Il futuro della sperimentazione in viticoltura

50 anni
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e con gli scopi di quest’ultimo. Una
più stretta collaborazione ha naturalmente senso solo se gli obiettivi
della cantina sono nettamente definiti. Questo aspetto riguarda innanzi tutto la quantità di uva raccolta e le esigenze qualitative dei
diversi segmenti vinicoli di interesse. La mentalità orientata al mercato è premessa fondamentale per il
successo sul lungo termine ed un
cogestore può essere rappresentato
dunque dal consulente viticolo. Con
la sua attività capillare e vicina alla pratica, il Centro di Consulenza
sostiene il mondo viticolo altoatesino, come già negli ultimi decenni,
nella sua formazione ed una più
stretta collaborazione con le cantine può solo rafforzare la situazione
già esistente.
Consulenza in viticoltura.
50 anni
Sperimentazione
Il futuro della sperimentazione
in viticoltura
Barbara RAIFER, Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg
La presente relazione sintetizza brevemente l’orientamento
delle attività della sezione “Viticoltura” del Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg per i prossimi anni e la situazione e le riflessioni che ne sono alla base.
LA
SALVAGUARDIA E
L’EVOLUZIONE DEL LIVELLO
QUALITATIVO
Poiché per lungo tempo il vitigno
Schiava è rimasto dominante tra i
vitigni altoatesini a bacca rossa e la
sua qualità non dipende sostanzialmente dalla struttura tannica (come
avviene per la maggior parte dei vini rossi di pregio), scarse sono le
esperienze e le conoscenze locali in
merito alle differenti esigenze di
coltivazione dei vitigni a bacca
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bianca e rossa. Negli ultimi anni dati specifici su questo tema sono stati forniti da una serie di sperimentazioni e ricerche. Secondo i risultati conseguiti, attualmente non
tutte le possibilità di ottimizzazione della qualità a disposizione della viticoltura altoatesina sono state
sfruttate appieno. Per la formazione di tannini maturi è necessario,
per la produzione di vini rossi, l’instaurarsi in tempi nettamente più
precoci ed in misura chiaramente
maggiore di uno stress idrico rispet-
to a quanto richiesto per la produzione di vini bianchi. Volendo produrre vini rossi di pregio è opportuno “frenare” lo sviluppo delle viti
già durante le settimane post-fiorali. Esso deve poi essere ulteriormente rallentato prima dell’inizio del
processo di maturazione ed in fase
di maturazione si dovrebbe instaurare un determinato e costante deficit idrico. Quest’ultimo può essere
ottenuto mediante uno scarso approvvigionamento azotato ed una
limitata o assente irrigazione dei vitigni a bacca rossa. Importanti per
le condizioni altoatesine sono i risultati conseguiti con le prove di irrigazione effettuate su Pinot nero e
Cabernet Sauvignon. Nel 2006 è
stata attuata un’ulteriore sperimentazione su Lagrein. Anche per que-
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vite) che influenzano la quantità di
azoto presente nel mosto. Uno
stress idrico che si instauri precocemente limita l’assorbimento di azoto, il continuo accrescimento vegetativo in fase di maturazione necessita di azoto e conduce parimenti
ad un peggiore approvvigionamento degli acini. Già queste osservazioni sono sufficienti a far comprendere quanto importante sia il
controllo dell’irrigazione anche per
la produzione di vini bianchi. Per
quanto concerne la sua crescente
importanza per la viticoltura altoatesina, questo argomento verrà analizzato nei prossimi anni con maggior precisione, anzitutto mediante
una prova di irrigazione su Sauvignon bianco intrapresa nel 2006 a
Terlano.
La salvaguardia ed il miglioramento
della qualità dei vini è la meta anche dei lavori di selezione clonale e
dei confronti tra i cloni, delle prove con i portinnesti come anche dei
studi riguardanti la vocazionalità
dei terreni.
