e cibo si fondono in
nome della seduzione. In giapponese nyotaimori, questa pratica consiste, infatti, nel servire
sushi e sashimi sul corpo femminile, nel vero senso della parola.
Un’abitudine che trova le
sue origini nel feticismo sessuale giapponese ma che oggi è diventata una moda assai diffusa
soprattutto negli Stati Uniti: Los
Angeles, New York e Chicago sono le città che ospitano i tre ristoranti che hanno introdotto il
nyotaimori e che adesso stanno
facendo affari d'oro. Ormai considerata una cena d’élite, viene
paragonata quasi ad un’opera
d’arte: la ragazza che si presta al
ruolo di «vassoio» si sdraia completamente nuda sulla tavola,
mentre lo chef la ricopre di sushi.
Il cibo è servito ad una temperatura molto vicina a quella del
corpo umano. p. pi.