Filetto di maiale alla Melanzana Rossa di Rotonda e pancetta alla

imp melanzana rossa
27-10-2010
9:36
Pagina 1
(7 (
(
Collana “I prodotti agroalimentari certificati”
I PRODOTTI
della
BASILICATA
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA
Dop
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:36
Pagina 2
(
Autore
Angela LAGUARDIA
Coordinamento Editoriale
Sergio GALLO, Ippazio FERRARI,
Vincenzo LAGANÀ, Domenico CERBINO
La pubblicazione rientra nell’attività
del progetto Alsia-Ismecert
“Comunicazioni di qualità”.
Le ricette sono fornite dall’Unione
Regionale Cuochi Lucani
Per la redazione di questo opuscolo
si ringrazia per la collaborazione il
Comitato promotore per la Tutela
della Melanzana Rossa di Rotonda Dop
e l’ente di certificazione CSQA.
Foto
Archivio Alsia
grafica&impaginazione
linearte / www.linearte.it
comunicazione visiva/pubblicità/strategie
Finito di stampare nel mese di ottobre 2010
I PRODOTTI
della
BASILICATA
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA
27-10-2010
9:36
Pagina 3
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
4
6
10
PRESENTAZIONE
IL MARCHIO
PRODURRE
MELANZANA ROSSA
DI ROTONDA DOP
p.
p.
p.
SOMMARIO
imp melanzana rossa
5
7
13
14
p.
p.
p.
p.
( 3)
LA STORIA
LA MELANZANA ROSSA
DI ROTONDA DOP
CURIOSITÀ
RICETTE
imp melanzana rossa
27-10-2010
( 4)
9:36
Pagina 4
I prodotti tipici della Basilicata
PRESENTAZIONE
Già il suo aspetto mi aveva portato fuori strada, quando l’avevo osservata per la prima volta in campo. Con quel colore arancio così forte, quasi
rosso, che la faceva somigliare ad un pomodoro. Poi, l’assaggio: nel piatto,
alcune fette tagliate, fresche. Una polpa chiara, con sfumature verdognole, che non scuriva. Il profumo ricordava il fico d’india. Il sapore un po’
piccante, deciso, con una punta di amaro alla fine.
Difficile catalogarla come “melanzana”, eppure era proprio così. Una
melanzana “rossa”, particolare, diversa. E molto gradevole. Un’altra
gemma per un paese, Rotonda, che già mi era nel cuore.
Da presidio Slow Food alla Dop, passando per trasmissioni televisive regionali e nazionali, fiere di settore e ricettari, la “merlingiana a pummadora”, come la chiamano da quelle parti, ha fatto strada.
Un tempo, simbolo della necessità sulle tavole umili dei contadini; oggi,
preziosa. Una chicca per palati sempre più attenti e ricercati, tanto da farvi crescere attorno una solida idea imprenditoriale e generare interessanti spunti di marketing territoriale.
La Melanzana rossa incuriosisce, fa parlare, di sé e del comprensorio.
Ovunque è ormai sinonimo di Rotonda e del Pollino, del coraggio di quelle genti, della loro forza d’animo.
Sergio GALLO
Dirigente Area Sviluppo Agricolo - Alsia
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:36
Pagina 5
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
( 5)
LA STORIA DELLA MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
Tutto ha inizio da lontano, e non è retorica. La storia della Melanzana
Rossa parte dall’emigrazione di diverse famiglie rotondesi agli inizi del
‘900, come testimoniano i registri dell’anagrafe comunale. Era il
periodo del colonialismo e molti, per trovare lavoro, si trasferivano nei
nuovi territori conquistati dal regime fascista. In questo caso si tratta
dell’Africa orientale, dove dall’intento di costruirsi una nuova vita, i
rotondesi si trovarono a partecipare alla guerra di Etiopia. I nuclei familiari
che nel ’35, prima dello scoppio della guerra, riuscirono a tornare in
patria, con i figli nati e registrati in Africa, portarono proprio questa
“curiosa” melanzana a forma di pomodoro. Lo raccontano gli anziani,
i bambini di allora nati in Africa. E lo conferma il nome scientifico
dell’ortaggio: Solanum aethiopicum.