Il fatto che il clima stia cambiando
lo si può desumere ormai anche dai
dati raccolti presso il Centro Speri-
mentale di Laimburg. A far capo dal
1965 (anno di inizio della raccolta
dei dati) il numero dei giorni tropicali e di quelli estivi su base annua
è aumentato notevolmente (vedi
grafico). La radiazione globale mostra un incremento costante, soprattutto negli ultimi anni. Tra il resto, anche la marcata e frequente
manifestazione di marciume acido
negli ultimi due decenni è da ricondurre ai valori termici più elevati registrati durante la maturazione. Non
si discute sul fatto che le temperature aumentano e continueranno ad
aumentare anche prossimamente.
Non altrettanto certa è la riduzione attuale o futura della quantità
di pioggia caduta nel nostro territorio. Le precipitazioni degli ultimi
quattro anni, nettamente inferiori
alle medie pluriennali, sono comunque preoccupanti. Infatti già l’aumento delle temperature in sé conduce ad un incremento del fabbisogno idrico. L’aumento della temperatura media annua di un grado
centigrado provoca un incremento
del fabbisogno idrico di circa il
20%, secondo l’opinione di specialisti. Dove già ora la disponibilità
idrica è scarsa, in futuro la situazione peggiorerà. Dal momento che,
come sopra discusso, i grappoli a
bacca bianca necessitano di uno
stress idrico modesto, si dovranno
apportare modifiche nella tecnica di
coltivazione per sopravvivere al
Varietà parz. resistente FR 392-83.
La varietà Viognier.
Il nuovo vitigno Galotta.
ADATTAMENTO
DEI
PROCESSI PRODUTTIVI AL
CAMBIAMENTO CLIMATICO
IN ATTO
39
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sto vitigno rimane da chiarire quando ed in che misura lo stress idrico
produca risultati positivi e quali siano i limiti della sua sopportabilità.
Allo stato attuale delle conoscenze,
per la produzione di vini bianchi
uno stress idrico molto modesto dovrebbe essere presente durante l’intero periodo vegetativo. L’arresto
vegetativo dovrebbe avere luogo
solo verso la fine della fase di maturazione, quando è richiesto un
leggero aumento dello stress idrico.
Fasi contraddistinte da grave stress
idrico conducono ad una riduzione
dello sviluppo degli aromi e ad un
precoce invecchiamento dei vini.
Poiché generalmente lo stress idrico
limita anche l’assorbimento di azoto, i mosti ottenuti da uve prodotte in vigneti sottoposti a stress idrico spesso presentano uno scarso
contenuto in azoto utilizzabile dai
lieviti. I mosti dei vini bianchi necessitano di una maggior quantità
di azoto, rispetto a quelli dei vini
rossi, perché si instauri una buona
fermentazione e ne risultino vini
ben sviluppati, esenti da note aromatiche riduttive. Purtroppo, in Alto Adige, scarsi contenuti azotati
vengono spesso rilevati nel mosto
proveniente da numerosi vigneti. È
noto che, accanto alla concimazione azotata e alla gestione del suolo, sono soprattutto la distribuzione
delle precipitazioni e l’irrigazione (e
dunque il “ritmo” vegetativo della
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dotte dimensioni. Il manifestarsi
dell’appassimento del grappolo prima e dopo l’inizio della maturazione, situazione che negli ultimi anni
si osserva in Alto Adige, sembra sia
da riferire ad acuti deficit idrici.
Nel 2006 sono state intraprese sperimentazioni con PRD, il parziale disseccamento di una parte della zona
radicale. Questo sistema si basa sul
fatto che le radici della vite producono, in un terreno in fase di disseccamento, delle sostanze che segnalano alla vite che le risorse idriche sono limitate e la vite reagisce
con un consumo ridotto di acqua e
riduce l’accrescimento vegetativo.
