Classe III B

ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
“CARMINE RUSSO”
CICCIANO
Esame di Qualifica Professionale
Anno Scolastico 2007-2008
Comiziano, 10 giugno 2008
Bacio di Cioccolato
ripieno con bianco mangiare all’arancio
Una pittura essenziale che elimina tutti gli elementi curvilinei e
diagonali. Lo spazio diviso in rettangoli modulari ed omogenei coi
colori fondamentali, nero, rosso, bianco e giallo, la semplicità di
pochi colori e di rettilinei disposti in modo disomogenei, rende estremamente vivo e vivace quest’opera d’arte. Il gusto amaro del
Classe III sez. B Cucina
cioccolato fondente (nero), abbinato al dolce e rassicurante cioc-
Classe III sez. B Sala
(rosso) e dall’aspro retrogusto lasciato dalle scorzette di arancio e
colato bianco (bianco), viene esaltato dall’essenza dell’arancio
limone caramellate ( giallo e blu).
Docenti:
Prof. Antonio Tagliafierro
MUSICA
The Marriage of Figaro “Wolfgang Amadeus Mozart” 1786
Prof. Domenico Ferretti
La musica del grande genio di Mozart, enfant prodigio della classica, l’eleganza delle note è il giusto accompagnamento al piatto.
L’eleganza delle linee e la sobrietà dei colori ben s’accostano con
la semplicità complessa delle composizioni musicali del grande genio musicale Austriaco.
Menù
Cappuccino di Caprese con biscotto al finocchietto e sesamo.
Mousse di Tonno su letto di sfoglia con paprica dolce.
Paccheri con stoccafisso,
julienne di verdure e brunoise di pomodorini.
Piet Mondrian
Composition with Red Yellow and Blue 1921
« Cosa voglio esprimere con la mia opera?
Niente di diverso da quello che ogni artista cerca: raggiungere l'armonia tramite l'equilibrio
dei rapporti fra linee, colori e superfici.
Solo in modo più nitido e più forte. »
(Piet Mondrian)
Coniglio ai frutti di Bosco.
Bacio di Cioccolato
ripieno con bianco mangiare all’arancio
Coniglio ai frutti di Bosco
Il coniglio, per dirla come Monet, ha un’ importanza secondaria,
così come hanno un importanza secondaria i frutti di bosco che
l’accompagnano. Quello che è fondamentale è il rapporto tra questi due elementi apparentemente distinti, eppure in grado di suscitare forti emozioni per il palato e per la vista di chi si appresta a
gustarli. Non è importante cosa stiamo mangiato ma quali emozioni
questo è in grado suscitare in colui che si appresta a gustarlo.
MUSICHE
Celtic Music “Enya” 2006
Aisha (Zouk version) “Khaled” 2007
Lion King - We Are One – “Angelique Kidjo” 2000
When Nature Calls “Angelique Kidjo - Ace Ventura”
La musica mediterranea, un misto di passione e amore per un’area
geografica, segnata da una simbiosi culturale. Tutto il mediterraneo è accomunato da questo senso della fatica, subito seguito
dalla festa e dai canti popolari fatti di gioia e di amore per la propria terra e per la propria tradizione. Il conigli ai frutti di bosco,
vuole rappresentare l’unione tra la fatica ( il coniglio) e la festa ( i
colori dei frutti di bosco), il tutto accompagnato dal riso, quale cereale simbolo, dei popoli mediterranei, presente in Europa ma anche in Africa, principale elemento di unione alimentare tra popoli
che condividono una storia comune e una passione per la propria
terra tipica.
L’arte in cucina
Come un pittore dipinge la sua tela, così uno
chef crea la sua ricetta. L’arte pittorica e l’arte
culinaria, sono entrambe due forme di espres-
sione artistica, la prima colpisce l’anima attraverso il messaggio visivo, la secondo colpisce
l’anima attraverso il messaggio gustativo. Con
Impression Solei Levant 1872 “Claude Monet”
il nostro menù abbiamo voluto mettere in risalto
le affinità tra queste due espressioni artistiche,
cercando di realizzare piatti in grado di tra-
"Il soggetto ha per me un'importanza secondaria: io voglio rappresentare quello che vive
tra l'oggetto e me"
C. Monet
smettere all’ospite la stessa emozione che tra-
smette l’opera pittorica ad esso collegato. Pertanto oggi vi invitiamo a vivere un esperienza
artistica completamente nuova, fatta di immagini, profumi e forti emozioni.