Da allora la Melanzana Rossa si è diffusa nelle aziende agricole del territorio
della Valle del Mercure grazie alla sua rusticità, alla sua versatilità in cucina,
ma anche a causa della fame e della povertà causata dalla seconda
guerra mondiale, diventando ben presto un alimento della dieta
quotidiana dei contadini. Buon parte del merito del suo “successo” si
deve anche alle condizioni ambientali in cui si è radicata, già descritte
nel 1853 da Filippo Cirelli, nel suo “Regno delle due Sicilie descritto ed
illustrato” (Napoli 1853-1860). Lì si descrive l’agro di Rotonda come
“…abbondante di acqua, le quali sono giovevolissime per l’agricoltura, e
l’industrioso colono di Rotonda sa ben mettere a profitto. La sedulità dei
coltivatori, la mitezza del clima, la posizione de terreni, e la loro buona
qualità offrono i fattori più sicuri della produzione, la quale perciò è
svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza
degli abitanti”. Più recentemente la memoria della Melanzana Rossa e
il suo ruolo nella comunità locale sono stati descritti da Maruzza
Fittipaldi Mainieri in “Memoria e sentimento: usi, costumi e tradizioni
della gente del Pollino” (Moliterno, 2000) “Nei miei ricordi personali,
la melanzana rossa nasce a Rotonda quando, in tempo di guerra e di fame,
splendeva rigogliosa in tutti gli orti del mio paese, o rosseggiava, simile a
serti fiori, appesa sotto la tettoia delle case di campagna”. E ancora: “Il simbolo
della povertà della nostra terra ma anche il simbolo della volontà e della
tenacia della nostra gente contadina che, con amore, ha strappato all’avara
terra gli ortaggi più adatti alla sua durezza al suo clima, portandoli
sull’umile desco o sulle tavole più raffinate, per gustare i sapori e insieme
la memoria del passato”.
Domenico CERBINO
imp melanzana rossa
27-10-2010
( 6)
9:36
Pagina 6
I prodotti tipici della Basilicata
IL MARCHIO
Cosa significa Dop?
Dop sta per Denominazione d’origine protetta.
E’ il marchio che tutela a livello comunitario la
denominazione di un prodotto tipico, il cui metodo
di produzione è fissato in un disciplinare e di cui tutte
le fasi della filiera si svolgono nell’area geografica
delimitata.
Oltre che dal marchio europeo, le confezioni di
Melanzana Rossa di Rotonda Dop si distinguono per
la presenza del logo ufficiale del prodotto.
Le principali tappe dell’iter della Melanzana Rossa di Rotonda Dop
15 aprile 2008
Accordata la protezione transitoria con D.M. del 2 aprile 2008,
pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 89 del 15 aprile 2008
7 novembre 2009 Pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale europea della proposta di
riconoscimento della Dop Melanzana Rossa di Rotonda
07/11/2009 – C 266/14
16 luglio 2010
Registrazione Albo UE Dop/Igp Melanzana Rossa di Rotonda
Dop
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:36
Pagina 7
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
( 7)
LA MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
Dove si produce?
L’area di produzione della Melanzana Rossa di Rotonda Dop è
composta da 4 comuni della Provincia di Potenza, situati nella zona del
Parco Nazionale del Pollino: Castelluccio Inferiore, Castelluccio
Superiore, Rotonda e Viggianello.
Perché la Melanzana Rossa di Rotonda è diversa?
La Melanzana Rossa di Rotonda Dop si distingue dalle altre varietà di
melanzana non solo per il suo particolare aspetto, che l’avvicina di più
a un pomodoro, ma soprattutto per il basso contenuto di acido
clorogenico, responsabile dell’imbrunimento del frutto. Mentre nelle
altre melanzane è presente in media in 4.300 ppm (parti per milione),
in quella Rossa di Rotonda è pari 800 ppm e questo fa sì che anche dopo
il taglio la Melanzana non diventi scura.
imp melanzana rossa
27-10-2010
( 8)
9:37
Pagina 8
I prodotti tipici della Basilicata
Come si coltiva?
> La preparazione del terreno prevede un’aratura fino alla profondità
di 30-35 cm.
> Il trapianto avviene tra il 10 maggio e il 30 giugno in solchetti
preventivamente aperti.
> Vanno utilizzate piantine con 3-5 foglie, con un’altezza di 10-15 cm
e provenienti dall’area di produzione.
> I sesti e le distanze devono essere quelli che tradizionalmente vengono
usati nella zona di produzione, e comunque con una densità non
superiore a 18.000 piantine ad ettaro.