Poiché una parte della zona radicale viene mantenuta umida, per la vite è sempre presente una sufficiente quantità di acqua. Non appena il
settore essiccante ha raggiunto un
determinato grado di siccità, si provvede all’adacquamento di questo
settore, mentre a quello umido non
viene più somministrata acqua fino
al cambio successivo. Con questo sistema si manifesta un modesto e
uniforme fabbisogno idrico, mentre
nel caso dell’irrigazione a goccia sono possibili, di giorno in giorno,
consistenti oscillazioni. Inoltre sembra che PRD stimoli lo sviluppo radicale, mentre la tradizionale irrigazione a goccia tende ad una concentrazione delle radici nella zona in
cui cade la goccia. La sperimentazione ci dirà se questo sistema possa essere applicato vantaggiosamente in Alto Adige.
Il fenomeno della spaccatura della
buccia degli acini, negli ultimi anni
segnalato frequentemente, sembra si
manifesti in annate precedute da inverni e primavere con scarse precipitazioni e nelle quali precocemente si insedi una fase siccitosa. In tal
caso un ridotto accrescimento cellulare nel periodo di massimo sviluppo degli acini oppure anche una carenza di singoli minerali presentatasi a seguito della siccità precoce potrebbero giocare un ruolo. Le prove
di irrigazione attualmente in via di
applicazione dovrebbero fornire risposte anche a queste domande.
Il cambiamento climatico potrebbe
avere in serbo, per la viticoltura al-
Grafico: giornate estive e tropicali negli anni a partire dal 1965,
registrate presso la centralina
meteorologica di Laimburg.
n. giorni/anno
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cambiamento climatico senza eccessivi danni.
Già da lungo tempo sono in corso
prove con portinnesti resistenti alla
siccità. Un ritorno alla lavorazione
del terreno o ad una lavorazione
parziale porterebbe con sé alcune
difficoltà, soprattutto nei vigneti a
pendenza elevata. Infine la vegetazione sottofilare dissecca comunque
in presenza di continui periodi siccitosi. L’applicazione di un’unica misura potrebbe non essere sufficiente all’adattamento al cambiamento
di situazione. Di certo sembra comunque che già oggi sui terreni leggeri, sabbiosi e ghiaosi ed in caso di
ridotto spessore del soprassuolo l’irrigazione di sostegno sia di primario interesse per evitare un eccessivo stress idrico. La contenuta umidità registrata nel corso di molti anni ad inizio periodo vegetativo comporta il fatto che non appena si raggiungano valori massimi giornalieri
di temperatura superiori ai 30°C per
più giorni di seguito, e quindi in presenza di una prima fase siccitosa, in
circa un terzo dei vigneti altoatesini debba essere messo in funzione
l’impianto di irrigazione, che rimane
poi in attività per 8 - 12 settimane,
più o meno dalla fioritura alla vendemmia. Rappresenta l’irrigazione a
goccia, oggi la più diffusa, in queste circostanze ancora la forma
ideale di irrigazione?
Sulla base delle conoscenze acquisite dalle prove eseguite si può ammettere che su terreni leggeri, non
appena la zona radicale sia completamente secca, la zona attiva dell’apparato radicale, e quindi quel
settore che influenza il comportamento della vite, si limiti alla zona
di terreno regolarmente inumidita.
Se il consumo di acqua da parte
della pianta è di poco inferiore a
quello che riceve dal gocciolatore,
la vite riprende immediatamente
l’attività vegetativa e di conseguenza il fabbisogno idrico aumenta. Se
il fabbisogno idrico è superiore alla
fornitura di acqua, la pianta entra
rapidamente in grave stress, poiché
una relativamente grande superficie
fogliare viene rifornita di acqua
prelevata da uno spazio umido di ri-
gg estivi
gg tropicali
toatesina, anche altre, attualmente
non prevedibili sfide e condurre anche a modifiche dell’assortimento
varietale. In questo caso è importante venire a conoscenza di quali altri
vitigni di pregio sono coltivabili con
buoni risultati nelle condizioni altoatesine. In diverse zone sono in atto
prove di coltivazione con differenti
vitigni a bacca rossa e bianca, che
vengono continuamente aggiornate.