Paccheri con stoccafisso, julienne di verdure e
brunoise di pomodorini
La rinuncia alla rappresentazione diretta degli oggetti che vanno
ricostruiti, dopo essere stati scomposti negli elementi costituitivi,
mediante un'operazione per cui la pittura e la cucina, abbandonata
la fase meramente "riproduttiva" si appropria dei metodi della
scienza e diviene strumento conoscitivo rivolgendosi direttamente
all'intelletto, senza passare attraverso lo stadio delle impressioni di
natura essenzialmente fisica. Lo chef quindi cerca di rappresentare simultaneamente nel piatto diversi aspetti del medesimo oggetto, ovvero ciò che conosce dall'oggetto stesso, piuttosto che limitarsi ad esaltarne esclusivamente la parte gustativa.
MUSICHE
Nuttata e Sentimento “ Massimo Ranieri” 2005
Improvvisazione n°7: 1910 Vasilij Kandinskij
Il colore è un mezzo per esercitare
sull’anima un influenza diretta. Il colore è
un tasto, l’occhio il martelletto che lo colpisce, l’anima lo strumento dalle mille corde.
Vasilij Kandinskij
Guapparua “ Massimo Ranieri” 2001
Marechiaro “ Massimo Ranieri” 2001
Era Maggio “ Massimo Ranieri” 2005
Le classiche canzoni Napoletane, interpretate con la voce di
Massimo Ranieri, acquistano linfa nuova e nuovo slancio. Il nostro
modo di interpretare un prodotto antico come il pacchero di
Gragnano è un po’ come le canzoni di Massimo Ranieri, nuova
linfa per un prodotto tradizionalmente legato alle fatiche della terra e di un popolo fatto di gente semplice ricca di amore per la propria terra e per i frutti che questa sa donargli.
Cappuccino di Caprese con biscotto al finocchietto e sesamo.
La forma come risultato dell'incontro tra uomo e mondo, in un alternarsi di empatia, ovvero avvicinamento alla realtà, ed astrazione,
cioè il rifiuto della realtà. La banalità di un piatto provato mille e
più volte, come la mozzarella alla caprese, stravolta nella sua forma
essenziale per donarle nuova linfa vitale e renderla, ancora capace,
di suscitare sentimenti ed emozioni nuove.
MUSICHE
Saglie, saglie, “Pino Daniele” 1978
Cammina Cammina “ Pino Daniele” 1978
Viente, “ Pino Daniele “ 1979
Pablo Picasso, La fabbrica de Horta de Hebro, 1909
Ci sono pittori che dipingono il sole come
una macchia gialla, ma ce ne sono altri,
che grazie alla loro arte e intelligenza, trasformano una macchia gialla in sole.
P. Picasso
Alleria “ Pino Daniele” 1980
Le musiche di Pino Daniele, rappresentano un modo nuovo di
cantare in Napoletano, una vera propria rivoluzione Copernicana,
rispetto ad una musica tradizionale fatta di melodie eterne ma continue. Anche noi come Pino Daniele, abbiamo voluto rivoluzionare
quello che era un piatto tradizionale e conosciuto in tutto il mondo,
volendo quindi dare un taglio netto rispetto alla tradizione senza
però scostarci da questa, anzi, esaltando le sue caratteristiche essenziali.
Mousse di Tonno su letto di sfoglia con paprica dolce.
Così come i tagli delle opere di fontana, solcano lo spazio pittorico, rigorosamente ed asceticamente monocromo, secondo una cadenza ritmica che va ben al di la dell’astrattismo informale, allo stesso modo, abbiamo cercato di solcare il palato del conviviale attraverso un piatto che per la sua forma espressiva, va ben al di la della
mera ricerca del gusto, per travisare in una vera e propria ricerca di
emozioni nuove solcate dall’antico sapore della patata e del tonno
alimenti fondamentali della nostra dieta.
MUSICA
Carolina in my mind “James Taylor” 2000
You can close your eyes “James Taylor” 2002
Fire and rain “James Taylor” 2003
Lucio Fontana: Attese
«Le idee non si rifiutano, germinano nella società, poi pensatori e artisti le esprimono.»
Lucio Fontana
My travelling star “James Taylor” 2005
Le musiche di James Taylor, sembrano scritte apposta, per accompagnare l’ascoltatore lungo un viaggio. Il viaggio che Noi vi
proponiamo, non è un viaggio del corpo, ma bensì un viaggio
dell’anima, dove, ci auguriamo la vostra mente possa spaziare e liberarsi del peso degli impegni moderni per consentirvi in tal modo
di apprezzare appieno questo momento artistico gastronomico che
oggi vi proponiamo. Il viaggio, però è anche un riferimento ai pescatori che alla ricerca di tonno ogni notte partono in acque buie
intonando canzoni e vivendo di speranze.