> Sono consentiti tutti i prodotti fitosanitari ammessi nella coltivazione
integrata. Non è ammesso il diserbo.
> La raccolta è fatta a mano, tagliando con le forbici una piccola
porzione di peduncolo. Si incomincia il 1° luglio e si termina il 30
novembre.
> La resa è di 60 tonnellate ad ettaro.
> Il seme utilizzato deve provenire da piante madri sane ricadenti
nell’area di produzione.
> Anche le fasi del condizionamento, della preparazione e del
confezionamento devono avvenire nell’area di produzione.
Come viene confezionata la Melanzana Rossa di Rotonda Dop?
Come previsto dal discplinare, la Melanzana Rossa di Rotonda può essere
immessa sul mercato come:
Prodotto fresco: confezioni da massimo 1 Kg in retine di plastica
riciclabile, cartone, o altro materiale riciclabile, con
etichetta che riporta la denominazione Dop, il nome
e l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice,
il logo del prodotto e la quantità del prodotto.
L’assaggio
Colore
Polpa
Odore
Sapore
All’inizio della maturazione ha colore e sovracolore verde arancio chiaro
con tenui sfumature verdognole. Successivamente è arancione vivo tendente
al rosso.
Consistenza carnosa. Non annerisce dopo il taglio.
Profumo intenso fruttato, ricorda il fico d’India.
Al palato è piccante con un gradevole finale amarognolo.
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:37
Pagina 9
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
Il Comitato promotore
Il Comitato promotore per la Tutela della Melanzana
Rossa di Rotonda Dop riunisce i coltivatori e i
confezionatori che rientrano nella filiera.
Al momento di andare in stampa non si è ancora
perfezionato il passaggio a Consorzio di tutela.
I compiti sono comunque quelli di promuovere il
prodotto e vigilare sui possibili usi illegali del
marchio Dop.
Sede: Contrada Piano Incoronata, c/o AASD “Pollino”
Tel.: 0973/667545 Fax: 0973/667621
( 9)
imp melanzana rossa
27-10-2010
( 10)
9:37
Pagina 10
I prodotti tipici della Basilicata
PRODURRE MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
Cosa significa certificare?
I prodotti Dop e Igp sono sottoposti al controllo di un’autorità
pubblica o un organismo privato, ai sensi dell’art. 14 della Legge
526/99 (Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti
dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee – Legge comunitaria
1999.)
La certificazione è il processo con cui un ente terzo, cosiddetto perché
indipendente, dichiara, con ragionevole certezza, che un determinato
prodotto è conforme ai requisiti richiesti dal “Disciplinare di produzione”,
approvato e pubblicato sulla Gazzetta ufficiale europea (Guce).
I parametri relativi al processo e al prodotto sottoposti a controllo sono
quelli previsti dal Disciplinare di produzione. Le modalità e le
frequenze con cui sono effettuati i controlli sugli operatori sono
elencati nel Piano dei controlli, approvato dal Ministero delle politiche
agricole.
Ente di certificazione
L’Ente autorizzato alla certificazione della Melanzana Rossa di Rotonda
Dop è l’Istituto CSQA di Thiene (VI).
CSQA Certificazioni Srl
Via S. Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI)
Te: 0445/313011 Fax: 0445/313070
E-mail: [email protected]
Come si avvia l’iter dei controlli?
Possono chiedere di aderire al sistema dei controlli della Melanzana Rossa
di Rotonda Dop i produttori agricoli e i confezionatori che operano
nell’area di produzione indicata nel disciplinare.
Ecco le tappe per il rilascio dell’attestazione di conformità:
> l’azienda presenta la domanda di iscrizione al sistema di controllo;
> l’ente di certificazione verifica la conformità della richiesta ed esegue
un sopralluogo aziendale per la verifica dei parametri strutturali;
> a seguito dell’esito positivo della verifica di iscrizione, l’azienda
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:37
Pagina 11
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
( 11)
viene inserita nell’elenco delle aziende iscritte alla Dop Melanzana
Rossa di Rotonda;
> successivamente l’ente di certificazione verifica la conformità dei
parametri disciplinati (modalità di coltivazione, parametri chimico
fisici ed organolettici, confezionamento etc).
AI COLTIVATORI:
Cosa viene A
controllato?
I CONFEZIONATORI:
> ubicazione dei terreni
>
>
nell’area di produzione;
provenienza del seme da
piante madri ricadenti
nell’area di produzione;
metodi di coltivazione come
da disciplinare.