VITICOLTURA
ECOCOMBATTIBILE
Attualmente nella viticoltura mondiale si sta assistendo ad una conversione verso il biologico. Certamente anche questo sviluppo non
decorrerà senza problemi per tutti i
settori coinvolti, ci si possono
aspettare rovesci e anche passi indietro. Non si può però ignorare il
fatto che soprattutto nel segmento
di prezzo elevato un numero crescente di aziende rinuncia all’impiego di prodotti ausiliari per la produzione di origine sintetica e che a
non poche aziende riesce di percorrere questa strada con successo già
da alcuni anni.
Chi pensa ad una viticoltura esente
da prodotti di sintesi, si confronta
con una serie di problematiche: anche in agricoltura biologica il rame
rimane il principio attivo fondamentale per la difesa antiperonosporica; sui vitigni sensibili anche la
difesa antioidica pone serie difficoltà. Sono necessari un numero
elevato di trattamenti ed un eleva-
1/2007
to utilizzo di risorse. D’altra parte
anche la situazione di partenza per
una viticoltura senza prodotti di
sintesi è migliorata: l’asciugatura
dei grappoli è più rapida negli impianti allevati a spalliera rispetto alla pergola ed in tal modo le possibilità di attacco da parte di peronospora e botrite risultano limitate.
Anche l’oidio, grazie alla migliore illuminazione dei grappoli nell’allevamento a spalliera, può essere
contenuto più efficacemente. Le
basse rese, alle quali oggi si mira,
possono essere ottenute anche con
un accrescimento inferiore. Le viti
scarsamente vigorose, nelle quali
l’arresto vegetativo si insedia precocemente, sono notoriamente meno sensibili alle patologie. Inoltre
oggi le possibilità di regolazione sono maggiori e dunque le patologie
possono svilupparsi meno (sfogliatura precoce, grappoli meno compatti attraverso l’impiego di sfoglia-
trici pneumatiche ed il taglio dei
grappoli, oltre che con la scelta di
cloni a grappolo spargolo). Infine si
stanno esaminando alcune sostanze
alternative dei trattamenti rameici
e a base di zolfo, i cui momenti di
intervento, dosaggi e modalità di
azione devono comunque essere
ancora chiariti con maggior precisione.
Il Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg rinuncerà, parzialmente a partire dal 2007 e totalmente a far capo dal 2008, all’utilizzo di prodotti di sintesi su una
superficie viticola di circa 2 ettari
situata nel comune di Caldaro. In
questa sede verranno sperimentate
misure alternative di lavorazione del
terreno, concimazione e difesa fitosanitaria combinate nel migliore dei
modi con corrispondenti misure di
cura, che saranno in seguito approfondite. L’obiettivo consiste nel
mostrare quali sono le possibilità ed
i rischi connessi con questa scelta e
quale sia la qualità dei vini che si
possa ottenere.
RIDUZIONE
DEI COSTI,
MECCANIZZAZIONE
AZIENDALE E IN
CONTO TERZI
Come sopra accennato, in Alto Adige si produce con elevati costi ed
elevato impegno di manodopera.
Tutto ciò è giustificato nel momento in cui essi sono connessi a vantaggi in termini di qualità. Laddove
però il medesimo obiettivo sia raggiungibile senza effetti secondari indesiderati, con risultati migliori, con
minor spesa o senza eccessivo impegno, vale la pena sfruttare queste
opportunità e ridurre i costi. Un particolare settore si occuperà anche in
futuro di questi temi e delle più adeguate possibilità di meccanizzazione.
Lo sviluppo del mercato
dei vitigni a bacca bianca
Dieter HOFFMANN, Istituto di ricerca di Geisenheim (D)
Il continuo mutamento strutturale della domanda
di vini bianchi e rossi con l’iniziale novità dei vini
rosé si sta stabilizzando in una relazione equilibrata.
L
41
50 anni
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Tutti i dati registrati nei mercati tedeschi ed in quelli di altri Paesi confermano che il consumo di vino rosso è compreso tra il 50 ed il 60%, la
domanda di vini bianchi tra il 30 ed
il 40% e la quota di vini rosé corrisponde a circa il 10%. All’interno di
queste suddivisioni si verificheranno,
in futuro, determinate oscillazioni,
ma non continue modifiche. In tal
senso il passaggio avvenuto sul lungo periodo dai vini bianchi ai rossi è
da ritenersi concluso. Il cambiamento della struttura della domanda ha
portato, proprio per la produzione di
vino in Germania, ad una consistente conversione dell’orientamento
produttivo, con un passaggio che ad
oggi corrisponde a quasi il 40% della superficie coltivata a vitigni a bacca rossa. Questo mutamento si è concluso e possiamo considerare che sia
stato raggiunto un rapporto equilibrato tra le parti. Grazie a ciò, negli
ultimi anni il vino bianco, anche in
considerazione delle nostre condizioni climatiche, è ricomparso al centro
dell’interesse degli specialisti.
Le consistenti modifiche a livello di
qualità gustative dei vini bianchi, ottenute attraverso un’acidità meno
aggressiva, un più elevato contenuto
in alcool ed uno spettro di aromi più
marcati e più delicati, hanno contribuito all’aumento della popolarità
presso numerosi segmenti di vendita.
Le condizioni climatiche più fresche
nelle quali si effettua la produzione in Germania rappresentano le
migliori premesse per l’ottenimento
di vini bianchi attraenti, se si evita
la comparsa di effetti negativi (acidità eccessiva) mediante una appropriata gestione della qualità in fase
di coltivazione ed in cantina. D’altra parte le medesime condizioni favoriscono la formazione degli aromi tipici della varietà ed incrementano quindi il grado di attrazione
per il consumo dei vini bianchi.
QUALI
I VITIGNI A BACCA
BIANCA E LO STILE DEL
FUTURO?
L’assortimento varietale tedesco è
costituito da oltre 40 differenti vi42
restante
Germania
Australia
Francia (Alsazia)
Grafico 1: la
coltivazione
di Riesling
nel mondo
occidentale
(in ha):
33.518 ha
totali.
Austria
Nuova Zelanda
resto del mondo
tigni, la cui produzione viene consumata quasi esclusivamente in
Germania. Tra i tipici vitigni tedeschi, solo Riesling è molto conosciuto a livello internazionale e da
5 anni la sua popolarità sta aumentando. Per contro, i vitigni significativi in ambito internazionale, quali Chardonnay, Sauvignon
blanc e Pinot grigio (con l’eccezione di quest’ultimo), si trovano sporadicamente in Germania, proposti
singolarmente dai produttori locali. Contemporaneamente proprio i
vini ottenuti dai suddetti vitigni
vengono importati in notevoli
quantità da altri Paesi, proposti in
ampio assortimento sugli scaffali
dei commercianti – dai discount fino al commerciante specializzato –
ed acquistati dal consumatore interessato.
Il vitigno a bacca bianca più “significativo” a livello internazionale, per
quanto riguarda l’aspetto commerciale, è Chardonnay, che attualmente viene coltivato su una superficie
compresa tra i 250.000 ed i 300.000
ha in quasi tutti i Paesi a vocazione viticola. Importanti fornitori di
Chardonnay sono la California, l’Australia ed il Cile, seguiti dalla Francia, sebbene in questo Paese si trovino le regioni originarie del vitigno
(Chablis e Borgogna). Lo Chardonnay francese è piuttosto scivolato in
secondo piano. Il secondo posto
della classifica del mercato mondiale è occupato da Sauvignon blanc:
nonostante che in Francia se ne coltivino oltre 22.000 ha, oggigiorno è
stato introdotto nella dinamica di
mercato della Nuova Zelanda con
circa 6.000 ha. L’importanza delle
regioni natìe lungo la Loira e soprattutto dal Sancerre è calata drasticamente.