> rispetto dei requisiti di
>
>
>
conformità al disciplinare dei
lotti di melanzane;
ubicazione degli impianti;
identificazione e rintracciabilità
dei lotti in ogni fase del
processo;
caratteristiche finali del
prodotto.
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:37
Pagina 12
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:37
Pagina 13
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
( 13)
CURIOSITA’
Due Dop da record
È un piccolo record quello di Rotonda:
due Denominazioni di origine protetta
in un territorio di circa 200 kilometri
quadrati con una popolazione di circa
10 mila abitanti. La Melanzana Rossa
e il Fagiolo Bianco (che da poco ha visto
pubblicato il disciplinare sulla Gazzetta
ufficiale europea e che nei primi mesi
del 2011 otterrà definitivamente la
Dop) insistono sullo stesso territorio dei 4 comuni della Valle del
Mercure: Rotonda, Viggianello, Castelluccio Inferiore e Castelluccio
Superiore. Inoltre si tratta di due prodotti che hanno avviato e ottenuto
l’iter pressoché contemporaneamente e in tempi relativamente brevi.
Presidio Slow Food
La Melanzana Rossa di Rotonda dal 2000 è inserita anche tra i Presidi
Slow Food, l’elenco internazionale dei prodotti a rischio di estinzione
censiti e salvaguardati dalla Fondazione Slow Food, quale esempio di
biodiversità da tutelare e conservare.
Responsabile Presidio: Gilda DE TOMMASO
Tel.: 0973/665167 – Cell.: 347/1634768
E-mail: [email protected]
Il Bianco e la Rossa: la sagra inaugurale delle due Dop
Con il riconoscimento delle due Dop, è partita anche la prima edizione
della manifestazione “Il Bianco e la Rossa”, l’evento che quest’estate ha
celebrato le due eccellenze agroalimentari della Valle del Mercure: la
Melanzana e il Fagiolo. Non una semplice sagra, ma un evento a 360
gradi che ha consentito ai visitatori di avere un contatto diretto con gli
agricoltori, con le visite guidate ai campi di Melanzana Rossa e di
Fagiolo Bianco, di poter partecipare a dibattiti culturali e infine di degustarli
in tante ricette.
La manifestazione è un’evoluzione delle sagre organizzate negli scorsi
anni dagli operatori locali della ristorazione, e ha visto la partecipazione
e il coinvolgimento delle istituzioni locali.
imp melanzana rossa
27-10-2010
( 14)
9:37
Pagina 14
I prodotti tipici della Basilicata
LE RICETTE
)
Filetto di maiale alla Melanzana Rossa di Rotonda e pancetta alla griglia
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale
16 fette di pancetta (4 per piatto)
3 Melanzane Rosse di Rotonda
olio extravergine d'oliva
sale
pizzico di pepe
aglio (a scelta)
Procedimento:
Mettere a cuocere in una teglia in forno, o in alternativa alla griglia, il
filetto con olio ed aglio (a scelta).
A parte, in una padella far rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine insieme alle melanzane precedentemente tagliate a fette.
Infine aggiungere la pancetta grigliata per guarnizione. Impiattare a piacimento.
Filetto di maiale alla Melanzana Rossa di Rotonda
e pancetta alla griglia
)
imp melanzana rossa
27-10-2010
9:37
Pagina 15
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP
( 15)
Scialatelli alla Melanazana Rossa di Rotonda
Ingredienti per quattro persone:
800 g di scialatelli (linguine)
2 Melanzane rosse di Rotonda
100 g di ricotta fresca
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 rametto di timo fresco
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Far friggere per qualche minuto nell’olio caldo le melanzane rosse di
Rotonda, tagliate a fettine sottili; nel frattempo portare ad ebollizione
l’acqua per la cottura degli scialatelli, preparati artigianalmente.
Unire le melanzane precedentemente fritte alla ricotta fresca ed al
rametto di timo, salare, pepare ed aggiungere un mestolino di acqua
di cottura dei cavatelli.
Scolare la pasta e condirla nella padella con la salsa precedentemente
preparata; a piacere aggiungere nel piatto scaglie di ricotta stagionata.
)
Scialatelli alla Melanazana Rossa di Rotonda
imp melanzana rossa
(
27-10-2010
9:37
Pagina 16
)
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA DOP ( 7 (
I PRODOTTI
della
BASILICATA
REGIONE BASILICATA