Con 35.000 - 40.000 ha, Riesling ha
acquistato una nuova popolarità
pubblicistica nel mondo occidentale ed il suo peso economico nel
mercato è positivamente aumentato. Nonostante ciò la popolarità
pubblicistica di gran lunga non si riscontra nelle cifre del mercato. Anche in Germania la commercializza-
n = 2080 consumatori di vino
Grafico 2:
notorietà e
frequenza di
acquisto di
vitigni e
consumatori
di vino in
Germania
(2006).
consumatori di vino secco
noto (1)
consumatori di vino abboccato
consumatori di vino amabile
frequenza di acquisto: talvolta + spesso
1) notorietà: percentuale di intervistati di un gruppo, ai quali il vino risulta conosciuto per la rimanente
quota di persone (fino a 100) il vino è sconosciuto.
fonte: Hofmann, D. e S. Müller (2006)
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zione di Riesling procede con riscontri positivi. I cambiamenti intervenuti negli ultimi 10 anni nella
stilistica e nella qualità hanno influenzato positivamente il grado di
accettanza del pubblico e per questo è possibile aspettarsi una crescita progressiva, anche se non turbinosa, della domanda di Riesling in
Germania.
Lo sviluppo sul piano internazionale di questo vino è un quesito appassionante poiché lo stile amabilefruttato attualmente in auge negli
Stati Uniti proveniente dalla Germania porta con sé sì una particolarità individuale, che contempora-
neamente è richiesto da una specifica cerchia di clienti e spesso da
determinati segmenti di vendita. Per
quanto attualmente percettibile, altri produttori di Riesling (ad esempio Australia e inizialmente in Cile)
sono interessati a sviluppare un tipo di Riesling secco e fruttato per
abbinare l’elevato grado di popolarità di questo vitigno ad uno stile
completamente diverso, con differente origine (non la Germania).
L’interessante sviluppo di Sauvignon
blanc, per il quale oggigiorno si
guarda più alla Nuova Zelanda che
alla Francia, mostra quanto rapida-
mente una “new entry“ possa conquistare il mercato ed imporsi come
riferimento qualitativo con un proprio stile. Nonostante che si tratti
di solo di un limitato volume produttivo – coltivato su appena 6.000
ha, la popolarità internazionale dei
vini neozelandesi con il vitigno Sauvignon blanc è considerevole. Ciò significa, per il futuro sviluppo del
mercato del Riesling, che nello stile secco-fruttato è insito il rischio,
sul piano internazionale, di un nuovo concorrente proveniente da un
altro Paese con clima più fresco, ad
esempio dal Cile meridionale o da
determinate zone dell’Australia.
IL
MERCATO DEL FUTURO
Accanto ai vitigni caratterizzati da
un peso significativo a livello internazionale, sopra ricordati, all’interno del mercato specifico si apre,
tra commercianti specializzati,
sommelier ed esperti del settore del
consumo, un nuovo mondo costituito da numerosi vitigni di origine regionale. Quanto a lungo questo “straripamento” della molteplicità di vitigni rimarrà significativo,
non è attualmente dato prevedere.
Comunque è possibile esser certi
del fatto che tra gli esperti di vi-
no, sia produttori che consumatori, rimangono sempre un orecchio
teso ed uno specifico interesse per
i diversi vitigni, situazione che abbiamo vissuto negli ultimi 50 anni
in Germania.
Per i degustatori esperti a livello internazionale saranno sempre più
importanti, per la domanda e la
continuità di consumo, la caratterizzazione delicata in armonia con
la corposità, la fresca acidità non
dominante e lo stile aromatico individuale.
Per il mercato tedesco, accanto a
Riesling e Pinot grigio, sono di recente attualità anche Müller Thur-
gau e Sauvignon blanc, poiché introducono nella stilistica internazionale di un vino bianco fresco, fruttato e secco un adeguato rapporto
prezzo-qualità. Proprio nel settore
dei vini bianchi, a motivo delle condizioni climatiche, è consigliabile
anche in Germania prendersi cura di
Sauvignon blanc, non con l’obiettivo di trascurare le proprie forze degli altri vitigni, bensì per unirsi al
crescente interesse internazionale e
all’elevato grado di notorietà di
Sauvignon blanc in favore della popolarità del proprio assortimento
varietale.
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